Характеристика пищевых жиров

Содержание

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др. В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой. Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок. Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Маргарин

Маргарин столовый и сливочный по химическому составу и кулинарным свойствам близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием пищевых жиров с молоком, сливками, водой. Маргарин содержит 82—83% жира и легко усваивается организмом. Его используют при заправке некоторых вторых блюд, гарниров и соусов, пассеровании муки, при приготовлении разных видов теста.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет доброкачественного маргарина от белого до светло-желтого, консистенция однородная, эластичная.

Не допускается маргарин с привкусом горечи или растительного масла, творожистой консистенцией, плесневелый или загрязненный.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры получают путем гидрогенизации. Жидкие жиры насыщают водородом (гидрогенизируют) и они приобретают твердую консистенцию. При этом температура их плавления снижается до 26—29°, благодаря чему они выдерживают нагревание до 200—210°, не сгорая.

Гидрогенизацией растительных масел получают саломас, или гидрожир. Растительное сало представляет собой смесь саломаса и растительного масла. Смесь саломаса, растительного масла и животных жиров называется комбижиром.

Кулинарные жиры содержат до 99% жира и не более 0,5% влаги. Промышленность выпускает следующие виды кулинарных жиров: белорусский, украинский, восточный, маргагуселин и др.

Кулинарные жиры используют при приготовлении заправочных супов, особенно щей и борщей, с ними готовят вторые блюда из мяса, картофеля и овощей, они входят в состав фритюрной смеси для обжаривания различных продуктов. Маргагуселин употребляют при приготовлении таких блюд, в состав которых входит жареный лук. В этом случае свойственный маргагуселину запах жареного лука не отражается на качестве изделий.

Кулинарные жиры должны иметь равномерный по всей массе цвет (от белого до светло-желтого) и однородную консистенцию.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами. Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами. В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение. Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей. В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Пищевые жиры » Медицинский справочник онлайн

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.
Наряду с указанными жирами в питании населения широ-ко используются маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидро-жир, растительное сало) не содержат в своем составе животных жиров.

Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% животных жиров— бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидро-генизированных жиров со сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.

Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

Гигиенические показатели качества пищевых жиров

Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров. Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого до свето-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного — белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла — пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.

Рафинированные растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи. Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается наличие легкой мути.

Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число), содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом—83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера.

Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором— должен составлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения.

Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны (являются константой) для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Так, например, показатель преломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1,4524— 1,4573, для подсолнечного (определяется при 20 C) — 1,4736—1,4762, для хлопкового— 1,4762— 1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22—48, для подсолнечного— 119—141, для , хлопкового—102—111. Температура плавления сливочного масла 28—35 °С, говяжьего сала 42— 52 °С, бараньего 44—55 °С, свиного 22—32 °С.

Особенности пищевых жиров

Качество пищевых жиров, как и других пищевых продуктов, зависит от качества исходного сырья, правильности проведения технологического процесса, условий транспортировки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, неправильные обработка, хранение и т. п. приводят к появлению в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браковки. Очень часто пороки жира появляются уже в процессе его изготовления. Так, сливочное масло может приобрести несвойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гнилостными микроорганизмами, которые могут быть внесены с недостаточно свежими сливками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Масло, изготовленное из молока при содержании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький, или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении.

Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного ему привкуса — металлического, древесного. Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность, которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу.

Органолептические свойства таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска перетапливанием при температуре 55—65 °С, так как в начальной стадии позеленение жира — процесс обратимый. Однако через 1 — 2 мес при изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется вследствие изменения окраски каротина.

В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пищевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, про-горкание и осаливание. Наиболее подвержены указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием непредельных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало, растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот устойчивы в процессе хранения. Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина—конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз.

Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае являются результатом ферментативной деятельности микроорганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липаза), проникающие в жиры с остатками растительных и животных тканей. Кислотонакоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хранения. Кислотонакопление и окисление не изменяют существенно органолептические свойства жира. Однако в дальнейшем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие его вкусовые свойства, — прогоркание и осаливание.

Изменения в жире при прогоркании вызываются исключительно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого приобретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и воздуха. Свет хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение при полном отсутствии кислорода воздуха не способно вызвать прогоркание. Прогоркание сливочного масла и маргарина под действием света часто сопровождается их осаливанием (поверхность масла белеет). Они приобретают вкус и запах стеарина Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, наряду с ухудшением органолептических свойств уменьшают биологическую ценность жира. В нем снижается количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты, образующиеся в процессе изменения жира, оказывают токсическое действие. Установлено, например, что свободные жирные кислоты, особенно окисленные, вызывают паралич и гибель животных. Вследствие этого прогорклые и осалив-шиеся жиры для пищевых целей непригодны.

[NEXT_PAGE]
Длительное употребление пищевых жиров для жарения изделий во фритюре (фритюрные жиры), нагревание при температуре 200—300 °С приводят к снижению их биологи-ческой ценности и накоплению токсических веществ. При бесконтрольном использовании таких жиров в них накапливаются высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества. В соответствии с действующими правилами фритюрный жир следует регу-лярно заменять свежим под контролем лабораторных исследований, не допуская содержания термически окисленных веществ выше 1%.

Лабораторное исследование жиров

Отбор проб для анализа

Если санитарной экспертизе подвергаются плотные жиры, упакованные в деревянные ящики или бочки, то от каждых 5 бочек или ящиков для среднего образца отбирают 1 место (бочка, ящик), но не менее шести от всей лартии. Пробы жира из каждого ящика или бочки берут никелированным щупом, срезая по всей длине его ту часть столбика жира, кото-рая не охватывается стенками щупа. Взятую пробу помещают в плотно закрывающуюся посуду и направляют на анализ.

Пробы жидких растительных масел отбирают пробоотборочной трубкой. Если партия масла находится в цистернах, пробу берут из пробоотборочного крана, установленного на нагнетательной трубе насоса. Пробу масла, расфасованного в бутылки, берут из расчета по 1 бутылке на каждые 10 ящиков; средняя проба должна быть не менее 10 бутылок. Полученную среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают образцы масла для лабораторного исследования по 0,5 л в 2 сосуда.

Определение органолептических свойств жиров

Осматривая жиры и масла, определяют их внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. При исследовании растительных масел цвет определяют в проходящем или отраженном свете на белом фоне. Наливают масло в стаканчик из бесцветного стекла диаметром 5 см. Высота слоя жира должна быть 10 см. Цвет твердых жиров (сливочное, топленое) определяют на свежем разрезе.

Для определения запаха масла его подогревают до 50 °С на водяной бане. Масло при этом наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на ладони. Вкус масла определяют при температуре 20 °С.

Определение содержания влаги в сливочном масле

Оборудование: 1) фарфоровая чашка или тигель; 2) электроплитка; 3) весы технохимические с разновесом; 4) нож. Ход определения. Навеску сливочного масла 5 г берут в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или тигель. Выпаривание влаги производят на электроплитке до побурения белков сливочного масла, образования пены и прекращения потрескивания жира. После этого тигель с маслом охлаждают и взвешивают.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981

Характеристика некоторых пищевых жиров

Вид жира	Всасываемость, %	Содержание, %		Токоферолы, г/л
Вид жира	Всасываемость, %	Линолевая кислота	Фосфатиды	Токоферолы, г/л
Молочный	93-98	0,6-3,6	До 0,3	0,03
Баранье сало	74-84	3,0-4,0	–	–
Говяжий	75-88	До 4,0	–	0,01
Свиное сало	95	3,8	До 1,0	0,03
Подсолнечное масло	95-98	54,0	–	0,7-1,2

Животные жиры имеют более богатый по сравнению с растительными жирами витаминный состав. В растительных маслах содержится только витамин Е, но зато в отличие от животных жиров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.

В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интенсивнее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важнейших, поскольку необходимы для предупреждения атеросклероза. В день достаточно употреблять с пищей 20 — 30 г растительного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров.

Жироподобные вещества.Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кислоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек. Основными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.

Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее важен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т. е. способность удерживать воду. Холестерин является структурным элементом нервных волокон.

У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина синтезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а поэтому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого возраста.

По происхождению все жиры подразделяются на полноценные (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра, растительных жиров – подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие атеросклероза.

Переваривание и усвоение жиров в организме человека происходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтезируемых печенью и поджелудочной железой, а также стенками самого кишечника. Жиры — основные источники энергии для человека при длительной физической работе умеренной интенсивности. Продолжительная безжировая диета может привести к значительным нарушениям функционального состояния человека. Но жиры животного происхождения могут принести значительный вред здоровью человека в случае их избыточного потребления, вызвав развитие и прогрессирование одного из тяжелейших заболеваний – атеросклероза. Поэтому гигиенисты питания разработали нормативы потребления жира для различных групп населения (возрастных, половых, профессиональных, населения различных климатогеографических зон).

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, — 103—145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения (табл. 34, 35).

При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу (см. табл. 34).

Углеводы— это обширный, наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов. Углеводы и их производные служат структурным и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов. По классификации ВОЗ углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неусвояемые углеводы образуют группу так называемых балластных веществ — пищевые волокна, играющие огромную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения. Средняя величина теплоты при сгорании углеводов — 4,1 ккал/г. Взаимодействуя с другими веществами пищи, углеводы влияют на доступность их организму и на потребность организма в этих веществах, например белоксберегающее действие углеводов. Углеводы снижают потребность организма человека в белках, препятствуя использованию аминокислот в качестве энергетического материала и усиливая посредством инсулина использование аминокислот для синтеза белка.

Таблица 34

54. Пищевые жиры и их роль в питании человека

Б-43

особенности химического состава пищевых жиров:

В состав пищевых жиров входят как насыщенные (масляная, капроновая, каприновая, миристиновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, арахидоновая, бегеновая, лигноцериновая, церотиновая, монтановая, мелиссиновая)

Ненасыщенные жирные кислоты представлены во всех видах жиров, но больше всего их в растительных жирах. Олеиновая, линолиевая, линоленовая, клупанодоновая, окцинолевая,

Энергетическая ценность сливочного масла -748 ккал

Энергетическая ценность топленого свиного жира составляет 896 кКал натурального – 897.3

Энергетическая ценность топленого бараньего жира составляет 897 кКал, натурального 897,3 кКал

Энергетическая ценность говяжьего топленого жира составляет 896 кКал, натурального- 897,3 кКал

Калорийность рыбьего жира 1000 кКал

Калорийность растительных жиров (масел)

Масло авокадо – 884 ккал/г

Арахисовое масло – 899 кКал

Масло из виноградных косточек – 898 ккал

Масло грецких орехов – 891 кКал

Горчичное масло – 884 ккал/г

Масло зародышей пшеницы – 884 кКал

Какао-масло – 899 кКал

Кедровое масло – 875 ккал

Кокосовое масло – 899 ккал

Конпляное масло – 900ккал

Кукурузное масло -899 ккал

Кунжутное масло 899 ккал

Льняное масло 896 ккал

Миндальное масло 899 ккал

Облепиховое масло – 900 ккал

Оливковое масло 898 ккал

Пальмовое масло 899ккал

Подсолнечное масло – 899 ккал

Рапсовое масло – 899 ккал

Масло рисовых отрубей – 900 ккал

Рыжиковое масло 898 ккал

Соевое масло – 899 ккал

Тыквенное масло – 900 ккал

Хлопковое масло 899,1ккал

Биологическая ценность животных и растительных жиров в сравнении:

Жиры животного происхождения содержат витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных кислот (арахидоновой). Это в основном твердые жиры с высокой точкой плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких (кроме сливочного масла).

Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту. Жиры растительного происхождения — это жидкие масла с низкой точкой плавления, они обладают высокой усвояемостью.

Животные жиры: говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье сало — твердый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот, 45% олеиновой, 2—5% линолевой кислот, холестерина до 120 мг в 100 г и витамин А. Бараний жир по своим свойствам и составу сходен с говяжьим. Свиной жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот — 50—52% олеиновой кислоты и около 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновую, а также 50—80 мг холестерина.

Растительные жиры состоят из триглицеридов с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов (до 0,5%), фитостеринов и токоферолов. В растительных жирах содержатся две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая. В подсолнечном, кукурузном и хлопковом маслах содержится линолевая кислота, в льняном и конопляном — линоленовая. В соевом, горчичном, рапсовом присутствуют обе кислоты.

Биологическая ценность рафинированного и нерафинированного растительного масла

В процессе очистки (рафинировании) масел их биологическая ценность снижается, но говорить о том, что нерафинированные масла лучше рафинированных неправильно: и то и другое масло имеет свои плюсы и минусы.

В нерафинированных маслах содержится множество полезных веществ , которых нет в очищенном масле, но в то же время могут быть и вредные для здоровья примеси (соли тяжелых металлов, пестициы), накапливающиеся в растениях. Во время приготовления пищи при нагревании масла в течение получаса биологически активные вещества разрушаются, образуя токсичные продукты, а при нагревании до 200 градусов по Цельсию масло становится канцерогенным. Поэтому для приготовления пищи с тепловой обработкой лучше применять рафинированное масло, нерафинированное же добавлять в салаты и использовать для наружнего применения.

В процессе очистки теряются стерины, фосфатиды в другие биологически активные вещества

Пищевые жиры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 апреля 2016; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 апреля 2016; проверки требуют 4 правки.

Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приёмах приготовления пищи.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным).^[1]^[2] Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.^[1]^[2]

Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления жиров — 28-36 °C, усвояемость — 96,5 %. Пищевая ценность кулинарных жиров невысока, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедны витаминами и другими биологически активными веществами, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерин.

Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 ккал, или 3758 кДж.

Следует помнить, что опасны кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретого масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.

↑ ¹ ² Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І.В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
↑ ¹ ² Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9

Жиры пищевые // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 192—194. — 772 с.

116. Товароведческая характеристика пищевых жиров

Жиры употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамины Е и полинасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно1-2ст.л. растительного масла в день. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничить потребление этих высококалорийных продуктов.

Жиры и масла почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми и столовыми жирами. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

По происхождению жиры подразделяют: на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). По консистенции: на жидкие и твердые.

Растительные масла вырабатывают из семян различных маслянистых культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Пищевые достоинства растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Рафинированное дезодорированное, рафинированное не дезодорированное и гидратированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П – без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5%белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги.

Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градуса, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – кальций, калий, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают высокую биологическую ценность.

По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

117. Технология супов (заправочные супы)

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формы, в зависимости от вида супа. Их используют для супов сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать некоторые правиле:

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, 1тобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кис-юты плохо разваривается.

Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту — тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованны-ми. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком — 0,05; лаврового листа 0,02; соли — 3,5 г. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25,35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Состав и свойства пищевых животных жиров

Ассортимент пищевых жиров и требования, предъявляемые к ним

Пищевые животные жиры представляют собой продукты твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. В зависимости от метода получения, качества и вида сырья пищевые жиры вырабатывают следующего ассортимента: говяжий, бараний, свиной, костный (высшего и I сортов). Кроме того, без подразделения на сорта выпускают сборный жир, а из говяжьего жира вырабатывают олео-маргарин и олео-стеарин.

Кислотное число жира высшего сорта не должно превышать 1,2; 1—2,2; сборного — не более 3,5.

Влажность жира высшего сорта допускается не более 0,2%, за исключением свиного, влажность которого не должна превышать 0,25%; в жирах I сорта влаги не должно быть более 0,3%.

Сборный жир является смешанным жиром и получается при варке в открытых котлах колбас, субпродуктов, копченостей и т. п. Этот жир используют в общественном питании и для промышленной переработки.

Состав жиров

Жиры представляют собой смесь различных триглицеридов. В основном жиры состоят из разнокислотных глицеридов, однокислотных глицеридов содержится немного-

Кроме того, имеются сопутствующие жирам вещества с иным химическим составом (фосфатиды, стерины, линохромы и витамины).

Из насыщенных жирных кислот в животных жирах содержатся главным образом пальмитиновая и стеариновая; в небольших количествах миристиновая, арахиновая (в говяжьем жире) и лауриновая (в бараньем жире). Из ненасыщенных жирных кислот в состав животных жиров входит олеиновая кислота. Животные жиры содержат также тетрадеценовую, гексадеценовую, линолевую и арахидоновую кислоты.

Химический состав жира неодинаков даже в пределах одного и того же вида животных. Состав жира зависит от пола, возраста, упитанности, корма и условий содержания животного, а также от места отложения жира в его организме.

Основные физико-химические свойства жиров

Температура плавления жиров зависит от природы жира, характерных особенностей животного и ряда других причин.

Чем больше в жире насыщенных глицеридов, тем жир более тугоплавок. У самцов более твердый жир, чем у самок. Сало, снятое с внутренних органов, содержит больше твердых глицеридов, чем подкожное. Жир одного и того же животного обладает различной температурой плавления. Чем ближе внутренние органы, с которых снят жир, лежат к желудочно-кишечному тракту, тем меньше в жире глицеридов ненасыщенных кислот. Животные южных стран имеют более твердый жир, чем животные стран с умеренным или холодным климатом. Твердость жира зависит и от корма животного: у животных, которых кормят жмыхом масличных семян, менее твердый жир, чем у животных, питающихся сеном. Жир упитанных животных более богат ненасыщенными глицеридами.

Температура плавления жиров зависит не только от наличия двойных связей в глицеридах, но и от их расположения. Однокислотные глицериды, входящие в состав жира, плавятся при более высокой температуре, чем соответствующие им кислоты. Смешанные глицериды плавятся при более низкой температуре.

Усвояемость жиров зависит от их эмульгирующей способности, скорости расщепления и наличия двойных связей.

Эмульгирующая способность жира, а следовательно, и усвояемость его зависят от температуры плавления. Чем ниже температура плавления жи