Твердые сорта сыров: Твердые сыры сорта название россия – Твердые сорта сыра

Твердые сорта сыра

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе — многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них — источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Твердые и полутвердые сыры утвердились в рационе многих семей, а современные хозяйки не представляют, как составить повседневное и праздничное меню без этого, если не основного, то важного ингредиента.

Польза сыра неоспорима – это кладезь необходимого количества кальция, магния и других, важных для человеческого организма, веществ.

Странные названия и необычные текстуры, уникальные технологии приготовления, различное применение в кулинарии. Запутаться во всем этом очень легко, поэтому мы составили для вас краткий гид по самым основным видам твердых и полутвердых сыров.

Твердые и полутвердые сыры – это сыры с небольшим количеством влаги в составе – менее 40%. Они подвергаются сильной прессовке и долго созревают.

Изготавливают такие сыры чаще всего из коровьего молока.

Твердые сорта обладают более длительным сроком годности, чем виды сыра мягкой консистенции. Но хранить его тоже необходимо аккуратно – в холодильнике и лучше в вакуумной упаковке. Так у вас есть шанс сохранить сыр годным к употреблению до 4-х месяцев.

Вскрытую упаковку сыра можно оставить в холодильнике, но не более чем на неделю, потом он не только начнет ссыхаться, но и станет неприятным на вкус.

Разберем, что же мы видим чаще всего на полках в супермаркетах и из чего выбираем.

1. Эдам, 330 кКал/100 гр

Классический голландский сыр с жирностью 45%. Оформлен Эдам в прессованный блок с красным парафиновым защитным слоем. Выдерживается 18 недель.

Имеет яркий терпкий вкус с ореховыми нотками. В массе сыра могут быть дырочки разной формы, также они могут и отсутствовать – у этого сорта сыра нет характерного сырного рисунка.

Молодой сыр нежнее, может быть даже сладковатым, а выдержанный и зрелый – суховат и более соленый.

При выборе этого сыра обратите внимание, чтобы в куске не было никаких уплотнений, это говорит о неправильном хранении продукта. Также посмотрите на состав, там не должно быть консервантов.

Эдам идеально подходит для десерта и любого вида бутербродов на завтрак, как стандартных, так и горячих, с добавлением овощей и т.д. Его добавляют в запеканки, салаты и закуски.

2. Голландский сыр, 350 кКал/100 гр

Один из самых популярных сыров в нашей стране бледно-желтого или белого цвета и плотной структуры. Жирность этого сыра может варьироваться от 45 до 50%.

Качественно приготовленный и содержащийся в правильных условиях Голландский сыр имеет молочный вкус с еле заметной кислинкой. В общей массе будет большое количество глазков-дырочек, они имеют разную форму, но равномерно распределены.

В состав этого сорта сыра могут входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы обнаружили на этикетке еще какие-либо ингредиенты – от покупки этого сыра лучше воздержаться. Также не стоит брать куски с трещинами и маслянистыми выделениями на срезах.

Хранить Голландский сыр нужно в холодильнике в пищевой пленке.

Сыр хорошо сочетается с белым хлебом, поэтому идет отличной основой под разного вида бутерброды и закуски. Его подают к вину с фруктами.

3. Российский сыр, 364 кКал/100 гр

Продукт, ориентированный на широкий круг потребителей.

Вкус его нежный с кислинкой, цвет – кремовый, светло-желтый. Обладает не очень грубой текстурой с «неправильными» дырочками разной формы, а также жирностью 50%.

Если вы видите, что края сыра заветренные, то он однозначно старый, и покупать его для пищи не стоит. В составе настоящего Российского сыра не может быть растительных жиров и добавок.

Хранить этот сыр нужно в герметичной упаковке, т.к. они имеет способность хорошо притягивать посторонние запахи.

Применение в кулинарии также обширно – сыр подают отдельно, а также как компонент выпечки, салатов, горячих блюд, например для запекания рыбы.

4. Угличский сыр, 347 кКал/100 гр

Сыр очень нежной консистенции с кислым и пряным вкусом. Имеет светло-желтый цвет с молочным оттенком и легкое мускатное послевкусие. Легко усваивается в организме даже маленьких детей. Жирность колеблется от 40 до 45%.

Несмотря на то, что сыр этот очень нежный и достаточно мягкий по своей структуре, по сравнению с другими твердыми сырами, режется он очень легко. Дырочки в этом сыре имеются, но при резке сдавливаются и приобретают разные сжатые формы.

Советуем приобретать Угличский сыр в заводской упаковке, так он будет менее деформированным.

Как и другие твердые и полутвердые сыры, используется как самостоятельный продукт, а также добавляется в различные блюда – салаты, горячее. Гармонирует с красными и белыми винами. За счет своей тягучести хорошо подходит для запекания, а выпечка с этим сыром получается особо ароматной.

5. Гауда, 356 кКал/100 гр

Один из самых популярных голландских сыров, который выпускают в виде огромных цилиндров. Вкус продукта варьируется в зависимости от зрелости сыра. Когда он молод – вкус очень нежный и мягкий, более зрелый сыр – более острый.

Гауда содержить от 40 до 50% молочного жира.

Существует очень много видов Гауды с добавками, чаще всего добавляют тмин и сушеные травы.

При выборе этого сыра стоит обратить внимание на равномерное распределение дырочек в общей массе – они должны быть ровные и распространяться по всему куску. Дырочки могут быть очень мелкими, сливаться с однородной массой – это нормально. Кроме того, на оболочке не должно быть никакой влаги.

Гауду часто добавляют в горячие блюда в тертом виде в качестве посыпки, либо как один из основных ингредиентов.

6. Эмментальский сыр или просто Эмменталь, 380 кКал/100 гр

Традиционный швейцарский сыр, пикантный – пряный и в то же время немного сладковатый – и с ореховым послевкусием. Характеризуют его крупные дырки в общей массе, они образуются из-за естественного выделения углекислого газа и распространены практически равномерно.

Цвет продукта может варьироваться от светло-бежевого до желтоватого, консистенция – мягкая, нежная, эластичная. Жирность – 28-40%.

При этом, «слезы» в дырочках-глазках у этого сыра свидетельствуют о его высоком качестве, это означает, что продукт действительно изготавливался из свежего сырья и грамотно хранился.

Используют сыр для запекания, добавляют в соусы для горячего, а также приправляют им салаты. Эмменталь идеален для фондю.

7. Костромской сыр, 343 кКал/100 гр

Популярный в нашей стране сыр, производящийся исключительно в промышленных масштабах. Жирность продукта – 45%.

Вкус костромского сыра слегка солоноватый и островатый, без пряностей. Цвет продукта бледно-желтый, вызревает сыр в течение 45 суток.

Имеет эластичную, прочную структуру с равномерными глазками-дырочками, если согнуть ломтик, он не должен лопаться и ломаться на сгибе.

При покупке будьте внимательны к защитному слою – он не должен быть поврежден, иначе, сыр быстро заветрится и высохнет. Свежий Костромской сыр не должен быть сильно мягким, но крошиться тоже не может.

Как типичный столовый сыр, используется в салатах, бутербродах, выпечке.

8. Oltermanni, 343 кКал/100 гр

Сырная гордость Финляндии, которая вот уже более 50 лет известна и в России.

На прилавках вы сможете найти Ольтермани разной жирности – от 17 до 55%.

Продукт обладает нежным сливочным вкусом и молочным натуральным ароматом.

Продается этот сыр чаще всего в герметических упаковках или в небольших брикетах в защитной пленке. В данном случае, главное – чтобы упаковка была целой, без повреждений.

Производители утверждают, что благодаря уникальной технологии приготовления Ольтермани его можно употреблять в пищу и вегетарианцам.

Чаще всего Ольтермани используется как самостоятельная закуска, в бутербродах и канапе. Его также добавляют в супы-пюре, пицце и других блюдах.

9. Маасдам, 350 кКал/100 гр

Этот популярный сыр в подавляюще количестве случаев производится из коровьего молока, однако иногда может встретиться Маасдам и на основе овечьего молока.

В процессе приготовления Маасдама используется горчица, гвоздика, крапива и другие травы. Благодаря этим ингредиентам вкус у продукта очень неоднозначный, на любителя.

Обладает сладковатым вкусом, при этом, послевкусие горьковато-ореховое. Цвет у него светло-желтый, снаружи покрыт красновато-коричневой корочкой.

Консистенция нежная, но упругая и эластичная, в общей массе – крупные дырочки с ровными краями. Жирность составляет не менее 45%.

При выборе смотрите на размер дырочек в Маасдаме – чем они больше, тем более выдержанный сыр, зрелый, следовательно – насыщенный.

Прекрасно выступает самостоятельной закуской, т.к. отлично сочетается со сладкими винами, фруктами. На основе сыра Маасдам готовят соус к горячим блюдам из рыбы, птицы и мяса. В измельченном виде может идти в салаты, закуски, пиццы.

10. Чеддер, 380 кКал/100 гр

Английский сыр, выпускается в небольших цилиндрах и не имеет дырочек, т.е. его структура строго однородна, без отверстий. Имеет сливочный цвет с желтоватым оттенком, резкий кисловатый вкус.

Отличительной чертой сыра можно назвать маслянистую головку. Жирность продукта – 35-45%.

При хранении этого сыра нужно быть очень внимательным к температуре – ее нужно поддерживать от 0 до 8 градусов. В противном случае, структура сыра нарушается, и он очень быстро высыхает. Хранить Чеддер лучше в вакуумной упаковке, потому что он активно впитывает посторонние запахи.

Прекрасно сочетается с алкогольными напитками, отлично дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Является незаменимым компонентом сырных тарелок.

11. Пармезан, 392 кКал/100 гр

Этот король сыров, возможно, обладает самым глубоким, насыщенным и пикантным вкусом среди твердых сортов. При этом, он еще и один из самых не жирных сыров – его жирность составляет 32%.

Это продукт очень интересной зернистой ломкой структуры. В составе настоящего пармезана только натуральные продукты, а выдерживается он от 12 до 36 месяцев.

Хранить Пармезан необходимо в фольге или пергаментной бумаге, но ни в коем случае не в «заводской» упаковке – оттуда продукт лучше сразу извлечь.

В Италии его принято подавать с красным вином, поскольку этот сыр потрясающе оттеняет вкус напитка. Пармезаном посыпают ризотто, овощные и мясные блюда, его используют в пицце.

Твердые сорта сыра становятся таковыми благодаря длительному сроку выдержки, так что это понятие можно отнести к разряду условных. Многие из них могут относиться как к твердым, так и к полутвердым разновидностям. Они могут быть такими жесткими, что даже хорошему ножу будет непросто с ними справиться.

Разновидности

Исходя из способа сырного производства, их можно разделить на две основные категории: сычужные и кисломолочные. А вот в зависимости от использованной технологии виды твердых сыров могут быть такими:

1. Швейцарские. Обладают несколько сладковатым и в незначительной степени пряным вкусом. Глазки у них достаточно крупные, могут быть как круглыми, так и овальными. Аромат тонкий. Жирность 50%.
2. Голландские. Для них характерно ощущение кислинки. Глазки угловатые, несколько сплющенные. Аромат также немного кисловатый. Имеет жирность 45%.
3. Чеддер. Отличаются высоким уровнем молочнокислого брожения, консистенция пластичная. Рисунок отсутствует. Аромат сырный кисловатый. Жирность 50%.

Также встречаются терочные сыры (используются в тертом виде, иногда как приправа) и копченые.

Если вы планируете хранить сыры достаточно долгое время – такие разновидности как раз то, что вам нужно.

Сорта

Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются твердые сыры сорта чеддер, пармезан, хорошо известный у нас российский и костромской. Каждый из них по-своему неповторим, поэтому каждый стоит рассмотреть в отдельности:

1. Эмменталь. Относится к группе швейцарских. Вкус сладковатый, пикантный, пряный. Для него характерны большого размера глазки. Часто используется для приготовления фондю.
2. Гауда. Представитель голландских сыров. Молодой гауда имеет достаточно мягкий вкус, но с возрастом он становится все более и более ярко выраженным. Корочка у него однородного желтого цвета, а тело внутри – светло-желтое. Глазки небольшие.
3. Эдам. Также из семейства голландских. Имеет ореховый привкус. Внутри оттенок бледно-желтый. Сверху головку покрывают парафином. Особого рисунка не имеет.
4. Пармезан. Нежный, пикантный привкус. При нарезке крошится, рисунка нет.
5. Бофор. Послевкусие солоноватое, цвет приятный, слоновой кости. Обладает фруктовым ароматом.
6. Чеддер. Пластичный, бежевый или желтоватый. Немного кисловат, обладает ореховым привкусом. Рисунка не имеет.
7. Российский. Кисловатый, цвет желтоватый. Глазки мелкие.

Это – твердые сыры, названия которых чаще всего можно встретить на прилавках наших магазинов. Кроме перечисленных, существуют также другие их виды, однако встречаются они значительно реже.

Узнайте, какие сыры производят в других странах:

Употребление

Чтобы как следует распробовать сыр – его нужно нарезать не ломтиками, а обязательно небольшими кубиками. Если используется во время готовки твердый сыр, рецепты при этом подразумевают под собой необходимость его нарезки – лучше всего использовать специальную терку.

Гауда и Эмменталь хорошо подойдут на завтрак. Их вкус можно назвать нейтральным. Более изысканные разновидности можно подавать в сырной тарелке, а к ним – теплый портвейн или херес.

Чтобы выбрать удачный твердый сырный сорт, всегда обращайте внимание на срез: он должен быть однородного цвета (если, конечно, не предусмотрены добавки в виде различных трав), сухой, без выделения из него капель влаги, которая говорит о нарушениях в технологии производства.

Твердые сорта сыра список

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе — многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них — источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier изготавливается из сырого молока и не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности. Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции. Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

• плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
• оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
• богатый на витамины и микроэлементы состав;
• продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти — лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Твердые сыры сорта название

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе — многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

• Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
• Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
• Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них — источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier изготавливается из сырого молока и не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности. Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции. Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

• плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
• оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
• богатый на витамины и микроэлементы состав;
• продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти — лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Острые сорта сыра названия

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

• Сыр Пармиджано Реджано
• Грана Падано
• Острый сыр Пекорино
• Сыр Грюйер
• Сбрынц сыр
• Сыр Тет де Муан
• Гауда
• Эдамер
• Маасдам
• Чедер
• Мимолетт
• Сыр Конте
• Канталь
• Эль Пастор
• Манчего
• Маон
• Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Гауда

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Эдамер

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Маасдам

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Чедер

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Мимолетт

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Сыр Конте

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Канталь

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

• Cantal Fermier изготавливается из сырого молока и не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
• Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности. Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции. Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

• плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
• оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
• богатый на витамины и микроэлементы состав;
• продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти — лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт.

Добавление разного вида сыра придает разную пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.

В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Как правильно хранить сыр:

Сыр – это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.

Высокая температура и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра:

устойчивая температура от 6 до 8 градусов Цельсия; неизменная степень влажности приблизительно 90 %; проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр:

Не берите много сыра. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели. Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи. Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет. Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для изготовления тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают слишком пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают кислым вкусом, следовательно, они подходят для салатов и выпечки.

название сортов и требования по ГОСТу, калорийность итальянских сычужных сыров разных марок, польза и вред продукта

Твердый сыр – один из наиболее популярных и любимых продуктов не только в нашей стране, но и во всем мире. Как это часто бывает в наши дни, продукт, который у всех на слуху, на самом деле толком никому не знаком, ведь немногие могут во всех деталях объяснить, что это такое и как правильно его употреблять. Поскольку твердый сыр является регулярным гостем на столе нашего типичного соотечественника, интересоваться этим все же следует более активно. Вот и попробуем разобраться со всеми аспектами данного молочного продукта.

Общая характеристика

Даже ученые не могут точно сказать, когда и где впервые появилось сыроделие, однако известно, что наиболее старое свидетельство о существовании сыра имеет возраст в семь с половиной тысяч лет. Скорее всего, любопытный продукт был обнаружен потому, что для древних людей было нормой хранить различные пищевые продукты в желудках забитых животных. Содержащиеся там ферменты, которые способны выживать некоторое время после смерти животного, становились причиной активного брожения молока, хранящегося в таком своеобразном сосуде, в результате чего получалось неведомое съедобное и довольно вкусное вещество.

Получаемый описанным способом продукт напоминал, в лучшем случае творог, однако человек быстро понял, что открытие-то интересное, и начал экспериментировать с рецептурой и способами приготовления. Дошло даже до того, что сначала сыр перестали делать непосредственно в желудке убитого животного, начав использовать лишь извлеченный оттуда фермент, а со временем заменили даже его – сегодня закваски совсем другие, и могут вовсе не содержать продуктов животноводства. Со временем мягкий продукт догадались прессовать для более плотной консистенции – так получился твердый сыр.

Какой-то конкретный ГОСТ не описывает все твердые сыры в целом – например, ГОСТ 11041-88 описывает технические условия российского сыра, но не касается сортов, имеющих иностранное происхождение рецептуры, даже если они производятся в России. В мире же можно насчитать не один десяток сыров – к таковым относятся, например, знаменитые Пармезан и Гауда, Маасдам и Голландский, Швейцарский и многие другие.

Общих черт у них на самом деле довольно много – например, высокая плотность при относительно невысоком содержании влаги. Снаружи головка сыра покрывается особой корочкой, а срок вызревания продукта довольно продолжителен – от трех месяцев до нескольких лет, но зато и срок хранения соответствующий. За счет того, что для производства одной сырной головки требуется много молока, такой сыр стоит значительно дороже более мягких сортов.

Состав, пищевая ценность и количество калорий

Рассматривать пищевую ценность твердого сыра в целом не очень правильно, поскольку это не один продукт, а несколько десятков разновидностей, которые не всегда так уж похожи между собой. По этой причине все приведенные здесь цифры будут даны с определенным разбросом, и не исключено, что тот или иной сорт выйдет за указанные рамки.

В целом средняя БЖУ сыра для твердых сортов выглядит следующим образом: белков – 26%, жиров – 26,5%, углеводов – 3,5%. При этом такие цифры лишь очень приблизительны, поскольку жирность продукта сильно отличается в зависимости от разновидности – эта характеристика является типичной для молокопродуктов.

Известны сорта, чья жирность составляет внушительные 50 грамм жиров на 100 грамм продукта, а это, безусловно, влияет на калорийность, которая даже в среднем довольно высока – около 355 ккал. Впрочем, такая высокая энергетическая ценность не должна удивлять, ведь твердый сыр вовсе не содержит ни воды, ни пищевых волокон.

Отдельно следует заметить, что белки из него усваиваются куда быстрее и лучше, нежели из свежего молока, а высокая жирность, представляющая определенную опасность для фигуры, обычно считается показателем полезности.

Что касается витаминного комплекса, то он у твердого сыра довольно богат, но особо ценным для человека этот продукт является из-за высокого содержания витамина А (40-50% дневной нормы в 100 граммах), В12 (те же 40-50%) и РР (20-25%).

Весьма велико и содержание различных полезных химических элементов – например, всего лишь 100 грамм твердого сыра полностью отвечают дневной потребности человеческого организма в кальции. Другие микроэлементы, конечно, несколько отстают от столь внушительных показателей, но и с ними все довольно неплохо: те же 100 грамм обеспечивают 65-70% натрия и фосфора, а также 30-35% цинка и 12-14% магния.

Полезные свойства

Польза молока для детей и взрослых не вызывает никакого сомнения, а ведь сыр – это то же молоко, да еще и в концентрированном виде. Полезные свойства, в отличие от тех же БЖУ, от конкретного сорта сыра особо не зависят, и хотя отдельные разновидности могут иметь дополнительные ингредиенты, а потому и несколько отличающееся влияние на организм, в целом обобщения здесь очень даже уместны.

Итак, любой твердый сыр полезен для человеческого организма по следующим причинам:

• присутствующие в составе продукта белки помогают поддерживать в порядке мышечную ткань, тем более что усваиваются они из сыра намного лучше, нежели из молока;
• витамины А и Е делают человека привлекательным, поскольку обеспечивают натуральный уход за кожей и волосами, да еще и способствуют улучшению зрения;
• о пользе витамина С лишний раз можно не говорить – все с детства знают, насколько важную роль для поддержания иммунитета он играет;
• фосфор и кальций жизненно необходимы для формирования новой костной ткани, причем это заметно не только в потенциально травматических ситуациях, но и в повседневной жизни – по зубам;
• твердый сыр – одно из лучших средств для повышения уровня гемоглобина в крови, а потому пациентам с диагностированной анемией этот продукт показан к регулярному употреблению;

• состав продукции способствует выравниванию артериального давления, в котором больше не наблюдается резких скачков;
• компоненты твердого сыра помогают нормализовать обмен веществ в организме;
• твердый сыр рекомендован детям, поскольку его сбалансированный, богатый витаминами и минералами состав укрепляет детский организм и помогает ему расти здоровым;
• значительное содержание витаминов группы В позволяет поддерживать нервную систему в норме, и даже бороться с приступами бессонницы и депрессии – продукт считается популярным профилактическим средством в этих случаях;
• типичный твердый сыр обычно обладает высокой энергетической ценностью, однако те разновидности, где калорий меньше, вполне уместны в диете даже для тех, кто хочет быстро сбросить вес – хотя бы за счет той же нормализации обмена веществ;
• присутствующие в твердых сырах жирные кислоты имеют научно доказанную способность предотвращать образование раковых опухолей;

Противопоказания

Для людей, активно интересующихся здоровым питанием, наверняка является очевидным тот факт, что даже всесторонне полезный продукт может принести вред, если его банально переесть. И хотя твердый сыр большинству из нас кажется продуктом, который даже теоретически не способен спровоцировать какие-либо проблемы, существуют определенные группы людей, которым такая еда противопоказана или не рекомендована, поскольку даже она способна спровоцировать не самое лучшее влияние на организм.

В первую очередь, твердый сыр не стоит употреблять людям, страдающим от непереносимости лактозы, но они-то наверняка об этом знают и так. Мы же рассмотрим другие побочные действия популярного продукта.

• Аминокислота триптофан, которая помогает человеческому организму активнее избавляться от различных токсинов, в больших количествах способна становиться причиной ночных кошмаров и головной боли. Большинство людей подобного эффекта не замечают, но если описанные симптомы и без того довольно развиты, злоупотреблять сыром не стоит.
• При положительном влиянии на большинство систем человеческого организма значительное содержание жира в твердом сыре не может не сказаться на уровне холестерина в крови. Чрезмерно жирная, высококалорийная диета (таковой она может стать благодаря активно употребляемому сыру) способна стать фактором развития атеросклероза или гипертонии.
• Высокая калорийность способна быстро спровоцировать набор веса, а если у человека с этим и без того проблемы, то эффект будет выражен еще ярче. Впрочем, даже избыточный вес не помеха, если выбирать низкокалорийные разновидности твердых сыров.
• Влияние продукта на людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта предугадать заранее довольно сложно, потому им рекомендуют употреблять сыр в небольших количествах, чтобы не перегружать желудок и кишечник.
• Твердый сыр с плесенью считается довольно изысканным деликатесом, однако, доктора обычно не советуют употреблять такую продукцию беременным женщинам.

Виды

Названия сортов твердого сыра весьма многочисленны, и несведущему человеку пришлось бы каждый раз пробовать наугад, если бы весь ассортимент не делился на определенные категории, которые в общих чертах описывают все входящие сорта и указывают на другие наиболее родственные разновидности. Классификация также может быть разной, но обычно отталкиваются от таких видов:

• сыры натурального вызревания производятся по максимально классической рецептуре, без использования каких-либо методов, ускоряющих сквашивание молока, потому последнее в процессе обычно даже не подогревают;
• плесневые сорта предполагают использование в качестве закваски специально синтезированных бактериальных культур, чьи колонии в виде вкраплений хорошо видны в структуре конечного продукта и придают ему особый привкус;

• копченый сыр обычно не относится к твердым сортам, но в некоторых исключительных случаях его подкапчивают для особого аромата и более длительного хранения;
• так называемые крестьянские сыры обычно отличаются методом производства, ведь их делают не на заводе, а в частных хозяйствах – благодаря этому получается хороший, неповторимый, стопроцентно натуральный продукт с ярким кисломолочным вкусом, который нередко оказывается относительно экзотическим – натуральным сычужным или овечьим вместо коровьего;
• сыры с коркой обычно хранятся несколько дольше, а сама корка, если только она не сделана на заводе из современных несъедобных материалов, может оказаться не только пригодной в пищу, но и весьма пикантной, поскольку у дорогих сортов ее обработка может включать полив вином, посыпание перцем и многие другие похожие процедуры.

Популярные марки

Сыр – это еда, причем довольно вкусная, а о еде нужно не говорить – ее нужно есть. При этом многие люди, активно употребляя сыр, ограничиваются парой тройкой сортов, так и не попробовав тех видов, которые считаются признанными во всем мире. Вы можете любить любую разновидность – даже ту, что не нравится никому, кроме вас, но настоящий «сыроман» буквально обязан попробовать несколько разновидностей, считающихся классикой.

• Пармезан. Этот сорт – возможно, наиболее узнаваемый сыр в мире, среди итальянских – так уж точно. Настоящий Пармезан традиционно считается салатным сыром, поскольку в зрелом виде является довольно твердым. Правда, сами итальянцы едят этот сорт и в виде сырных тарелок, подаваемых к вину, но такая нарезка осуществляется только из молодого сыра, который до нас доезжает сравнительно редко. Калорийность сыра – 390-420 ккал на 100 г.

Этот продукт, по аналогии с тем же портвейном, пытаются подделывать и в России, однако, настоящий Пармезан делают только в Италии, да и то не повсеместно.

• Гауда. Этот голландский сорт в плане известности составляет достойную конкуренцию Пармезану, но он значительно мягче. Продукт отличается жирностью на уровне вплоть до 50%, потому употреблять его следует с большой осторожностью. В качестве ароматных добавок используют тмин и горчицу, перец и травы, причем чем старше головка сыра, тем острее вкус, который изначально был мягким. Такой сыр часто бывает соленым, что же касается цвета, то он ближе скорее к белому, нежели к желтому. Калорийность – 356 ккал.

• Маасдам. Хотя это название не столь на слуху, именно такой продукт специалисты называют наиболее покупаемым во всем мире. Собственно, типичный сыр на любых картинках – это зачастую именно Маасдам, поскольку у него «типично сырный» вид – он желтый и с большими дырками. Калорийность – 350 ккал.

• Чеддер. Этот английский продукт дополняет список знаменитых мировых сыров. Как и Пармезан, обладает довольно плотной структурой, в которой не нашлось места дыркам, потому его чаще натирают на терке или используют в составе различных блюд. Калорийность – около 400 ккал.

Нельзя не упомянуть сыр, который называется Российским даже в том случае, если его производство не расположено в России. Такой продукт относится к сычужным и выпускается во многих странах постсоветского пространства. Если в качестве твердого сыра вы обычно приобретали именно его, при пробе других сортов будьте готовы к тому, что Российский, согласно официальному описанию, был всего лишь полутвердым.

Этот кисловатый желтый сыр с небольшими глазками относится к жирным – содержание жиров может достигать почти 52%. Калорийность – 362 ккал. Если же особенности собственного здоровья активно подталкивают к тому, чтобы выбирать нежирный сыр, стоит обратить внимание на обезжиренные сорта. При этом следует понимать, что сыр как продукт во многом образуется благодаря жирам, потому так называемый обезжиренный продукт на самом деле всего лишь имеет не более 20% жирности.

Собственно твердые сыры такого типа обычно не слишком раскручены, но обратить внимание стоит на такие сорта, как Гаудетте (та же Гауда, только с жирностью около 7%) и итальянская Рикотта жирностью до 13%. Калорийность Гаудетте – 199 ккал, а Рикотты – 174.

Можно ли замораживать?

Для большинства продуктов наиболее надежный способ продлить их срок хранения – это заморозить в морозилке. Такой способ хорошо подходит даже для хранения весьма недолговечных овощей и фруктов, но с сыром так не поступают, и на то есть причина. Дело в том, что минусовая температура отрицательно влияет на структуру сыра, из-за чего он теряет свою характерную твердость, и с огромной долей вероятности будет крошиться при попытке порезать его.

Теоретически даже такой «испорченный» продукт можно использовать повторно в составе горячих блюд с сыром, но хорошие сорта продукта очень долго хранятся и без заморозки, а для домашнего употребления много твердого сыра обычно не покупают.

Срок и правила хранения

Что касается хранения твердого сыра, то здесь все зависит от конкретного сорта, поскольку для твердых разновидностей нормальным сроком годности может быть как один месяц, так и один год. Впрочем, такими цифрами особо воодушевляться не стоит, потому что они предполагают оптимальные условия – точно просчитанную температуру и влажность, тогда как в домашних условиях, если сами вы сыроделием не занимаетесь, такое обеспечить сложно.

Простые граждане кладут купленный твердый сыр в холодильник, но слишком долго хранить его там не следует – специалисты обычно сходятся во мнении, что полторы недели для такого продукта станут пределом, иначе он просто засохнет. Если есть возможность выбирать полку в зависимости от точной температуры, отдавайте предпочтение показателям на уровне 6-8 градусов выше нуля.

В морозилке, как уже упоминалось выше, твердый сыр потеряет свою консистенцию, в связи с чем станет малопригодным для бутербродов или подачи в виде сырной тарелки.

Отдельно стоит сказать о том, в какой упаковке хранить твердый сыр в холодильнике. Дело в том, что такой продукт очень активно впитывает окружающие запахи, и если вы не являетесь заядлым экспериментатором в кулинарной сфере, хранить его распакованным нельзя. Оптимальной упаковкой, не пропускающей запахи, является обычный целлофановый пакет, но если такового нет, вместо него можно использовать и эмалированную посуду.

Ни в коем случае не используйте для хранения посуду из незащищенного металла, иначе появления металлического привкуса не избежать! Также нежелательным считается традиционное заворачивание твердого сыра в бумагу или ткань, поскольку такая упаковка не только не защитит от запахов, но и может «подарить» продукту свой аромат.

Про пользу и вред твердого сыра смотрите в следующем видео.

Какие сорта сыра бывают и как делают сыр

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Единой классификации сортов сыров до сих пор нет. Возможно, именно поэтому в мире насчитывается более 2000 видов сыра. Каждая местечковая разновидность стремится стать гордым сырным сортом. И кое-что разумное в этом есть.

Как делают сыр

Технология производства сыра из молока не менялась тысячи лет. Главная задача здесь — отделить сыворотку от сырной массы. Для этого молоко ставят в тёплое место. Чтобы молоко быстрее свернулось, в него добавляют закваску: йогурт или подкисшее молоко. Главным образом на вкус будущего сыра влияет сычужный фермент. Это фермент, который превращает казеин в молоке в твёрдое вещество.

На вкус сыра также влияет качество и вкус молока, из которых он сделан. Вкус молока, в свою очередь, зависит от того, чем именно питается корова и в каких условиях содержится. Именно поэтому появились сорта сыра защищенного географического наименования. Например, во Франции, сыр, который носит название определенного региона, может производиться только в этом регионе.

В зависимости от того, что происходит с сырной массой после отделения сыворотки, можно выделить несколько основных сортов сыра. Это твёрдые, мягкие и переработанные (плавленые) сыры.

Твердые сорта сыра

Ключевой момент в производстве твердого сыра — это прессование. Именно поэтому твердые сорта сыра получаются такими плотными. При изготовлении сырную массу прессуют в формах, чтобы сыворотка быстрее стекала. Твердые сорта сыров отличаются твердой корочкой и плотной консистенцией.

Самые известные твердые сыры – Пармезан и Чеддер. 

Основные представители:

• Пармезан
• Швейцарский
• Голландский, Костромской
• Чеддер
• Российский
• Копчёные сыры

Мягкие сорта сыра

Мягкие сорта сыра изготавливают без дополнительной обработки — например, копчения, — и без принудительного прессования. В связи с этим такие сыры имеют мягкую, нежную консистенцию. Мягкие сыры бывают двух видов: свежие (моцарелла, фета) и с корочкой (бри, камамбер).

Свежие сыры также называют творожными. Они слабо отжимаются и не выдерживаются, поэтому имеют такую нежную консистенцию, похожую на творог. Основные представители:

• Рикотта
• Маскарпоне
• Фета
• Моцарелла

Мягкие сыры с корочкой имеют бледно-жёлтый цвет внутри, а сверху покрыты белой плесневелой корочкой. Именно благодаря корочке появляется их характерный вкус. Сырная масса для таких сыров прессуется, однако не так сильно, как для твердых сыров. Ключевой момент в производстве сыра с плесневелой корочкой — это обрызгивание раствором специального грибка. Основные представители:

Мягкие сорта сыра с голубой плесенью в целом можно отнести к мягким сырам. Сыворотка в них отделяется под весом самого сырного круга. После этого сыр прокалывается иглами с грибками плесени. Основные представители:

• Рокфор
• Горгонзола
• Данаблу

Плавленый сыр

Основной элемент технологии изготовления плавленого сыра — это плавление. После отделения сыворотки сырную массу плавят при температуре 75-95 °C. А, например, колбасный сыр, подвергается еще и копчению в коптильной камере. К этой группе сыров относится знакомый всем сырок «Дружба» и колбасный сыр.

Плавленый сыр проходит две стадии обработки и потому имеет более долгий срок хранения.

Домашнее сыроделие

Сыр начали делать в те времена, когда самой сложной технологией был бурдюк с водой. Кстати, по одной из легенд именно так сыр и появился. Древний бедуин взял с собой бурдюк с молоком, которое свернулось в пути.

Сегодня найти бурдюк гораздо сложнее, чем домашнее оборудование для производства сыра. Если хотите попробовать сделать сыр дома, начните с раздела Сыроделие на сайте.

Как научиться разбираться в сырах?

Чем отличается бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы? И другие сырные тонкости и хитрости. Бонус: тест на знание сортов сыра в сырной тарелке.

Многие люди любят сыр.

Сырная тарелка стала неизменным атрибутом шумных вечеринок, праздничных банкетов и светских приёмов.

Как же не оплошать при виде сырного разнообразия и блеснуть своей эрудицией?

Давайте разбираться.

Что такое сыр? Сыр – это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока коров, коз и овец с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр).

Все сыры делятся по множеству параметров, но мы рассмотрим самые распространённые группы и виды сыров:

1. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Твёрдые сыры имеют низкую влажность, что снижает скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше мягких. Чем твёрже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Пармезан – всемирно известный итальянский твёрдый сыр долгого созревания (от 12 до 36 месяцев).

Отличительные особенности: неровный срез, ломкая структура, крошится при нарезании, тонкое послевкусие лесного ореха.

Твёрдая корка настоящего пармезана маркируется надписью в виде маленьких дырочек “Parmigiano Reggiano” (наименования провинций, где производится деликатес).

Кстати, именно в честь местонахождения оригинального производства сыр называется пармезан.

Интересно знать, что зрелость сыра в Италии определяют так называемые “пармские слухачи” простукивая головки сыра специальными серебряными молоточками.

Чеддер – популярный твёрдый английский сыр, названный по месту изначального производства (деревня Чеддер). 

Отличается пластичным плотным телом цвета слоновой кости или желтого цвета, хотя может быть оранжевым и даже красным в случае добавления натурального красителя аннато. Обладает слегка горьким и кисловатым ореховым послевкусием.

Эмменталь – традиционный твёрдый швейцарский сыр с характерными округлыми полостями и пикантным пряным сладковатым вкусом. Именно этот сыр принято называть швейцарским.

Головка эмменталя весит в среднем 75 кг.

Считается, чем меньше дырочек и чем более правильной они формы, тем качественнее сыр.

Используется для приготовления правильного фондю (2/3 части).

Вторым ингредиентом швейцарского фондю (1/3 часть) является ещё один твёрдый сыр грюйер – без дырок с острым пикантным вкусом.

Гауда – самый популярный голландский твёрдый сыр (более половины мирового потребления) плотной консистенции с небольшим количеством мелких дырочек.

Имеет множество вариаций с различными специями и добавками.

Маасдам – голландский полутвёрдый сыр с самыми большими дырочками (по-научному – глазками) диаметром 1-5 см и слегка сладковато-ореховым вкусом.

Таким красивым и выразительным глазкам маасдам обязан пропионовым бактериям, которые также ускоряют срок дозревания сыра (всего 4 недели).

Тильзитер – наш сыр!!! Впервые получен в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). Полутвёрдый светло-жёлтый сыр с коричневой корочкой, неровными дырочками и мелкими трещинами. Может иметь в составе тмин и чёрный перец. Идеально подходит к ржаному хлебу.

Российский – полутвёрдый сычужный сыр, производимый многими предприятиями России, Украины и Белоруссии. Имеет тело желтого цвета с множеством мелких глазков.

На заметку: твёрдые сыры надо покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Более темный и сухой слой сыра возле корочки свидетельствует о том, что сыр уже залежался на прилавке.

2. Мягкие сыры. Отличаются повышенной жирностью и коротким сроком хранения.

Камамбер – мягкий жирный французский сыр бледно-жёлтого цвета покрытый белой плесенью с нежным сливочно-грибным вкусом.

Размер головки камамбера 3 х 11 см, а вес всего 340 г.

Камамбер зреет от корочки к центру. Правильно приготовленный сыр имеет практически однородную консистенцию, более плотную по краям и мягкую к центру.

Деликатный сыр поставляется в индивидуальных деревянных коробочках.

Считается десертным сыром и даже нарезается как пирог.

Подаётся с крекерами, орехами и мёдом.

Бри – более древний предшественник камамбера.

В отличии от последователя бри менее жирный, тесто бело-кремового цвета,

более твердая плесневая корочка белого цвета с сероваты оттенком, красно-коричневыми прожилками и лёгким запахом нашатыря. Размер варьируется от 30 до 60 см.

Рокфор – полумягкий овечий французский сыр с благородной плесенью Penicillium roqueforti, относящийся к категории голубых сыров.

Во Франции рокфор называют”сыром королей и римских пап”, а также “король сыров”.

Не имеет собственной корочки, и во избежание пересыхания упаковывается в специальную фольгу.

Вкус рокфора выраженный остро-солёный, с характерной горчинкой и привкусом масляной кислоты.

Консистенция кремовая, масляная, обволакивающая с неровными глазками, наполненными серо-зелёно-голубой плесенью.

Настоящий рокфор дозревает исключительно в известняковых пещерах исторической провинции Руэрг на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией воздуха.

Чтобы не повредить структуру плесени сыр разрезают специальной “рокфорорезкой”.

Горгонзола – итальянский мягкий коровий голубой сыр, полученный с использованием грибка penicillium glaucum.

Цвет соломенно-белый с неоднородными зелёными вкраплениями.

Из-за того, что грибок распространяют путём инъекций, а сырное тело протыкают металлическими стержнями для лучшего доступа воздуха, сыр имеет характерные зелёные грибковые полосы.

Обёрточная фольга подлинной горгонзолы маркируется буквой “g”.

Существует две разновидности горгонзолы: “dolce” (молодой пастообразный сыр) и “piccante” (более плотный выдержанный сыр с большим количеством сине-зелёных прожилок).

Дор Блю – современный немецкий последователь старинного французского рокфора (первое упоминание 1070 год) и итальянской горгонзолы (879 год) выпущен только в конце 20 века.

Цена Дор Блю значительно ниже, консистенция плотнее, а вкус менее выраженный, без горчинки и более сливочный.

Эпуас – французский мягкий сыр с красной плесенью и резким запахом.

В отличии от сыров с белой и голубой плесенью плесневые культуры не добавляются в сырную массу, а плесень сама образуется на поверхности в процессе дозревания.

При производстве сырная корка омывается солевым раствором и бургундским бренди, что в сочетании с появившейся плесенью даёт красно-оранжевый цвет.

Головки сыра имеют форму диска диаметром от 9 до 19 см.

Эпуас любимый сыр Наполеона Бонапарта.

“Пахучий” сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой.

Рикотта – традиционный итальянский сывороточный сыр.

Изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Рикотта дословно переводится как “повторное приготовление”.

В отличии от цельномолочных сыров белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

Виды рикотты весьма разнообразны: из молочной сыворотки коров. овец, коз и буйволиц, свежая, выдержанная, запеченная и копчённая.

Маскарпоне (в переводе с испанского “лучше, чем хороший”) – нежнейшая сливочная масса, получаемая путём свёртывания сливок с винным уксусом или соком лимона.

Используется для приготовления тирамису и чизкейков. Кремообразный продукт с виду напоминает густую сметану.

Поскольку при его использовании не применяется закваска и ферменты может считаться сыром только условно.

Внимание: срок годности маскарпоне всего 3 дня.

3. Рассольные сыры созревают и хранятся в специальном солевом растворе (рассоле), поэтому не имеют корки и отличаются большим содержанием соли (до 7%).

Брынза – рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.

Брынза в основном белого цвета, с плотной и ломкой (но некрошащайся) консистенцией, вкус кисломолочный, в меру солёный.

Основной сырный ингредиент украинской, молдавской, белорусской, балканской и кавказской кухни.

Адыгейский сыр – национальное блюдо черкесской кухни.

Обладает нежной в меру плотной консистенцией и приятным вкусом топлёного молока.

Закопченный и специальным образом засушенный адыгейский сыр может храниться годами.

Моцарелла – молодой итальянский сыр.

Его называют молодым, поскольку он готовится очень быстро и не проходит процедуру вызревания.

При приготовлении, от свежеотделённого из молока сырного тела отрывают кусочки, из которых вручную изготавливаются косички, палочки и шарики различного диаметра.

Именно поэтому сыр назвали моцареллой (в переводе с итальянского “обрезь”, “обрывок”).

Изначально производилась исключительно из молока чёрных буйволиц. На прилавках наших магазинов можно встретить моцареллу только из коровьего молока.

Моцарелла – основа для итальянского салата капрезе.

Сулугуни – грузинский рассольный сыр со слоистой структурой, плотной, однородной и эластичной консистенцией.

В процессе производства сыр расплавляется и тщательно перемешивается, что придаёт ему особую упругость и позволяет вытягивать его в косички.

Продаётся в форме головок и всеми любимых сырных косичек.

В Грузии очень популярен жареный сулугуни.

Чечил (“запутанный”) – армянский брат вытянутого сулугуни.

Хранится в косичках или клубках.

В отличие от сулугуни имеет более слоистую структуру и может быть вытянут до толщины волоса.

Фета – традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока.

В дословном переводе означает “ломоть” или “кусок”.

Особенностью фета является белый цвет, плотная, но рассыпчатая структура и характерный солёный вкус.

Используется для приготовления всемирно известного греческого салата.

Шор – азербайджанский традиционный солёный сыр, который изготавливается из айрана.

Подаётся на стол в виде небольших шариков с зеленью, которые легко намазываются на хлеб. 

Извечный вопрос: Как хранить сыр?

Хороший сыр постоянно зреет, то есть вбирает в себя окружающие ароматы. Поэтому следует исключить его соседство с другими продуктами (если мы, конечно, не создаём новый сорт).

Идеально хранить его в стеклянной формочке с куском сахара, который впитывает излишнюю влагу. Но лучше сыр всё-таки съесть!

И, напоследок, тест на знание сортов сыра: назовите все виды сыра, которые изображены на фотографии?

Если не получается, перечитайте статью с самого начала!

За сим прощаюсь. Читайте наш блог, пробуйте новые сорта сыра и будьте счастливы!