Твердые сорта сыра: Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Содержание

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.

Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.

Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.

Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.

Твердые сорта сыра – названия, фото и описания (список)

Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Белорусские твердые сыры

Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.

Пошехонский

Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.

Монастырский

Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.

Тирольский

Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.

Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Голландские твердые сыры

Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.

Эдамер

Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.

Гауда

Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!

Лейденский

Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.

Маасдам

Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.

Буренкаас

Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.

Эмменталь

Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.

Аппенцеллер

Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.

Сбринц

Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.

Шабцигер

У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.

Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания

Итальянские твердые сыры

Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.

Пармезан

Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.

Пекорино

Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.

Грана падано

Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.

Азиаго

Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.

Фонтина

Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.

Французские твердые сыры

Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.

Шевр

Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.

Бреби баск

Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.

Комте

Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.

Морбье

Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.

Канталь

Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.

Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото

Английские твердые сыры

Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.

Чеддер

Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.

Чешир

Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.

Стилтон

Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Твердые сорта сыра список maksiflora.ru

Какие самые популярные и вкусные твердые сорта сыра существуют

Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы. Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы.

В основной своей массе граждане нашей страны не избалованы, и при упоминании в рецептуре твердого сыра не ломая голову берут в лучшем случае «Костромской» или «Пошехонский», известные сугубо в нашей стране. Но все чаще на прилавках наших магазинов можно увидеть сыры с названиями, о которых мы читали в книгах:

британский «Чеддер»;
итальянские – Пармезан, Горгонзола;
голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам;
французские – Мимолетт, Конте, Канталь;
швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц;
испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон.

Одним словом, это те твердые сыры, которые знает и ценит весь мир. Их вкус непривычен для наших неизбалованных рецепторов, а вид повергает многих в шок, например итальянская Горгонзола с благородной плесенью. И не скоро эти продукты станут привычными для нас, учитывая их стоимость, потому что то, что названо Сбрынцем в ближайшем супермаркете, таковым не является. Купить настоящий фирменный сыр можно в специализированных дорогих магазинах, а цены там запредельные. И, тем не менее, те, кто хочет приобщиться к мировым потребителям знаменитых твердых сыров, должны хотя бы знать о них побольше, чтобы не «повестись» на фальсификат.

Итальянские сыры

Твердый итальянский сыр представляют более 600 сортов. Классификация этих сыров разнообразна. Все, наверное, не знают даже сами итальянцы, но есть среди них те, которые оценил весь мир:

Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд.
Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики.

Британский «Чеддер»

Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности:

Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Голландские сыры

Самые популярные сыры – голландцы, это сорта Гауда, Эдам и Маасдам. Они достойны того, чтобы поговорить о каждом индивидуально:

Гауда – с VI века в Голландии делают этот сыр. Свое название он получил по портовому городку с одноименным названием Гауда. Сегодня этот сыр варят по оригинальному рецепту во многих странах мира. Он отличается очень нежным вкусом, с мягким ореховым послевкусием. Более выдержанные сыры Гауда, наоборот, обладают насыщенным пряным вкусом. Одно неизменно, сыр Гауда невероятно вкусный. Иногда его делают с тмином. Все чаще поступают в продажу недозрелые сыры, которые по вкусу напоминают итальянские сливочные сыры.
Эдамер – известный в Голландии и за рубежом, назван по гавани, где он производится с XVII века. Этот сыр тоже обладает классификацией в зависимости от выдержки. Он бывает незрелый, молодой с нежным сладковато-ореховым привкусом. Более зрелый – приобретает солоноватый пряный вкус, а с выдержкой более полутора лет, он особенно ценен – сухой, соленый, пряный.
Маасдам – в списке лучших сыров Голландии он занимает почетное третье место. Хотя на ранних этапах созревания его трудно отличить от Эдамера и Гауды. Зато по мере вызревания он приобретает характерный сырный вкус и запах, а также и вид. На срезе хорошо просматриваются дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании. Но какой же голландский сыр без дырок-то.

Французские сыры

Список французских сыров состоит из более 500 позиций. Лучшие из них известны всему миру:

Мимолетт – не возглавляет этот список, но и не замыкает. Изначально был задуман, как мягкий сыр с малым сроком созревания. Однако, увеличив срок созревания, сыроделы окрестностей Лилля, а именно там этот сыр стали производить, заметили, что вкус у зрелого Мимолетта очень интересный. Вызревший, двухлетний Мимолетт, обладает горьковатым фруктовым вкусом, что приводит в восторг завзятых сырных ценителей. Зрелый Мимолетт – самый востребованный сыр во Франции. На поверхность этого сыра подселяют специальных сырных клещей, которые прогрызая ходы, делают его ноздреватым и придают ему специфический привкус.
Канталь – относится по классификации к невареным прессованным твердым сырам. Старый, выдержанный Канталь обладает очень ярко выраженным вкусом, редко вывозится из региона. Потому отведать настоящий старый сорт Канталь за границей практически нереально. Свежий Канталь с выдержкой менее 2 месяцев очень популярен во Франции и за рубежом. Для его производства используется молоко коров салерской породы. За рационом коров строго следят, не допускается никаких синтетических добавок в их корма.
Конте – самый изысканный вкус у этого сыра. Текстура твердая, эластичная. Цвет бледно-желтый, почти кремовый. Каждая головка этого сыра обладает своим неповторимым вкусом. Разный вкус этого сыра, делает его сюрпризом любого десерта. Тем не менее выделяют шесть основных вкусов сыра Конте – фруктовый, молочный, жженный, пряный, травяной, животный. А каждая разновидность обладает не менее 90 оттенков. Какой именно это сыр, не всегда могут определить даже опытные дегустаторы. Большой вес каждой головки сыра, не менее 40 кг, требует не менее 400 литров молока, для его приготовления. Минимально допустимый возраст сыра – 4 месяца, а максимальный – 12 месяцев. Это невероятно вкусный и полезный продукт.

Швейцарские сыры

Швейцария, обладая альпийскими лугами, просто не может не производить уникальных по своему вкусу сыров. Среди швейцарских сыров самые знаменитые – Тет де Муан, Грюйер и Сбрынц. Несколько слов о каждой швейцарской сырной знаменитости:

Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином.
Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна.
Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая.

«Сыр гельветов», упоминаемый Плинием Старшим, древнеримским историком, является ничем иным, как Сбрынцем. Во всяком случае, так думают швейцарские сыроделы. Достоверные сведения об этом продукте имеются только с XVI века. Этот сыр делают на территории всей Швейцарии, хотя изначально начали варить его в деревушке Сбриенц, близ Берна.

Сыры мягкие и твердые – настоящие шедевры мировой кулинарии. Неповторимый вкус, нежный аромат и высокая пищевая ценность делают их желанными на каждом столе в кухне разных народов мира.

Виды твердых и полутвердых сыров

Твердые и полутвердые сыры утвердились в рационе многих семей, а современные хозяйки не представляют, как составить повседневное и праздничное меню без этого, если не основного, то важного ингредиента.

Польза сыра неоспорима – это кладезь необходимого количества кальция, магния и других, важных для человеческого организма, веществ.

Странные названия и необычные текстуры, уникальные технологии приготовления, различное применение в кулинарии. Запутаться во всем этом очень легко, поэтому мы составили для вас краткий гид по самым основным видам твердых и полутвердых сыров.

Твердые и полутвердые сыры – это сыры с небольшим количеством влаги в составе – менее 40%. Они подвергаются сильной прессовке и долго созревают.

Изготавливают такие сыры чаще всего из коровьего молока.

Твердые сорта обладают более длительным сроком годности, чем виды сыра мягкой консистенции. Но хранить его тоже необходимо аккуратно – в холодильнике и лучше в вакуумной упаковке. Так у вас есть шанс сохранить сыр годным к употреблению до 4-х месяцев.

Вскрытую упаковку сыра можно оставить в холодильнике, но не более чем на неделю, потом он не только начнет ссыхаться, но и станет неприятным на вкус.

Разберем, что же мы видим чаще всего на полках в супермаркетах и из чего выбираем.

1. Эдам, 330 кКал/100 гр

Классический голландский сыр с жирностью 45%. Оформлен Эдам в прессованный блок с красным парафиновым защитным слоем. Выдерживается 18 недель.

Имеет яркий терпкий вкус с ореховыми нотками. В массе сыра могут быть дырочки разной формы, также они могут и отсутствовать – у этого сорта сыра нет характерного сырного рисунка.

Молодой сыр нежнее, может быть даже сладковатым, а выдержанный и зрелый – суховат и более соленый.

При выборе этого сыра обратите внимание, чтобы в куске не было никаких уплотнений, это говорит о неправильном хранении продукта. Также посмотрите на состав, там не должно быть консервантов.

Эдам идеально подходит для десерта и любого вида бутербродов на завтрак, как стандартных, так и горячих, с добавлением овощей и т.д. Его добавляют в запеканки, салаты и закуски.

2. Голландский сыр, 350 кКал/100 гр

Один из самых популярных сыров в нашей стране бледно-желтого или белого цвета и плотной структуры. Жирность этого сыра может варьироваться от 45 до 50%.

Качественно приготовленный и содержащийся в правильных условиях Голландский сыр имеет молочный вкус с еле заметной кислинкой. В общей массе будет большое количество глазков-дырочек, они имеют разную форму, но равномерно распределены.

В состав этого сорта сыра могут входить только молоко, закваска, хлористый кальций и природный краситель аннато. Если вы обнаружили на этикетке еще какие-либо ингредиенты – от покупки этого сыра лучше воздержаться. Также не стоит брать куски с трещинами и маслянистыми выделениями на срезах.

Хранить Голландский сыр нужно в холодильнике в пищевой пленке.

Сыр хорошо сочетается с белым хлебом, поэтому идет отличной основой под разного вида бутерброды и закуски. Его подают к вину с фруктами.

3. Российский сыр, 364 кКал/100 гр

Продукт, ориентированный на широкий круг потребителей.

Вкус его нежный с кислинкой, цвет – кремовый, светло-желтый. Обладает не очень грубой текстурой с «неправильными» дырочками разной формы, а также жирностью 50%.

Если вы видите, что края сыра заветренные, то он однозначно старый, и покупать его для пищи не стоит. В составе настоящего Российского сыра не может быть растительных жиров и добавок.

Хранить этот сыр нужно в герметичной упаковке, т.к. они имеет способность хорошо притягивать посторонние запахи.

Применение в кулинарии также обширно – сыр подают отдельно, а также как компонент выпечки, салатов, горячих блюд, например для запекания рыбы.

4. Угличский сыр, 347 кКал/100 гр

Сыр очень нежной консистенции с кислым и пряным вкусом. Имеет светло-желтый цвет с молочным оттенком и легкое мускатное послевкусие. Легко усваивается в организме даже маленьких детей. Жирность колеблется от 40 до 45%.

Несмотря на то, что сыр этот очень нежный и достаточно мягкий по своей структуре, по сравнению с другими твердыми сырами, режется он очень легко. Дырочки в этом сыре имеются, но при резке сдавливаются и приобретают разные сжатые формы.

Советуем приобретать Угличский сыр в заводской упаковке, так он будет менее деформированным.

Как и другие твердые и полутвердые сыры, используется как самостоятельный продукт, а также добавляется в различные блюда – салаты, горячее. Гармонирует с красными и белыми винами. За счет своей тягучести хорошо подходит для запекания, а выпечка с этим сыром получается особо ароматной.

5. Гауда, 356 кКал/100 гр

Один из самых популярных голландских сыров, который выпускают в виде огромных цилиндров. Вкус продукта варьируется в зависимости от зрелости сыра. Когда он молод – вкус очень нежный и мягкий, более зрелый сыр – более острый.

Гауда содержить от 40 до 50% молочного жира.

Существует очень много видов Гауды с добавками, чаще всего добавляют тмин и сушеные травы.

При выборе этого сыра стоит обратить внимание на равномерное распределение дырочек в общей массе – они должны быть ровные и распространяться по всему куску. Дырочки могут быть очень мелкими, сливаться с однородной массой – это нормально. Кроме того, на оболочке не должно быть никакой влаги.

Гауду часто добавляют в горячие блюда в тертом виде в качестве посыпки, либо как один из основных ингредиентов.

6. Эмментальский сыр или просто Эмменталь, 380 кКал/100 гр

Традиционный швейцарский сыр, пикантный – пряный и в то же время немного сладковатый – и с ореховым послевкусием. Характеризуют его крупные дырки в общей массе, они образуются из-за естественного выделения углекислого газа и распространены практически равномерно.

Цвет продукта может варьироваться от светло-бежевого до желтоватого, консистенция – мягкая, нежная, эластичная. Жирность – 28-40%.

При этом, «слезы» в дырочках-глазках у этого сыра свидетельствуют о его высоком качестве, это означает, что продукт действительно изготавливался из свежего сырья и грамотно хранился.

Используют сыр для запекания, добавляют в соусы для горячего, а также приправляют им салаты. Эмменталь идеален для фондю.

7. Костромской сыр, 343 кКал/100 гр

Популярный в нашей стране сыр, производящийся исключительно в промышленных масштабах. Жирность продукта – 45%.

Вкус костромского сыра слегка солоноватый и островатый, без пряностей. Цвет продукта бледно-желтый, вызревает сыр в течение 45 суток.

Имеет эластичную, прочную структуру с равномерными глазками-дырочками, если согнуть ломтик, он не должен лопаться и ломаться на сгибе.

При покупке будьте внимательны к защитному слою – он не должен быть поврежден, иначе, сыр быстро заветрится и высохнет. Свежий Костромской сыр не должен быть сильно мягким, но крошиться тоже не может.

Как типичный столовый сыр, используется в салатах, бутербродах, выпечке.

8. Oltermanni, 343 кКал/100 гр

Сырная гордость Финляндии, которая вот уже более 50 лет известна и в России.

На прилавках вы сможете найти Ольтермани разной жирности – от 17 до 55%.

Продукт обладает нежным сливочным вкусом и молочным натуральным ароматом.

Продается этот сыр чаще всего в герметических упаковках или в небольших брикетах в защитной пленке. В данном случае, главное – чтобы упаковка была целой, без повреждений.

Производители утверждают, что благодаря уникальной технологии приготовления Ольтермани его можно употреблять в пищу и вегетарианцам.

Чаще всего Ольтермани используется как самостоятельная закуска, в бутербродах и канапе. Его также добавляют в супы-пюре, пицце и других блюдах.

9. Маасдам, 350 кКал/100 гр

Этот популярный сыр в подавляюще количестве случаев производится из коровьего молока, однако иногда может встретиться Маасдам и на основе овечьего молока.

В процессе приготовления Маасдама используется горчица, гвоздика, крапива и другие травы. Благодаря этим ингредиентам вкус у продукта очень неоднозначный, на любителя.

Обладает сладковатым вкусом, при этом, послевкусие горьковато-ореховое. Цвет у него светло-желтый, снаружи покрыт красновато-коричневой корочкой.

Консистенция нежная, но упругая и эластичная, в общей массе – крупные дырочки с ровными краями. Жирность составляет не менее 45%.

При выборе смотрите на размер дырочек в Маасдаме – чем они больше, тем более выдержанный сыр, зрелый, следовательно – насыщенный.

Прекрасно выступает самостоятельной закуской, т.к. отлично сочетается со сладкими винами, фруктами. На основе сыра Маасдам готовят соус к горячим блюдам из рыбы, птицы и мяса. В измельченном виде может идти в салаты, закуски, пиццы.

10. Чеддер, 380 кКал/100 гр

Английский сыр, выпускается в небольших цилиндрах и не имеет дырочек, т.е. его структура строго однородна, без отверстий. Имеет сливочный цвет с желтоватым оттенком, резкий кисловатый вкус.

Отличительной чертой сыра можно назвать маслянистую головку. Жирность продукта – 35-45%.

При хранении этого сыра нужно быть очень внимательным к температуре – ее нужно поддерживать от 0 до 8 градусов. В противном случае, структура сыра нарушается, и он очень быстро высыхает. Хранить Чеддер лучше в вакуумной упаковке, потому что он активно впитывает посторонние запахи.

Прекрасно сочетается с алкогольными напитками, отлично дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Является незаменимым компонентом сырных тарелок.

11. Пармезан, 392 кКал/100 гр

Этот король сыров, возможно, обладает самым глубоким, насыщенным и пикантным вкусом среди твердых сортов. При этом, он еще и один из самых не жирных сыров – его жирность составляет 32%.

Это продукт очень интересной зернистой ломкой структуры. В составе настоящего пармезана только натуральные продукты, а выдерживается он от 12 до 36 месяцев.

Хранить Пармезан необходимо в фольге или пергаментной бумаге, но ни в коем случае не в «заводской» упаковке – оттуда продукт лучше сразу извлечь.

В Италии его принято подавать с красным вином, поскольку этот сыр потрясающе оттеняет вкус напитка. Пармезаном посыпают ризотто, овощные и мясные блюда, его используют в пицце.

Твердые сыры: названия и стандарты

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе — многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
Тип — швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
Тип — голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них — источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

Твердые сыры, производящиеся в России, Испании, Италии, Англии и Франции

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности. Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции. Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
богатый на витамины и микроэлементы состав;
продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти — лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Твердые сыры мира: названия, фото, описания

Вступление

Вкус твердого сыра разных сортов, меняется от острого и соленого до сладковатого. Все зависит от страны производителя и сорта сыра. Больше всего рецептов с использованием сыра содержат средиземноморская испанская и итальянские кухни. Встречаются рецепты с сырами и голландской, швейцарской и английских кухнях. Посмотрим на некоторые популярные сорта твердых сыров.

Содержание обзора

В обзоре представлены следующие твердые сыры:

Сыр Пармиджано Реджано
Грана Падано
Острый сыр Пекорино
Сыр Грюйер
Сбрынц сыр
Сыр Тет де Муан
Гауда
Эдамер
Маасдам
Чедер
Мимолетт
Сыр Конте
Канталь
Эль Пастор
Манчего
Маон
Идиасабаль

Сыр Пармиджано Реджано — твердый сыр для салатов

Пармиджано Реджано — Итальянский твёрдый сыр для салатов и не только. На Итальянском название сыра звучит так: Parmigiano Reggiano или просто, Пармезан. Сыр Parmigiano-Reggiano имеет высшую категорию DOP. Производится в провинции Болонья, Моден, Реджо-нель-Эмилия, Парма, провинция Мантуя. Молодые сыры употребляются с вином в сырных тарелках. Зрелый сыр используется в тертом виде.

Грана Падано

Итальянский зернистый слабосоленый сыр. Производится из коровьего молока, зреет 18 месяцев. Сырные головки диаметром около 40 см, высота 16-17 см. Масса 1 головки 25-40 кг. Калорийность твердого сыра Грана Падано 383 ккал на 100 гр. сыра.

Острый сыр Пекорино

Острый итальянский сыр, с ярким соленым вкусом из овечьего молока. У всех овечьих сыров Пекорино (Pecorino) яркий, своеобразный вкус с содержанием белка превышающим мясо.

Сыр Грюйер

Сыр Грюйер (Gruyère) твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сладковатый, немного соленый вкус. Чаще используется для выпекания. Традиционно используется в тертом виде в салатах. Калорийность 410 ккал на 100 гр.

Сбрынц сыр

Очень твердый швейцарский сыр. Созревает 18 месяцев, производится только в 42 сыроварнях. Употребляется в тертом виде. Часто сыр дробят на мелкие кусочки.

Сыр Тет де Муан

Изысканный сыр, твердой консистенции из Швейцарии. Отличается особенной нарезкой и подачей. Для нарезки используется специальный нож Жироль (на фото он хорошо виден). Получаются тончайшие завитые кусочки, которыми украшаются любые блюда, в том числе и салаты.

Твердый Голландский сыр из коровьего молока. Сыр очень известный. Жирность 47%-50%. Молодой сыр имеет мягкий вкус, который с возрастом сыра становится острее. Есть много вариантов сыров Гауда: с тмином, с перцем, с горчицей, с травами.

Полутвердый сыр из семейства голландских сыров. Сыр из коровьего молока. Калорийность 356 ккал на 100 гр. продукта. Жирность 40%.

Без сыра маасдам голландская галерея сыров была бы не полной. Сыр этого сорта самый покупаемый сыр в мире. Калорийность Маасдам 350 ккал на 100 гр. Жирность 45%.

Сырный гость из Англии. Твердый сыр без «дырок» из цельного коровьего молока. Калорийность: 400 ккал на 100 гр. Жирность: 50%. Говоря о сырах забывать нельзя Францию.

Твердый сыр красноватого оттенка. Время созревания от 8 до 24 месяцев. Вкус слегка ореховый и фруктовый. Мимолет запрещен в США из-за клещей, которые селятся на его корку и прогрызают микроскопические дырки, через которые сыр дышит в процессе созревания.

Гость из Франции сыр Конте (Comte). Сыр из непастеризованого коровьего молока. Время созревания 6 – 24 месяца. Калорийность 330-400 ккал на 100 гр. Жирность: 34 — 35 %.

Низкокалорийный сыр из Франции, любимец диет. Сыр не варится, а производится прессованием. Сливочный вкус острый, с возрастом вкус сыра усиливается. Жирность сыра 45%.

Cantal Fermier изготавливается из сырого молока и не рекомендован детям и пожилым людям. Корку сыра не едят, так как на ней живут специальные бактерии.
Cantal Laitier изготавливается традиционным способом из пастеризованного молока.

Испанские твердые сыры

Эль Пастор

Козий полутвердый сыр со временем созревания 30-45дней. Калорийность: 390 Ккал на 100 гр., жирность: 45%.

Манчего испанский овечий сыр. Зреет сыр от 2 месяцев до 1 года. Созревание сыра проходит в специальных пещерах Ла-Манча.

Острый, немного соленый сыр. Сыр Маон с зеленой этикеткой производится вручную из сырого молока. Корпоративные сыры имеют резкий острый вкус. Созревает сыр от 2 месяцев до 10 месяцев. В зависимости от времени созревания, продают молодой, полузрелый и полнозрелые сыры. Вкус сыра меняется с возрастом. От мягкого вкуса молодого сыра, до очень резкого специфического вкуса, полнозрелого сыра.

Идиасабаль

Солоновато-острый сыр из Испании. Изготавливается из сырого овечьего молока. Зреет 2 месяца.

Настоящий твердый сыр, и с чем его едят

Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. «Газета.Ru» выяснила, как делают твердые сыры и, конечно, как и с чем их едят.

Говоря о твердых сырах, следует выделить несколько стран, которые уже давным-давно производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии — «король сыров» Пармиджано Реджано; зернистый, чуть менее соленый Грана Падано; острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее духовиты и «сановиты» швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбрынц, изысканный Тет де Муан, а также голландские — Гауда, Эдамер и Маасдам. Из семьи французских твердых можно выделить Мимолетт, Конте и, пожалуй, самый известный из французских твердых сыров – Канталь (поклонники диет особо ценят его за низкую калорийность). В Великобритании самым ярким представителем этой категории, безусловно, является Чеддер. Испанские твердые сыры, к примеру, Эль Пастор, Манчего, солоновато-острый Маон и Идиасабаль, по мнению экспертов, пока что явно недооценены российскими гурманами и уступают по популярности всем остальным вышеперечисленным представителям славного «твердого» сырного семейства.

Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же Пармиджано Реджано есть несколько «ипостасей». Молодой пармезан годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний, сверхвыдержанный — Parmigiano Reggiano stravecchio. И такая история является типичной для большинства твердых сыров.

Если твердый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.

Твердый сыр может быть настолько жестким, что его нельзя будет порезать обычным ножом, или он может быть упругим и эластичным настолько, что будет легко резаться острым ножом на тонкие слои. «В России часто твердыми сырами называют и твердые, и полутвердые сорта сыра, что в принципе не является ошибкой, — рассказал руководитель направления «сырное производство» компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Князев. — Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру. Между тем наиболее популярны среди рядовых потребителей именно полутвердые сыры: самый покупаемый в мире сыр, как известно, Маасдам».

Конечно, каждый производитель тщательно хранит фирменные секреты и тайны изготовления твердого сыра, но есть базовая формула производства этого продукта. «Классический процесс производства состоит из нескольких этапов. Вначале молоко подвергают действию сычужного фермента при температуре около 30 ºС, впоследствии смесь сырного зерна и сыворотки подвергают второму нагреванию, повышая температуру до 54–56 ºС. Затем сырную массу солят, прессуют в форме брусков (или в другой произвольной форме) и направляют на созревание, которое происходит при температуре 6–8 ºС. Срок созревания может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от желаемой степени зрелости», — рассказала Светлана Сорокина, директор производства компании «Карат».

Технологическим исключением является Пармиджано Реджано. Родом этот сыр из Итальянской провинции Эмилия, где расположен городок Парма. В 1934 году там был основан консорциум по производству Пармиджано Реджано, в который входят уже более пятисот производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ региона Эмилия, травяной слой там формировался веками и состоит из 70 видов трав. Именно на этих полях и пасутся коровы, чье молоко затем используется для приготовления Пармиджано Реджано. От прочих сортов твердого сыра Пармиджано Реджано, или, как его называют в России, «пармезан», отличается тем, что его не прессуют, а производят по технологии самопрессования – сырную голову просто периодически переворачивают. А после двух лет вызревания все самые лучшие и качественные сырные головы со всех вместе взятых производств перевозят в специальное хранилище — там они зреют еще год. На последней «сверхвыдержанной» стадии за созреванием следят люди, которых называют «пармские слухачи»:

они обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают, какой она издает звук.

Если звук недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.

В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. Но популярность твердых сыров сыграла с ними злую шутку: очень часто все эти наименования не имеют ничего общего с настоящим оригинальным швейцарским, итальянским, голландским или английским сыром. Более благополучна ситуация в фешенебельных дорогих гастрономах, где продаются оригинальные сорта «родных» сыров из Европы и можно найти весьма интересные варианты как свежих, так и выдержанных разновидностей.

Есть главная примета, которая поможет отличить оригинальный продукт от его всевозможных реплик и копий.

«Первое, что точно указывает на качество, – это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.

Этот знак был специально принят Евросоюзом, чтобы защитить потребителей и производителей пищевых продуктов от подделок, и означает, что продукт с данным названием может быть произведен только на определенной законом территории и по определенной рецептуре», — говорит Сергей Князев.

Если речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano Reggiano, которое покрывает всю поверхность сырной головы.

Также при выборе твердого сыра нужно смотреть на срез (если головка уже начата). Тон должен быть однородный: от цвета слоновой кости до светло-желтого (или даже цвета топленого молока в случае с экстра-выдержанными сырами). Исключение составляет французский Мимолетт, который имеет ярко-желтый оттенок, а также сыры с различными вкусовыми добавками — травами и специями. Срезы должны быть сухими: если на них выступили капельки влаги, значит перед вами некачественный продукт, при изготовлении которого не соблюдалась правильная технология.

Теперь немного о том, как и с чем правильно употреблять твердый сыр. По словам Влада Пискунова, автора книг о еде и известного кулинарного блогера, в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании —

твердые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним.

Запивать твердые сыры Пискунов советует плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми. «К сырам лучше подавать слегка охлажденное красное вино либо вообще теплые портвейны или хересы», — советует он.

Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твердыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.

Не нужно забывать и о том, что твердые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны.

Про сочетание тертого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твердые сыры для приготовления гратенов – всевозможных запеканок. Традиция эта пришла из Франции, где для создания запеченной корочки чаще всего используют Грюйер или сыры типа Грюйера. «Это очень ароматный, терпкий сыр со специфическим запахом — далеко не каждый русский человек отважится его использовать, — говорит Влад Пискунов. — Он придает очень пикантный вкус и аромат любому блюду».

Для приготовления настоящего американского бургера или американского фруктового салата лучше всего использовать Чеддер. Несмотря на то что родиной этого сыра является Англия, он уже стал в значительно большей мере неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер успел перекочевать и в Мексику, где используется при приготовлении любой традиционной лепешки.

Главное при приготовлении блюда — точно соблюдать классические рекомендации и не заменять один сорт другим.

«Не бывает твердых сыров вообще. При определенной общности технологии производства они все разные по вкусу, аромату и консистенции, то есть они не взаимозаменяемы. Если в классическом рецепте какого-нибудь блюда указан итальянский сыр пекорино, то его не следует заменять пармезаном, хотя он тоже итальянский и тоже твердый, – результат будет другой», — говорит известный гастрономический журналист и автор гастрономических путеводителей Анатолий Гендин.

Перед подачей на стол сухой твердый сыр порезать не удастся: он начнет сильно крошиться. «Например, если речь идет о пармезане, как у нас принято его называть, то в магазины он поставляется в больших шайбах — по 5 кг и больше. Из таких шайб сыр изломами выковыривают специальным ножиком, напоминающим шпатель, — рассказывает Влад Пискунов. – А если сыр используется в каких-то блюдах, то, как правило, применяются два способа нарезки. Во-первых, можно потереть на специальной мелкой терке для сухих сыров. Это придаст сырной структуре воздушность. Второй способ – нарезать специальным ножом. Этот нож похож на нож для чистки овощей. Он режет сыр тонкой-тонкой стружкой — ею обычно потом посыпают салат Цезарь».

Для того чтобы правильно порезать сыр в домашних условиях, не имея специальных ножей, стоит помнить два простых правила.

Первое — площадь корочки на каждом кусочке должна быть примерно равна; а второе — вкус большинства сыров лучше раскрывается, если сыр нарезан «кубиками», а не тонкими ломтиками.

И конечно же, помните главное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его надо пробовать, пробовать и снова пробовать.

сорта, названия сыров из разных стран

Твердые сорта сыра, производства России

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
богатый на витамины и микроэлементы состав;
продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Эдамер

Маасдам

Английский и французский сыр

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.
Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Мимолетт

Канталь

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Сыр пармиджано реджано

Грана падано

Острый сыр пекорино

Сыр грюйер

Сбрынц сыр

Сыр тет де муан

Белорусские твердые сыры

Пошехонский сыр

Рокфорти

Рокфорти – лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Сливочный сыр

Монастырский сыр

Испанские твердые сыры

Эль пастор

Манчего

Маон

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

Идиасабаль

Заключение

Виды сыров 🧀 Использование, хранение, сорта и вкус

Сыр — полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

Сыр готовят в основном из молока коров, но также для приготовления и используют молоко овец, коз, буйволов, северных оленей, верблюдов и яков.

В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев, и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением или вкусовым дополнением.

Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.

Как хранить сыр

не правильно

Сыр — это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

Высокая и низкая температура «убивает» сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Образцовые условия хранения сыра

температура от 6-8 градусов Цельсия;
влажности воздуха около 90%;
проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликните, чтобы посмотреть в большем размере)

Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.

Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (картинка кликабельна).

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.

Твитнуть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Самые популярные и вкусные твердые сорта сыра: название, описание

Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы.Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы.

британский «Чеддер»;
итальянские – Пармезан, Горгонзола;
голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам;
французские – Мимолетт, Конте, Канталь;
швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц;
испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон.

Читайте также: Как и каким ножом правильно резать сыр

Итальянские сыры

Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд.
Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики.

Британский «Чеддер»

Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Голландские сыры

Гауда – с VI века в Голландии делают этот сыр. Свое название он получил по портовому городку с одноименным названием Гауда. Сегодня этот сыр варят по оригинальному рецепту во многих странах мира. Он отличается очень нежным вкусом, с мягким ореховым послевкусием. Более выдержанные сыры Гауда, наоборот, обладают насыщенным пряным вкусом. Одно неизменно, сыр Гауда невероятно вкусный. Иногда его делают с тмином. Все чаще поступают в продажу недозрелые сыры, которые по вкусу напоминают итальянские сливочные сыры.
Эдамер – известный в Голландии и за рубежом, назван по гавани, где он производится с XVII века. Этот сыр тоже обладает классификацией в зависимости от выдержки. Он бывает незрелый, молодой с нежным сладковато-ореховым привкусом. Более зрелый – приобретает солоноватый пряный вкус, а с выдержкой более полутора лет, он особенно ценен – сухой, соленый, пряный.
Маасдам – в списке лучших сыров Голландии он занимает почетное третье место. Хотя на ранних этапах созревания его трудно отличить от Эдамера и Гауды. Зато по мере вызревания он приобретает характерный сырный вкус и запах, а также и вид. На срезе хорошо просматриваются дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании. Но какой же голландский сыр без дырок-то.

Французские сыры

Список французских сыров состоит из более 500 позиций. Лучшие из них известны всему миру:

Мимолетт – не возглавляет этот список, но и не замыкает. Изначально был задуман, как мягкий сыр с малым сроком созревания. Однако, увеличив срок созревания, сыроделы окрестностей Лилля, а именно там этот сыр стали производить, заметили, что вкус у зрелого Мимолетта очень интересный. Вызревший, двухлетний Мимолетт, обладает горьковатым фруктовым вкусом, что приводит в восторг завзятых сырных ценителей. Зрелый Мимолетт – самый востребованный сыр во Франции. На поверхность этого сыра подселяют специальных сырных клещей, которые прогрызая ходы, делают его ноздреватым и придают ему специфический привкус.
Канталь – относится по классификации к невареным прессованным твердым сырам. Старый, выдержанный Канталь обладает очень ярко выраженным вкусом, редко вывозится из региона. Потому отведать настоящий старый сорт Канталь за границей практически нереально. Свежий Канталь с выдержкой менее 2 месяцев очень популярен во Франции и за рубежом. Для его производства используется молоко коров салерской породы. За рационом коров строго следят, не допускается никаких синтетических добавок в их корма.
Конте – самый изысканный вкус у этого сыра. Текстура твердая, эластичная. Цвет бледно-желтый, почти кремовый. Каждая головка этого сыра обладает своим неповторимым вкусом. Разный вкус этого сыра, делает его сюрпризом любого десерта. Тем не менее выделяют шесть основных вкусов сыра Конте – фруктовый, молочный, жженный, пряный, травяной, животный. А каждая разновидность обладает не менее 90 оттенков. Какой именно это сыр, не всегда могут определить даже опытные дегустаторы. Большой вес каждой головки сыра, не менее 40 кг, требует не менее 400 литров молока, для его приготовления. Минимально допустимый возраст сыра – 4 месяца, а максимальный – 12 месяцев. Это невероятно вкусный и полезный продукт.

Швейцарские сыры

Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином.
Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна.
Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая.

Читайте также: Рейтинг сыров по качеству в России

Скажи сыр 10 вкусным твердым сырам
Фотография Скотта Пейна | Food Styling от Сьюзан Скуг
В наши дни мир сыра так же близок, как местный продуктовый магазин или супермаркет. С такой роскошью удобства легко забыть обо всем, что нужно для производства этого популярного молочного продукта.
Как и многие другие продукты, сыр был продуктом консервирования. Тысячи лет назад людям нужен был способ использовать молоко крупного рогатого скота, овец и коз, поэтому они начали экспериментировать.Соль и кислота послужили отличным началом, но сычужный фермент – ферменты из желудков этих молодых животных – стал ключом к созданию многих сыров, которые сейчас распространены. Реннет действует как коагулянт, помогая изменять структуру молекул молочного белка и заставляя их слипаться. Это предварительный этап создания творога и сыворотки. Сычужный сыч не часто используют в чистом виде для свертывания крови, и многие сыры также нуждаются в кислоте заквасочных бактерий.
После коагуляции творог отделяется от сыворотки и становится сыром.Этот сыр классифицируется как свежий или незрелый, обычно мягкий, сливочный и скоропортящийся. При прессовании, нагревании или дальнейшем созревании сыр становится более твердым и твердым. «Твердые сыры» обычно прессуются наиболее плотно и должны соответствовать Федеральным стандартам идентификации США, которые требуют, чтобы они имели содержание влаги не более 39 процентов и содержание молочного жира не менее 50 процентов. Твердые сыры лучше всего подавать при комнатной температуре, чтобы их было легче нарезать, а их вкус сиял.
Однако помните о безопасности пищевых продуктов: любой сыр, оставленный более чем на два часа, может представлять потенциальный риск для здоровья. Открытые упаковки сыра должны быть безопасными для употребления до четырех недель при правильном хранении. Перед охлаждением заверните сыр в вощеную бумагу, а затем в полиэтиленовую пленку. Замораживание – еще один отличный вариант хранения. Плотно заверните полные блоки или тертые твердые сыры в полиэтиленовую пленку и заморозьте на срок до шести месяцев.
Некоторые сыры производятся из сырого или непастеризованного молока, критерии которого изучаются U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. На данный момент он рекомендует детям, беременным женщинам, пожилым людям и всем с ослабленной иммунной системой избегать непастеризованных сырых молочных продуктов.
Что вы знаете об этих 10 сортах твердых сыров?
Азиаго
Сыр из коровьего молока из северной Италии является прекрасным дополнением к пасте и сырным тарелкам. Более старый и более выдержанный сыр Азиаго теряет влагу, что делает его более твердым и приводит к тому, что сладость становится менее выраженной.Вместо этого его вкус более пикантный, острый и острый.
Конте
Этот сыр из сырого коровьего молока родом из Франции. Он гладкий и плотный, с мягким приятным вкусом. Его цвет варьируется от бледно-кремового до желтого и сильно зависит от времени года, коровы и местонахождения. Конте богат кальцием, примерно 374 миллиграмма на порцию.
Котия
Названный в честь города в Мичоакане, Мексика, этот сыр часто сравнивают с пармезаном из-за его соленого вкуса и с фетой из-за его рассыпчатой текстуры.Котия обладает сильным вкусом, поэтому немного добавит острого пунша к таким продуктам, как салат, тако и кукуруза.
Эмменталь
Этот сыр из коровьего молока, наиболее известный своими большими отверстиями, которые образуются из углекислого газа, образующегося во время ферментации, получил свое название от швейцарской долины Эмме. У него мягкий, слегка сладкий и ореховый вкус с легкой остротой, что делает его идеальным для смешивания с другими сырами для фондю.
Грана Падано
Этот итальянский сырой сыр из частично обезжиренного коровьего молока похож на пармезан-реджано, но имеет более мягкий вкус.Он также имеет нотку ананасовой сладости, что делает его приятным дополнением к сырным тарелкам. Грана – это итальянское слово, означающее «зерно», которое отражает зернистую текстуру этого сыра, вызванную крошечными отложениями белка.
Грюйер
Грюйер, традиционно культивированный сыр из коровьего молока, возник в Швейцарии. Сейчас его производят в нескольких других странах и в некоторой степени индустриализировали с использованием пастеризованного молока. Он имеет соленый, землистый и ореховый вкус и содержит зернистые кристаллизованные белковые отложения.Смешайте его с сыром Эмменталь для фондю.
Манчего
Этот сыр получил свое название, потому что изначально он был изготовлен из цельного молока, произведенного овцами Манчего, пасущимися в районе Ла-Манча в Испании. Сыры в стиле манчего по вкусу напоминают настоящий сыр манчего, с оттенком горечи и теплым ореховым вкусом. Наслаждайтесь Manchego отдельно или в сочетании с оливками, миндалем, сухофруктами или хрустящим хлебом.
Пармезан
Пармезан, популярный сыр из коровьего молока, имеет твердую бледно-золотистую корку и острый вкус.Хотя его производят в Аргентине, Австралии и США, итальянский пармиджано-реджано обычно выдерживается дольше, по крайней мере, в течение двух лет, и имеет сложный вкус и зернистую текстуру. Где бы он ни был, пармезан часто подают только что натертым.
Пекорино Романо
Название этого сыра происходит от pecora , итальянского слова, обозначающего овцу, и Romano, региона в Италии. Хотя его часто сравнивают с пармезаном, пекорино Романо имеет более острый и острый вкус.Сухой и рассыпчатый сыр – идеальное дополнение к пасте и другим блюдам, требующим добавления соли и умами.
Ронкал
Поскольку этот сыр производится из сырого цельного молока двух уникальных пород овец, которые пасутся в горных районах северной Испании, его может быть непросто найти. Его аромат интенсивный, а вкус сильный, слегка пикантный и маслянистый.
Сара Хаас, RDN, LDN, является диетологом из Чикаго и соавтором Поваренной книги Fertility Foods.Прочтите ее блог The Cooking RD и свяжитесь с ней в Facebook, Instagram и Twitter.
Твердый сыр, твердые итальянские сыры, швейцарский сыр, французский сыр, тертый домашний сыр
Между камнем и твердым сыром? Если вы из тех, кто любит кусочки чеддера и грану, готовую натереть на терке, вы попали в нужное место! Здесь вы найдете некоторые излюбленные фавориты, такие как соленый рассыпчатый пармезан-реджано из Италии, выдержанные чеддеры, усыпанные кристаллами, и маслянистые манчего, которые просто идеально сочетаются с мягким мембрильо.Откройте для себя лучшие сыры для терки, такие как Грана Падана и Пекорино Тоскано, а также отличное овечье молоко и твердые козьи сыры. Что делает сыр твердым? Это в значительной степени комбинация вытеснения влаги и процесса старения, которые создают сухую рассыпчатую текстуру, которую мы знаем и любим. Откройте для себя нашу подборку ниже!
Выберите категорию сыра и масла
Сыр По TextureCreamButterSoft CheeseSemi Soft CheeseSemi Hard CheeseHard CheesePopular CategoriesCheese SamplersBlue CheeseBrie И Камамбер CheeseCheddar CheeseEchire ButterBest сыр FondueMozzarella и BurrataCheese WheelBlock из CheeseCheese LogAccompanimentsCheese По Молоко TypeCow Молоко CheeseGoat Молоко CheeseSheep Молоко CheeseBuffalo Молоко CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryAmerican CheeseCanadian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseFrench CheeseGerman CheeseGreek CheeseItalian СырНорвежский сырИспанский сырШвейцарский сырРесурсы для сыра и масла
Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)
Другие фильтры
1-28 с 62 товаров:
Выберите продукты для отображения на странице
285684Все
из Италии Автор Fromage Marquis
Этот оригинальный итальянский сыр станет ароматным дополнением вашего стола или кухни.
Выбрать размер
8,39 доллара было 10,49 доллара • нарезанная порция на 8 унций 16,78 долл. США было 20,98 долл. США • 1 фунт срезанной порции 71,32 доллара было 89,16 доллара • Колесо 4,25 фунта
Из Испании по Merco
Этот полутвердый испанский сыр, сделанный из коровьего, козьего и овечьего молока, идеально подходит к красному вину.
Выбрать размер
6 долларов.44 • нарезанная порция на 8 унций 12,88 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 77,28 $ • 6 фунтов 138,96 $ • 2 x 6 фунтов
из США по Fiscalini
Твердый сыр, похожий на чеддер, с мягким сладким вкусом и ореховым ароматом, отлично подходит для перекусов, терки и плавления.
Выбрать размер
7 долларов.07 • нарезанная порция на 4 унции 14,14 доллара США • нарезанная порция на 8 унций 28,28 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 791,84 $ • Цельное колесо 28 фунтов 1424,64 $ • 2 целых колеса по 28 фунтов
из США компании Fiscalini Farm
Восхитительный сыр чеддер повышенной зрелости из Калифорнии.
Выбрать размер
14 долларов.69 • нарезанная порция на 8 унций 29,38 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 411,32 долл. США • колесо 14 фунтов 740,32 долл. США • 2 колеса по 14 фунтов
из Италии по Ambrosi
Классический итальянский сыр, этот выдержанный твердый сыр идеально подходит для терки ризотто и пасты.
Выбрать размер
2 доллара.66 было 3,32 доллара • 0,7 унции
из Канады от Old Quebec Vintage Cheddar
Винтажный чеддер с ярким вкусом и уникальным производственным процессом.
Выбрать размер
15,28 доллара было 19,10 доллара • нарезанная порция на 8 унций 30,56 доллара было 38,20 доллара • нарезанная порция в 1 фунт 305 долларов.60 было 382,00 $ • 10 фунтов целиком
Из Испании от La Antigua
Великолепный союз богатого овечьего сыра и землистого белого трюфеля, этот испанский сыр обязательно станет фаворитом.
Выбрать размер
17,46 $ • нарезанная порция на 8 унций 34,91 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт 230 долларов.41 • Колесо 6,6 фунта 414,88 $ • 2 колеса по 6,6 фунта
Из Испании от La Antigua
12-месячный сырой сыр из овечьего молока экстра выдержки от Zamora из молока овец Churra в практичном дозаторе.
Выбрать размер
8,77 долларов США • банка 3,5 унции 94 доллара.68 • 12 банок по 3,5 унции
из Нидерландов по Beemster
Совершенно невероятный голландский сыр, сделанный в небольшом курятнике в Нидерландах.
Выбрать размер
11,88 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 23,75 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 570,00 $ • колесо 24 фунта 1025 долларов.76 • 2 колеса по 24 фунта
Из Испании по Merco
Превосходный выдержанный сыр Манчего с более насыщенным ароматом и более крепким вкусом.
Выбрать размер
9,88 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 19,76 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 148,20 $ • колесо 7,5 фунтов 266 долларов.70 • 2 колеса по 7,5 фунтов
из Италии от Latteria Sociale Stallone
Mitica выдерживает свои колеса не менее 18 месяцев, в результате чего получается этот богатый, полнотелый Grana Padano.
Выбрать размер
7,00 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 14 долларов США • 1 фунт нарезанной порции 126 долларов.00 • 9 фунтов – колесо 1/8 226,80 $ • 2 x 9 фунтов – колеса 1/8 дюйма
из Италии Эмилия
Основной продукт в кладовой каждого ценителя, Parmigiano столь же универсален, как и восхитителен. Используйте для бритья пасту или окунитесь в выдержанный Aceto Balsamico.
Выбрать размер
10,87 доллара были 13 долларов.59 • порция 0,5 фунта 21,74 доллара было 27,18 доллара • 1 фунт срезанной порции 177,40 доллара было 221,70 доллара • 10 фунтов 1/8 колеса 353,20 доллара было 399,00 долларов • 2 колеса 1/8 дюйма по 10 фунтов 306 долларов США было 382,60 доллара США • 20 фунтов 1/4 колеса 609,60 долларов было 688,80 долларов • 2 колеса 1/4 дюйма по 20 фунтов
Из Испании по Bideki
Сыр из овечьего молока из Страны Басков в Испании, копченый в буковой древесине.
Выбрать размер
10,62 доллара США • нарезанная порция на 8 унций 21,24 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт 70,09 $ • Колесо 3,3 фунта
Из Испании от La Antigua
Идеальный баланс между богатым вкусом сыра из овечьего молока и экзотической пряностью розового перца.
Выбрать размер
12,09 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 24,18 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 159,59 $ • Колесо 6,6 фунтов 287,36 $ • 2 колеса по 6,6 фунта
Из Испании от La Antigua
Фантастический сезонный сыр из овечьего молока и испанского вина темпранильо, выдержанный в течение одного года.
Выбрать размер
13,00 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 25,99 долларов США • нарезанная порция весом 1 фунт 171,53 $ • Колесо 6,6 фунтов 308,62 $ • 2 колеса по 6,6 фунта
Из Испании по Buenalba
Этот изысканный сложный сыр представляет собой идеальный баланс сладкого, острого козьего сыра и жирного копченого перца.
Выбрать размер
10,98 долл. США • Отрезанная порция 0,55 фунта 21,97 $ • отрезанная часть 1,1 фунта 43,93 $ • колесо 2,2 фунта 237,20 $ • Колеса 6 x 2,2 фунта
из Франции Автор Fromage Marquis
Яркий апельсиновый сыр из коровьего молока из Франции с маслянистым привкусом карамели и ириски.
Выбрать размер
5,40 доллара США • нарезанная порция на 4 унции 10,79 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 21,58 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 142,43 $ • 6,6 фунтов $ 256,34 • 2 x 6,6 фунтов
из Италии Автор: GourmetFoodStore.com
Твердый и острый сыр Азиаго экстра-выдержки, полный карамельного вкуса и невероятной остроты.
Выбрать размер
9,30 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 18,60 долл. США • 1 фунт нарезанной порции 390,60 $ • колесо 21 фунт 703,50 $ • 2 колеса по 21 фунту
Из Испании от La Antigua
Масляный сыр из овечьего молока, пропитанный тонкими нитями ламанчского шафрана, выдержанный в течение 4–6 месяцев для полного раскрытия аромата.
Выбрать размер
14,60 $ • банка 3,5 унции 78,84 $ • 6 банок по 3,5 унции
из Италии по Сини Фульви
Твердый сыр с сильным вкусом из Лацио, Италия, идеально подходит для терки.
Выбрать размер
258 долларов.54 • Квартал 15,5 фунтов 16,68 $ • отрезанная порция весом 1 фунт
Из Испании от La Antigua
Натуральное сливочное сладкое овечье молоко из Испании с добавлением лесных ягод
Выбрать размер
11,26 $ • нарезанная порция на 8 унций 22,52 доллара США • отрезанная порция весом 1 фунт 148 долларов.63 • Колесо 6,6 фунта 267,43 $ • 2 колеса по 6,6 фунта
из Мексики по Ла Чона
Мексика – ответ Пармезану и Фете, Котиха – соленый и рассыпчатый продукт, идеально подходящий для настоящих тако и буррито.
Выбрать размер
145,92 $ • 16 фунтов 540 долларов.16 • 4 x 16 фунтов
из Италии Казеифицио С. Мария
Ароматный и ароматный сыр из овечьего молока с усыпанными кусочками белых и черных итальянских трюфелей.
Выбрать размер
29,63 долл. США • 1 фунт целого колеса
из Италии по Ломбардии
Грана Падано – изысканный итальянский сыр DOP, твердый, с острым фруктовым вкусом.
Выбрать размер
285,66 долл. США • Полуось 18 фунтов 514,08 долл. США • 2 кв. Колеса по 18 фунтов
из Италии по Ломбардии
Подобно Пармиджано Реджано; мелкозернистая и кремовая текстура с низким содержанием жира и легким сеновидным оттенком.
Выбрать размер
938 долларов.25 • Колесо 75 фунтов 1690,50 $ • 2 колеса по 75 фунтов
Из Испании по Кастилья и Леон
Прекрасный испанский сыр, похожий на Манчего, с маслянистым вкусом.
Выбрать размер
9,60 долларов США • нарезанная порция на 8 унций 19,20 $ • отрезанная порция весом 1 фунт 105 долларов.60 • Цельное колесо 5,5 фунтов 189,97 $ • 2 целых колеса по 5,5 фунтов
из Франции по Isigny
Похож на Эдам, Мимолетт или Буль де Лилль, имеет темно-оранжевую корку и прекрасно сочетается с пивом.
Выбрать размер
142,27 $ • колесо 7,2 фунта 256 долларов.03 • 2 колеса по 7,2 фунта
Автор: GourmetFoodStore.com
3 твердых сыра со всей Европы, каждый из которых приготовлен с большим вкусом и мастерством, вместе с обжаренным миндалем маркона, восхитительным прошутто и липовым медом.
Выбрать размер
103,00 $ было 111,33 $
Мы предлагаем широкий выбор твердых сыров со всего мира, а также известные предложения из Италии, Франции, Испании, Швейцарии, Нидерландов и других стран! Но нам также нравится находить новые интересные сорта, которые мы постоянно добавляем к нашему знаменитому ассортименту сыров.Любимая категория твердых сыров – это сыры для бритья над ризотто и пастой, для плавления в фондю и для приготовления блюд из запеканки, которые пузыряются от вкуснейшего блюда. У нас есть классические основные продукты, которые вам нравятся, но вы также обожаете открывать для себя наши новые замечательные американские сыры из ремесленных маслозаводов, такие как чеддер Фискалини и Монтеррей Джек. А если вам нравится отличная сырная доска, мы создали несколько потрясающих сырных корзин, наполненных только – как вы уже догадались – твердыми сырами! Идеально подходит для закусок или подарка с сыром, просто добавьте хрустящий багет или мини-тосты, отличную бутылку вина, и вы получите идеальный подарок для гурманов для гурманов, любящих сыр прошутто или масляная салями).Мы закупаем наши сыры как у небольших кустарных сыроварен, которые только начинают свою деятельность, так и у крупных коммерческих маслозаводов с многолетним опытом создания великолепных сыров. Дайте им обоим шанс – оба типа сыроварен предлагают отличные сырные впечатления!
сортов сыра
Сыр можно разделить на разные категории или типы в зависимости от их твердости. Существуют различные системы классификации сыра, и в каждой системе есть свои вариации.
СОФТ

Мягкая, гладкая и кремовая текстура. Мягкий сыр
не прессованные и не приготовленные во время производства
процесс. Примеры: фета, сен-дамаз, бри, камамбер.
ПОЛУ-МЯГКИЙ

Категория полумягких сыров, немного более плотная и компактная, чем мягкий сыр, включает в себя наибольшее разнообразие сыров.Примеры: Хаварти, Моцарелла.
ФИРМА

Сыр этой категории считается универсальным сыром. Сыр прессуют, чтобы удалить как можно больше сыворотки после процесса свертывания, в результате чего сыр становится твердым. Примеры: Чеддер, Колби, Фриулано, Мрамор, Проволоне, Гауда.
ЖЕСТКИЙ

Твердый сыр имеет содержание влаги менее 50% из-за того, что сыр выдерживается в течение длительного периода времени, из-за чего сыр теряет часть своей влажности и приобретает более сильный аромат.Примеры: Пармезан, Романо, Винтаж Гауда.
СИНИЙ СЫР

Коровье, овечье или козье молоко с голубой или зелено-голубой плесенью. Плесень образуется из спор Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum или других, вводимых в сыр или сырный творог. Людям, страдающим аллергией на пенициллин, не рекомендуется есть сыр с плесенью. Примеры: Рокфор, Стилтон, Горгонзола.
СВЕЖИЙ,
Незрелые или «Младенцы»

Свежий сыр не созревает, не выдерживается и не ферментируется в процессе производства или на каком-либо этапе жизненного цикла сыра. Свежий сыр имеет очень короткий срок хранения. Примеры: творог, сливочный сыр, рикотта.
СВЕТЛЫЙ или СВЕТЛЫЙ

Легкий сыр получают за счет уменьшения количества молочного жира, что делает сыр эластичным по текстуре и гораздо менее ароматным, чем полножирные версии сыра.Легкий сыр имеет высокое содержание влаги, что сокращает срок его хранения. Примеры: сыр с 7% молочного жира, Light Havarti, Light Jarlsberg, Cheddar с 19% молочного жира.
ОБРАБОТАНА

Этот сыр создается путем плавления смеси тертого сыра, молока, сухих веществ молока или воды, пищевого красителя и приправ. Примеры: плавленые сырные ломтики, сырные спреды, смоки.
Все о сыре: твердые сыры
Один из самых читаемых постов, которые мы когда-либо писали, – это сырные доски. Кажется, наши читатели любят сыр не меньше нас. Мы решили глубже погрузиться в разнообразие сыров. Мы обнаружили, что стоит упомянуть столько сыров, что нам пришлось разделить эту тему на два поста. В этом первом посте мы рассмотрим основы сыра, а также информацию о дюжине твердых сыров.В следующем посте мы более подробно расскажем о том, как создаются разные сорта сыра, и обсудим ассортимент мягких сыров.
Что такое сыр?
Как и другие молочные продукты, такие как йогурт и сметана, сыр получают из молока. Он также содержит соль, сычужный фермент и микробы, такие как бактерии, плесень или дрожжи.
Молоко: В то время как многие сыры изготавливаются из коровьего молока, другие распространенные сыры изготавливаются из козьего, овечьего молока или молока водяного буйвола.Более экзотические и необычные сыры можно приготовить из молока верблюдов, лошадей, яков и даже оленей, среди других млекопитающих.
Соль: Вы могли подумать, что соль добавляется в сыр специально для вкуса, но это только одна из причин появления этого ключевого ингредиента. У соли есть еще несколько важных функций в сыре. Во-первых, это помогает уменьшить влажность. Часть того, что происходит в сыроделии, – это отделение творога (твердого вещества, которое становится сыром) от сыворотки (оставшейся жидкости). Соль играет роль катализатора в этом процессе.Соль также влияет на рост микробов и изменяет текстуру сыра.
Сычуг: Сычужный фермент, содержащийся в желудках жвачных животных (например, коров, овец и коз), заставляет молоко свертываться или образовывать творог. Хотя сычужный фермент может быть наиболее известным способом превращения молока в сыр, кислоты также используются в качестве коагулянтов, отдельно или в сочетании с нагреванием.
Микробы: Некоторые микробы естественным образом встречаются в молоке или в окружающей среде, в которой выдерживаются сыры.Другие могут быть специально добавлены сыроделом для придания аромата и изменения текстуры. Мы рассмотрим микробы более подробно во втором посте.
Как делают сыр?
Мы могли бы написать дюжину постов о том, как делают сыр. Мы считаем, что одна из причин, по которой вино и сыр так хорошо сочетаются друг с другом, заключается в том, что их можно изменить множеством способов, чтобы незаметно изменить готовый продукт. И вино, и сыроделие подразумевают манипулирование множеством переменных в течение определенного периода времени.
Здесь мы сведем детали к минимуму, но если вы хотите глубже изучить науку о сыре, наш любимый ресурс – Cheese Science Toolkit.Он полон полезных объяснений науки, лежащей в основе сыроварения. Даже если вы предпочитаете есть сыр, а не делать его самостоятельно, мы уверены, что вы будете очарованы этим сайтом так же, как и мы.
1. Молоко: Сыр начинается с молока, независимо от того, происходит ли это молоко от коров, овец, коз или других млекопитающих. Сыроделы проверяют молоко на безопасность и чистоту, а затем стандартизируют его. Состав молока зависит от того, что животное съело, а также от многих других факторов. Чтобы сыр получился ожидаемым, сыроделы могут добавлять жир или белок в партию молока.Наконец, молоко пастеризуется, чтобы уничтожить вредные бактерии.
2. Закваска и сычужная культура: Подобно закваске или SCOBY при приготовлении чайного гриба, закваска для сыра помогает превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кислота запускает процесс коагуляции. Хотя этот процесс может происходить естественным путем, закваска обеспечивает более предсказуемые результаты. Сычужный фермент также вызывает коагуляцию молока и отделение сыворотки от творога.
3. Нарезка, слив и прессование: Сыроделы нарезают творог, чтобы высвободить больше сыворотки, и сыворотка сливается из чана для сыроделия. В зависимости от типа производимого сыра творог нарезается на более крупные куски (для более мягкого сыра с большим количеством влаги) или на более мелкие куски (для более твердого сыра с меньшим содержанием влаги). Творог прессуют в форму, из которой вытесняется больше сыворотки, и творог начинает прилипать друг к другу.
4.Выдержка: Эта часть процесса также зависит от типа производимого сыра. Некоторые мягкие сыры фасуют и продают в свежем виде. Другие мягкие сыры выдерживаются, как и все твердые сыры. Старение или созревание может занять от нескольких дней до нескольких лет. Это происходит в среде с контролируемой температурой и влажностью, чтобы гарантировать стабильные результаты.
Хотите увидеть сыроделие в действии? Нам нравится это видео от Wisconsin Cheese, в котором на каждом этапе процесса представлены пять сыроваров.

Твердые сыры
Готовы узнать о некоторых из самых распространенных твердых сыров? Мы надеемся, что вы узнаете этих фаворитов, но вас могут удивить некоторые сюрпризы.
Азиаго: Этот твердый сыр родом из Италии. Хотя сейчас азиаго обычно готовят из коровьего молока, традиционно его готовили из овечьего. Азиаго может быть гладким или рассыпчатым, в зависимости от того, как долго он выдерживается.
Чеддер: В то время как чеддер является одним из самых известных сыров Висконсина, чеддер впервые был произведен в Англии.Он сделан из коровьего молока, имеет естественный цвет – белый или бледно-желтый. Яркий оранжевый цвет, к которому мы привыкли, искусственный.
Колби: Сыр Колби может выглядеть как чеддер из-за добавленной оранжевой окраски, но вкус, текстура и происхождение у него разные. Это мягкий сладкий полутвердый сыр из коровьего молока, созданный в Колби, штат Висконсин.
Эдам: Еще один полутвердый сыр – Эдам, который производится из коровьего или козьего молока и имеет вощеную корку.Эдам родом из Голландии, он хорошо сочетается с фруктами, что делает его восхитительным выбором для сырной доски.
Fontina: Это твердый сыр из Висконсина, сделанный из коровьего молока. Фонтина имеет нежную сливочную консистенцию и хорошо тает в соусах и пастах, а также в пицце и бутербродах.
Гауда: Гауда можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. Это полутвердый сыр с вощеной коркой, родом из Голландии.На Гауда приходится более половины мирового потребления сыра.
Монтерей Джек: Этот мягкий сливочный сыр был создан в Монтерее, штат Калифорния, монахами из монастырей. Имя Монтерей Джек произошло от Дэвида Джека, человека, который начал распространять его по Калифорнии. Монтерей Джек – полутвердый сыр из коровьего молока.
Пармезан: Как и Азиаго, пармезан родом из Италии. Он сделан из коровьего молока, его текстура песчаная, зернистая или кристаллическая.В то время как многие сыры пытаются имитировать пармезан, настоящая сделка происходит от коров, которые сидят на траве и сене.
Пекорино Романо: Еще один твердый сыр итальянского происхождения, Пекорино Романо, рассыпчатый и зернистый, как пармезан. Обычно он выдерживается более восьми месяцев и имеет более острый вкус, чем пармезан или азиаго. Натереть пекорино романо над пастой, салатами и запеканками.
Проволоне: Этот полутвердый сыр производится из коровьего молока и происходит из Италии.Хотя вкус зависит от того, где он производится, Проволон, производимый в США, обычно имеет светлый цвет и мягкий вкус. Проволон часто используется как в горячих, так и в холодных бутербродах.
Швейцарский: Вопреки ожиданиям, швейцарский сыр был создан в США как разновидность сыра Эмменталь из Швейцарии. Swiss производится из коровьего молока, и у него мягкий сладкий вкус. Швейцарский сыр известен своими дырочками (или «глазами»), хотя не у всех швейцарских сыров есть дырочки.
Wensleydale: Wensleydale родом из Англии, где его делают из коровьего или овечьего молока.Он восходит к XII веку, когда его изготавливали монахи. Сейчас несколько маслозаводов в Англии производят разные сорта Wensleydale с разными вкусами.
Твердые сыры – обзор
Сыр типа Чеддер
Твердые сыры имеют влажность 35-40% и производятся по в целом аналогичной технологии, включая сычужание при ~ 30 ° C, нарезание сгустка на мелкие кусочки, приготовление до ~ 40 ° C, дренирование сыворотки и прессование творога. В некоторых случаях e.g., Чеддер и другие британские сорта, творог текстурируется в чане («чеддер»), а блоки творога измельчаются и подвергаются сухому посолу, когда становится достаточно кислотным. Соленый творог формуют, прессуют в течение 12–16 часов и созревают в течение 3–12 месяцев или дольше. К твердым сырам относятся Чеддер, Чешир, Дерби, Глостер и Лестер (британский), Канталь (французский), Фризский и Лейденский (Нидерланды), Гравьера и Кефалотири (Греция), Манчего, Идиазабал, Ронкал и Серена (Испания), Сан-Хорхе. (Азорские острова, Португалия) и Рас (Египет).
Сыр Чеддер, который вывели около деревни Чеддер, Сомерсет, Англия, является одним из самых важных сортов сыра в мире, составляя около 30% от общего производства сыра; он производится в больших масштабах в США, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Ирландии. Хотя небольшое количество сыра Чеддер производится из сырого молока, в основном на уровне фермерских хозяйств, подавляющее большинство производится из пастеризованного коровьего молока, стандартизованного до соотношения казеин: жир ~ 0,7: 1, предназначенного для получения жирности в сухом состоянии. материя (FDM) не менее 48%.С целью снижения потребления пищевых жиров чеддер с пониженным содержанием жира производится коммерчески, но поскольку его вкус и особенно его текстура (твердая и рассыпчатая) хуже, чем у полножирного чеддера, его доля составляет лишь незначительную часть. возможно 5% рынка. Тем не менее, продолжаются исследования способов улучшения вкуса и текстуры обезжиренного чеддера и родственных ему сортов.
Некоторые потребители предпочитают ярко окрашенный сыр, а оранжевый пигмент аннато (E160b) иногда добавляют в молоко для чеддера и других британских сыров.Аннато производится из ягод тропического растения Bixa orellana и содержит два апокаротеноидных пигмента, биксин и норбиксин.
Ключевой особенностью производства всех сыров является снижение pH до ~ 5, обычно за счет производства молочной кислоты в твороге. Традиционно молочная кислота вырабатывалась дополнительной микрофлорой, особенно молочнокислыми бактериями (LAB), но это было очень непостоянно и непредсказуемо, и, следовательно, скорость подкисления варьировалась, что отрицательно сказывалось на качестве сыра.Практика добавления культуры отобранных LAB, называемая закваской, была введена в конце девятнадцатого века, и в настоящее время стандартной практикой является прививка молока для сыра типа чеддер культурой мезофильных LAB, т. Е. Lactococcus lactis ssp. cremoris и / или Lc. lactis ssp. lactis . Первоначально эти культуры не были определены и содержали смесь штаммов. Закваски с определенным штаммом были введены в Новой Зеландии в 1930-х годах, первоначально как компонент программы борьбы с фагами, а теперь широко используются на крупных заводах по производству чеддера; их главная привлекательность заключается в том, что при правильном управлении они дают очень воспроизводимую скорость производства кислоты и, следовательно, качество сыра, хотя вкус сыра может быть довольно мягким из-за отсутствия разнообразия микробных ферментов.Сегодня термофильный организм Streptococcus thermophilus довольно широко используется в качестве компонента закваски для сыра Чеддер, главным образом для повышения устойчивости к фагам, обеспечения более высокой температуры приготовления, а также для усиления и изменения вкуса сыра.
Достаточное количество сычужного фермента добавляется в молоко при температуре ~ 30 ° C, чтобы получить плотный коагулят примерно через 35 минут. Традиционно для производства чеддера использовался сычужный фермент, приготовленный путем экстракции желудков молодых телят, выкармливаемых молоком, с рассолом NaCl, но из-за увеличения производства сыра и сокращения количества молодых телят за последние 40 лет было введено несколько заменителей сычужного фермента. особенно бычий и свиной пепсины, кислые протеиназы из Rhizomucor meihei, R.pusillus и Cryphonectria parasitica и химозин из генно-инженерных микроорганизмов. Водный экстракт цветков чертополоха кардонного, Cynara cardunculus L., который используется в Португалии для производства Sera da Estrêla, используется в западных частях Испании для производства твердого сыра Серена.
Когда сгусток станет достаточно твердым, его нарезают кубиками размером примерно 1 см. Молочный гель, индуцированный сычужным ферментом, довольно стабилен, если его не трогать, но если его разрезать или сломать, кусочки творога сжимаются (синерезис), вытесняя сыворотку.Контролируя скорость и степень синерезиса, производитель сыра может контролировать состав сырного творога и, следовательно, скорость и направление созревания, а также качество и стабильность сыра. Синерезису способствует повышение температуры, снижение pH или перемешивание творога / сыворотки. В случае чеддера и родственных ему сыров смесь творога и сыворотки готовят при температуре от 30 до 37–39 ° C в течение 30 минут и выдерживают при этой температуре в течение примерно 1 часа. На этом этапе pH должен быть ∼ 6,1, и сыворотка сливается; если pH не снизился в достаточной степени, удаление сыворотки может быть отложено.Творог для чеддера и родственных ему сортов представляет собой «чеддер», процесс, характерный только для этих сортов. Традиционный процесс чеддеринга включает формирование слитого творога в слои с обеих сторон чана, разделенные желобом для слива сыворотки. Примерно через 15 минут слой творога разрезают на блоки, которые переворачивают и складывают в стопки через определенные промежутки времени. Процесс чеддера дает время для развития кислотности в твороге (от до . PH от 6,1 до 5,4) и подвергает творог легкому давлению, которое способствует дренажу сыворотки и заставляет блоки сгустка течь и растекаться.Во время чеддеринга гранулы творога сливаются, и текстура становится похожей на приготовленную в конце чеддеринга куриную грудку. Это изменение текстуры считалось характерной чертой производства сыра Чеддер, но основная функция чеддеринга – способствовать синерезису творога и обеспечивать выработку достаточного количества кислоты, в результате чего коллоидный фосфат кальция растворяется, выщелачивается из творога и теряется в сыворотке. Соотношение кальций: казеин оказывает большое влияние на текстурные свойства сыра, включая растяжимость, пластичность и плавкость; Эти особенности особенно важны для сыров Чеддер и pasta filata .
Когда pH достигает c . 5.4 блоки творога измельчают в чипсы и солят до уровня ~ 3%, чтобы получить ~ 2% соли в готовом сыре. Соленый творог «размягчается», во время которого соль растворяется во влаге на поверхности чипсов. Смягчение имеет решающее значение для правильного контроля концентрации и распределения соли в сыре. Затем творог формуют, традиционно в виде цилиндров по 10-40 кг (обычно 20 кг), и прессуют в течение ночи с усилием ~ 200 кН · м ^-2.Творог из сыра Чеддер выдерживается при температуре 6–12 ° C в течение периода от 3 до 24 или более месяцев, в зависимости от желаемой зрелости. Традиционно колеса чеддера сушили медленно, чтобы образовалась корка, а затем погружали в желтый или черный воск.
Хотя традиционный производственный процесс, описанный выше и резюмированный на Рисунке 1, все еще практикуется на небольших фабриках и в масштабе фермерских хозяйств, большая часть сыра Чеддер в настоящее время производится на крупных (20–50 000 тонн в год), высокоавтоматизированных заводах ( е.г., рисунок 2). Основные особенности автоматизированного производства чеддера включают использование больших (30 000 л) закрытых чанов, в которых сыроделие начинается с 30-минутными интервалами для обеспечения полунепрерывной подачи творога. Все операции в чане (добавление и смешивание закваски и сычужного фермента, резка геля и приготовление творога) автоматизированы и контролируются компьютером. После приготовления смесь творога и сыворотки перекачивается на наклонное сито, на котором творог отделяется от сыворотки. Слитый творог пневматически перемещается в башню c .5 м высотой, или к ленточной системе, на которой происходит ограниченный поток и легкое нажатие. PH творога должен был снизиться до ~ 5,4, когда они покидают башню или конвейер. Поскольку на крупных автоматизированных предприятиях невозможно выдерживать творог до тех пор, пока pH не снизится до 5,4, постоянное производство кислоты имеет решающее значение и является одним из основных преимуществ использования тщательно отобранных заквасок с определенным штаммом.
Рисунок 1. Протокол производства сыра Чеддер.
Рис. 2. Крупномасштабная фабрика по производству сыра Чеддер, включающая систему CheddarMaster 3 с башней Чеддер.1, пастеризация и стандартизация жиров; 2, стандартизация белка с использованием УФ; 3, сыроделие; 4 – сливной конвейер; 5, башня чеддеринга; 6, конвейер посола / размягчения; 7 – формирователь блока; 8, вакуумная упаковка; 9, упаковка сырного блока; 10, панель управления основным процессом. Предоставлено APV Nordic Cheese, Дания.
Большие блоки творога отрезаются от массы творога, когда он выходит из башни или ленты, и автоматически измельчаются и солятся на ленточной системе. Соленый творог пневматически транспортируется к верхней части «блочно-формовочной машины», большой башни, в которой соленый творог сжимается под действием собственного веса и подвергается небольшому разрежению.Когда творог выходит из блока формирователя, примерно через 30 минут 20-килограммовые блоки отрезаются гильотиной, упаковываются в пластиковые пакеты под вакуумом, помещаются в картонные коробки, укладываются на поддон (обычно 1 тонна на поддон) и перемещаются. комнатам дозревания. На многих крупных заводах сыры в коробках перед укладкой на поддоны быстро охлаждают в туннеле с принудительным воздушным охлаждением; цель состоит в том, чтобы замедлить рост нестартерных LAB, которые могут вызвать дефекты вкуса и текстуры.
Была исследована возможность использования ультрафильтрации (УФ) для концентрирования молока в «предварительный сыр» для сыра Чеддер, но текстура и вкус продукта неудовлетворительны.Однако ретентат ультрафильтрации используется для стандартизации содержания жира и белка в сырном молоке.
Обширный список различных сыров (с изображениями)
Сыр – один из самых популярных видов молочных продуктов на планете. Есть много сортов сыра на выбор. Есть вкусные твердые сыры, такие как пармезан или грана-падано, мягкие сыры, такие как моцарелла, буррата или сыр фета, и мягкие сыры, такие как камамбер. В список сыров входят популярные сорта, такие как Чеддер, Гауда и Колби, которыми ежедневно наслаждаются миллионы людей.
Хотя все разновидности сыра используют общие ингредиенты, способ обработки сыра определяет окончательную текстуру, вкус и внешний вид сыра. Некоторые виды сыра имеют мягкий маслянистый вкус, тогда как некоторые твердые сыры обладают острым ореховым привкусом.
Типы сыра (категории и примеры сыров)
Хотя существуют сотни разновидностей сыра, основные виды сыров делятся на 6 категорий:
Сыр твердый. Список твердых сыров включает популярные сорта, такие как Пармезан , Пекорино и сыр Грана-падано
Твердый сыр (полутвердый сыр). В эту категорию сыров входят такие сыры, как Чеддер , Гауда , Проволоне и Сыр Мрамор
Сыр с голубой плесенью , такой как Рокфор , Горгонзола , Стилтон и Датский Голубой (Данаблу) сыр
Мягкий сыр. Эта категория сыров включает широкий ассортимент сыров, таких как Бри , Камамбер , Моцарелла, Буррата и Сыр Фета
Свежий сыр , например, Творог сыр, Крем сыр и Кесо фреска
Козий сыр
Сыр – вкусная еда
Сыр с высоким содержанием насыщенных жиров, поэтому многие люди избегают этого вкусного блюда.Тем не менее, есть полезные варианты, когда дело доходит до выбора любимого сорта сыра. Также хорошо помнить, что сыр является хорошим источником белка, кальция и других питательных веществ.
Из этой статьи вы узнаете о множестве различных сортов сыра и о том, из чего выбрать полезный для здоровья.
Типы твердых сыров (с изображениями и названиями): Список твердых сыров
Твердый сыр – это очень твердый сыр с низким содержанием влаги и богатым, глубоким, иногда ореховым вкусом.
Категория твердых сыров может быть разделена на две подкатегории: твердые сыры (такие как Грана-Падано или Пармезан) и полутвердые сыры (такие как Чеддер или Гауда).
Для изготовления твердого сыра большая часть сыворотки сливается из творога. Затем сыр формуют в большой круглый цилиндр, называемый тележкой. В процессе старения, который может длиться от 2 до 36 месяцев, на сырном цилиндре образуется толстая корка.
Также благодаря процессу старения больше влаги испаряется, а сырный вкус усиливается по мере затвердевания сырного цилиндра.
Для более полезных для здоровья вариантов твердых сыров выбирайте сорта с низким содержанием жира и натрия.
Вот краткий список различных сортов твердого сыра:
Сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано)
Пармезан – один из самых популярных видов твердых сыров, который часто используется в итальянских блюдах и тонко нарезан в салатах «Цезарь».
Пармиджано-Реджано относится к сыру пармезан, который поступает из провинций Парма, Реджо и Болонья в Италии.Этот светло-желтый твердый сыр был назван «Королем сыров», он обладает сильным ореховым вкусом и слегка зернистой текстурой.
A 1 унция. порция твердого сыра пармезан содержит 7 г жира, 10 г белка и 336 мг кальция. Эта небольшая порция дает вам 33% рекомендуемой суточной нормы кальция. (1)
Пармиджано-Реджано или Пармезан – итальянский твердый сыр с зернистой текстурой и фруктово-ореховым вкусом.
Пекорино Романо
Пекорино Романо – итальянский твердый сыр из овечьего молока, имеющий более соленый вкус, чем пармезан.Римляне начали производить этот сыр более 2000 лет назад, что сделало его одним из старейших сыров в мире.
Оригинальный Пекорино Романо имеет гораздо более ореховый и насыщенный вкус, чем сыры «Романо», приготовленные из коровьего молока. Люди описывают вкус этого сорта сыра как маслянистый с острым солоноватым вкусом.
A 1 унция. порция пекорино содержит 9 г жира, 8 г белка и 200 мг кальция. Итак, если вы ищете более здоровый вариант сыра, пармезан немного полезнее.Или вы можете искать нежирные сорта сыра с низким содержанием натрия. (2)
Пекорино Романо – популярный твердый соленый итальянский сыр из овечьего молока.
Аппенцеллер
Аппенцеллер – это твердый швейцарский сыр, который производится из коровьего молока и выдерживается от 3 до 6 месяцев.
Как и у многих сортов швейцарского сыра, у аппенцеллера есть небольшие дырочки, которые образуются в процессе выдержки. Аппенцеллер, выдержанный в течение 3 месяцев, имеет мягкий вкус, тогда как сыр, выдержанный более 6 месяцев, имеет острый аромат и острый вкус.
Этот твердый швейцарский сыр имеет такую же пищевую ценность, что и другие твердые сыры в этом разделе.
Аппенцеллер – твердый сыр из коровьего молока
Другие виды твердых сыров: перечень твердых сыров
Список твердых сыров также включает популярные сорта, такие как:
Manchego – твердый сыр из Испании, изготовленный из овечьего молока со сладким ореховым вкусом.
Грана-Падано – это сорт итальянского твердого сыра со структурой, аналогичной Пармиджано-Реджано, но с более мягким вкусом.
Грюйер – восхитительный твердый швейцарский сыр, который хорошо плавится и часто используется в поджаренных бутербродах и французских супах. Это популярный швейцарский твердый сыр из сливочного коровьего молока, созревающий в течение многих месяцев.
Типы твердых сыров: сыр Манчего из Испании, Грана-Падано и Грюйер, восхитительный швейцарский сыр
Типы твердых сыров (среднетвердые или полутвердые сыры)
Сыр средней твердости или полутвердой текстуры включает одни из самых популярных сыров в мире.
Почти все сорта твердых сыров имеют хороший баланс текстуры, вкуса и влажности. Выдержка большинства твердых сыров составляет от 1 до 6 месяцев. Как и в случае с твердыми сортами сыра, чем дольше они выдерживаются, тем интенсивнее становится вкус.
Некоторые популярные сорта сыра средней твердости, такие как Гауда и Эдам, выдерживаются в красной корке. Другие полутвердые сыры, такие как Чеддер или Ред Лестер, хорошо плавятся и имеют слегка рассыпчатую текстуру.
Сыр Чеддер
Сыр Чеддер – самый известный английский сыр, который также считается самым популярным сыром в мире.
Чеддер производится в одноименном английском городке и выдерживается в пещерах ущелья Чеддер. Натуральные красители, такие как аннато или перец, добавляются в чеддер, чтобы придать ему отчетливый оранжевый цвет. Тем не менее, Чеддер также бывает бледно-желтого или средне-желтого цвета.
Разновидностей сыра Чеддер почти столько же, сколько и сыров.
Как и все разновидности сыра, Чеддер содержит хорошее количество кальция (1 унция). порция, содержащая 20% вашей РСНП кальция.
Если вам нравится вкус этого популярного сорта сыра, но вы хотите более полезные для здоровья варианты, то вы можете купить нежирный или даже обезжиренный сыр Чеддер.
Сыр красного цвета, Ред Лестер, иногда продается как Красный Чеддер.
Чеддер – знаменитый английский сыр, также признанный самым популярным сыром в мире.
Сыр Гауда
Сыр с красной коркой – это, скорее всего, Гауда, популярный полутвердый мягкий желтый сыр, происходящий из Нидерландов.
Есть несколько способов сделать этот сыр с мягким вкусом. Сыроделы используют козье, коровье или овечье молоко для создания сыра, который имеет сладкий и ореховый вкус. Гауда созревает в воске с красной коркой от месяца до 3 лет.
Процесс старения также влияет на цвет сыра Гауда. Молодые сыры имеют светло-желтый цвет, а старые – темно-желтые и имеют более насыщенный вкус.
Гауда – популярный полутвердый мягкий желтый сыр
Мраморный сыр
Мраморный сыр получил свое название из-за белого и оранжевого эффекта мраморности этого сыра.
Апельсиновый и белый сыр производится из творога апельсинового чеддера и белого чеддера. В США апельсиновый / белый сыр называется Колби-Джек и производится с использованием аналогичного процесса.
Мраморный сыр – твердый, белый и апельсиновый сыр с мягким вкусом, приготовленный из двух сортов сыра Чеддер.
Сыры полутвердые и среднетвердые прочие
Список полутвердых сыров также включает популярные сорта, такие как:
Сыр Колби – сыр, похожий на чеддер, который производится в США.Сыр S. Colby имеет более мягкую текстуру и более мягкий вкус по сравнению с английским сыром Чеддер.
Швейцарский сыр Emmental со светло-желтым цветом и мягким ореховым вкусом славится дырочками, которые образуются в процессе выдержки.
Wensleydale – английский сыр, который является хорошим примером вкусного твердого сыра с рассыпчатой текстурой. В сыр Венслидейл часто добавляют фрукты, такие как клюква или курага, которые также придают бледному сыру интересный вид.
Красный Лестер – очень популярный красный английский сыр с рассыпчатой текстурой. Red Leicester также образует красную корку на сыре по мере созревания. Выдержанный сыр Лестершир (также называемый сыром Лестершир) имеет ореховый вкус.
Сыр Халлуми происходит из Кипра и является хорошим сыром для жарки на гриле. Он имеет довольно соленый вкус и является отличным источником кальция. Это полутвердый сыр, который можно приготовить из коровьего, овечьего или козьего сыра.
Типы среднетвердых и полутвердых сыров: сыр Эмменталь, сыр Колби, сыр Венслидейл, сыр Ред Лестер
Сорта мягких сыров
Типы мягких сыров обычно отличаются кремовой текстурой и восхитительным маслянистым вкусом. Мягкие сыры для приготовления обычно не используют.
Многие виды мягкого сыра содержат меньше жира, чем твердые сорта сыра, такие как Чеддер или Эдам (содержание жира в которых может достигать 55%).
В целом мягкий сыр имеет более мягкий вкус, чем некоторые из твердых сыров с острым вкусом или сыров с голубой плесенью.
Давайте посмотрим на два самых популярных сорта мягкого сыра – Бри и Камамбер.
Бри
Бри – один из самых любимых сортов французского сыра из коровьего молока, обладающий мягким вкусом с землистыми оттенками.
Бри созревает, используя сырную культуру во время обработки, а затем выдерживается в течение 4 или 5 недель. Это помогает придать бри характерную белую корку съедобной плесени, которая также помогает сохранять форму этого мягкого сыра.
Обычно большинство сырных досок включают бри, потому что он хорошо сочетается с виноградом, фруктами, ветчиной и вином.
Как и многие полножирные сыры, Бри является хорошим источником белка, кальция и других питательных веществ.
Бри – самый известный французский сыр. Это мягкий, сливочный и гладкий сыр из коровьего молока. Имеет бледный цвет с легким сероватым оттенком под коркой белой плесени
.
Камамбер
Камамбер – хорошо известный мягкий французский сыр, который традиционно производится во французском регионе Нормандия.
Одно из различий между камамбером и бри состоит в том, что камамбер имеет форму меньших плоских цилиндров, чем бри.По мере созревания камамбер приобретает толстую корку и имеет более острый аромат, чем бри.
Камамбер – восхитительный сыр, который можно есть теплым. Запеченные кружочки камамбера имеют кремовую текстуру, из которой сочится мягкий сливочный сыр, когда вы нарезаете его. Камамбер также относится к категории «сыров с белой плесенью».
Камамбер – влажный сливочный популярный мягкий сыр из коровьего молока.
Другие виды мягких сыров
Некоторые другие популярные виды мягкого сыра могут включать следующее:
Сен-Дамаз – это мягко созревший сыр с легкой кремовой текстурой и отчетливым древесным ароматом.Это традиционно делается в Канаде.
Сыр Фета – это мягкий белый рассыпчатый сыр, приготовленный из козьего или овечьего молока и традиционно являющийся частью греческой кухни.
Фета – это мягкий сыр
Полумягкие сорта сыра (с изображениями и названиями)
Иногда бывает трудно отличить разновидности сыра, которые классифицируются как «мягкий сыр» или «полумягкий сыр».
Обычно типы сыра, которые описываются как полумягкие, находятся где-то между твердыми сырами, такими как Чеддер, и мягкими сырами, такими как Бри.
Сыр Моцарелла
Моцарелла, вероятно, один из самых популярных сортов сыра в мире, так как он обычно используется в большинстве пицц и лазаньи.
Традиционный метод приготовления сыра Моцарелла – это молоко буйвола. Это придает мягкому белому сыру пикантный сливочный вкус. По сравнению с разновидностями коровьего молока, моцарелла из коровьего молока имеет меньший аромат и более сладкий вкус, чем настоящая моцарелла из буйволиного молока.
Отличительной чертой моцареллы является то, что она хорошо тает и становится очень «эластичной».”
Вы также можете съесть этот восхитительный полумягкий сыр отдельно или вместе со свежими помидорами, небольшим количеством оливкового масла и свежей зеленью.
Некоторые производители также используют овечье или козье молоко для создания свежего сыра Моцарелла. Шарики моцареллы продаются в пакетах с рассолом или сывороткой, чтобы они оставались свежими и сохраняли форму.
Моцарелла – традиционный свежий или несозревший итальянский сыр, приготовленный из молока буйвола. Имеет молочный нежный и мягкий вкус.
Сыр Хаварти
Хаварти – это тип полумягкого сыра из Дании с мягким вкусом, кремовой консистенции и светло-желтого цвета.
Хаварти также продается как выдержанный сыр, который по-прежнему сохраняет гладкую маслянистую консистенцию, но имеет более острый соленый вкус.
Когда дело доходит до выбора полезного сыра, сыр Хаварти похож на сыр чеддер. Употребление его в разумных количествах может дать вам много белка и кальция. Вам просто нужно смотреть на порции, как на 1 унцию. порция содержит 6,5 граммов насыщенных жиров. (3)
Вы также можете выбрать более полезный для здоровья сорт Хаварти под названием Легкий сыр Хаварти, который имеет гораздо более низкое содержание жира.
Хаварти или сливочный Хаварти – это полумягкий, мягкий и сливочный датский сыр. Этот сыр изготавливается из коровьего молока и используется в качестве столового сыра
Порт Салют
Порт Салют – это тип полумягкого сыра из коровьего молока, который происходит во Франции и имеет ярко выраженную корку оранжевого цвета, покрывающую светло-желтый сыр.
В отличие от других сыров этой категории с очень мягким ароматом, Порт Салют – зрелый сыр с сильным ароматом. Однако вкус очень мягкий по сравнению с ароматом, и многие любители сыра наслаждаются этим.
Порт Салют – это полумягкий сыр, приготовленный из коровьего молока. Имеет цедру апельсина и мягкий вкус
Виды сыра с голубой плесенью (с изображениями и названиями)
Когда дело доходит до выбора вкусных сортов сыров, никто не разделяет мнения так, как сыры с голубой плесенью.
Сыр с голубой плесенью был обнаружен случайно, когда сыр был оставлен в пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Естественно растущая плесень ( Penicillium roqueforti ) в пещере заразила сыр.К счастью, сыр все еще оставался съедобным и приобрел острый пикантный вкус.
Сегодня в большинстве плесневых голубых сыров используется один и тот же тип плесени, чтобы придать вкус и цвет фантазийному сыру.
Этот сорт сыра с его бело-голубым цветом и острым ароматом и вкусом стал для многих приобретенным вкусом. Большинство сыров с голубой плесенью имеют рассыпчатую текстуру и маслянистую консистенцию. Вкус «заплесневелого» сыра может варьироваться от мягкого и нежного до острого и острого.
Созревание сырных кругов занимает от 3 до 6 месяцев, и в них вставляются шпажки, которые позволяют форме сделать сыр синим.
Хотя вы можете быть обеспокоены употреблением в пищу «заплесневелого» сыра, есть некоторые свидетельства того, что он может быть полезен для здоровья. Одно исследование показало, что плесень в голубых сырах может улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы и подавить образование холестерина. (4)
Рокфор
Рокфор – это оригинальный сыр с голубой плесенью, который французы высоко ценят как вкусный сыр. Фактически, французы называют Рокфор «королем сыра».
Чтобы официально называться Рокфор, сыр должен быть сделан из овечьего молока, а затем созревать в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон.
Как и большинство голубых сыров, рокфор – это сыр с интенсивным землистым вкусом, который может быть острым и острым. Этот полутвердый сыр также хорошо крошится, его можно есть отдельно, с фруктами или использовать в рецептах.
Рокфор – один из самых известных в мире голубых сыров
Горгонзола
Горгонзола – прекрасный образец рассыпчатого итальянского сыра с голубой плесенью с голубым и белым эффектом мраморности.
Когда дело доходит до вкуса и аромата, Горгонзола действительно впечатляет.
Самый сильный на вкус сорт горгонзолы – это пикканте горгонзола, который выдерживается от 6 до 12 месяцев. Этот сыр с плесенью имеет рассыпчатую консистенцию и острый вкус. Из-за его интенсивного вкуса лучше всего использовать этот сыр с голубой плесенью вместе с другими продуктами.
Дольче Горгонзола – более мягкий вид сыра с плесенью. Он имеет мягкую консистенцию и его приятно есть с орехами, виноградом или медом.
Горгонзола – итальянский сыр с плесенью с прожилками, изготовленный из коровьего молока
Стилтон
Стилтон – один из лучших образцов английского сыра с голубой плесенью, родом из одноименного города.
По сравнению с другими голубыми сырами, Стилтон имеет более мягкий вкус. Тем не менее, он по-прежнему сохраняет рассыпчатую текстуру и имеет отчетливый сливочный вкус землистых грибов.
Стилтон – знаменитый английский сыр
Датский синий
Danish Blue – самый известный сыр с голубой плесенью из Дании. Он похож на рокфор, но использует коровье молоко вместо овечьего. В результате получается рассыпчатый сыр с сильным вкусом, который имеет белый кремовый цвет с синими прожилками.
По сравнению с другими сырами с голубой плесенью в этой категории, Danish Blue имеет более мягкий вкус, чем горгонзола, но более острый вкус, чем рокфор.
Крошка датского голубого в салатах или крекеры – самые популярные способы употребления этого ароматного сыра.
Датский голубой сыр (также известный как Данаблу) – это крепкий полумягкий сыр с голубыми прожилками, изготовленный из коровьего молока.
Другие виды сыра с голубой плесенью
Saint Agur Blue – это сливочно-голубой сыр из Франции, обладающий мягким, но острым вкусом.Этот сыр можно использовать в качестве пасты, он также хорошо плавится.
Oregon Blue производится в США и похож на сыр рокфор. Rogue Creamery, который производит этот сыр, также производит Oregonzola – рассыпчатый сыр, похожий на Gorgonzola.
Сент-Агур – сыр с плесенью с прожилками, изготовленный из пастеризованного коровьего молока
Сыр с белой плесенью
Большинство сыров категории «Белая плесень» также являются мягкими сырами. Бри и камамбер – самые известные виды сыра с белой плесенью.
Разновидности свежего сыра (с изображениями и названиями)
Свежий сыр производится из тех же основных ингредиентов, что и твердый сыр и мягкий сыр.
Отличие свежих сыров в том, что они не выдерживаются и не созревают, как другие сорта сыра. В результате этого процесса изготовления сыра получается белый сыр с мягким вкусом.
Некоторые виды свежего сыра имеют гладкую кремообразную консистенцию, что позволяет легко намазывать их на крекеры, рогалики или тосты. Другие разновидности свежего сыра, такие как творог, имеют зернистую текстуру с меньшим содержанием жира.
Творог
Творог – прекрасный образец натурального нежирного и полезного сыра, который отлично подходит для похудения.
Творог может быть одним из самых полезных сыров, которые вы можете съесть. Например, один вид нежирного творога содержит всего 1 грамм жира на 4 унции. (113 г) порционная. Эта порция содержит всего 72 калории и 12 г белка, что составляет четверть вашей РСНП белка. (5)
Творог также является универсальным сыром, его можно добавлять в салаты, йогурты, блины и выпечку.
Творог – мягкий свежий сыр с мягким вкусом
Сливочный сыр
Сливочный сыр изготавливается путем смешивания молока и сливок для получения мягкого пастообразного сыра с богатым сливочным вкусом.
Сливочный сыр стал популярным сыром, когда молочные фермы в Филадельфии начали производить этот белый свежий сыр. На самом деле сливочный сыр часто называют «сыром Филадельфия».
Сливочный сыр обычно используется в бутербродах, намазывается на рогалики, используется в качестве соуса и, конечно же, является основным ингредиентом чизкейка.
Когда дело доходит до выбора полезных сыров, сливочный сыр может быть не одним из лучших. Например, столовая ложка сливочного сыра (14,5 г) содержит почти 5 граммов жира и менее грамма белка. (6)
Конечно, вы также можете выбрать нежирный сливочный сыр или даже обезжиренный вариант.
Сливочный сыр
Рикотта
Еще один популярный свежий сыр – это рикотта, который имеет кремовую текстуру и является полезным сыром. Рикотту можно приготовить из коровьего, овечьего или буйволиного молока.
Рикотта производится путем нагревания сыворотки с последующим ее коагулированием с образованием рассыпчатого сыра. Некоторые виды рикотты также запекают, ферментируют или солят, чтобы улучшить вкус и текстуру.
Одна из причин, по которой рикотта стала таким любимым свежим сыром, заключается в том, что он богат белком. Например, ½ чашки рикотты (124 г), приготовленной из частично обезжиренного молока, содержит 14 г белка, что составляет 28% от РСНП. Размер порции содержит 171 калорию и чуть менее 10 граммов жира.Однако он также содержит много кальция, фосфора и цинка. (7)
Рикотта – итальянский сыр из сыворотки
Другие виды свежих сыров
Маскарпоне – еще один свежий сыр из Италии, который имеет мягкую кремовую текстуру, похожую на сливочный сыр. Маскарпоне используется во многих итальянских десертах, таких как тирамису и чизкейк.
Burrata похожа на моцареллу, но из него сочится мягкий сливочный сыр, если его разрезать.
Сыр фета .
Моцарелла .
Популярные сорта козьего сыра
Сорта козьего сыра популярны в странах Средиземноморья. Большинство видов козьих сыров обладают острым острым вкусом и имеют разную консистенцию.
Некоторые виды козьего сыра твердые и твердые, например, некоторые сорта Шевр. Другие мягкие и рассыпчатые, например сыр фета (который также является разновидностью свежего сыра). Тем не менее, козий сыр также бывает разновидностей с голубой плесенью и характерным землистым вкусом.
Большинство видов козьего сыра, как правило, содержат меньше лактозы по сравнению с коровьим молоком и содержат ферменты, которые помогают улучшить состояние кишечных бактерий. (8, 9)
Козий сыр имеет ярко выраженный сливочный вкус
Сыр фета из козьего молока
Один из самых популярных греческих сыров, сыр Фета, имеет кремообразную рассыпчатую консистенцию, которая используется в греческих салатах, приготовленных на гриле или маринованных в оливковом масле.
Люди описывают вкус сыра фета как восхитительный острый сыр с солоноватым оттенком.
Сыр фета из козьего молока – хороший вариант для людей, которые не могут есть сыр из коровьего молока. Хотя в 100 г сыра фета содержится 21 г жира, только 14 г – это насыщенные жиры. Это означает, что сыр фета – более здоровый вариант, чем многие выдержанные твердые сыры. (10)
Шевр
Chèvre описывает популярные сорта французских твердых сыров из козьего молока. Есть несколько разновидностей шевра в зависимости от процесса старения, используемых форм и корки на сырных цилиндрах.
Как и большинство козьих сыров, сорта Шевр обладают острым острым вкусом с острым ароматом.
Козий сыр прочие
Голубой козий сыр похож на другие сыры с голубой плесенью с рассыпчатой текстурой, бело-синим мраморным цветом и вкусом землистых грибов.
Гауда из козьего молока – это вариант классического голландского сыра, который имеет вкус козьего сыра, но текстуру Гауда.
Козий бри готовится аналогично традиционному французскому бри, но имеет более тонкий и освежающий вкус.
Garrotxa – твердый сыр из Испании, который не так крепок, как другие козьи сыры. Garratoxa покрыта светло-желтой коркой, которая покрывает белый / желтый сыр, который имеет восхитительный вкус.
Виды плавленых сыров
Типы плавленых сыров включают упаковки отдельных ломтиков сыра и плавленый сыр, которые удобны в использовании.
Плавленый сыр производится путем смешивания творога с другими ингредиентами, такими как масло, сахар и соль.Разновидности плавленого сыра могут включать различные виды сыра Чеддер, Красный Лестер, Гауда, Эдам, Колби или Грюйер.
Однако плавленый сыр, как правило, намного уступает натуральному сыру, поскольку он часто содержит вредные для здоровья добавки, ароматизаторы и эмульгаторы.
Лучше всего выбирать сыры натуральные, а не сильно переработанные.
Плавленый сыр
Разновидности фантазийных сыров
Есть буквально сотни сортов сыров на выбор, если вы ищете необычный сыр.
Некоторые виды фантазийных сыров могут быть хорошо выдержанными вариациями традиционных сыров. Например, некоторые виды сыра Чеддер или Гауда выдерживаются 5 лет или даже дольше. Это придает сыру более плотную консистенцию и более насыщенный вкус.
Некоторые прекрасные образцы фантазийного сыра включают следующий список:
Чеддер Монтгомери был назван «Королем английских чеддеров». Он имеет деревенскую корку и светло-желтый сыр с сильным ароматом.
Etivaz – твердый швейцарский сыр, основанный на оригинальном рецепте Грюйера.
Beaufort D’Ete – твердый сыр из Франции бледно-желтого цвета с сильным острым ароматом.
Валенсай – белый французский козий сыр с плесневеющей серой коркой. Этот свежий сыр имеет свежий цитрусовый вкус, а выдержанные сорта имеют сильный вкус, похожий на другие козьи сыры.
Необычные или изысканные сыры: Montgomery’s Cheddar, Etivaz, Beaufort D’Ete, Valençay
Какой сыр самый лучший?
Сыр богат питательными веществами, необходимыми для хорошего здоровья.Например, большинство сыров содержат большое количество кальция, белка и других важных питательных веществ.
Если вы не страдаете непереносимостью лактозы, употребление сыра в качестве полезной закуски не приведет к проблемам со здоровьем. Фактически, исследования показали, что умеренное употребление сыра не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. (11)
Однако сыр содержит много насыщенных жиров и может быть с высоким содержанием натрия. Итак, употребление большого количества сыра вредно для вашего здоровья в целом.
Итак, лучший сыр для выбора может быть любой из упомянутых в этой статье, поскольку все они богаты питательными веществами. Однако, чтобы получить пользу от употребления сыра, будьте осторожны с размером порций и избегайте плавленого сыра.
Твердый сыр | Все, что вам нужно знать о твердом сыре | Кастелло
Сыр твердый
Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто несладкий, его можно разделить на две категории: твердые (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда).Производство включает в себя отделение и слив большей части сыворотки перед прессованием творога, который затем либо рассол для образования твердой корки, либо воском. Наконец, сыр выдерживается от двух до 36 месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Выдержка определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее кремовым и более зернистым по текстуре.
Плотный, пикантный, твердый
Плотные, сложные и часто с сильными нотами лесного ореха и обжаренного масла, твердые сыры привносят глубину, куда бы они ни пошли.Часто предпочитают вкус умами, например, густого бульона или медленно приготовленного тушеного мяса. Легкое открытие с легким привкусом, ароматы остаются во вкусе, а затем следует резкое и ароматное послевкусие. По-прежнему сохраняя ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто с возрастом образует кристаллы натуральной соли и, в свою очередь, образует рассыпчатое тело, идеально подходящее для протирки через терку для сыра.
У большинства твердых сыров появляется натуральная жесткая корка, которая со временем приобретает изобилие вкуса.Слишком сложно есть сами по себе, корки добавляют декаданса при смешивании с супами, соусами и тушеными блюдами.
Сорта твердого сыра
В семейство твердых сыров входят представители, выдержанные как по истории, так и по созреванию. Их округлые и острые нюансы творят чудеса в блюдах и салатах, предлагая полезные ощущения, когда вы их пьете сами.
Пармиджано-Реджано
Этот итальянский чистокровный сыр, ставший королем сыров, отличается острым, насыщенным и насыщенным вкусом. Текстура плотная в молодом возрасте, с возрастом становится зернистой и кристаллизуется.Выдержанный не менее 12 месяцев, секрет его культового вкуса заключается в его созревании.
Пара с грецкими орехами, пикантной грушей и шампанским или игристым вином.
Пекорино
Эта итальянская классика, приготовленная из свежего овечьего молока, производится одним и тем же способом уже более двух тысячелетий. Чуть более мягкие, чем Пармиджано-Реджано, ноты специй и карамелизированного масла растягивают его вкус в союзе, предлагая пикантный и полный профиль.
Пара со свежим инжиром, медом и белым вином.
Манчего
Сыр Манчего, расположенный в самом сердце Ла-Манчи, является настолько же местным, насколько и продуктом этого региона. Он ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и чешуйчатой.
Пара с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.
Грана-Падано
Текстура, вкус и внешний вид Грана Падано часто ошибочно принимают за Пармиджано-Реджано.Тем не менее, этот могучий итальянский сыр определенно не уступает своему близкому родственнику.