Таблица классификация жиров: Классификация жиров | Химия онлайн

Жиры, их строение, свойства и применение

Жиры – ценный химический продукт, один из главных компонентов животных и растительных клеток. Этот урок будет посвящен изучению строения и наиболее характерных свойств жиров.

«Химия везде, химия во всем:
Во всем, чем мы дышим,
Во всем, что мы пьем,
Во всем, что едим».
 

 

 

 

Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры – основной источник нашего питания. Но неправильное питание, малоподвижный образ жизни приводит к избыточному весу. Животные пустынь запасают жир как источник энергии и воды. Толстый жировой слой тюленей и китов помогает им плавать в холодных водах Северного Ледовитого океана.

Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи.

Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других.

Жиры выполняют различные функции: строительную, энергетическую (1 г жира дает 9 ккал энергии), защитную, запасающую. Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять 70–80 г жиров в день. Жиры составляют 10–20% от массы тела здорового человека. Жиры являются незаменимым источником жирных кислот. Некоторые жиры содержат витамины А, D, Е, К, гормоны.

Многие животные и человек используют жир в качестве теплоизолирующей оболочки, например, у некоторых морских животных толщина жирового слоя достигает метра. Кроме того, в организме жиры являются растворителями вкусовых веществ и красителей. Многие витамины, например витамин А, растворяются только в жирах.

Некоторые животные (чаще водоплавающие птицы) используют жиры для смазки своих собственных мышечных волокон.

Жиры повышают эффект насыщения пищевыми продуктами, т. к. они перевариваются очень медленно и задерживают наступление чувства голода.

II. История открытия жиров

---

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». 

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. 

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии “Химические исследования тел животного происхождения”.

1813 г Э. Шеврёль  установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде.Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

III. Синтез жиров

---

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.   Общее название таких соединений – триглицериды.  

 

IV. Классификация жиров

 

 

 

 

 

 

 

Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. 

Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные: стеариновая (C17H35COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) масляная (C3H7COOH)	В составе животных жиров
Ненасыщенные: олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)	В составе растительных жиров

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления. 

V. Физические свойства жиров

---

При комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Консистенция жиров зависит от их состава:

• в твердых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, имеющие относительно высокие температуры плавления;
• для жидких жиров (масел), напротив, характерно высокое содержание триглицеридов ненасыщенных кислот с низкими температурами плавления.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

 

Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C₁₇H₃₃COOH и стеариновой C₁₇H₃₅COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке. 

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 ^oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 ^oC).

Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

• Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.
• Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Видео-опыт: “Определение непредельности жиров”

Незаменимые жирные кислоты

При правильном питании примерно треть потребляемых человеком жиров должны составлять жидкие растительные, содержащие остатки ненасыщенных кислот. 

Особенно важны полиненасыщенные кислоты с несколькими двойными связями: 

• линолевая CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH, 
• линоленовая CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH, 
• арахидоновая CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₃COOH 

Именно они обладают наибольшей биологической активностью. Организм человека синтезировать такие кислоты не может и должен получать их готовыми с пищей. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты получили название “незаменимых”.

VI. Химические свойства жиров

---

1. Гидролиз, или омыление

Происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт – глицерин и смесь карбоновых кислот:

или щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей:

Мыла — это калиевые и натриевые соли высших карбоновых кислот. 

2. Гидрирование жиров 

Это превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др. ), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Так в промышленности получают маргарин:

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи С=С, в более устойчивые транс-изомеры. Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

 

 

VII. Применение жиров 

• Пищевая промышленность
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

VIII. Жиры – продукт питания. Биологическая роль жиров

 

---

Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами – одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным источником энергии: 1 г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.  Кроме того, жировые запасы в организме практически не содержат воду, тогда как молекулы белков и углеводов всегда окружены молекулами воды. В результате один грамм жира дает почти в 6 раз больше энергии, чем один грамм животного крахмала – гликогена. Таким образом, жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». В основном оно расходуется для поддержания нормальной температуры человеческого тела, а также на работу различных мышц, поэтому даже когда человек ничего не делает (например, спит), ему каждый час требуется на покрытие энергетических расходов около 350 кДж энергии, примерно такую мощность имеет электрическая 100-ваттная лампочка.

Для обеспечения организма энергией в неблагоприятных условиях в нем создаются жировые запасы, которые откладываются в подкожной клетчатке, в жировой складке брюшины – так называемом сальнике. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения (особенно эта функция жиров важна для морских животных). В течение тысячелетий люди выполняли тяжелую физическую работу, которая требовала больших затрат энергии и соответственно усиленного питания.  Для покрытия минимальной суточной потребности человека в энергии достаточно всего 50 г жира. Однако при умеренной физической нагрузке взрослый человек должен получать с продуктами питания несколько больше жиров, но их количество не должно превышать 100 г (это дает треть калорийности при диете, составляющей около 3000 ккал). Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах: в небольшом количестве они есть даже в картофеле (там их 0,4%), в хлебе (1–2%), в овсяной крупе (6%). В молоке обычно содержится 2–3% жира (но есть и специальные сорта обезжиренного молока). Довольно много скрытого жира в постном мясе – от 2 до 33%. Скрытый жир присутствует в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. Жиры почти в чистом виде – это сало и растительное масло; в сливочном масле около 80% жира, в топленом – 98%. Конечно, все приведенные рекомендации по потреблению жиров – усредненные, они зависят от пола и возраста, физической нагрузки и климатических условий.  При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из других продуктов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышала привычную, человек, получавший жировую диету, полностью выдыхался через 1,5 часа. При углеводной же диете человек выдерживал такую же нагрузку в течение 4 часов. Объясняется этот на первый взгляд парадоксальный результат особенностями биохимических процессов. Несмотря на высокую «энергоемкость» жиров, получение из них энергии в организме – процесс медленный. Это связано с малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, «выделяют» ее намного быстрее. Поэтому перед физической нагрузкой предпочтительнее съесть сладкое, а не жирное.Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

Необходимо помнить

Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. Ненасыщенные (особенно линолевая и арахидоновая кислоты) регулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Более ценными качествами обладает жир молока. Он содержит одну треть ненасыщенных жирных кислот и, сохраняясь в виде эмульсии, легко усваивается организмом. Несмотря на эти положительные качества, нельзя употреблять только молочный жир, так как никакой жир не содержит идеального состава жирных кислот. Лучше всего употреблять жиры как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их должно быть 1:2,3 (70% животного и 30% растительного) для молодых людей и лиц среднего возраста. В рационе питания пожилых людей должны преобладать растительные жиры.

Жиры не только участвуют в обменных процессах, но и откладываются про запас (преимущественно в брюшной стенке и вокруг почек). Запасы жира обеспечивают обменные процессы, сохраняя для жизни белки. Этот жир обеспечивает энергию при физической нагрузке, если с пищей жира поступило мало, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей.

Обильное потребление с пищей жира вредно для здоровья: он в большом количестве откладывается про запас, что увеличивает массу тела, приводя порой к обезображиванию фигуры. Увеличивается его концентрация в крови, что, как фактор риска, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

 

 

 

IX. Тренажеры

---

Тренажер №1: “Гидролиз жиров. Гидрирование жидких жиров”

Тренажер №2: “Классификация жиров”

Тренажер №3: “Строение жиров”

Решаем задачи по теме “Жиры”

Тестовые задания по теме “Сложные эфиры. Жиры”

ЦОРы

---

Видео-опыт: “Определение непредельности жиров”

Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др. ) (табл. 7.1).

Лип иды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных

Таблица 7.1

Классификация растительных масел и жиров

Группа	Тип, вид	Характерные свойства	Основная жирная кислота в триглицериде
Жидкие жиры
Растительные масла:   высыхающие       полувысыхающие	Типа льняного: льняное, конопляное     Типа макового: мяковое соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное	Пленки гладкие, прозрачные, высыхают медленее, чем тунговые При 280 °С загустевают Высыхают медленно. Пленки плавятся при 90-125 °С частично или растворяются в петролейном эфире. Пленки липкие. При 280-290 °С медленно загустевают	Линолевая (18:3)       Линолевая (18:2), а также олеиновая (18:1), линоленовая (8:3),пальмитиновая (16:0)
Жиры морских животных и рыб	Китовый, рыбий	Полимерные пленки мягкие, непрочные. При нагревании загустевают	Олеиновая (18 : 1) + насыщенные и полиненасыщенные
Растительные масла невысыхающие:	Типа оливкового: горчичное, арахисовое, рапсовое, оливковое Типа касторового: касторовое	На воздухе не высыхают и не образуют пленок. При нагревании масла не загустевают. Не высыхают, не образуют пленок. При нагревании выше 300 °С происходит полимеризация с частичным изложением	Олеиновая (18 : . 1), также линолевая (18: 2)     Рицинолевая ненасыщенная(18:1, ОН) оксикислота
Твердые жиры
Растительные масла	Кокосовое, пальмовое, пальмаядровое	Не высыхают	Ненасыщенные – от лауриновой до стеариновой (12 : 0-18:0)
Животные жиры	Говяжий, бараний, свиной, костный

соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз – это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах.

Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Различают гидролиз ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Неферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды. Растворимость воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое каталитическое воздействие на процесс гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие жирам фосфолипиды, моноглицериды и др.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации – высыханию.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45 °С, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей.

В растительных тканях встречается биологический катализатор – липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина – гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при О “С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА – бутилоксианизол, БОТ – бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения – комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус “сильно поджаренный”. Примесь альдегидов С₆-С₁₁, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот – кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный олеиновокислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов.

Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, и в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой – штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа, проявляется в соотношении жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами. Они представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

Таблицы процента жира в организме: женщины, мужчины и расчеты

Высокий процент жира в организме может увеличить риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний. Различные диаграммы могут показать, сколько жира в организме является здоровым для людей в разном возрасте.

Индекс массы тела (ИМТ) представляет собой приблизительную оценку процентного содержания жира в организме. Это полезно в качестве приблизительного ориентира. Однако он имеет ограничения. Например, люди с высокой мышечной массой могут иметь высокий ИМТ без большого количества жира в организме.

Точное измерение жира в организме необходимо для оценки рисков для здоровья.

В этой статье вы узнаете об идеальном процентном соотношении жира в организме для мужчин и женщин по возрасту, а также о том, как рассчитать ИМТ.

Заметка о сексе и гендере

Пол и гендер существуют в спектрах. В этой статье термины «мужской», «женский» или оба будут использоваться для обозначения пола, назначенного при рождении. Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Физиологически женщинам требуется больше необходимого жира, чем мужчинам. Таким образом, женщинам требуется немного больше жира для хорошего здоровья.

Основной жир необходим для теплоизоляции, защиты внутренних органов, хранения витаминов и гормональной регуляции для обеспечения здоровой беременности.

Жир также меняется с возрастом.

Ideal body fat percentages by age group are as follows:

Age 20–29

Category	Percentage
dangerously low	under 14%
excellent	14–16. 5%
good	16.6–19.4%
fair	19.5–22.7%
poor	22.8–27.1%
dangerously high	over 27.2%

Age 30–39

Category	Percentage
dangerously low	under 14%
excellent	14–17.4%
good	17.5–20.8%
fair	20.9–24.6%
poor	24.7-29.1%
dangerously high	over 29.2%

Age 40–49

Category	Percentage
dangerously low	under 14%
excellent	14–19. 8%
good	19.9–23.8%
fair	23.9–27.6%
poor	27.7–31.9%
dangerously high	over 31.3%

Age 50–59

Category	Percentage
dangerously low	under 14%
excellent	14–22.5%
good	22.6–27%
fair	27.1–30.4%
poor	30.5–34.5%
dangerously high	over 34.6%

60-69

Category	Percentage
dangerously low	under 14%
excellent	14–23. 2%
good	23.3–27.9%
fair	28–31.3%
poor	31.4–35.4%
dangerously high	over 35.5%

Мужчинам также необходимо поддерживать процентное содержание жира в организме в пределах нормы. Однако идеальный процент жира у мужчин немного ниже, чем у женщин.

Идеальный процент жира в организме по возрастным группам:

Age 20–29

Category	Percentage
dangerously low	under 8%
excellent	8–10.5%
good	10.6 –14.8%
fair	14.9–18.6%
poor	18.7–23.1%
dangerously high	over 23.2%

Age 30–39

..8%

Category	Percentage
dangerously low	under 8%
excellent	8–14. 5%
good	14,6–18,2%
FAIR	18,3–21,3%
Плохо	21,4–24,9%
HIGH
HIGH
HIGH
HIGH
.0073

Age 40–49

%%%%%

Category	Percentage
dangerously low	under 8%
excellent	8–17.4%
good	17,5–20,6%
FAIR	20,7–23,4%
Плохо	23,5–26,6%
HANDERLY
HANDERSLY
HANDUSULLY
HILLERLY
	9%
	%
.0036

Age 50–59

Category	Percentage
dangerously low	under 8%
excellent	8–19. 1%
good	19.2–22.1%
fair	22.2–24.6%
poor	24.7–27.8%
dangerously high	over 27.9%

60-69

Category	Percentage
dangerously low	under 8%
excellent	8–19.7%
good	19.8–22.6%
fair	22.7–25.2%
poor	25.3–28.4%
dangerously high	over 28.5%

Не существует единой формулы для точного расчета процента жира в организме человека.

Лучший способ измерить жировые отложения — использовать специализированное оборудование, обычно в кабинете врача. Врач может использовать штангенциркуль для расчета процентного содержания жира в определенных областях тела.

Существует несколько других точных способов определения жировых отложений. К ним относятся подводное взвешивание, рентген и плетизмография с вытеснением воздуха.

Измерение ИМТ — это еще один способ оценки жировых отложений. Хотя этот метод имеет ограничения, у большинства людей ИМТ хорошо коррелирует с жировыми отложениями. Это также быстрее и проще, чем другие методы измерения жира в организме.

Национальные институты здравоохранения (NIH) предлагают бесплатный калькулятор ИМТ и таблицу ИМТ, основанную на росте и весе.

Формула для расчета ИМТ: (вес в фунтах x 703) / (рост в дюймах) ² .

Чтобы рассчитать ИМТ, человек должен:

1. умножить свой вес в фунтах на 703
2. умножить свой рост в дюймах сам на себя
3. разделить ответ из шага 1 на ответ из шага 2 для расчета своего ИМТ

Чтобы интерпретировать окончательное число, ИМТ:

• ниже 18,5 означает, что человек имеет недостаточный вес
• между 18,5 и 24,9 означает, что человек имеет «нормальный» или здоровый вес избыточный вес
• более 30 указывает на то, что у человека ожирение

Оценки телесного жира постоянно показывают, что люди имеют более высокий процент телесного жира, чем рекомендовано официальными рекомендациями. Даже здоровые люди могут иметь необычно высокое содержание жира в организме.

Эти различия вызывают сомнения относительно реалистичности идеального процентного содержания телесного жира.

Среднее процентное содержание жира в организме также зависит от расы и этнической принадлежности. Это говорит о том, что могут быть культурные или расовые предубеждения относительно идеального процента жира в организме.

Другой проблемой является использование ИМТ для оценки телесного жира или общего состояния здоровья. ИМТ учитывает только вес. Он не делает различий между мышечной массой, процентным содержанием жира в организме и костной массой.

Эти факторы имеют отношение к общему состоянию здоровья и оценке жировых отложений. Например, ИМТ человека с высокой плотностью костей и мышечной массой может указывать на наличие у него большого количества жира в организме.

Кроме того, ИМТ не может определить, где в организме находится жир. Расположение жировых отложений также имеет отношение к общему состоянию здоровья. Например, жир вокруг живота более опасен для здоровья, чем жир в других областях.

Существует много ограничений для ИМТ и измерения жировых отложений. Наличие высокого процента жира в организме или ИМТ не всегда приводит к проблемам со здоровьем. Тем не менее, этот метод по-прежнему обеспечивает быстрый и полезный клинический инструмент для оценки рисков для здоровья.

Может быть полезно задать врачу следующие вопросы:

• Каков идеальный процент жира в организме для людей моего возраста, уровня активности и пола?
• Как наиболее точно рассчитать процент жира в организме?
• Предполагает ли мое состояние здоровья, что определение процентного содержания жира в организме может оказаться полезным?
• Что я могу сделать, чтобы стать здоровее?
• У меня умеренный вес?

Точно рассчитать процентное содержание жира в организме в домашних условиях непросто. Тем не менее, используя расчеты ИМТ или измерители жира, можно получить приблизительную оценку жира в организме.

Жир тела является полезным индикатором общего состояния здоровья. Однако существуют ограничения на его использование.

Вместо того, чтобы сосредотачиваться только на жировых отложениях, подумайте о том, чтобы сделать общий здоровый образ жизни приоритетным. Физические упражнения, регулярные силовые тренировки и сбалансированное питание — хорошие способы сохранить хорошее здоровье.

Определение избыточного веса и ожирения у взрослых | Избыточный вес и ожирение

ИМТ — это вес человека в килограммах, разделенный на квадрат роста в метрах. Высокий ИМТ может свидетельствовать о высокой полноте тела.

Чтобы рассчитать ИМТ, воспользуйтесь Калькулятором ИМТ для взрослых или определите ИМТ, найдя свой рост и вес в этой таблице индексов ИМТ.

• Если ваш ИМТ меньше 18,5, он попадает в диапазон недостаточного веса.
• Если ваш ИМТ составляет от 18,5 до <25, он соответствует диапазону здорового веса.
• Если ваш ИМТ составляет от 25,0 до <30, он попадает в диапазон избыточного веса.
• Если ваш ИМТ равен 30,0 или выше, он попадает в диапазон ожирения.

Ожирение часто подразделяют на категории:

• Класс 1: ИМТ от 30 до < 35
• Класс 2: ИМТ от 35 до < 40
• Класс 3: ИМТ 40 или выше. Ожирение 3 степени иногда классифицируют как «тяжелое» ожирение.

Примечание: Для физических лиц ИМТ является инструментом скрининга, но не диагностирует ожирение или здоровье. Обученный поставщик медицинских услуг должен проводить соответствующие оценки для оценки состояния здоровья человека и рисков. Если у вас есть вопросы о вашем ИМТ, поговорите со своим лечащим врачом.

См. пример в следующей таблице.

Посетите калькулятор ИМТ для взрослых, чтобы рассчитать ИМТ (для взрослых от 20 лет и старше)

¹ Garrow, J.S. & Webster, J., 1985. Индекс Кетле (Вт/ч3) как показатель упитанности. Междунар. J. Obes ., 9(2), стр. 147–153.

² Фридман, Д. С., Хорлик, М. и Беренсон, Г.С., 2013. Сравнение уравнений Слотера для толщины кожной складки и ИМТ в прогнозировании уровня жира и факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний у детей. 906:73 утра. Дж. Клин. Нутр. , 98 (6), стр. 1417–24.

³ Wohlfahrt-Veje, C. et al., 2014. Телесный жир в детстве у 2647 здоровых датских детей: согласование ИМТ, окружности талии, кожных складок с двойной рентгеновской абсорбциометрией. евро. Дж. Клин. Нутр. , 68 (6), стр. 664–70.

⁴ Steinberger, J. et al., 2005. Сравнение измерений жировых отложений по ИМТ и кожным складкам с двухэнергетической рентгеновской абсорбциометрией и их связь с сердечно-сосудистыми факторами риска у подростков. Междунар. Дж. Обес. , 29 (11), стр. 1346–1352.

⁵ Sun, Q. et al., 2010. Сравнение двухэнергетических рентгеновских абсорбциометрических и антропометрических показателей ожирения по отношению к биологическим факторам, связанным с ожирением.