Пищевые жиры: Жиры пищевые

Жиры пищевые

Жиры пищевые – одна из основных групп органических веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав рациона питания. Жиры – необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3-9,8 ккал (34-41 кДж) тепловой энергии, т.е. в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, придают им более приятный вкус и аромат. Однако жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все стороны жизнедеятельности организма. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины A, D и Е, причём жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), которые называют незаменимыми кислотами потому, что в организме они не синтезируются и вносятся только с пищей. Эти кислоты играют важную роль в процессах жирового обмена. Сравнительно богаты полиненасыщенными жирными кислотами жидкие растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и др.

Потребность человека в жирах зависит от многих факторов и, в первую очередь, от затрачиваемой им энергии, рода занятий, возраста, пола, а также климатических условий окружающей среды. В среднем эта потребность составляет 1-1,5 г в день на 1 кг веса (например, для человека весом 70 кг она составляет 70-105 г в день).

При недостаточном количестве жиров пища становится малопитательной (низкокалорийной), а при их избытке пища тяжело переваривается и связанные с этим перегрузки организма ведут к ожирению.

Для лучшего усвоения пищевых жиров необходимо, чтобы при приятном вкусе и аромате температура их плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры усваиваются на 93-95%. Жиры, которые плавятся при температуре выше 38°С, усваиваются значительно хуже, а приготовленная на них пища оставляет во рту неприятный сальный привкус. Хорошо усваиваются жиры, представляющие собой эмульсии с водой (например, сливочное масло, маргарин).

Под действием влаги, света, воздуха и тепла пищевые жиры портятся, “прогоркают”, приобретая неприятный вкус и запах, цвет жиров обычно изменяется и иногда они становятся непригодными в пищу. Топлёные животные жиры, растительные масла и кулинарные жиры более стойки при хранении, чем сливочное масло и маргарин. При длительном или многократном нагревании в жирах (в особенности в жидких растительных маслах, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты) происходят глубокие химические изменения, в результате которых их пищевые качества снижаются.

Ассортимент пищевых жиров включает десятки наименований. Основные товарные группы пищевых жиров: жир молочный, получаемый из молока, главным образом коровьего – сливочное и топлёное (русское) масло; жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих семян и плодов растений; маргарин и кулинарные жиры, изготовляемые из растительных масел или смеси растительных масел и животных жиров; жиры животные топлёные (их вытапливают из жировой ткани и костей животных). К пищевым жирам относят также подкожное свиное сало – шпик.

Растительные жиры

Растительные жиры (в обиходе их называют маслами) извлекают из очищенных тонко измельчённых маслосодержащих семян и плодов растений растворением при помощи летучих растворителей (экстракционный метод) или прессованием. Выпускают растительные масла рафинированные и нерафинированные. В нерафинированных маслах содержатся разнообразные сопутствующие вещества и примеси, которые постепенно накапливаются в семенах и плодах во время созревания растений, а также при извлечении масла. В некоторых нерафинированных маслах содержатся физиологически полезные вещества (например, фосфатиды, которые улучшают холестериновый обмен). Однако нерафинированные масла содержат и нежелательные примеси, поэтому в пищу рекомендуется применять рафинированные масла, освобождённые от большинства примесей. Иногда пищевые рафинированные растительные масла дополнительно обрабатывают водяным паром. При этом из масла отгоняют ароматические вещества и оно теряет специфический запах. Такое масло называется дезодорированным.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Выпускают подсолнечное масло нескольких видов: дезодорированное, рафинированное, гидратированное и нерафинированное высшего или первого сорта. Дезодорированное, рафинированное и гидратированное масло прозрачное, золотистого светло-жёлтого цвета. При отстаивании не образуется осадка. Нерафинированное масло светло-жёлтого цвета, со специфическим запахом, без привкуса и горечи. При отстаивании образуется лёгкий осадок. Дезодорированное масло, как правило, выпускают фасованным в герметическую тару, изготовленную из стекла, полимерных материалов или жести.

Подсолнечное масло содержит большое количество (60-70%) очень ценной для организма полиненасыщенной линолевой кислоты. Его широко применяют для заправки салатов, винегретов. На нём готовят соусы и подливки, обжаривают мясо, рыбу, овощи и некоторые изделия из теста (пирожки, пончики и др.). Подсолнечное масло широко используют и в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов, а также для приготовления овощных и рыбных консервов.

На рынках часто продают подсолнечное масло с привкусом поджаренных семечек, получаемое при высокой температуре. Такое масло иногда содержит вещества, нежелательные для организма.

Хлопковое масло

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяют только рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) масло высшего или первого сорта. Оно имеет золотисто-жёлтый цвет, специфические слабо выраженные запах и вкус. Масло содержит 70-75% жидких фракций и 30-25% твёрдых при комнатной температуре жиров. При хранении твёрдые жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло, охлаждённое примерно до 0°С, полностью застывает; при последующем нагревании масло плавится и становится прозрачным. Выпускают также так называемое салатное хлопковое масло, из которого вымораживанием удалены твёрдые составные части.

В хлопковом масле содержится от 33% до 55% линолевой кислоты. В кулинарии хлопковое масло применяют обычно для тех же целей, что и подсолнечное. Хлопковое масло широко использутся в республиках Средней Азии.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои преимущественно экстракционным методом. В пищу применяют только в рафинированном виде. Рафинированное соевое масло имеет соломенно-жёлтый цвет, характерный запах и вкус. Содержание линолевой кислоты – 50-57%. Применяют соевое масло в кулинарии обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Горчичное масло

Горчичное масло получают прессованием семян горчицы. Цвет масла жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком. Имеет специфические, но приятные вкус и запах. Содержит сравнительно мало (до 20%) линолевой кислоты. Горчичное масло используют в хлебопекарной промышленности при производстве хлебобулочных изделий, пряников, баранок и др. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения в кулинарии. Как салатное масло его можно использовать для заправки лишь очень немногих блюд (винегрета, салата из квашеной капусты), т. к. большинству продуктов горчичное масло придаёт неприятный привкус или лимонно-жёлтую окраску.

Льняное масло

Льняное масло получают прессованием или экстракцией семян льна. Масло прозрачное, жёлтого цвета, без запаха. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60-80%, из них линолевая – 30-60%. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления блюд без нагревания. При хранении и длительном нагревании льняное масло быстро окисляется, становится вязким, в нём появляются нежелательные продукты химического превращения жирных кислот. Масло приобретает олифистый запах и привкус горечи, поэтому для кулинарных целей применять его не рекомендуется.

Конопляное масло

Конопляное масло, предназначенное в пищу, получают прессованием из семян конопли. Цвет масла светло-коричневый с зеленоватым оттенком, запах специфический, приятный. Полиненасыщенные кислоты составляют до 90% (в т.ч. до 70% линолевая). Свежее конопляное масло, как и льняное, можно использовать для заправки блюд без нагревания. При нагревании конопляное масло легко окисляется и портится.

Арахисовое масло

Арахисовое масло получают из семян арахиса (земляного ореха). Цвет светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Запах и вкус характерные, приятные. В нём содержится сравнительно мало (33-35%) полиненасыщенных жирных кислот. Как пищевое салатное масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, кукурузное и др.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян озимого или ярового рапса прессованием или экстракцией. Масло ярового рапса, возделываемого в районах Зауралья, Сибири и Казахстана, отличается лучшим жирно-кислотным составом, чем масло рапса озимого. После тщательной рафинации оно приобретает светло-жёлтый цвет и специфический запах. В рафинированном виде его применяют как один из видов пищевого растительного масла.

Оливковое масло

Оливковое (прованское) масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит очень мало (4-14%) полиненасыщенных жирных кислот и весьма устойчиво к нагреванию. В кулинарии его применяют главным образом как салатное масло и для приготовления первых и вторых мясных блюд, а также рыбных консервов в масле.

Пальмовое масло

Пальмовое масло – растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян пальмы называется пальмоядровым маслом. Один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте. Пальмовое масло с 2015 года превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел, опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла. Кроме продуктов питания, пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии.

К пищевым относят также кокосовое, маковое, кунжутное (сезамовое) и сафлоровое масла, используемые в кулинарии.

К пищевым особенно ценным растительным маслам относят масло какао, извлекаемое прессованием из какао-бобов. Его применяют для изготовления шоколада, разнообразных кондитерских изделий, мороженого и др.

В пищевой и медицинской промышленности для изготовления специальных видов продукции применяют также масла, извлекаемые из буковых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса, сливы, персика, томатов, тыквы и др.).

Животные жиры

Говяжий топлёный жир

Говяжий топлёный жир вытапливают из свежей чистой измельчённой жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твёрдый кристаллический продукт с характерными запахом и вкусом; цвет жира от бледно-жёлтого до жёлтого. Говяжий жир застывает при температуре 34-38°С и плавится при температуре 42-52°С. Расплавленный говяжий топлёный жир прозрачный. В продажу выпускают говяжий жир высшего и первого сортов. Жир первого сорта отличается от жира высшего сорта температурой плавления, цветом и вкусом.

Бараний топлёный жир

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он застывает при температуре 34-45°С и плавится при температуре 44-55°С; вкус и запах характерные для баранины; цвет от белого до бледно-жёлтого. Жир, вытапливаемый из курдюка (курдючный жир), при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. Этот жир широко применяют в национальной кухне для приготовления плова. В продажу поступает бараний топлёный жир высшего и первого сортов, различающийся по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира.

Свиной топлёный жир

Свиной топлёный жир (лярд) вытапливают так же, как и говяжий, используя внутреннее или хребтовое сало-сырец. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт с характерными вкусом и запахом. Он застывает при температуре 22-32°С и плавится при температуре 28-48°С. В продажу поступает свиной топлёный жир высшего сорта (белого цвета) и первого сорта (с желтоватым или сероватым оттенком). Различаются сорта по тем же показателям, что и сорта говяжьего жира. По своему составу и физическим свойствам свиной топлёный жир считается лучшим из пищевых животных топлёных жиров.

Костный жир

Костный жир получают вываркой из свежих измельчённых костей домашних животных. В зависимости от вида животных или типа переработанных костей получаемый пищевой жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Жир, получаемый из говяжьих костей, застывает при температуре от 9 до 38°С, температура плавления такого жира – от 16 до 44°С. Выпускают костный жир высшего и первого сортов. Цвет костного жира от белого до жёлтого (для первого сорта допускаются сероватый оттенок, привкусы поджаристых шкварок и свежего бульона), вкус и запах – специфические.

В домашних условиях топлёные жиры можно приготовить из сала-сырца (подкожного и снятого с внутренних органов животных), очищенного от остатков мяса, промытого в холодной воде (иногда в слабом растворе поваренной соли). Затем сало-сырец следует измельчить, пропустив через мясорубку, поместить в кастрюлю (лучше эмалированную) и поставить на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорала, её необходимо периодически перемешивать. Постепенно жир вытапливается из жироносных клеток, влага испаряется, и в прозрачном жире остаются подрумянившиеся шкварки. Когда на поверхности жира в кастрюле перестанут появляться лопающиеся пузырьки пара, кастрюлю надо снять с огня и жир осторожно процедить через сито, на которое уложена чистая марля. Слегка охлаждённый жир перелить в чистую сухую посуду (лучше в стеклянную банку) и плотно её закупорить. Шкварки можно добавлять в каши, картофель.

Кулинарное употребление животных жиров зависит гланым образом от вкусового сочетания того или иного жира с приготовляемым блюдом, а также от способности этого жира сохранять без изменения свои свойства при более или менее длительном нагревании.

Животные жиры – говяжий, бараний, свиной и костный – применяют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками, а также для заправки мясных блюд. В смеси с растительным маслом животные жиры используют для обжаривания овощных продуктов; смесь топлёного свиного жира и растительного масла – для обжаривания изделий из теста – пирожков, пончиков, хвороста и т. п.. Однако топлёный животный жир имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами. Например, ни свиной, ни говяжий жир непригодны для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками и для приготовления сладких запеканок из круп. Большую часть дневной нормы топлёных животных жиров человек потребляет с мясом и рыбой. Учитывая, что эти жиры содержат повышенное количество холестерина, использование их для приготовления пищи в домашних условиях рекомендуется ограничивать (в среднем не более 5 г в день).

Жир домашней птицы

Жир домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек) имеет нежный вкус и приятный аромат. Промышленного назначения не имеет; его получают обычно только в домашнем хозяйстве. Для приготовления блюд из домашней птицы берут обычно жир этой же птицы, если птица нежирная, то добавляют топлёное (русское) масло, свиной топлёный или кулинарный жир. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т.д.

Жир морских млекопитающих

Жиры морских млекопитающих и рыб вытапливают из жироносной ткани различных органов морских животных. В естественном виде жир имеет сильный характерный (рыбный) запах и богат полиненасыщенными жирными кислотами. В пищу широко используется народами Крайнего Севера. В переработанном виде жир морских животных входит в состав некоторых видов маргариновой продукции.

Пищевые жиры. Технологии пищевой промышленности

Пищевые жиры представляют собой комплекс органических соединений, составляющих основу человеческого рациона вместе с белками и углеводами. Вещества из этой группы необходимы для правильной работы организма, поддержания здоровья, функций внутренних органов.

Что такое пищевые жиры

Пищевые жиры – одни из главных составляющих рациона питания.

Те виды липидов, которые человек употребляет в пищу, называются пищевые жиры. При их расщеплении выделяется 9,3–9,8 ккал энергии. Соединения служат источником незаменимых жирных кислот.

Читайте также: Характеристики пищевых усилителей вкуса и технология их производства

Липиды делятся на 3 группы:

1. Триглицериды. 95% жиров, которые человек употребляет в пищу, относятся к этой группе. В организме большая их часть хранится в жировой ткани, а также они входят в состав клеточных мембран. Избыток может привести к патологическим изменениям в печени, ожирению, сахарному диабету 2 типа.
2. Фосфолипиды. Содержатся не более чем в 5% пищи. Необходимы для поддержания функции клеточных мембран. При дефиците или избытке фосфолипидов развиваются болезни печени, сердца, кровеносных сосудов.
3. Стерины. К этой группе относятся липопротеины высокой, низкой плотности, витамин D, некоторые гормоны.

Опасен как избыток, так и дефицит жиров. При их недостатке нарушается работа гормональной системы, снижается эластичность кровеносных сосудов, возрастает риск развития депрессии, ухудшается внешний вид волос, ногтей, кожи. При избытке соединений развивается патология печени, увеличивается риск появления гипертонической болезни, инфаркта, инсульта.

Читайте также: Обязательные журналы для организаций пищевого производства

Классификация

Пищевые жиры бывают нескольких видов.

Все жиры можно разделить на 2 группы: насыщенные и ненасыщенные. Первые отличаются более простым строением, способствуют повышению уровня холестерина в крови. Вторые содержат не менее одной непрочной углеродной связи в молекуле, благодаря чему активнее вступают во взаимодействие с прочими химическими веществами. Такие жиры полезнее для здоровья.

Читайте также: Что такое пищевая ценность продуктов

Животные жиры

К этой группе относится подкожная клетчатка животных, молочный жир.

Избыток подобных веществ в меню негативно влияет на состояние здоровья, приводит к повышению уровня холестерина. Однако полностью исключать их из рациона не следует.

Растительные жиры

Жиры растительного происхождения иначе называют маслами. Они содержатся в семенах, орехах, плодах. К данной группе относятся:

1. Оливковое. Продукт получают, прессуя мякоть плодов оливы. Применяют в качестве заправки для салатов, для жарки мяса, птицы, рыбы или овощей, при производстве консервов.
2. Подсолнечное. Добывают из семян подсолнечника. На 60–70% продукт состоит из линоленовой кислоты. Используется при приготовлении заправок, соусов, кондитерских изделий, для жарки мяса, рыбы, овощей.
3. Льняное. Продукт, полученный путем экстракции семян льна, благотворно влияет на гормональный фон, улучшает внешний вид волос, ногтей, кожи. Применяется чаще в качестве заправки. Продукт нельзя подвергать термической обработке, поскольку при нагревании выделяются опасные для здоровья вещества.
4. Конопляное. Масло добывают, прессуя семена конопли. Портится под воздействием высоких температур. Использовать его можно для заправки салатов или каш.

Масла получают путем экстрагирования, прессования. В первом варианте их добавляют в пищу лишь в рафинированном виде. Больше всего полезных веществ в готовом продукте сохраняется при получении масел путем холодного прессования без последующей фильтрации или дезодорации.

Читайте также: Что такое генно-модифицированные продукты

Для чего нужны жиры в пище

Пищевые жиры могут быть как полезным, так и вредным для организма.

Жиры нужно добавлять в рацион, поскольку они выполняют ряд функций в организме:

• обеспечивают энергией;
• участвуют в усвоении витаминов Е, D, А;
• входят в состав межклеточных мембран;
• защищают от механических повреждений;
• обеспечивают теплоизоляцию внутренних органов;
• создают энергетические запасы;
• повышают эластичность стенок кровеносных сосудов;
• участвуют в синтезе ряда гормонов;
• препятствуют отравлению токсичными веществами;
• повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Усвоение и обмен в организме

Пищевые жиры

По качеству усвоения выделяют 3 группы липидов, которые усваиваются на:

1. 97–98%. Температура плавления составляет 36,6°C.
2. 90%. Плавятся при нагревании до 37°C.
3. 70–80%. Для плавления такие вещества разогревают до +50°C или выше.

В процессе обмена в организме сначала на триглицериды воздействует фермент, входящий в состав слюны. Затем в расщеплении веществ участвует секрет поджелудочной железы. Завершается распад молекул под воздействием желчи, желчных кислот. На частицы, полученные в результате расщепления, действует фермент липаза. Образуются моноглицериды, жирные кислоты. В виде мельчайших капель в белковой оболочке они сквозь стенки тонкого кишечника попадают в кровоток и разносятся ко всем клеткам организма.

Требования к количеству жиров в пище

Необходимо соблюдать нормы потребления жиров.

Суточная потребность в липидах зависит от возраста, степени активности человека, состояния здоровья. Спортсменам, тратящим большое количество калорий, липидов требуется больше, чем лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Снизить употребление жирной пищи рекомендуется при склонности к набору лишнего веса, в пожилом возрасте.

Читайте также: Что такое безопасность пищевых продуктов, и как ее отслеживают

Эти вещества должны составлять 25–30% от общей калорийности суточного рациона.

Усредненные нормы по рекомендации ВОЗ следующие:

• 2,2–2,9 г на 1 кг массы тела для детей младше 1 года;
• 40–97 г для детей старше 1 года;
• 60–102 г для женщин;
• 70–154 г для мужчин.

Допустимая концентрация вредных жиров

Надо сводить к минимуму употребление вредных жиров.

Вредные для человека транс жиры содержатся в промышленных кондитерских изделиях, полуфабрикатах, жареной пище. Диетологи рекомендуют совсем исключать такие продукты из меню, поскольку они провоцируют развитие сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, онкологических патологий.

Максимально допустимая концентрация трансжиров в рационе рассчитывается индивидуально с учетом особенностей жизни и здоровья человека.

Ежедневно с едой в организм поступает 0,5 г холестерина. При превышении этого значения возрастает риск развития заболеваний.

Пищевые жиры-использование на производстве

Читайте также: Формовочное оборудование для пищевой продукции

Пищевые жиры используются и при производстве продуктов питания.

При изготовлении продуктов питания используются различные пищевые жиры. Чаще прочих применяются твердые и искусственно отвержденные растительные липиды. Из продукции животного происхождения производители отдают предпочтение сливочному маслу.

пищевых жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Жиры имеют плохую репутацию, несмотря на то, что это питательное вещество, необходимое нам в нашем рационе. Большая проблема заключается в том, чтобы убедиться, что у нас не слишком много жира. Узнайте все о диетических жирах и о том, как их слишком много или слишком мало влияет на наше здоровье.

Нужны ли моему телу жиры?

Да, это так. Диетические жиры необходимы, чтобы дать вашему телу энергию и поддержать функцию клеток. Они также помогают защитить ваши органы и согревают ваше тело. Жиры помогают вашему телу усваивать некоторые питательные вещества и производить важные гормоны.

Сколько существует различных видов жиров?

В пищевых продуктах содержится четыре основных диетических жира:

1. Насыщенные жиры
2. Транс Жиры
3. Мононенасыщенные жиры
4. Полиненасыщенные жиры

Четыре типа имеют разную химическую структуру и физические свойства. «Плохие» жиры, насыщенные и трансжиры, имеют тенденцию быть более твердыми при комнатной температуре (например, масло). Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, как правило, более жидкие (например, масло канолы).

Жиры также могут по-разному влиять на уровень холестерина в организме. Диета с высоким содержанием насыщенных жиров и трансжиров повышает уровень плохого холестерина (ЛПНП) в крови. Соблюдение в целом здоровой диеты с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров может снизить уровень плохого холестерина.

Все ли жиры имеют одинаковое количество калорий?

В каждом грамме жира содержится девять калорий, независимо от типа жира. Жиры содержат больше энергии, чем углеводы и белки, которые дают четыре калории на грамм.

Потребление большого количества калорий — независимо от источника — может привести к увеличению или избыточному весу. Потребление большого количества насыщенных или транс-жиров также может привести к сердечным заболеваниям и инсульту. Эксперты в области здравоохранения обычно рекомендуют заменять насыщенные жиры и транс-жиры мононенасыщенными жирами и полиненасыщенными жирами, сохраняя при этом адекватную диету.

Все ли продукты с пометкой «без трансжиров» являются полезными для здоровья?

Не обязательно. Продукты с пометкой «0 трансжиров» или приготовленные с использованием масел «без трансжиров» могут содержать много насыщенных жиров, которые повышают уровень плохого холестерина. «Обезжиренные» продукты также могут быть вредными с точки зрения их общего содержания питательных веществ. Например, даже если в хлебобулочных изделиях нет трансжиров, в них может быть много добавленного сахара и мало питательных веществ. Прочтите факты о питании, если таковые имеются, или список ингредиентов, чтобы понять общую картину.

Могут ли жиры быть частью здорового питания?

Употребление в пищу продуктов, содержащих жиры, безусловно, является частью здорового питания. Чтобы выбрать более полезные жиры, используйте жидкие нетропические растительные масла; нежирные или обезжиренные вместо жирных молочных продуктов; и, если вы едите мясо, нежирное мясо или птицу. И не забудьте сбалансировать количество калорий, которые вы едите из всех продуктов, с количеством калорий, которые вы используете при физической активности.

Означает ли здоровое питание отказ от любимых блюд?

Здоровая диета может включать в себя продукты, которые вы любите. Сбалансируйте свои порции и выбор, чтобы сделать акцент на здоровом общем способе питания.

---

Написано редакцией Американской кардиологической ассоциации и проверено консультантами по науке и медицине. Ознакомьтесь с нашей редакционной политикой и персоналом.

Последнее рассмотрение: 1 ноября 2021 г.

Связанные статьи

Полезные кулинарные масла 101 Видео

Средиземноморский салат

Объяснение диетических жиров: Медицинская энциклопедия MedlinePlus

Жиры являются важной частью вашего рациона, но некоторые их виды полезнее, чем другие. Выбирая здоровые жиры из растительных источников чаще, чем менее полезные жиры из продуктов животного происхождения, вы можете снизить риск сердечного приступа, инсульта и других серьезных проблем со здоровьем.

Жиры — это тип питательных веществ, которые вы получаете с пищей. Жиры необходимо есть, хотя переедать тоже вредно.

Жиры, которые вы едите, дают вашему телу энергию, необходимую для правильной работы. Во время упражнений ваше тело использует калории из углеводов, которые вы съели. Но после 20 минут упражнения частично зависят от калорий из жира, чтобы поддерживать вас.

Жиры также необходимы для поддержания здоровья кожи и волос и для усвоения витаминов A, D, E и K, которые называются жирорастворимыми витаминами. Жир также заполняет ваши жировые клетки и изолирует ваше тело, чтобы помочь вам согреться.

Жиры, которые ваш организм получает из пищи, дают вашему телу незаменимые жирные кислоты, называемые линолевой и линоленовой кислотами. Их называют «незаменимыми», потому что ваше тело не может производить их самостоятельно или работать без них. Ваше тело нуждается в них для развития мозга, контроля воспаления и свертывания крови.

Жир содержит 9 калорий на грамм, что более чем в 2 раза превышает количество калорий в углеводах и белках, каждый из которых содержит по 4 калории на грамм.

Все жиры состоят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры называются насыщенными или ненасыщенными в зависимости от того, сколько каждого типа жирных кислот они содержат.

Насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП (плохого). Высокий уровень холестерина ЛПНП повышает риск сердечного приступа, инсульта и других серьезных проблем со здоровьем. Вам следует избегать или ограничивать продукты с высоким содержанием насыщенных жиров.

• Держите насыщенные жиры на уровне менее 6% от общего количества ежедневных калорий.
• Продукты с большим содержанием насыщенных жиров — это продукты животного происхождения, такие как масло, сыр, цельное молоко, мороженое, сливки и жирное мясо.
• Некоторые растительные масла, такие как кокосовое, пальмовое и косточковое пальмовое масло, также содержат насыщенные жиры. Эти жиры твердые при комнатной температуре.
• Диета с высоким содержанием насыщенных жиров увеличивает накопление холестерина в артериях (кровеносных сосудах). Холестерин — это мягкое воскообразное вещество, которое может вызвать закупорку или закупорку артерий.

Употребление в пищу ненасыщенных жиров вместо насыщенных может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП. Большинство растительных масел, которые являются жидкими при комнатной температуре, содержат ненасыщенные жиры. Существует два вида ненасыщенных жиров:

• Мононенасыщенные жиры, в том числе оливковое масло и масло канолы
• Полиненасыщенные жиры, в том числе сафлоровое, подсолнечное, кукурузное и соевое масло

проходит процесс, называемый гидрированием. Это приводит к тому, что жир затвердевает и становится твердым при комнатной температуре. Гидрогенизированные жиры, или «трансжиры», часто используются для сохранения свежести некоторых продуктов в течение длительного времени.

Трансжиры также используются для приготовления пищи в некоторых ресторанах. Они могут повысить уровень холестерина ЛПНП в крови. Они также могут снизить уровень холестерина ЛПВП (хорошего).

Известно, что трансжиры вредны для здоровья. Эксперты работают над ограничением количества трансжиров, используемых в упакованных продуктах и ​​ресторанах.

Вам следует избегать продуктов, приготовленных из гидрогенизированных и частично гидрогенизированных масел (таких как твердое масло и маргарин). Они содержат большое количество трансжирных кислот.

Важно читать этикетки пищевых продуктов. Это поможет вам узнать, какие виды жиров и в каком количестве содержатся в вашей пище.

Поговорите со своим лечащим врачом о том, как сократить количество потребляемого жира. Ваш врач может направить вас к диетологу, который поможет вам больше узнать о пищевых продуктах и ​​спланировать здоровую диету. Обязательно проверяйте уровень холестерина в соответствии с графиком, который дает вам врач.

Холестерин – пищевые жиры; Гиперлипидемия – пищевые жиры; CAD – пищевые жиры; Ишемическая болезнь сердца – пищевые жиры; Болезни сердца – пищевые жиры; Профилактика – пищевые жиры; Сердечно-сосудистые заболевания – пищевые жиры; Заболевания периферических артерий – пищевые жиры; Инсульт – пищевые жиры; Атеросклероз – пищевые жиры

• Направляющая для пищевых продуктов для конфет

Despres J-P, Larose E, Poirier P. Ожирение: медикаментозное и хирургическое лечение.

В: Либби П., Бонов Р.О., Манн Д.Л., Томаселли Г.Ф., Бхатт Д.Л., Соломон С.Д., ред. Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины . 12-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Elsevier; 2022: глава 30.

Eckel RH, Jakicic JM, Ard JD, et al. Руководство AHA/ACC 2013 г. по управлению образом жизни для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний: отчет Целевой группы Американского колледжа кардиологов/Американской кардиологической ассоциации по практическим рекомендациям. J Am Coll Cardiol . 2014;63(25 пт Б):2960-2984. PMID: 24239922, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24239922/.

Hensrud DD, Heimburger DC. Интерфейс питания со здоровьем и болезнью. В: Goldman L, Schafer AI, ред. Goldman-Cecil Medicine . 26-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Elsevier; 2020: глава 202.

Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США. Рекомендации по питанию для американцев на 2020–2025 годы. 9-е изд. www.dietaryguidelines.

gov/sites/default/files/2020-12/Dietary_Guidelines_for_Americans_2020-2025.pdf. Обновлено в декабре 2020 г. По состоянию на 26 июля 2022 г.

• Стенокардия
• Ангиопластика и установка стента – сонная артерия
• Процедуры абляции сердца
• Хирургия сонных артерий – открытая
• Ишемическая болезнь сердца
• Шунтирование сердца
• Операция по шунтированию сердца – минимально инвазивная
• Сердечная недостаточность
• Кардиостимулятор
• Высокий уровень холестерина в крови
• Высокое кровяное давление у взрослых – гипертония
• Имплантируемый кардиовертер-дефибриллятор
• Болезнь периферических артерий ног

• Стенокардия – выделения
• Ангиопластика и стент – сердце – разрядка
• Аспирин и болезни сердца
• Быть активным при болезни сердца
• Сливочное масло, маргарин и растительные масла
• Катетеризация сердца – разрядка
• Холестерин и образ жизни
• Холестерин – медикаментозное лечение
• Холестерин – что спросить у врача
• Контроль высокого кровяного давления
• Советы по фаст-фуду
• Сердечный приступ – выписка
• Шунтирование сердца – выписка
• Шунтирование сердца – минимально инвазивное – выписка
• Сердечно-сосудистые заболевания – факторы риска
• Сердечная недостаточность – выписка
• Сердечная недостаточность – что спросить у врача
• Высокое кровяное давление – что спросить у врача
• Как читать этикетки на продуктах
• Диета с низким содержанием соли
• Управление уровнем сахара в крови
• Средиземноморская диета
• Ход – выпуск

Обновлено: Стефания Манетти, RD/N, CDCES, RYT200, My Vita Sana LLC — Питание и лечение с помощью еды, Сан-Хосе, Калифорния.