Какой можно есть сыр: подходящие сорта, таблица калорийности, рекомендации – Как выбрать хороший сыр? | КТО?ЧТО?ГДЕ?

Сыр на диете: выбираем правильные марки???

Можно ли есть сыр на диете или на правильном питании, когда его так хочется? Для любителей пикантного продукта есть отличная новость – чтобы сгладить свой монотонный рацион, подойдет нежирный сыр для диеты. Как правильно его выбрать? Давайте посмотрим.

Правила выбора

При диете допустимы нежирные сорта сыра. Но стоит отказаться от твердых, чересчур соленных и острых. Для вас мы собрали несколько правил:

1. При выборе сыра обращайте внимание на сам продукт, на нем не должно быть плесени.
2. Если на сыре неблагородная плесень, то нужно выбросить весь кусок, а не срезать место плесени.
3. Хороший сыр не стоит дёшево.
4. Плавленый сыр при диете разрешен, только покупать нужно продукт с жирностью от 25% до 45%.
5. Берите только те плавленые сыры, которые хранятся в холодильнике.
6. Сыр во время диеты разрешается есть до 70 граммов продукта в день  (это примерно стандартная спичечная коробка).
7. Твёрдый сыр созревает в течение полугода, поэтому производители довольно часто ускоряют этот процесс помощью вредных фосфатов. Важно проследить, чтобы их не было в составе продукта.

Какой сыр можно на диете:

• Рикотта;
• Камамбер;
• Моцарелла;
• Тофу;
• Чечил;
• Адыгейский;
• Фета.

Рекомендуемые продукты

Давайте посмотрим по маркам, какой сыр можно на диете и правильном питании:

✅Подойдет сыр Лёгкий от компании «Сыробогатов». А также Эдам от этой же фирмы не содержит вредных добавок.

✅Сыр от компании Ламбер «Тизильтер» имеет высокую жирность, но несколько ломтиков не повредят вашей фигуре.

✅Сыр Сливочный от «Тысяча озёр» тоже жирноват, но в умеренных количествах не навредит.

✅К счастью, подойдет сыр «Эдам» от Золотой Европы. У него высокая доля жира, но он вполне безопасен для организма, если употреблять его в умеренных количествах.

✅И подойдет Сулугуни от Granabella. Этот продукт не содержит вредных добавок.

Нерекомендуемые продукты

Какой сыр на диете не рекомендуется добавлять в свой рацион:

❌Не подойдет Король сыров от «Сыроедов». В не содержится много токсичного нитрита натрия.

❌К сожалению, не подойдет Российский, Гауда и Голландский сыр от «Савушкин». В них также содержится нитрит натрия.

❌И Легкий с Классическим от «Брест-Литовск».

❌Сыры Сливочный/Классический/Традиционный от Аланталь не годятся для диеты.

❌Также не желательно добавлять в рацион Легкий сыр от «Тысяча озёр».

Будьте внимательны при выборе развесных сыров. Внимательно изучайте их состав.

Теперь вы знаете, как правильно выбрать сыр на диете. Присмотритесь к сырам из правильного списка, чтобы ваша диета была вкусной и полезной. Вы также можете покупать продукт, который нравится именно вам, только сначала изучите его состав. Пускай ваши килограммы покидают вас с межгалактической скоростью.

Спасибо за ваше потраченное время

Шесть правил, как собрать идеальную сырную тарелку • INMYROOM FOOD

Сырная тарелка – это то, по чему сходят с ума многие французы. Они подают сырное ассорти и в качестве полноценного блюда, и как закуску к вину, и даже как десерт. Все зависит от того, каким образом сервирована тарелка и какие продукты она содержит. 

В России сырная культура только начинает развиваться, однако уже во многих ресторанах вы можете найти соответствующую строчку в меню. Единственным отличием будет лишь ассортимент сыров, который во Франции, конечно, богаче. 

Совсем не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться этим блюдом. Можно собрать тарелку у себя дома, выбрав те сыры и продукты, которые нравятся именно вам. Следуйте нашим советам и правилам, чтобы максимально точно повторить французский вариант подачи сырной тарелки.

Сырный этикет

Обычно сыры располагают по часовой стрелке – от самых нежных к самым пикантным. На сайте Кулинарной Академии Heinz шеф-повара советуют добавлять к сырной тарелке и другие ингредиенты: кусочки фруктов, орехи, соусы. 

Есть сыры следует по порядку, начиная с самого нежного и постепенно переходя к самому острому.

Число сыров на тарелке должно быть нечетным – 3, 5, 7 и так далее. Это рекомендация, так сказать, правило, которое следует соблюдать. Конечно, вы можете подавать 4 или 6 видов сыра, но будете осуждены гурманами и шефами. 

Правило №1: покупаем сыр заблаговременно

Сыр не стоит покупать сильно заранее. Лучше сделать это непосредственно перед планируемой подачей, например за день до этого. Обращайте внимание на этикетки. Сыры с пометкой  AOC, PDO, DOP гарантируют высокое качество. Если вы покупаете сыр на рынке, то вы можете попросить его попробовать перед покупкой. 

После покупки уберите сыр в отдельный контейнер в холодильнике и достаньте его лишь за час до самой подачи. Обратите внимание на то, что разные виды сыров нужно хранить в отдельной посуде. 

С чем сочетается сыр и как его правильно есть?

Такой продукт как сыр сочетается со многими продуктами, но, как известно, разновидностей его много, поэтому важно уметь и знать правильное сочетание продуктов. О том, с чем сочетается сыр и как его есть, предлагаем поговорить в данной статье.

История сыров начинается еще задолго до нашей эры, предварительно 5 тысяч лет назад. Первый сыр был получен совершенно случайным образом, молоко, которое оставили на столе, свернулось и в последующем стало творогом. Первый сыр был получен на Ближнем востоке. Впервые сырные продукты вызревали путем сворачивания молока (коровьего, козьего, овечьего и буйволового) и его последующей выдержки в желудках коз и овец. Вкус такого продукта поразил первобытных людей, и со временем такое дело начали развивать активнее. Самый пик развития производства сыров пришелся в средних веках, когда данным продуктом стали интересоваться монахи. Как известно, монахи готовили вина, и их сочетание с сырами монахам пришлось по вкусу.

Все сыры обладают огромным количеством полезных свойств:

• кальций укрепляет костные ткани, улучшает структуру волос и ногтей;
• витамины, содержащиеся в продукте, улучшают иммунную систему человека;
• аминокислоты и микроэлементы, содержащиеся в сырах, способны восстановить нервную систему человека, избавить от бессонницы и депрессии;
• наличие высокого содержания фосфора помогает бороться с кариесом и препятствовать его возникновению;
• регулярное употребление сыра, позволяет нормализовать артериальное давление и избежать возникновения инфарктов и инсультов;
• благодаря плавленым сырам, нормализуется работа пищеварительной системы и улучшаются обменные процессы;
• творожный сыр способствует хорошему усвоению белка и заполняет его суточную необходимость;
• сыр с голубой плесенью содействует восстановлению нормально работоспособности желудочно-кишечного тракта.

Около 95% полезных веществ, находящихся в сырных продуктах, полностью усваиваются организмом человека, способствуя его восстановлению и улучшению работоспособности целого организма. Сегодня люди употребляют сыр не только как повседневный продукт, его нарезку ставят на каждый торжественный стол. К тому же на основе такого ингредиента готовят различные блюда, соусы, заправки, его кладут в хлеб и выпечку.

В тот период, когда сыр уже широко был известен за рубежом, на территории России знали исключительно творожный сыр. Настоящее сыроделие в России ввел Петр 1, когда пригласил голландцев. По началу изготовление сыра требовало больших трудовых затрат. Однако это никак не помешало экспортировать более 100 разновидностей продукта (соленый, сладкий, творожный, плавленый, сливочный, острый и многие другие) за рубеж, что позволило развить товарные отношения с другими странами.

С чем сочетается сыр и как его правильно есть

Многие сыры относятся к категории диетических продуктов. Это чаще всего творожные продукты (Моцарелла, Брынза, Фета, Маскарпоне и так далее), однако среди них имеются и твердые сорта (Фрико Лайт, Голландский и Фитнес).

Читайте также: Какие особенности имеет сыр Качокавалло и как его едят

Рассмотрим более подробно разновидности сыров:

1. Рассольный сыр, лучше всего сочетается с фруктами, а также орехами, такой сыр часто добавляют в выпечку.
2. Мягкий сыр, лучше всего подойдет до копченой рыбы, яблок, винограда и каперсов.
3. Сыр с благородной голубой плесенью. Подходит для авокадо, бекона и ананаса, неплохо сочетается с грушей, персиком и инжиром, из мяса подходит только говядине.
4. Твердый сыр находится в полной гармонии с ананасом, бананом, черносливом и орехами, такие сыры добавляют при приготовлении бутербродов.

Среди рассольных сыров наиболее популярными считаются Фета, Моцарелла и адыгейский. К мягким сортам относят такие, как Камамбер, Рокфор и Бри. Среди твердых сортов отмечены голландский, Чеддер и Пармезан. Плавленые сыры бывают следующие – Гауда, Радамер и Дружба. Из наиболее популярных кисломолочных и свежих сортов сыра стоит отдать предпочтение Маскарпоне, Филадельфии и Сулугуни. Полутвердый сыр зачастую служит дополнением к сухому и полусухому красному вину. Каждый сыр обладает своей калорийностью и составом, однако в среднем в сырах содержится около 65% молочных жиров, примерно 20% белка и 15% составляют минеральные вещества.

Чтобы насладиться отменным вкусом сыра, и при этом принести пользу организму, важно уметь правильно выбирать качественный продукт, а для этого необходимо знать несколько простых правил. Никогда не покупайте герметично запаянный сыр. Он имеет длительный срок хранения в силу высокой термической обработки продукты, что в конечном итоге убивает все бактерии и его полезные свойства. Также обращайте внимание на внешние признаки сыра, поскольку супермаркеты часто позволяют себе порезанный порционный сыр перефасовывать и менять дату на более свежую. Лучше всего сыры покупать в специализированных сырных магазинах, где регулярная поставка, а еще лучше заняться приготовлением сыра в домашних условиях. Старайтесь покупать сыр небольшими порциями, чтобы он не заветривался. Хранить его лучше в пищевой пленке либо в алюминиевой фольге, не давая воздуху попадать внутрь сыра и развивать плесневые бактерии. Не подвергайте сыр чрезмерному нагреванию и охлаждению, от этого он способен погибнуть.

Для того чтобы выбранный вами сыр как можно дольше сохранялся и не портился, старайтесь хранить его при температурном режиме +6…+8 °С при относительной влажности около 90%. Опытные домохозяйки знают, что самое благоприятное хранение сыра в холодильнике, в пластиковом герметично закрытом контейнере, содержащем несколько чайных ложек сахарного песка. Благодаря тому, что вся влага в контейнере поглотится сахаром, сыр будет дольше храниться.

Для того чтобы ощутить истинный вкус каждого из сыров, важно знать их правильно сочетание, а для этого в первую очередь необходимо понимать и отличать виды сыра. Рассмотрим конкретные продукты, сочетаемые с сыром.

1. Различные овощи. Сыр мягких сортов отлично сочетается с сочными овощами, такими как помидор, цветная капуста и буряк. Кстати, зелень отменно дополняет не только мягкие и твердые, но и творожные сыры.
2. Фрукты. Сыры с благородной голубой плесенью часто сочетают с грушами и виноградными гроздьями. Сыры Бри, а также Камамбер максимально ярко выражают свои вкусовые качества в сочетании с инжиром, яблоком, ананасом, киви и клубникой. А вот айва, персик и финик отлично дополняют пресные сыры, которые ярко выраженного вкуса не имеют. Что касательно грецких орехов, миндаля и кешью, то их не только сочетают с сырами, но и добавляют внутрь сыра при изготовлении, так что в данном случае сочетание неоспоримо.
3. Конечно же, вина. С давних времен сырные витрины декорируют бутылками с красным, сухим, десертным, полусладким и другими винами. Легкие нотки вкуса белого полусладкого вина изысканно дополнит вкус сладковатого сыра Маасдам. А в целом при подборе вина к сыру следует руководствоваться следующим правилом: чем насыщеннее вкус сыра, тем интенсивнее должен быть винный напиток. Крепленые напитки выбирают для более твердых сыров наподобие Пармезана и голландского сыра. Так, Моцарелла отлично подойдет к мускатному вину, к Рокфору подают портвейн, а вот для Гауды лучше подать шампанское.
4. Медовые блики помогут сырам Бри и Камамбер выявить все свои вкусовые качества, оставив при этом необычайное послевкусие. Особенно подойдет к сырам первый майский мед, обладая своей нежной и жидкой консистенцией, он и без того мягкий сыр сделает еще более утонченным и сливочным на вкус.
5. Мясные изделия. Что касается данных продуктов, то к мясу можно подобрать совершенно любой сыр. Так, свинина может прекрасно сочетаться с творожными сырами (Моцарелла, Фета, Брынза), твердыми сырами (Голландский, Пармезан), сливочными и плавлеными. Единственное ограничение падает на куриное мясо, оно нежное и выдержанные сыры, обладающие благородной плесенью, не сочетаются с данным продуктом.
6. Выпечка и блюда из теста. Вы представляете себе макароны без сыра? Конечно, нет. Поэтому о подобном тандеме и говорить не стоит. Помимо этого, сыр, особенно творожный, часто добавляют в булочки, хлеб, пиццу, хачапури и другие блюда.
7. А вот для приготовленной рыбы лучше всего выбирать плавленые сорта сыров либо обладателей голубой или белой плесени, такие как Горгонзолла, Бри, Камамбер и Рокфор.
8. Утро практически каждого человека начинается с чашечки ароматного кофе, его прекрасно может дополнить сыр, при этом к черному кофе подойдут более пикантные сорта, а для капучино и латте подбирают мягкие сорта сыра.

Планируя сесть на диету, обратите внимание на то, что употребление мягких сыров необходимо сократить, ведь в них содержится куда больше жира, нежели в сырах твердого сорта.

Обратите внимание и на то, что, формируя фуршетный стол, сырная тарелка подается таким образом, чтобы ни один вид сыра не касался другого. Делать это необходимо для того, чтобы вкусы и запахи не соприкасались и не перебивали друг друга. К тому же выкладывается сыр от пресных и нежных вкусов до более глубоких и насыщенных по кругу.

Каждый вид сыра может сочетаться с разнообразными продуктами, важно только понимать, какому продукту какой сопутствует вкус. Старайтесь выбирать только свежий продукт, ведь полежавшие сыры способны терять свои вкусовые ощущения, и в надежде получить определенный вкус вы почувствуете совершенно иной. В кулинарии широко применяют все сорта сыров, однако чтобы блюдо было с изюминкой, необходимо индивидуально подбирать каждый ингредиент, сыр в том числе.

Все люди не похожи, и у каждого свои вкусовые предпочтения, мы раскрыли лишь основные сочетаемые продукты, а подобрать любимое меню конкретно для себя вы должны самостоятельно.

Как правильно есть сыр? Мастер-класс от жителя Италии

Formaggio — это слово хорошо известно настоящему любителю итальянского сыра. Кстати, здесь насчитывается более 450 разновидностей этого лакомства. И ни один итальянец не сможет похвастаться тем, что попробовал каждый из них.

Во многих ресторанах Италии вам предложат начать свой ужин с дегустации сыров. Местные жители никогда не отказываются. Называется такое удовольствие antipasto, то есть закуска, которая разогревает аппетит перед основным блюдом. Если честно, порой этот этап приёма пищи такой насыщенный, что продолжение ужина может оказаться под вопросом.

Что самое главное в ужине? “Наслаждение и спокойствие!” — скажет вам любой итальянец. Так что не спешите! Увидев перед собой тарелочку или поднос на деревянной основе, насладитесь визуально и предвкушайте… Сочетайте сыр с предложенными фруктами, а также овощами и хлебом. Довести вкус до совершенства вам помогут джем и, конечно же, мёд. Ни в коем случае не смешивайте сыры с остальными блюдами. И вы откроете для себя удивительный мир новых вкусов!

Иногда сырную тарелку подают и на обед, хотя по своему опыту могу сказать, что в обеденное время это бывает реже. Ведь сопровождать такое блюдо стоит бокалом хорошего вина, а во время рабочего перерыва не все могут себе позволить выпить.

Кстати, никаких сыров на завтрак итальянцы никогда не употребляют и даже представить себе этот удивительный и странный факт не смогут. Только сладкое в начале дня и побыстрее!

А сейчас я предлагаю ознакомиться всего лишь с великолепной десяткой итальянских сыров, названия которых нужно запомнить и обязательно купить эти сыры в Италии при первой же возможности.

1. Parmigiano Reggiano и Grana Padano (пармезан и грана падано)

Два известных вида сыра, пользующиеся популярностью как в гастрономическом мире Италии, так и за пределами страны. Они довольно схожи, но некоторые отличительные черты всё же присутствуют. Первая — регион, откуда они берут своё начало. Parmigiano Reggiano особенно ценен в Эмилия-Романье. Его же брата Grana Padano часто можно встретить в регионе Ломбардия. Если говорить о разнице во вкусах между сырами, то нужно отметить, что Grana Padano более тающий и менее жирный, чем Parmigiano (у которого вкус более терпкий). А ещё стоимость Grano Padano ниже, чем у Parmigiano Reggiano.

Срок созревания у Grana Padano длится от 9 до 24 месяцев. У Parmigiano Reggiano от 12 и максимум до 36 месяцев. Благодаря своей рассыпчатой и ароматной консистенции два этих сыра наиболее часто добавляют в пасту. Хотя и с капелькой мёда они будут отлично смотреться на вашей тарелке.

2. Mozzarella di Bufala (моцарелла ди буфала)

Этот красавец родом с юга Италии. Название происходит от итальянского глагола mozzare, что означает “отрывать”. Именно так его и подготавливают руками перед подачей на стол: отрывают каждый шарик от общей массы. Сыр из молока буйвола очень нежный и имеет деликатный вкус, напоминающий йогурт. Отлично сочетается с каплей оливкового масла, свежими помидорами и базиликом. И ни в коем случае не выливайте из упаковки молоко, в котором хранились шарики. Если вдруг вы решите продолжить свою трапезу на следующий день, то их нужно обязательно сложить в ёмкость с этой самой жидкостью.

3. Stracchino (страчино)

На диалекте региона Ломбардия, откуда и берёт своё начало данный сыр, слово переводится как “уставший”. Кажется, какая связь? Дело в том, что на севере Италии летом стадо коров перегоняют в горы. И молоко берут только у бурёнок, уставших от длительного перехода.

4. Robiola (робиола)

Сыр, обладающий достаточно нежным и мягким вкусом. При покупке обратите внимание на дату: его предпочтительно подавать на стол на второй или десятый день после приготовления. Данный сыр состоит сразу из трёх видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Насладиться этим вкусом советуют с красным полусладким вином и небольшим кусочком хлеба.

5. Asiago (асиаго)

Молодой сыр, с выдержкой всего в 60 дней, отлично сочетается с красными винами и традиционными блюдами, такими как ньокки и полента. Более зрелый сыр, от 11 до 16 месяцев, отлично подойдёт для пасты, ризотто. А белое вино и фрукты покажут его характер с новой стороны.

6. Gorgonzola (горгонзола)

А вот этот сыр на любителя — из коровьего молока, обладающий очень пикантным и необычным вкусом. Резкий запах — это одна из отличительных черт данного сыра. Отлично сочетается с крепкими, сладкими и сухими винами.

7. Fiore sardo (фиоре сардо)

На заметку тем, кто собирается в путешествие на остров Сардиния. Логично, что “цветок Сардинии” производят только здесь. Своё название сыр берёт от старинного метода приготовления: использовали форму деревянного типа, на дне которой был вырезан цветок. Своим особым ароматом и мягким вкусом он обязан оливковому маслу и уксусу, куда его окунают к концу периода созревания. Аккомпанировать этот сыр советуют фруктами, джемом или мёдом.

8. Caciocavallo (качокавалло)

А этот сыр для тех, кто держит свой путь в сторону Сицилии. Есть два вида данного сыра разной выдержки: первый — мягкий, 45 дней выдержки, а второй — полутвёрдый, выдерживается до полугода.

9. Pecorino (пекорино)

Твёрдый овечий сыр двухгодовой выдержки. Сочетается с виноградом и различными джемами. Будучи в Риме и заказывая пасту “Карбонара”, обратите внимание на то, чтобы она подавалась с сыром Pecorino Romano. Побалуйте себя тем, что ценят настоящие жители Рима, и приятно удивите официанта знанием дела.

10. Ricotta (рикотта)

Пожалуй, один из фаворитов жителей солнечной Италии. Нежирный, нежнейший сыр, богатый минеральными солями и витаминами. Хорошо усваивается и часто используется домохозяйками в домашней кухне и не только. Этот свежий сыр из буйволиного или коровьего молока придётся по вкусу каждому.

Читайте о жизни в Италии в блоге Марины Коробулиной.

С чем есть сыры?

Ах, сыр! Как ты мил!

Вообще, сыр – это источник настроения. Да-да, он содержит прекрасные антистрессовые аминокислоты:

• тирамин,
• триктамин,
• фенилэтиламин.

И именно поэтому, сыр считается одним из лучших продуктов для поднятия настроения и энергии уставшему организму.

Но стоит понимать, что к употреблению подходят белые сыры (риккота, итальянские, брынза, пармезан), а вот твердые, желтые для человека – это тяжелый, портящий пищеварение продукт.

С чем мы сочетаем сыры 

Молочные продукты усваиваются человеческим ЖКТ до пяти лет. А вот после могут нести вред и негативные последствия в виде вздутия, ожирения, метеоризма и прочих неприятностей.

Во всем должна быть “золотая середина”, поэтому, если решили вкусить сыр или другой молочный продукт, имейте в виду, с чем его следует сочетать:

1. С зеленью. Самый лучший вариант, не имеющий ошибок. Не знаете что добавить? Зелень сочетается со всем, от слова “вообще”.
2. С кисло-сладкими ягодами, по категориям мы пробежимся в ближайшем будущем. В данном случае, это голубика, клубника, малина. А вот виноград сюда нельзя мешать, как это привычно во французской кухне к вину и сырам. Виноград так вообще всегда стоит есть отдельно, как и дыню.
3. С медом, кленовым сиропом или ягодным конфитюром. Да, именно так, сыр и мед – это вообще шедевр!
4. Овощи любые, в том числе крахмалистые: морковь, картофель, свекла.
5. Рис (коричневый или красный), перловка. 
6. Паста цельнозерновая.
7. Хлеб. 
8. Авокадо.

НЕ СОЧЕТАЕМ!

1. с другими молочными продуктам, а это и не вкусно.
2.  с другими источниками белка (как растительными, так и животными), то есть, пресловутые яйцо и сыр, или мясо и сыр – убираем!
3. с фруктами и сухофруктами.

Примеры (блюда для осеннего периода)

На самом деле, не надо переживать. Привыкли есть макароны с сыром? Отлично! Просто возьмите хорошие, качественные ингредиенты.

Какие блюда мы рекомендуем:

1. Ризотто со страчателлой.
2. Капрезе.
3. Фокачча или пицца с овощами и белым сыром.
4. Брускетта с авокадо, томатами и сыром.
5. Паста с пармезаном.
6. Тыквенный суп с сыро.
7. Запеченный сыр и фокачча.

Конечно, следует учитывать и индивидуальные моменты каждого человека, но, если начать с малого, впоследствии будет легче менять остальные моменты!

Как правильно есть сыр. Кулинарные статьи и лайфхаки

Для многих из нас бутерброд с сыром и горячий сладкий чай – незабываемый вкус детства. Но, оказывается, это совсем не единственный способ наслаждаться тонким сырным ароматом и вкусом. Сыры также считаются превосходным десертом. Существует целая наука о продуктах и напитках, идеально дополняющих вкус сыра того или иного сорта.

С чем сыр вкуснее

Культура потребления сыра зародилась в Европе, и имеет многовековую историю.   Издавна сыр и вино здесь употреблялись вместе, поэтому со временем сформировались правила подбора наиболее подходящего сочетания этих продуктов. Например, к белым и свежим сырам идеально подходят фруктовые вина. Гладкие, жирные сыры будут вкуснее, если запивать их слегка маслянистыми винами. Вкус очень соленого сыра сбалансирует кислое вино. Сыр с повышенной кислотностью хорошо дополняет вино сладкое. Для мягких сортов сыра лучшим дополнением будет сухое свежее красное вино, но, как правило, к сырам подают чаще вина белые. А вот для твердых сыров лучший аккомпанемент – херес, портвейн или слегка охлажденное красное вино. Интересными получаются комбинации сыра и вина, которые изготовлены в одном регионе.

Любителям удивлять гостей и экспериментировать со вкусами рекомендуем попробовать, как сочетаются сыры и пиво.  Начать дегустацию следует с легких сыров и легких сортов пива, постепенно переходя к сырам с более выраженными ароматами и более крепкому пиву. Пиво при этом не должно быть ледяным: слегка охлажденное оно более ароматно. Главное правило – не пиво с сыром, а сыр с пивом. Откусите сыр, оцените его аромат, а затем сделайте небольшой глоток пива, чтобы насладиться вкусом в полной мере.

Что касается продуктов, то вкус твердого сыра великолепно оттеняют орехи, сухофрукты и свежие фрукты, за исключением цитрусовых. К сырам подают свежий белый хлеб, ржаной хлеб и крекеры. Но осторожно с пропорциями: вкус сыра не должен заглушаться вкусом хлеба. Твердые сыры добавляют также в супы, пасту, в омлеты, яичницу и пироги. Он отлично сгущает соусы, прекрасен в расплавленном состоянии (фондю), гармонично дополняет мясные и овощные блюда.  

Правила подачи сыра

Подавать сыр тоже нужно уметь. Если предполагается подать сыр как десерт или изысканную закуску, без большого красивого блюда не обойтись. Оно может быть керамическим, фарфоровым и даже деревянным или мраморным. Главное, сделать все аккуратно, красиво и по правилам.

По краю блюда обычно располагают нарезанный кусочками твердый сыр, в середине – рассыпчатые сыры, а чуть в стороне – мягкие. Следите, чтобы нарезанные пластины и кусочки сыра одного сорта не соприкасались с сыром других сортов, чтобы не смешивались ароматы. Правда, специалисты считают, что вкус сыра раскрывается лучше, если его порезать кубиками, а не тонкими пластинками, как мы привыкли делать дома. Но порезать выдержанный твердый сыр ни пластинками, ни кубиками вам не удастся: благодаря своей структуре и минимальному количеству влаги такой сыр можно только крошить  специальным ножом на куски или тереть на терке.

Вместе с сырной тарелкой подаются тарелки с виноградом, яблоками, грушами, изюмом, инжиром и черносливом. Но, конечно, не стоит стремиться огорошить гостей количеством сортов сыра. Если предполагается, что сыр будет служить аккомпанементом для аперитива, вполне можно обойтись двумя-тремя сортами сыра и крекерами. В качестве десерта сырная тарелка может быть разнообразней и состоять из более широкого набора сыров разнообразных текстур и вкусов. Сыр должен быть нагрет до комнатной температуры, поэтому готовить сырную тарелку следует заблаговременно.

Великолепное сочетание получается, когда и сыр, и напитки к нему изготовлены одним и тем же производителем. Так, к сырам Džiugas лучше всего подходят столовые красные и белые виноградные вина DŽIUGAS^®. А если сочетание вкусов сыра и вина вам уже знакомо, то попробуйте с кусочком сыра Džiugas  настойку прополиса «Legendinis DŽIUGAS^®». Ноты меда, тополиных почек, воска и ладана, соединяясь с привкусом орехов и сливок, гарантируют незабываемые впечатления от трапезы. Кстати, компания Džiugas выпускает и одноименный мед. А, как известно, твердый выдержанный сыр и мед – одно из классических вкусовых сочетаний.

Тем, кто еще не стал тонким ценителем такого удивительного лакомства, как сыр,  предстоит много увлекательного. Выбирайте, дегустируйте сыр вместе с друзьями, и вы обязательно полюбите этот чудесный продукт.

Какой российский сыр есть можно, а какой

Какой сыр в России делать умеют, а какой – не получается? Можно ли  доверять самарскому «Пармезану» и тюменской «Моцарелле». Об этом «Городу 812» рассказала заведующая отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия , кандидат технических наук Валентина Мордвинова.

– После введения продуктового эмбарго в наших магазинах появился «Пармезан» из  Уругвая, Аргентины. Это настоящие пармезаны?

 – На настоящий итальянский «Пармезан» они, конечно, не похожи. Вообще, «Пармезан» относится к товарам категории D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), то есть с защищенным наименованием места происхождения. Законодательство Евросоюза запрещает использование названия  «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона. Но Аргентина к ЕС не имеет никакого отношения и может использовать это наименование.

Вкусовые характеристики настоящего «Пармезана» могут отличаться в зависимости от возраста. В Европе допускается реализация «Пармезана», выдержанного 12 месяцев, 24 месяца и три года. Чем старше сыр, тем ярче вкус.  От других сыров он отличается не столько вкусом, сколько консистенцией. Она должна быть плотная, ломкая, на сколе должны быть видны чешуйки.  Хороший «Пармезан» не получится отрезать ножом: он откалывается.  А те «пармезаны», которые я пробовала, в том числе из Латинской Америки, как правило, менее плотные, легко режутся. И по вкусу им далеко до настоящего…  Мы  у себя в институте делаем сыр  типа «Пармезана»  –  и то, у нас консистенция лучше получается.

– От чего это зависит?

– Качество молока, искусство мастера, условия созревания и так далее. Например, вкус молока меняется от сезона. Сыры, изготовленные из летнего молока, всегда будут лучше, чем из зимнего.

Лучшие европейские сыры делаются на маленьких сыроварнях, на полуручном способе производства. Любая механизация убивает изюминку. Поэтому европейская продукция с маленьких сыроварен стоит дороже, чем выпущенная на крупных предприятиях на механизированных линиях. Там изюминка теряется.

– Какие сыры производить сложнее всего?

– Сыроделие – сложное производство. Например, рисунок  (форма дырочек в сыре) зависит от состава используемой заквасочной микрофлоры. Важная задача сыродела – создать условия, чтобы эта газообразующая микрофлора правильно развивалась. Влияет всё: влажность, температура, степень посолки.

Обратите внимание: даже импортных сыров с развитым рисунком немного. Из известных – это «Маасдам» и «Эмментальский» сыр. Все остальные идут практически слепые: в них изначально не заложено требование к развитому рисунку.

В «Российском», например, рисунок  появляется не в результате работы газообразующей микрофлоры. Там глазки угловатой формы образуются при формовании сыра. Есть два способа формования: из пласта и насыпью. В «Российском», который формуется насыпью, глазочки возникают в результате захватывания сырным зерном воздуха, когда оно ссыпается в форму. А в сырах типа «Голландского», «Костромского» круглые глазки появляются в результате развития газообразующей микрофлоры. В «Эмментальском» сыре или в «Маасдаме» – в результате развития особых пропионово-кислых бактерий, которые дают такой крупный глазок.

— Сыры с плесенью трудно делать?

— Сыры с плесенью сложно делать потому, что, во-первых, процесс изготовления их  длительный. Например, сыр типа «Рокфор» созревает два месяца. «Камамбер» меньше – 7–15 дней.

Во-вторых, за сыром нужно ухаживать. Например,  голубая плесень развивается внутри сырной головки. Чтобы она хорошо росла, ей нужен кислород. А чтобы внутрь головки этот кислород попадал, мы ее прокалываем специальными устройствами. Потом через определенное время эти дырочки-проколы затираем, чтобы не было переразвития плесени.

Еще труднее с белой плесенью. Потому что очень капризная она. Бывает, что вместо белой растет серая!  Это происходит, когда на головку сыра из воздуха попадают дикие штаммы плесени.  Поэтому условия воздухообмена на производстве должны быть очень строгие. Каждую головку нужно переворачивать, смотреть на нее, держать в чистоте.

– Может вырасти в России производство элитного сыра?

– Мое мнение: не так уж много россиян любят сыр с плесенью или твердые  сыры типа «Пармезана». Хотя бы потому, что они стоят дороже.

– Делают в России качественный элитный сыр?

– Технологии изготовления таких сыров были налажены еще в СССР. Но в 1990-е годы многие предприятия, выпускавшие их, были вынуждены пересмотреть ассортиментную политику. Поскольку элитные сыры, как правило, требуют длительных сроков созревания, а держать сыр в хранилищах стало тогда невыгодно. И все перешли на сыры быстросозревающие, чтобы ускорить оборот финансовых средств.

– Эти сыры по качеству уступали заграничным?

– Неправильно сравнивать качество заграничных и качество наших! Импортные бывают плохие, наши бывают хорошие. В России есть качественный сыр. В нашем институте ежегодно проходит научно-практическая конференция, мы проводим конкурсы качества.  Отбор очень строгий. Последние несколько лет золотые медали получал Ичалковский комбинат (Мордовия) со своими твердыми сырами. «Золото» доставалось  Вологодскому молочному комбинату – за «Костромской» сыр, Пензенскому заводу – за «Российский» молодой, «Медынь-молоко» (Калужская область) – за мягкие сыры.

– Много на рынке поддельных сыров? Ч

– Мы проводим мониторинг рынка – в основном, для себя, так как у нас такой обязанности нет. Подделки встречаются. Например, попадался «Маасдам» не очень высокого качества, «Тильзитер». Чаще всего подделывают  сыр «Российский». Как правило, путем замены молочного жира на растительный.

– По вкусу подделку можно отличить?

– Это зависит от степени замены: сколько туда добавлено растительного жира и какого он качества. Сырным продуктом называется продукт, в котором не более 50% молочного жира заменены на растительный. Если больше, то он должен называться белково-жировым продуктом. Но при хорошем качестве растительного жира и если его не более 50 процентов, почувствовать отличие на вкус сможет только эксперт. Если растительного жира больше, то консистенция сыра становится рыхлой, он разваливается.

– А если сыр, наоборот, как резиновый?

– Это молодой недозрелый сыр. Или он созревал при низких температурах, или недостаточно длился процесс созревания. «Резиновость» влияет только на вкус, на  полезности сыра никак не сказывается.

–Делают ли сейчас сыр по ГОСТам?

– Сыры по ГОСТам как делали, так и делают. В отрасли действуют четыре ГОСТа на сыры полутвердые, мягкие, рассольные и сыры «Сулугуни» и «Слоистый» (см. список сыров ниже. – Ред.). По действующим правилам ответственность за качество и безопасность продукта несет производитель. Фермер может прийти на рынок со своей продукцией и, как хочет, ее назвать. Ему не требуется сертификация производства. Промышленные предприятия при выводе нового продукта на рынок  проходят разные согласования. Но в реальности контроль за использованием наименований практически отсутствует. Производители используют известные названия как маркетинговый ход, чтобы привлечь внимание к продукту.

 

Сыры, которые делают по ГОСТу

Сыры полутвердые: Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский.

Сыры мягкие: Любительский, Останкинский, Моале, Клинковый, Адыгейский, Русский камамбер.

Сыры рассольные: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза.

 

Справка: Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия – единственный в стране институт, занимающийся стандартизацией и исследованиями сыра и масла. ВНИИМС был основан в 1944 году в Угличе.

Елена Роткевич

Facebook

Вконтакте