Отношение японцев к животным (часть первая)
Как японцы относятся к живой природе? В этой статье мы хотим обратиться к истории взаимоотношений японцев с животными и поразмышлять о характере взаимосвязей, сложившихся у жителей Японии с живыми существами Японских островов.
Употребление мяса в Японии
Количество употребляемого в пищу мяса обычно зависит от уровня доходов, и в странах с высокими доходами населения оно больше, а чем ниже доходы населения страны, тем меньше потребляют мясной пищи. Япония является исключением из этого правила, и по потреблению мяса на душу населения она находится на 12-м месте среди развитых стран: оно составляет всего лишь четверть от показателя США, и японцы едят мяса меньше, чем жители Южной Кореи, Китая и Малайзии. При этом дело не в том, что вместо этого они едят намного больше рыбы и морепродуктов.
Франциск Ксавье, проповедовавший христианство в Японии в середине XVI века, в своём письме из Кагосимы в штаб-квартиру Общества Иисуса писал: «[в Японии] не убивают и не едят тех, кого выращивают.
Иногда едят рыбу. Едят рис и пшеницу, хотя и не много. Имеется много трав, которыми они питаются, и фруктов. Люди живут чудо как чисто, и среди них много стариков»(*1). Миядзава Кэндзи в стихотворении «Устоять перед дождём» говорит, что хотел бы «Съёдать в день четыре го(*2) нешлифованного риса, суп мисо и немного овощей».
По средней продолжительности жизни (совокупной для мужчин и женщин), а также средней продолжительности здоровой жизни Япония была на первом месте в мире (данные за 2015 г.). Впрочем, в период Эдо (1603-1868) средняя продолжительность жизни составляла всего около 45 лет, а превысила 50 лет в 1947 году. Япония не была страной долгожителей с древности.
Секрет долгой жизни японцев вызывает интерес во всём мире. Если говорить только о еде, то превалирует точка зрения, что традиционная японская еда, в основном состоящая из риса, овощей и морепродуктов, в сочетании с европейскими блюдами, включающими мясо, хлеб и молочные продукты, создаёт идеальный для здоровья баланс.
Японскую кулинарную культуру всё больше ценят за её полезность, ЮНЕСКО внесла её в Список нематериального культурного наследия, и сейчас за пределами Японии работает около 89 000 ресторанов японской кухни.
В послевоенное время рост потребления мяса способствовал удлинению жизни и увеличению роста японцев. За период начиная с 1950 года средний рост 20-летних мужчин увеличился примерно на 12 сантиметров. Считают, что это связано с употреблением мяса и распространением западного стиля жизни. Однако в последние 20 лет потребление мяса сохраняется на одном уровне, а по употреблению рыбы и морепродуктов мы откатились на уровень 1950-х годов. Мне приходит в голову лишь одно объяснение этому – в Японии было запрещено убийство животных и избегали употреблять мясо в пищу, и японцы, с одной стороны, стремятся к здоровой жизни, но в то же время подсознательно воздерживаются от употребления мяса.
Китобойный промысел в Тихом океане
Период с 1830-х по 1850-е годы был золотым временем для американского китобойного промысла.
В условиях экономического роста всё больше вырастал спрос на китовый жир, который шёл на ламповое масло, свечи, смазочные масла, и китобойный промысел вырос в крупную индустрию. Однако в Атлантическом океане, где издавна добывали китов, ресурсы сильно истощились, и крупнейшим местом добычи китов стал Тихий океан.
В 1846 году воды Тихого океана бороздило 292 американских китобойных судна. Исходя из объёмов добычи китового жира в 1853 году, предполагают, что за год добывали более 3000 китов. Особенно много китобойных судов было вблизи Японии и в северной части Тихого океана.
В романе американского писателя Германа Мелвилла «Моби Дик, или Белый кит», изданном в 1851 году, капитан Ахав, сражающийся с гигантским китом, по его вине теряет ногу как раз неподалёку от Японии. Количество японских моряков, потерпевших кораблекрушение и спасённых американскими китобоями, не поддаётся исчислению – такова, например, история Джона Мандзиро, о котором я рассказывал в статье об альбатросах.
С увеличением количества китобойных судов росло количество кораблекрушений и столкновений с местными жителями. В 1840-1850-е годы английские и американские суда запасались в японских портах водой, припасами и дровами, нередко они устраивали бесчинства на берегу. Особенно много им требовалось дров, чтобы вытапливать китовый жир.
Добыча кашалота в США в XIX в. (Фотография Художественной галереи Йельского университета)
Сёгунское правительство издало Указ об изгнании иностранных судов и усилило меры по изоляции страны. Одной из таких мер был арест приплывающих в Японию китобоев, и в США стали раздаваться протесты против того, что Япония держит под стражей потерпевших кораблекрушение моряков и жестоко обращается с ними.
Первое в мире соглашение об охране птиц и животных
В США росла заинтересованность в защите и улучшении условий содержания заключённых китобоев в Японии, и для того, чтобы принудить Японию открыть страну, был послан адмирал Мэтью Перри. Представители китобойного бизнеса также его всесторонне поддерживали.
В июле 1853 года с четырьмя «чёрными кораблями» адмирал прибыл в бухту Урага (нынешняя преф. Канагава).
Он передал письмо, написанное президентом США, и потребовал от сёгуната Токугава открыть страну для иностранцев. В следующем году он приехал в Японию вновь, и после переговоров 20 июня был подписан Японско-американский мирный договор (Канагавский договор), а двумя месяцами позднее в Симоде подписали дополнение к договору, определявшее суть соглашений более подробно.
Согласно этому договору, американские суда могли получать в Японии дрова, воду и продовольствие, порты Симода и Хакодатэ были открыты, и более чем двухсотлетняя изоляция страны закончилась. Состоящее из 13 статей дополнение к договору определяло такие аспекты, как поведение прибывающих в Японию американцев, места отдыха, устройство кладбища.
Особое внимание хочется обратить на 10-ю статью, которая была включена по требованию японской стороны. В ней сказано, что охота на птиц и зверей запрещена на всей территории Японии, и американцы тоже должны соблюдать это правило.
Впервые на международном уровне вопрос охраны птиц обсуждался в Париже на конференции 1895 года, и с тех пор заключали соглашения и создавали систему охраны птиц, но мне кажется, что первым в мире соглашением такого рода стало дополнение к Канагавскому договору.
Отношение к американцам как к варварам
Исидзука Кандзо, дагерротип (Центральная библиотека Хакодатэ)
Какие же обстоятельства сопровождали включение этой статьи? Примерно за месяц до подписания договора адмирал с кораблями посетил порт Хакодатэ, который планировали открыть. Обстоятельства этого посещения подробно описаны в «Записях о прибытии американского посланника» (Акоку райси ки, хранятся в городской библиотеке Хакодатэ). Их автором был Исидзука Кандзо, самурай княжества Мацумаэ. Адмирала сопровождал фотограф, и дагерротип с изображением Исидзуки стал старейшей фотографией, сделанной в Японии. Эта фотография внесена в Список важного культурного достояния Японии.
В период Эдо в Японии убийство животных без пользы считалось аморальным, поэтому дикие птицы и животные не боялись человека.
Моряки же, прибывшие на «чёрных кораблях», просто для развлечения стреляли по птицам, садившимся на мачты или палубу. Автор «Записей о прибытии американского посланника» с отвращением пишет: «Чужаки по трапу сходили на побережье Камэда, в Нанаэхама, Арикава, убивали птиц сетями и из ружей, а к седьмой вечерней страже (около 4 часов пополудни) все без остатка вернулись на свой корабль». Видевшие это местные жители с сожалением решили, что американцы – варвары.
Сам же Перри в своей книге «Хроника экспедиции американской эскадры к Китайским морям и Японии в 1852, 1853 и 1854 годах под командованием коммодора М. К. Перри» пишет: «Мы видели множество птиц – гусей, уток, но охотники нашей эскадры смогли подстрелить совсем немного».
На иностранцев из западных стран, приезжавших в Японию в конце периода Эдо (1603-1868) и в период Мэйдзи (1868-1912), большое впечатление производило обилие диких животных и доброе отношение японцев к живым существам. Приглашённый в 1873 году для освоения земель Хоккайдо ветеринар Эдвин Дан так описывал свои ощущения от прогулок по улицам Токио: «Из травы выглядывает фазан, во рву с водой у императорского дворца перед английским посольством черным-черно от гусей, уток и других водных птиц.
В столовой дома на обеденном столе лисица ела из миски».
Токио и тогда был одним из крупнейших городов мира, и у Дана вызывало восхищение то, что дикие животные живут рядом с людьми. Он внёс значительный вклад в модернизацию животноводства в Японии, а в конце жизни работал в дипломатической миссии США в Японии. Говорят, что одуванчик лекарственный распространился в Японии из семян, которые он привёз с собой вместе с семенами других кормовых трав.
Что стояло за указом о сострадании к живым существам?
Цунаёси, пятый сёгун Токугава, в 1687 году издал знаменитый указ «О запрете лишения жизни живых существ», запрещавший убийство любых животных и употребление мяса в пищу. Вообще-то это не один документ, а общее название актов, о которых население извещали 135 раз – предполагают, оттого, что его часто нарушали. В категорию «живых существ» попадали собаки, кошки, птицы, рыбы, и даже моллюски и насекомые. Чаще всего, 40 раз, призывали не убивать птиц, за ними идут кошки и собаки (33 раза) и лошади (17 раз).
В исторических сериалах принято изображать это как жестокие законы, из-за которых арестовывали десятки тысяч людей. Однако же Токугава Цунэнари, потомок рода сёгунов Токугава, в своей книге «Гены Эдо» (Эдо-но идэнси, «PHP кэнкюдзё») в защиту своего предка пишет: «За 24 года издания этих актов было наказано 69 человек, а казнено – всего 13 человек».
В действительности в указах Цунаёси ярко проявляется этический принцип защиты слабых – сирот, стариков, больных, измождённых. Были указы, устанавливавшие смертную казнь для хозяина постоялого двора, отбирающего вещи у измождённых путников, или того, кто бросит подкидыша в реку.
Подкидышей полагалось не отдавать властям, а растить самому или отдавать тем, кто хочет взять приёмного ребёнка. Чтобы предупредить подкидывание детей, было приказано вести подворные списки детей. Для измождённых людей существовали учреждения, где бедноте оказывали материальную помощь.
Привлекают внимание указы Цунаёси о собаках, запрещающие, например, их выгонять, – из-за них он и получил прозвище «собачий сёгун» (ину кубо).
В то время было много бродячих собак, и они часто нападали на людей. Чтобы не увеличивать их количество, было приказано создать систему регистрации собак, при которой к документу прилагалась собачья шерсть. В Англии закон о защите животных был принят в 1911 году, так что японское законодательство – самое старое в этой сфере.
В Эдо в Окубо, Ёцуя и Накано были созданы заведения, где заботились о собаках. Расположенная в Накано «Окакои гоё ясики» (Огороженная усадьба) занимала площадь в 100 гектаров (это около 20 стадионов «Токио Доум»). В самые загруженные времена там содержалось более 80 000 собак. В память об этом учреждении рядом со зданием городской администрации Накано установлены бронзовые фигуры пяти собак.
Скульптурные изображения собак рядом со зданием городской администрации Накано (PIXTA)
В последние годы роль Токугавы Цунаёси подвергается переоценке; если раньше его воспринимали как дурного правителя, то сейчас о нём часто говорят как о выдающемся сёгуне. Немецкий врач Энгельберт Кемпфлер, дважды удостоившийся аудиенции у сёгуна, в своём «Дневнике путешествия в Эдо» пишет, что Цунаёси произвёл на него сильное впечатление как прекрасный правитель.
Нарушители указов
В ходе проводившихся Комиссией по образованию г. Окаяма раскопок мусорной свалки второй линии обороны замка Окаяма было обнаружено множество костей животных, относящихся к периоду Эдо. Томиока Наото, профессор Университета естественных наук Окаяма, выяснил в ходе исследования, что среди них – кости кабанов, свиней, коров, зайцев, енотовидных собак, собак, волков, барсуков и других животных.
Судя по следам кухонных ножей на костях, животных употребляли в пищу. Поскольку в пределах второй линии жили ближние вассалы правителя, можно предположить, что высшие классы воинского сословия часто ели мясо. На территории бывших усадеб воинов-буси замка Акаси были сделаны аналогичные находки. Похоже, что запрет на поедание мяса соблюдался не настолько тщательно.
Фотография к заголовку: Литография Вильгельма Хайне, изображающая высадку адмирала Перри в Йокогаме 8 марта 1854 года. В записях Перри указано, что в то время в Японии было множество диких птиц (фотография Aflo)
(Статья на японском языке опубликована 19 июня 2017 г.
Го – единица измерения сыпучих веществ, составляющая около 180 мл.
Что попробовать в Японии: 12 блюд, незнакомых россиянам
Японская кухня часто ассоциируется только с суши и роллами, но на самом деле ее разнообразие требует отдельного гастрономического путешествия. Какие оригинальные блюда, которых нет в российском общепите, стоит попробовать в Японии – в нашем аутентичном меню.
МИНИМАЛИЗМ В ПРИГОТОВЛЕНИИ, ЭСТЕТИКА В ПОДАЧЕ
Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задачей повара является сохранение их первоначальных свойств. Поэтому пища, которую употребляют в Японии, не требует особой варки или какой-либо обработки. Количество принимаемой пищи должно быть таким, чтобы избежать переедания и возникающей вслед за ним утраты интереса к пище.
Кстати, неслучайно сегодня первое место в мире по продолжительности жизни принадлежит японцам.
Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса – хризантему.
В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Так что не удивляйтесь тому, что на столе всего много. Это отличный повод попробовать все, чтобы составить собственное впечатление о настоящей японской кухне.
ПРАЗДНИК МЯСОЕДОВ
Суки-яки. Одно из наиболее популярных японских блюд. Тонко нарезанные кусочки мяса парят в специальной железной кастрюле-сковородке вместе с овощами, тофу и грибами. В качестве приправ в блюдо обычно добавляют только сахар и соевый соус, которые в сочетании с мясным экстрактом создают необычайно насыщенный вкус. Блюдо популярно во всех районах страны, – отличие состоит только в том, какое мясо используют в том или ином районе, и в порядке варения. Например, в некоторых областях смешивают взбитое яйцо с соусом, чтобы создать более мягкий вкус.
Карааге. Это курица, приправленная соевым соусом, солью и рядом других специй, посыпанная крахмалом и обжаренная в масле. Блюдо похоже на японскую версию жареной курицы, но вкус у неё совсем другой. Техника жарки карааге очень проста: кусочки сначала отправляют в муку и/или крахмал, затем их жарят во фритюре. Таким способом можно готовить не только курицу, но и рыбу, мясо.
Японцы ничего не делают просто так. Быстрая в приготовлении, карааге отлично подходит для однопорционной еды или бэнто. Как и для многих своих блюд, японцы используют для карааге куриные бёдрышки по причине их сочности. В Японии есть много различных вариантов приготовления карааге, в зависимости от региона. Например, цыпленок-нанбан в Миядзаки, где карааге приправляют соусом тартар, или тебасаки в Нагое, где карааге подают под сладким и пряным соусом. Их определённо стоит попробовать.
Фото – commons.wikimedia.org
Гюдон. В переводе с японского это слово означает «миска говядины». Острое традиционное блюдо, популярное у японских мужчин из-за высокой калорийности и сытности, не уступает в остроте тайским кулинарным шедеврам. Гюдон отличается большим количеством мяса: при подаче на тарелку кладут две-три ложки риса и несколько пригоршней тушеного мяса. Сверху гарнир украшается сырым куриным желтком. В ресторанах японской столицы подают разновидность гюдона – кацудон с отбивной весом не менее 500 грамм.
«Мраморное» мясо. Это редкое блюдо, как и все, что подают на стол в стране восходящего солнца, не просто еда. Это истинное произведение искусства, в котором реализуется основной принцип синто: природу не надо улучшать, к ней надо приобщаться.
Свое название «мраморная» говядина получила за специфические белые прожилки на красном срезе. Этот вид мяса стал необычайно популярен в шестидесятые годы позапрошлого столетия, во времена революции Мейдзи. До этого, на протяжении многих столетий, блюдо из мяса коров породы «тодзима» считалось редчайшим деликатесом, попробовать который удостаивались лишь избранные. Согласно одной из распространенных версий, первую корову этой породы доставила на японскую землю из Кореи некая богиня еще две тысячи лет назад. Что касается фактов, то упоминания об этом продукте встречаются в японских хрониках более тысячи лет назад.
За это немалое время разведение чудо-коров превратилось в Японии в настоящий культ.
Молодых бычков выгуливают на чистых японских лугах, держат подвешенными к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят лучшим рисом и отпаивают премиум сортами пива и саке. Процесс идёт под непрерывное звучание классической японской музыки. Для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают.
«Мраморное» мясо имеет сто двадцать разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Самый известный – «Кобэ-гю» – сорт из столицы этого редкого деликатеса – города Кобе. Блюдо, которое получается из местных коров, нежное и тает во рту. В Японии даже существует поговорка: «Для мяса из Кобе не нужны зубы».
Обычно японский шеф-повар готовит «мраморное» мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппанияки. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.
Это самое дорогое мясо в мире – порция стоит от 150 до 300 долларов, а цена за килограмм сырого продукта доходит до 500 долларов.
ДЛЯ БОЛЬШОЙ КОМПАНИИ
Сябу-сябу. Это не просто блюдо, это целый ритуал. Перед вами на стол ставят кастрюлю с кипящей водой и тарелки с тонко нарезанными овощами и мясом. Иногда также подают лапшу и тофу. В кастрюлю нужно положить овощи, чтобы получился бульон.
Тончайшие кусочки мяса слегка несколько раз погружают в кипящий суп (в котором варятся овощи, грибы, тофу), и после того, как мясо немного меняет цвет, его кушают, предварительно обмакнув в одном или другом виде соуса. Очень важную роль играет соус: как правило, его готовят из цитрусов или с добавлением молотых семян кунжута. Собственно, данное название блюдо получило от звука, которое издает мясо, погружающееся в кипяток.
После того, как мясо заканчивается, в суп добавляют лапшу удон или же рис, после чего получается еще одно блюдо, которым японцы очень любят заканчивать ужин с сябу-сябу.
РЫБНЫЕ ИЗЫСКИ
Унаги кабаяки. Это угорь («унаги» по-японски), покрытый соусом и обжаренный на углях. Мякоть угря очень нежная, сладковатая на вкус, богата белком, кальцием и витаминами. Считается, что унаги помогает при усталости и дает много энергии.
Это блюдо также отличный пример минимализма японской кухни: стремиться использовать свежие и здоровые продукты. С этим блюдом связана интересная японская история времен Эдо (1603-1867). Во время Эдо почему-то в Японии считалось, что для того, чтобы выжить в жаркий летний период, обязательно надо есть продукты, которые начинаются на букву «у».
Фото – pixabay.com, если не указано другое
Как раз в это время один предприимчивый японец Хираги Геннаи открыл ресторан и начал готовить угря по собственному рецепту. В результате ресторан находчивого «шефа» был так переполнен, что после этого пошла традиция и примета – есть унаги для счастливого лета.
В некоторых регионах унаги готовят на пару, а не жарят. Наслаждаться унаги можно как в виде самостоятельного блюда, так и с рисом (больше популярен второй вариант). В Нагое есть уникальный способ поедания унаги, известный как хицумабуси – это когда чай наливают на рис и потом съедают его.
Тяван-муси. Блюдо, в котором различные ингредиенты, такие как курица, белая рыба, креветки, рыбная паста и орехи гингко добавляются в смесь яиц и даши в миску (чаван) и готовятся на пару. Заказать тяван-муси можно в традиционных японских ресторанах. Внешне и по текстуре блюдо похоже на заварной крем, но имеет необычный вкус.
ВКУСНЫЙ ПЕРЕКУС
Окономияки. Этакий вариант бургера по-японски. Окономияки означает «лепешка с рыбой». В качестве основы для лепешки используется тертая капуста или тыква, мука, сыр, яйцо и вода.
Ингредиенты перемешиваются и выливаются тонким слоем на сковороду, чтобы испечь блин. После такой блинчик пропитывают густым соевым соусом и посыпают нарезанной мякотью тунца. Размер и начинка лепешки в каждом регионе Японии отличаются: в Кансае они намного больше, чем в Токио.
Эки бэн. Это не название блюда, это обеды в коробочках, которые можно взять с собой в поезд. Эки бэн бывают двух типов. Первый – маку-но ити, который пришел со времен традиционных пикников под вишневым цветом. Белый рис в коробочке сервируется по краям разными добавками других продуктов, – омлет в традиционном японском стиле, кусочки лосося и говядины, камабоко (рыбная паста), приготовленные бобы, овощи, соленья и другое. Второй тип – обед из суси в коробочке, причем может быть тираси-суси (небольшими порциями) или оси-суси (спресованные и порезанные).
Продаются такие коробочки на железнодорожных станциях. Выглядят эки-бэн весьма аутентично К тому же само понимание, что кушаешь такой местный обед на скорости 250 км/ч в летящем сэнкансе, придает процессу особые ощущения.
ВЕГАНАМ И НЕ ТОЛЬКО
Цукемоно. Овощи, выдержанные в соли, уксусе или саке. Обычно цукемоно подают в традиционных японских ресторанах, а цукемоно из специализированных магазинов — это настоящий деликатес. Существует много разных видов цукемоно, которые непременно стоит попробовать.
Лапша. Японская кухня без лапши – это тоже самое, что русская без каши. Японцы едят лапшу круглый год в жареном, вареном и запеченном виде. В современной Японии различают несколько видов лапши. Наиболее близкой к китайскому оригиналу и самой древней считается лапша рамэн. Очень популярна лапша соба, которую готовят из гречневой муки. Забавно, что гречневая лапша получила наибольшее распространение именно в Японии, и это притом, что гречку в Японию импортируют из других стран.
Фото – japan-travel.cn
Лапша из пшеничной муки называется удон. Разновидностью удон является сомэн, похожая на «ангельские волосы». В жаркие дни ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с тертым имбирем, зеленым луком и васаби.
Рисовая лапша называется бифун, а ее бобовая коллега – сайфун. Бифун и сайфун относятся к так называемой «стеклянной» или прозрачной лапше, которую используют для салатов и прозрачных супов.
Фото – japan-travel.cn
А еще разные виды лапши подходят к разным временам года. Зимой принято есть удон с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Знойным летом, когда сама мысль о еде кажется чем-то неестественным, ощущение свежести и прохлады вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши. Предпочтения японцев относительно видов лапши зависит не только от времени года, но и того, в какой части Японии они родились. Так, на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке любят тягучую, белую удон. Токийцы предпочитают тонкую, коричневую соба. Кстати у соба есть свой сакральный смысл. Накануне Нового года в Японии принято есть гречневую лапшу, которая называется «тосикоси соба» – лапша уходящего года. Она символизирует новые начинания, надежды и победы.
СЛАДКОЕЖКАМ
Если на Западе преобладают карамельные сласти, шоколад и шоколадные конфеты, и всякие тортики, то в Японии в сладком ряду доминируют фруктово-ягодные изделия, такие как мармелад, пастила, повидло или джем.
Наиболее распространена фасолевая пастила екан. Смесь пасты из красных бобов, сахара и японского желатина довольно долго варится. Полученную массу разливают в деревянные формы, в которых она затвердевает. Полагают, что впервые екан был изготовлен в Японии, в городе Киото в 1589 году. В то время были разработаны весьма детализированные правила чайной церемонии. Екан стали подавать во время чайной церемонии, поскольку оказалось, что его сладкий вкус прекрасно сочетается с легкой горечью зеленого чая.
В Японии очень много разновидностей екан. Где-то его изготавливают с добавлением каштанов, где-то в него подмешивают сушеную хурму или какие-то местные фрукты. Популярности екан в Японии способствовало и то, что он может храниться весьма долго, поскольку его уваривают в сахаре несколько часов.
По несколько иной технологии готовится уйро. Оно мягче, чем екан, и лишь слегка сладкое. Еще одной разновидностью сласти на фасолевой основе является нэрикири, изготовляемое, как правило, из белых бобов. Их предварительно варят до образования пасты, добавляют в нее сахар и получают джем. Этот джем (его называют ан) употребляют как в виде начинки, так и самостоятельно, придавая изготовленным сластям самую различную форму – сосны, бамбука или сливового дерева. Эти растения в Японии являются символом долголетия, и нэрикири с их изображениями преподносят в соответствующих случаях как пожелание. Обычно фигурки нэрикири делают небольшими, на один глоток.
Фото – commons.wikimedia.org
Очень популярны у японцев пирожки со сладкой начинкой мандзю. В 14 веке в Японию из Китая была завезена технология приготовления на пару пирожков с мясной начинкой. Но вскоре в буддийских монастырях Японии вместо мяса пирожки стали начинять сладкой фасолевой пастой, поскольку монахам запрещено употребление мяса в пищу.
Сладкие мандзю стали подаваться к чаю на церемониях в буддийски храмах. Обычно такие пирожки готовят из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порошка, а затем начиняют пастой ан и готовят на пару.
Весьма распространенным десертным блюдом в Японии с давних времен являются моти – лепешки или шарики из риса. Отварной рис клейких сортов толкут в специальной ступе и полученную пастообразную массу скатывают в шарики. Часто в массу для аромата добавляют толченые пахучие травы. Простейший способ приготовления сладких моти – поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус.
Фото – commons.wikimedia.org
Приехав в Японию, нужно обязательно попробовать тайяки – печенье в форме рыбки тай со сладкой начинкой. В некоторых путеводителях рыбу тай ошибочно называют лещом, карпом или карасём. Красный пагр — так звучит её научное название – обитает не в реках, а в морях Тихого океана. У японцев рыба тай считается символом удачи.
По классической рецептуре начинка тайяки состоит из сладкой бобовой пасты, но сейчас тайяки пекутся с шоколадом, фруктовым джемом, заварным кремом или чизкейком. Продаются эти десерты не только в продуктовых магазинах, но и в специализированных киосках у каждой крупной станции метро или железной дороги. Тайяки – походный десерт. Японцы не видят ничего зазорного, чтобы перекусить рыбкой с начинкой прямо на улице. Купите и вы в палатке сразу несколько тайяки с разными начинками. Ведь это единственный способ узнать – какая больше понравится!
Фото – pixabay.com, если не указано другое
ВНИМАНИЕ:Еще больше интересных материалов от АТОР – в нашем канале на Яндекс.Дзен.
Читать новости можно, подписавшись на Instagram-аккаунт Ассоциации туроператоров, на канал АТОР в Telegram или на обновления нашей странички в Facebook.
Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в “Академии АТОР”.
Актуальные СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЯ туроператоров по турам за рубеж и по России смотрите в разделе СПО портала АТОР.
Почему употребление мяса было запрещено в Японии на протяжении веков
На протяжении веков японцы считали употребление говядины особенно табу. Метрополитен-музей/Общественное достояние18 февраля 1872 года группа японских буддийских монахов ворвалась в Императорский дворец, чтобы добиться аудиенции у императора. В завязавшейся драке с охранниками половина из них была убита. Речь шла о том, что монахи считали экзистенциальным духовным кризисом для своей страны. Несколькими неделями ранее император съел говядину, фактически отменив 1200-летний запрет на употребление в пищу животных. Монахи считали, что новая тенденция есть мясо «разрушает душу японцев».
Как по религиозным, так и по практическим причинам японцы в основном избегали употребления мяса на протяжении более 12 веков. Говядина была особенно табуирована, и некоторые святыни требовали более 100 дней поста в качестве наказания за ее употребление.
История отказа Японии от мяса началась с приходом буддизма из Кореи в 6 веке. В то время японцы были мясоедами. Особой популярностью пользовались оленина и дикий кабан (которого иногда называли yama kujira , или «горный кит»). Аристократы любили охотиться и лакомиться оленьими кишками и дичью.
Однако буддизм учит, что люди могут перевоплощаться в других живых существ, включая животных. Мясоеды рискуют съесть своих реинкарнированных предков: не очень приятная мысль. Буддийские принципы уважения к жизни и недопущения расточительства, особенно в отношении еды, постепенно начали формировать японскую культуру и проникать в местные синтоистские верования.
В 675 году нашей эры император Тенму издал первый официальный указ, запрещающий употребление в пищу говядины, лошадей, собак, кур и обезьян в разгар сельскохозяйственного сезона с апреля по сентябрь.
Со временем эта практика укрепилась и превратилась в круглогодичное табу на любое мясоедение.
Но запрет на мясо имел и светские корни. Даже до прихода буддизма мясо не было неотъемлемой частью японской диеты. Будучи островной нацией, Япония всегда полагалась на рыбу и морепродукты как на основные продукты питания. Кроме того, как пишет историк Наомиси Исигэ, «белок поступал из риса, а не из мяса или молока». Выращивание животных требует больших ресурсов, поэтому японские фермеры, работающие в условиях ограниченного пространства в своей гористой островной стране, в основном избегали этого. В интересах страны также было препятствовать употреблению в пищу полезных сельскохозяйственных животных, поскольку в Японии их было относительно немного.
Как нация островов, морепродукты долгое время были основой японской кухни. Minneapolis Institute of Art/Public Domain Хотя любое мясо считалось испорченным и нечистым, поедание диких животных не было чем-то неслыханным. Кроме того, японская аристократия никогда полностью не отказывалась от этой практики.
Есть записи об уплаченных налогах и подарках, отправленных императорам в виде свинины, говядины и даже молока. Мясо все еще было табу среди высших слоев общества, но к нему часто относились как к особой пище с лечебными свойствами. (Даже буддийские монахи иногда могли есть мясо по предписанию врача.) В 18 веке клан Хиконэ присылал свой ежегодный подарок в виде говядины, маринованной в сакэ сёгуну в упаковках с маркировкой «лекарство». Птицы были более приемлемыми в пищу, чем млекопитающие, а дельфинов и китов часто ели, поскольку они считались рыбой.
Некоторые млекопитающие были более запрещены, чем другие. По словам Исигэ, «буддийское представление о переселении душ и табу на мясо млекопитающих оказались связанными, и распространилось поверье, что человек, съевший мясо четвероногого животного, после смерти перевоплотится в четвероногое животное». ». В одном правительственном постановлении говорилось, что любой, кто съел дикую козу, волка, кролика или енотовидную собаку ( тануки ) требовалось покаяться в течение пяти дней перед посещением храма.
Однако те, кто ел свинину или оленину, должны были покаяться в течение 60 дней. Для любителей говядины и конины он составлял 150 дней. В тех редких случаях, когда они действительно ели мясо, японцы готовили его на костре вне дома и после этого избегали смотреть прямо на свои алтари, чтобы не загрязнить их.
Когда португальские миссионеры прибыли в Японию в начале 16 века, им сообщили, что местные жители считают питье молока тем же, что пить кровь, и что есть говядину немыслимо. Даже военачальник Тоётоми Хидэёси предположительно расспрашивал португальских миссионеров об их привычке есть говядину, поскольку коровы были настолько полезны в качестве сельскохозяйственных животных. Тем не менее, португальцы смогли распространить среди местных жителей часть своей кухни, в том числе сладости, тэмпуру и говядину, которую киотцы называли вака , от португальского вака .
Диетические обычаи стали меняться быстрее в конце 19 века.
После того, как император Мэйдзи пришел к власти в 1868 году, японское правительство решило покончить с двухсотлетней изоляцией и как можно быстрее перенять западные методы и технологии. Кроме того, многие считали, что «одна из причин, по которой японцы имели плохое телосложение по сравнению с жителями Запада, заключалась в том, что они не ели мяса или молочных продуктов», — пишет Исигэ.
Правительство Мэйдзи начало избавляться от древних диетических табу. Они создали предприятия по производству мясной и молочной продукции. Когда сам император ел мясо на Новый год в 1872 году, это во многом помогло убедить японцев отказаться от своих постных обычаев. Это был нелегкий переход. Набожные буддисты, такие как монахи, пытавшиеся проникнуть в Императорский дворец, и сельские крестьяне, которые использовали своих животных для сельскохозяйственных работ, давно приняли идею о том, что есть мясо — это грех.
В одном декрете префектуры от 1872 года говорится: «Хотя говядина является удивительно питательной пищей, все еще есть большое количество людей, препятствующих нашей попытке вестернизации, цепляясь за общепринятые обычаи», добавляя: «Такие действия противоречат воле Императора».
В конце концов желание Императора восторжествовало. Когда Япония открылась миру, она начала поглощать мясные блюда из Кореи, Китая и Запада. Вскоре в городах появились дорогие рестораны в западном стиле, где подают мясо, а за ними последовали доступные японские рестораны, где подают лечебное тушеное мясо из говядины, которое впоследствии превратилось в блюдо сукияки. Сегодня японцы едят почти столько же мяса, сколько морепродуктов. Хотя на это ушло несколько десятилетий, мясо теперь стало такой же частью японской кухни, как и суши.
Gastro Obscura предлагает самые удивительные в мире блюда и напитки.
Подпишитесь на нашу электронную почту, доставляемую два раза в неделю.
Почему никто не ел мясо в Японии на протяжении 12 веков
Во всем мире употребление мяса стало неотъемлемой частью культуры питания для многих людей.
Вестернизация побудила многие страны Азии перейти на более мясные диеты. В Японии, стране, которая исторически полагалась на морепродукты и рис, подают все больше и больше мясных блюд, чем когда-либо прежде. По данным Global Meat News, в частности, растет потребление курятины.
Но так было не всегда. Когда-то употребление в пищу мяса, особенно говядины, привело бы вас к серьезным неприятностям в Японии.
Согласно Atlas Obscura, в течение 1200 лет до 1872 года потребление мяса считалось настоящим табу (если только вы не принадлежали к высшим классам, которые, возможно, ели мясо в «лечебных целях»). Если бы обычный японец был замечен за поеданием мяса животного, ему грозило серьезное наказание.
В публикации отмечается, что некоторые святыни требовали от человека поста в течение 100 дней в качестве наказания за употребление в пищу говядины; если они ели свинину или оленину, постановление правительства требовало от них покаяться в течение 60 дней.
Все это закончилось, когда Муцухито, император Мэйдзи, съел говядину в 1872 году. Его действия побудили группу буддийских монахов ворваться в Императорский дворец и выразить протест. Решив есть говядину, император фактически положил конец 1200-летнему запрету на употребление мяса. И тем самым он «уничтожил душу японского народа», считали монахи.
Буддийские учения об уважении к жизни в сочетании с тем фактом, что Япония состоит из островов, с легким доступом к морепродуктам и отсутствием необходимости есть наземных животных, способствовали древнему запрету на мясо.
Согласно Atlas Obscura, потребление мяса в это время считалось ненужным, а также «испорченным и нечистым».
Но правительство Мэйдзи, которое хотело начать процесс вестернизации Японии, изменило все это. Поначалу не все граждане были согласны, но в настоящее время «мясо является такой же частью японской кухни, как и суши», — отмечает Atlas Obscura.