Японская кухня традиции и особенности: Японская кухня (история, традиции, ингридиенты) – Японская кухня — Википедия

Японская кухня (история, традиции, ингридиенты)

Меню:

Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.

Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.

В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.

В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.

Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.

Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.

Для поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.

Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.

Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.

Рис

Как уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является японский рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд. Их все объединяет одно – высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.

Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.

Традиционным алкогольным напитком японской кухни является вино/водка саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. Таким образом, можно смело утверждать, что рис – это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.

Рыба и морепродукты

Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».

Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.

Бобовые культуры и овощи

Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.

Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби), дайкон – белый редис

, а также лотос.

На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.

Японская лапша и мясо

В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее – лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже – гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.

Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса – говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.

Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.

Блюда из риса

Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.

Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.

Суши, роллы и сасими

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.

Приготовление суши – это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления.

Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.

В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.

В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.

Морская капуста, тёплые и холодные салаты

Не меньшее уважение заслужили и салаты японской кухни, их условно можно разделить на три основных разновидности.

Первая – это теплые салаты, которые сочетают в себе овощи и морепродукты, слегка подогретые на огне. Обычно такие салаты заправляют специальными соусами.

Второй тип салатов – холодные, наиболее часто они состоят исключительно из овощей, например, капусты, имбиря, редиса или огурцов, приправленных соевым соусом.

Третья разновидность салатов – это различные вариации с морской капустой, при этом используются ее различные сорта. При приготовлении салатов из морской капусты может использоваться либо один, либо несколько сортов одновременно.

Неизменно такие салаты дополняют пикантными соусами, приготовленными с использованием имбиря, васаби и орехов.

Супы и бульоны

На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.

Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.

Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма – квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.

Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.

Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.

Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.

Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.

Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.

При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.

Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.

Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.

Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.

Также такая японская посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.

Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.

Безусловно, все эти правила не случайны, ведь они являются частью японской культуры, согласно которой при приеме пищи человек должен получать наслаждение. Именно поэтому каждое блюдо подается в отдельной тарелке или миске, смешивание их в одной посуде попросту недопустимо. Также стоит сказать о том, что наиболее часто употребляемыми приправами для японцев являются хрен васаби, имбирь и соевый соус, которые подаются вместе с каждым блюдом.

Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.

Как ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. В обязательном порядке на протяжении всей процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время – это правило также является традицией японской кухни.

В настоящее время жители России и европейских стран могут не до конца прочувствовать культуру японской кухни, ведь мы осуществляем прием пищи за обычными столами, а не за низкими, как делают это японцы. При этом садиться за японский стол можно на татам, приняв позу сэйдза, т.е. сев на пятки с прямой спиной. Такой порядок поведения за столом обязателен на официальных встречах и торжественных мероприятиях, а в домашних условиях допускается сидеть за столом в позе агура, т.е. по турецки.

Согласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано раньше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. Тем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. В центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. Каждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.

Также существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому, небольшие тарелки принято размещать справа, а глубокие и большего диаметра – слева.

Достаточно часто в японской кухне приготовление блюд происходит прямо на глазах у клиента (допустим, в ресторанах). В этом случае рабочее место повара, оснащенное поверхностью для жарки и прочими кулинарными инструментами, располагается непосредственно около стола клиента.

В том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:

• рис отварной или приготовленный на пару;
• сасими – после употребления риса, нежный вкус сырой рыбы покажется особенно чудесным;
• суп – он является переходным звеном между блюдами из свежей и приготовленной рыбы;
• любые виды блюд, приготовленные из жаренных, тушеных, сваренных морепродуктов и мяса;
• острые блюда, имеющие насыщенный вкус.

Соблюдение правил подачи блюд позволит не нарушать традиционного порядка трапезы за японским столом.

Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои руки, а при необходимости лицо. Согласно традициям, японскую еду можно брать руками, именно поэтому важно, чтобы они были идеально чистыми. Затем приступают к трапезе.

В некоторых случаях все блюда подаются в отдельной посуде для каждого, иногда мелкую закуску выкладывают на одно общее блюдо, с которого каждый с помощью палочек может перенести понравившуюся еду на свою тарелку.

Важно запомнить, что согласно этикету, брать в руки «общую» тарелку неприлично. Если во время еды была использована посуда с крышкой, то чашу необходимо накрыть после того, как было доедено блюдо из нее. Трапезу можно считать завершенной лишь в том случае, если весь рис был съеден до последнего зернышка, а также были сказаны слова благодарности за еду (дэсита).

Традиционная японская кухня предполагает использование палочек для еды. И важно отметить, что все блюда готовятся таким образом, чтобы их было удобно есть с помощью палочек. В большинстве случаев палочки для еды изготавливаются из древесины (бамбук, сосна, кипарис, слива, клен, сандаловое дерево и т.д.), однако также материалом для них может послужить металл, слоновая кость или даже пластик.

Согласно легенде, почетные граждане в императорском дворце, располагающемся в Китае, использовали для еды палочки изготовленные из серебра, однако затем было выяснено, что это опасно. Тем временем, использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.

Так, например, с помощью палочек недопустимо:

• двигать тарелки, чаши или миски;
• указывать на других участников трапезы или предметы;
• просить дополнительную порцию риса;
• передавать еду.

Помимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши. Во многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.

Интересен и тот факт, что палочки для еды изначально появились не в Японии, а в Китае и изготавливались в те времена из бамбука. Ствол бамбука разделялся на две части, в результате чего получались своеобразные щипцы, с помощью которых было удобно брать еду. Даже в те времена использовать палочки для еды могли лишь аристократы, а обычные люди и крестьяне употребляли пищу с помощью рук.

На сегодняшний день палочками пользуется абсолютное большинство приверженцев японской кухни, и считают их незаменимыми. С малых лет детей учат есть с помощью палочек, ведь они не только развивают мелкую моторику рук, но и способствуют улучшению умственных способностей. С помощью палочек можно без труда взять небольшие порции еды, например, суши.

Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. При поедании супа, сначала из него с помощью палочек достаются твердые куски пищи, например, грибы или сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.

Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены этой возможности – они имеют право пользоваться только палочками для еды.

Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в каждом моменте жизни. Приобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд – это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.

Профессионально-кухонная информация: Кассета базовая для посуды Cambro имеется на сайте www.profposuda.ru

Похожие записи на сайте miuki.info:

Японская кухня

Популярность японской национальной кухни в мире чрезвычайно велика.

Давайте же рассмотрим ее краткую характеристику, сервировку, блюда и особенности приготовления и эстетики.

 

Особенности японской кухни

Продукты для японской кухни

Блюда, приготовленные по рецептам страны Восходящего Солнца, отличаются наличием практически кулинарно необработанной и свежей пищи, их основной составляющей являются разнообразные дары моря – рыба, водоросли, моллюски, а также рис. Морепродукты должны иметь свою природную, первозданную сущность, практически не варятся и не жарятся, а иногда вообще входят в состав блюда в сыром виде.

Главная составляющая практически любого японского блюда это рис. Используется, в основном те виды риса, которые при приготовлении  становятся липкими, вязкими и принимают форму круглых комочков, которые без труда можно взять палочками. Также популярны различные травы и растения: васаби, соя, лотос, бамбук – из них делают многочисленные японские соусы. Лапша тоже имеет большое значение – она используется как гарнир и бывает трех видов: тюкасоба (рамэн) – сделана из пшеничной муки вперемешку с яйцами, соба – в качестве ингредиента используется гречневая мука, удон — рамэн без яиц.

Мясо не является частью традиционной кухни Японии. Его стали добавлять к блюдам после начала взаимодействия с западными странами.

Посуда для японской кухни

Пищу готовят в специальных сковородах, котелках агэмоно набэ и донабэ. Посуда для сервировки поражает своим многообразием, красками, красотой и одновременным стремлением к минимализму. Тарелки и чашки сделаны таким образом, чтобы их можно было без труда держать в одной руке. Зачастую они сделаны в виде судна, листа растения и других объектов окружающего мира.

Существует несколько видов наиболее характерных аксессуаров,  столовых приборов и посуды, которые сделаны из керамики, дерева или фарфора:

• Крупные объемные чаши круглой формы для супа.
• Более маленькие чаши для лапши, риса, гарнира. К примеру, это круглая миска тонсуи , у которой один из бортиков вытянут и за него можно держать тонсуи на весу в руках.
• Тарелки, типов которых великое множество. Они бывают выпуклыми книзу, без краев, либо с вертикальными краями. Иногда встречаются тарелки, разделенные изнутри невысокими преградами для того, чтобы несмешиваемые элементы пищи не попадали друг в друга либо для соуса.
• Подают пищу на стол на подставках из дерева, как простой, так и необычной формы.
• Палочки для еды, если научиться ими пользоваться, то это очень удобный столовый прибор. Кладут их на специальные подставки – хасиоки.
• Большая объемная керамическая ложка для поедания супа.
• Маленькие чаши для смешивания и использования соусов.

Особую роль играет чайная утварь, ведь искусство чайной церемонии в стране восходящего солнца очень популярно. Это округлые чайники с прямой или дуговой ручкой, чашки в виде цилиндра либо сосуда с выпуклыми краями без ручек. Для сакэ используются специальные маленькие чаши  – отёко и гуиноми.

Блюда японской кухни

Перечислим самые основные блюда.

Гохан – вареный рис, либо рис с карри – подается с мясом и овощами. Также традиционным считается вареный рис вперемешку с сырым яйцом.

Сладкая, начиненная анко (сваренная с сахаром или мёдом фасоль) лепешка из риса дайфуку. Она бывает самых разных размеров – от трех до десяти сантиметров в диаметре.

Дайфуку.

Наибольшую популярность имеют блюда из сырой, практически не обработанной рыбы. Это суши – на комок риса накладывается кусочек рыбы или креветка, все это обматывается водорослями. Отдельный тип суши – роллы. Принцип приготовления – рис и рыбные кусочки покрывают лист водорослей, затем он сворачивается в рулет и разрезается на части.

Суши фото.

Сашими – узкие куски морепродуктов с овощами.

Сашими.

Большое количество супов, наиболее национальный из них это мисосиру, приготовленный из бобовой пасты мисо, насыщенного бульона хондаси, рыбы, соусов по вкусу.

Мисосиру.

Некое подобие европейского шашлыка – Кусияки и якитори, приготовленные из кусочков рыбы, креветок, осьминогов, или курицы, овощей.

Якитори.

Блюда из жаренной свинины или говядины – сукияки и тонкацу.

Традиции, этикет

Испокон веков в Японии трапезничают за очень низким столом, сидя на специальном татами на пятках либо со скрещенными ногами. Обычно все блюда выставляются сразу. Рис находится в левой части, супы в правой, посередине морепродукты, а вокруг них – салаты. Если блюда подаются не сразу, то придерживаются следующего порядка – рис, сасими, суп, суши.

Перед едой гости зачитывают итадакимасу – благодарность хозяину дома или богам, им вручается слегка мокрое полотенце для рук и лица осироби. Питье наливают друг другу в чаши соседи по столу. Рис гости должны съест полностью, если что-то осталось, это может быть воспринято как знак неуважения, также запрещено опираться на стол локтями. После трапезы следует поблагодарить хозяина. Существуют особенности еды палочками – запрещено ставить палочки в пищу вертикально, передавать еду из одних палочек в другие или чужую посуду, перемещать ими посуду, направлять в сторону другого человека, зажимать в кулаке (это знак угрозы), укладывать их на посуду.

Суп едят, держа тарелку в руках, говорят, что человек, склонившийся над чашей, которая находится на столе, ест как пес. Суши и роллы употребляются в пищу целиком, откусывать куски невежливо, при этом обмакивая в соус, удерживая емкость с ним в руке. Если суши слишком большой, его можно разрезать на части палочкой и только после этого есть. Женщины обязаны есть суши при помощи палочек, мужчины же могут класть их в рот руками.

Японская кухня видео

В этом видео рассказывается об особенностях традиционной японской кухни. Блюда этой категории распространились и пользуются популярностью во всем мире – и это неудивительно, ведь их отличает то, что это самая полезная на свете пища – в ней нет ядов, свойственных западной кухне – соли, сахара, жира, консервантов.

Жанр статьи – Кухня Японии

Японская кухня: особенности и традиции

Долгое время оставались закрытыми многие внутренние социальные и бытовые аспекты жизни японцев. До середины ХХ века о кухне Японии было известно мало. Сегодня рецепты японской кухни с фото и подробным описанием можно найти в любом источнике (журналы, буклеты, интернет).

Особая стать

Рецепты традиционной японской кухни могут показаться необычными и отличаются от других азиатских блюд. Минимальная термообработка, свежие продукты, малые порции, этикет – краткая характеристика рецептов приготовления японской кухни.

Сохранение изначальных, природных свойств продукта – основное умение японских поваров. Не создавать, а находить и открывать – важнейшая заповедь мастеров кухни. Но, чтобы приготовить блюда японской кухни в домашних условиях, особой сноровки и профессионального оснащения кухни не потребуется.

Основной состав

Лучшие рецепты японской кухни содержат малое количество продуктов. Для японцев фраза «японская кухня» означает приверженность к старинным продуктам, употребляемых в пищу до прорыва культурной изоляции.

Набор продуктов обусловлен климатом, характером земледелия, доступностью моря, сезонностью.

В рецепты блюд японской кухни входят:

1. Рис – главный ингредиент, пищевая основа японцев. Его ассоциируют с общим понятием еды. Популярны сорта с высокой клейкостью (удобно есть палочками). Блюда из риса в японской кухне неотъемлемая часть национальной культуры.
2. Продукты моря – блюда Японии не обходятся без рыбы и другой морской живности. Не брезгуют японцы и водорослями.
3. Соя – традиционный продукт, заимствованный из Китая. В рецептах японской национальной кухни служит как питательная масса, в виде приправы (соуса), как первое блюдо (мисо-суп) и в качестве ферментов (бобы).
4. Фасоль – выступает ингредиентом для супов и начинки.
5. Растительность – повсеместные огурцы, салат, капуста, морковь. Своеобразные: васаби, дайкон (необычный по форме и цвету редис), бамбук являются частью многих соусов и гарниров. Побробнее расскажет сайт японской кухни.
6. Лапша – используется нескольких видов различных по составу. Соба – гречневая, тюкасоба – пшеничная, удон – из пшеничной муки без яиц. Многие рецепты салатов японской кухни, супов и гарниров содержат лапшу как основную составляющую.
7. Мясо – национальные блюда японской кухни его редко содержат. Продукт – позднее заимствование из китайских и европейских рецептур.

Обязательно форма

Рецепты японской кухни в домашних условиях освоить несложно. Более внимательно следует отнестись к оформлению блюд. Функция еды не заключается только в насыщении тела. Она должна радовать глаз и духовно наполнять человека.

Меню японской кухни с картинками поможет создать внешний вид, которому придаётся не меньшее значение, чем к свежести продуктов. Изучайте блюда японской кухни с фото. Это поможет быстрее понять и освоить рецепты приготовления японской кухни.

Откуда есть?

Готовим японскую кухню с приборами и утварью простой и эстетичной. Рассмотрев рецепты японской кухни с фотографиями становится заметно множество форм и расцветок национальной посуды. Традиционных столовых сервизов нет. Исключение составляют небольшие, стилизованные наборы для суши и чая. Посуда изготавливается из керамики, дерева и фарфора. Сегодня встречается и пластмассовая посуда. Простые блюда японской кухни едят из простой посуды.

О характере блюд

Как приготовить японскую кухню? Для приготовления некоторых блюд понадобятся специальные принадлежности. Например, коврик из бамбука для суши/роллов. Иногда сам процесс изготовления замысловат. Научить правильно использовать ингредиенты, оборудование помогут видео рецепты японской кухни.

Всюду рис

Категории основных блюд в японской кухне нет. Обед состоит из небольших порций различных кушаний. Самые простые рецепты японской кухни – блюда из риса. Его отваривают в несолёной воде, помешивая деревянной лопаткой. Масло и приправы не добавляют. Объём воды по отношению к рису рассчитывается 1/1,5 литра.

Гохан – варёный рис можно есть сразу, посыпав порцию солью, зеленью или кунжутом. Рецепты национальной кухни Японии, в подавляющем большинстве, содержат гохан.

Интересны названия блюд японской кухни. Помимо коренного названия применяются приставки характеризующие блюдо. Тяхан – японский плов, приставка «эби» означает, приготовление с креветками, а «тори» – с курицей. В списке японской кухни встречаются не совсем благозвучные (для русских) названия. Говядина, жареная на специальной лопате – «сукияки».

Суши

Рецепты блюд японской кухни с картинками объясняют как приготовить еду и оформить порцию. Для изучения приготовления суши и роллов чаще используют видео ролики. Как придать суши нужную форму или грамотно скатать рулет картинка не покажет. Суши – типичные холодные блюда японской кухни.

Интерес представляет не только японская кухня, но и кухни мира. Подробности здесь. Отдельные блюда японской кухни отлично подходят для вегетарианцев. Читайте в этой статье.

На горячее

Основной компонент японских супов – мисо (соевая паста). Бульоны готовятся из рыбы, грибов и водорослей. Горячие блюда японской кухни: кусочки мяса, рыбы, овощей и грибов могут обжариваться в кляре, сухарях, на гриле или лопатке.

Салаты

Приготовление блюд японской кухни происходит при минимальной тепловой обработке ингредиентов (сохраняются состав и свойства). Рецептура позволяет использовать растения, грибы, рис, морепродукты и мясо. Заправляют салаты соевым соусом, сакэ и рисовым уксусом.

Сладости (вагаси)

Кулинарные рецепты японской кухни не содержат сахар и какао. Японцы заменяют их рисом, водорослями и красной фасолью.

Рецепты японской кухни в домашних условиях с фото помещают на сайтах посещаемых людьми увлекающимися кухней.

Настоящая японская кухня, ее особенности и традиции

Автор Сергей (travel-picture.ru) На чтение 5 мин. Просмотров 642

У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой«. Пожалуй ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке стола и подаче блюд, как в японской. Вы обращали на это внимание, ужиная в ресторанах Японии?

Особенности японской кухни

Сервировка стола в японской кухне поражает именно в местах традиционного отдыха, когда вы приходите к определенному времени и стол уже сервирован. Стоят какие–то непонятные глиняные и металлические конструкции, под ними закладка сухого горючего.

На них стоят маленькие порционные тарелочки на одного человека, накрытые крышками. Выходит японка, поджигает горючее под каждой тарелочкой, и содержимое начинает прямо при вас готовиться.

Вообще в сервировке используют множество разнообразной интересной посуды, где понемногу лежит рис, рыба, яичко, дайкон маринованный. Это ритуал у японцев.

Где можно попробовать японскую кухню в Японии

В Японии можно выделить три вида общепита, где можно попробовать или отведать японскую кухню. Первый – традиционный, где еда представляет собой некоторый ритуал. Второй вид – сеть ресторанов, которые больше ориентированы на процесс приготовления разнообразных японских блюд.

Как правило, прямо в центре стола на 4-х человек вмонтирован гриль и стоит вытяжка. В таких заведениях, как мы уже и говорили в предыдущих статьях, принято снимать обувь, и ноги опускают в специальное углубление под столом, что позволяет комфортно отдыхать.

Японские официанты приносят вам сырое мясо разных видов, и ты готовишь его самостоятельно прямо за столом. Часто рядом с такими грилями есть небольшие печки с кастрюлями, в которых уже лежит зелень. И когда просят, его достаточно опустить в эту кастрюлю на несколько секунд, и оно готово.

Таким способов из японской кухни нам довелось попробовать мраморную говядину, получилось очень вкусно, в гостях всегда почему-то вкусно получается. Если честно, нам очень понравилась такая схема приготовления японской кухни, а именно мраморной говядины.

С помощью переносного мини – мангала мы соорудили что то подобное у себя на даче. Удобно – пожарил два кусочка мяса, съел и дальше сидишь, общаясь в компании друзей. Но если честно, то русский шашлык всегда был ближе по душе.

И тем не менее, шашлык имеет свойство остывать, тогда схема приготовления в японской кухне помогает, не нужно бегать, прямо у вас за столом есть где подогреть остывший кусочек мяса. В этом плане японцам мы говорим спасибо!

И третий вид японского общепита – быстрое питание, где можно отведать ролы. В центре зала находится раздаточная линия с готовыми блюдами. Гости садятся вокруг и берут любую тарелочку. Главное, тарелку ставить себе на стол, чтобы в конце трапезы официанты могли провести калькуляцию вашего заказа.

Там десять видов цен и соответственно десять тарелочек, очень удобно. В таких заведениях обувь перед входом не снимают, так как там высокая проходимость. К третьему виду заведений японской кухни можно отнести множество лапшичных, где готовят самые разные виды лапши с добавками.

Продукты в японской кухне

В Японии вам предстоит встретить очень много мясных ресторанов – гриль, рыбных ресторанов в Японии практически нет. Хотя японцы едят очень много сырой рыбы, она как правило, идет на приготовление ролов, сашими.

Какой бы ни был ресторан в японской кухне, рис с разнообразными добавками будет радовать вас абсолютно везде, рис – главное блюдо японской кухни. Рис является неотъемлемой частью меню и жизни японцев.

Мисо – суп тоже есть почти во всех ресторанах Японии. На счет морепродуктов говорят, что вокруг Японии уже все давным – давно все выловили, поэтому они привозные. Но все равно очень свежие и качественные иначе. Про свежесть и качество японской кухни можно сказать точно, повара в Японии никогда не станут готовить из плохих продуктов!

Обслуживание в ресторанах японской кухни и характерные особенности

Обслуживание в ресторанах Японии очень быстрое, вы садитесь за столик, и к вам мигом подлетает официантка с меню. Обслуживание в ресторанах очень быстрое и почтительное.

Официанта здесь называют одним слов – ”Симисэн”, в переводе с японского “Извините”. Как правило, когда вы сидите на традиционной циновке на полу, располагаешься низко. Официант подходит и встает на одно колено, чтобы записать ваш заказ.

Хамство, очень хорошо развитое в российских ресторанах для Японских ресторанов – нонсенс, в прямом смысле слова.

Кого первого обслуживают в ресторанах Японии?

Сколько мы не ходили по ресторанам в поисках новых вкусов японской кухни, заметили одну закономерность. В вечернее время в ресторанах Японии в основном сидят мужчины. Днем в массовых заведениях японцев разного пола почти поровну, большой поток мужчин, женщин, детей с мамами, старики.

Кстати, по нашим наблюдениям, пьют японцы очень много и все в подряд: пиво, сакэ или пиво сакэ запивают. Дело в том что качество ингредиентов и продуктов в Японии очень высокое, поэтому, выпив вечером много сакэ и пива, на утро можно смело бежать стометровую дистанцию, плохого самочувствия у вас не будет.

Если вы собираетесь путешествовать по Японии, то обязательно рекомендуем посетить торговые ряды с сувенирами, смотровую площадку в Токио, съездить в мэрию, но обязательно завершить путешествие вы должны отведав японскую кухню в одном из ресторанов страны. Путешествуйте вместе с travel-picture.ru и мир к вам станет ближе.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

• Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
• Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
• Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

Японская кухня – традиции и особенности

Особенно важной традицией японской кухни считается сервировка стола и подача блюд. Все это занимает немало времени, однако для жителей Японии является неприемлемым непочтительное отношение к приему пищи. Принято употреблять в еду только свежие дары природы, которые лишь слегка обжаривают, проваривают или тушат. Считается, что такая пища не теряет своей первозданной пользы и помогает поддерживать гармонию между человеком и окружающей средой.

В Японии принято подавать за один прием пищи множество блюд, однако все они будут очень маленькими. Это напоминает дегустацию еды, но для японцев это обычное дело. Подают порции красиво, неприемлемо подать к столу просто “набросанную” массу в тарелках. Все ингредиенты красиво разложены и дополняют друг друга в задуманной поваром композиции. Также важно и соответствие блюда сезону, возрасту гостя и т.д.

Особенность японской кухни

Что особенного в пище, которую каждый день едят японцы? В первую очередь, обильность рыбы. Эта страна омывается Японским морем Курошио со всех сторон, поэтому очевидно, что население Японии уже не одно столетие занимается рыболовством. Рыба или другие морепродукты присутствуют почти в каждом национальном блюде и не всегда в приготовленном виде – часто такие блюда подаются в почти сырыми.

Еще одна особенность японской кухни- больше чем половина национальных блюд содержит рис. В Японии это наиболее распространенная злачная культура для посева. Поэтому на протяжении множества сотен лет японцы учились применять рис везде, где только смогут – в супах, кашах, даже в приготовлении алкоголя!

Кстати, японская кухня не делится на основные, первые, вторые и другие блюда. Разделение можно сделать на начало, середину и конец трапезы.

Популярные блюда

Рецепты японской кухни за несколько последних десятков лет покорили почти весь мир. Одними из самых известных блюд являются суши и сашими (нарезанная кубиками сырая рыба). Их принято есть с соевым соусом, в котором разбавлен японский хрен – вассаби. Популярность такой еды объясняется дешевизной и приятным вкусом.

Также распространено блюдо “одори” – еще живую рыбу готовят при гостях (ошпаривают кипятком и поливают соусом) и едят практически сырой.

Наиболее известное японское блюдо из рыбы (оно же и самое опасное) – фугусаши. Делается оно из ядовитой рыбы фугу, если приготовить ее неправильно – есть риск умереть из-за отравления. Однако в последнее время случается это довольно редко, ведь с каждым годом мастерство поваров лишь улучшается.

Множество интересных рецептов азиатской кухни есть на сайте Чаофанька

Рецепт на заметку: Фунчоза с креветками и овощами

Японская кухня. Особенности и основные составляющие

Японская кухня отличается тем, что блюда этой кухни, как правило, простые, из небольшого количества ингредиентов. При приготовлении японские повара стараются сохранить истинный вкус продукта, продукты обычно не подвергают сильной термической обработке, предпочитают есть сырыми, варить, тушить или готовить на пару. Согласно японской культуре приема пищи, принято есть несколько блюд небольшими порциями, причем пищу съедают сразу после приготовления. В японской кухне особое внимание уделяется сервировке и внешнему виду блюда. Обязательно подается рис, который для японцев как хлеб для русских. Запивают еду в Японии зеленым чаем или сакэ. В связи с тем, что японцы предпочитают есть свежие продукты, а не припасенные с лета, в японской кухне набор продуктов меняется в зависимости от сезона. В связи с географическим положением важное место в японском рационе занимают морепродукты.

Теперь более подробно об основных составляющих японской кухни.

Суши

Суши являются, пожалуй, самым популярным за рубежом блюдом японской кухни. Суши бывают разных видов. При приготовлении классических суши рис прессуют руками в виде комочка, сверху кладут кусочек начинки и иногда перевязывают полоской сушеных водорослей. Так же существует такая разновидность, как суши-роллы, для приготовления которых на лист водорослей (нори) выкладывают рис, начинку и заворачивают в рулет, разрезая затем на части. Бывают также роллы рисом наружу (урамаки), к ним относятся знаменитые роллы Филадельфия.

Японские повара обжигают лист нори перед приготовлением роллов, для того чтобы он стал эластичнее и легко сворачивался.

В нашей статье “Японская кухня. Рецепты. Роллы сякемаки с лососем и огурцом” подробно описан процесс приготовления роллов с фото.

При приготовлении суши, в качестве начинки обычно используются такие ингредиенты, как рыба, креветки, крабы, икра, авокадо, яблоки, огурец, сыр и т.д. Японские повара часто экспериментируют при приготовлении суши, находя новые сочетания и вкусы. Подаются обычно с японским хреном (васаби), маринованным имбирем (гари), соевым соусом. Гари едят между разными видами суши, чтобы их вкусы не смешивались.

Рис

Без риса не обходится ни одна японская трапеза. Это важнейший ингредиент японской кухни. Наиболее популярны те виды риса, которые приобретают клейкость в процессе варки.

Не доедать рис в Японии считается невежливым, поэтому его съедают до последнего зернышка.

Рис принято есть палочками, держа при этом тарелку в руке на уровне груди. Есть, склоняясь над тарелкой, в Японии не принято.

Морепродукты

В Японии в пищу употребляются самые разнообразные дары моря: моллюски, кальмары, крабы, креветки, осьминог, икра, самые различные виды рыбы, морские гребешки, водоросли и т.д. Популярны такие блюда, как нарезка из сырой рыбы (сасими) и даже ещё живая рыбу (одори).

Например, существует блюдо, при приготовлении которого живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и едят, пока он ещё бьет хвостом по тарелке и шевелит ртом. Это блюдо называется «танцующий окунь».

Рыба фугу

Фугу очень ядовита. Ядом, содержащимся в одной рыбе, можно отравить около 30 человек. Яд фугу парализует, а затем наступает смерть.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Если эту рыбу правильно приготовить, то она становится безвредной. Для того, чтобы иметь право готовить фугу, японским поварам нужно пройти специальное обучение и получить лицензию. Несмотря на это, иногда все же случаются случаи отравления.

Самые искусные повара могут приготовить фугу так, чтобы в ней осталось такое количество яда, при котором, у человека съевшего её, наступает легкое ощущение эйфории. Несмотря на то, что есть этот дорогостоящий деликатес – то же самое, что играть в русскую рулетку, в Японии рыба фугу очень популярна.

Грибы шиитаке

Шиитаке используются как в японской кухни, так в китайской и корейской кухнях. Япония является лидером по производству этого древесного гриба. В Китае их называют сянгу 香菇 [xiānggū]. Сегодня грибы шиитаке популярны в Европе и Америке, также их выращивают и в России. Вкус шиитаке напоминает вкус вешенки. Продаются они обычно в сушеном виде, перед приготовлением их размачивают.

Шиитаке славятся своими целебными свойствами. В них содержатся витамины D, PP, группы B, а так же микроэлементы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, цинк, медь.

Сакэ

Сакэ – слабоалкогольный напиток, получаемый путем ферментации риса. Крепость варьируется от 14,5 до 20%. Сакэ называют рисовой водкой и рисовым вином, хотя по свойствам и способу приготовления оно больше похоже на рисовое пиво. Готовить сакэ в Японии начали очень давно, еще при императорском дворе. В те времена для приготовления этого напитка рис пережевывали и сплевывали в емкость, оставляя эту массу для брожения. Современная технология производства сакэ, конечно же, иная. Для процесса брожения используется кодзи (плесневелый гриб). Сакэ в Японии пьют как холодным, так и подогретым.

Тосты в Японии, как и в Китае, обычно не говорят, вместо этого японцы говорят «кампай!» (до дна!).

Некоторые продукты и блюда пришли в японскую кухню из стран Азии (преимущественно из Китая), а так же из Европы. Например, культура приготовления блюд из сои пришла в Японию из Китая, и сейчас в японской кухне широко используются такие соевые продукты, как тофу, соевый соус, соевая паста и т.д. Очень популярная сейчас в японской кухне лапша пришла в Японию так же из китайской кухни.

Мясо в японской кухне не пользуется большим спросом. Используется в небольших количествах, в основном при приготовлении заимствованных из китайской и европейской кухонь блюд. При приготовлении мясо обрабатывается до неузнаваемости.

В Японии едят палочками даже супы, съедают с их помощью сначала все содержимое супа, а затем выпивают оставшийся бульон. Иногда суп едят черпачками. В Японии существует много правил сервировки. У японцев нет четкого порядка съедаемых блюд, как это заведено в России. Мы привыкли съедать сначала салат, потом первое, второе, затем пить чай с десертом. В Японии же на стол подается сразу всё – супы, несколько вторых блюд, рис, закуски, сакэ, чай. Едят блюда в любом порядке. Раньше японцы принимали пищу, сидя на подстилках “татами” за низким столиком. Сейчас все больше предпочтений отдается привычным нам столам и стульям.

Поделиться в социальных сетях:

 

Добавить комментарий

Японская кухня: особенности и основные блюда | Кухни мира | Кухня

В Стране восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит. Из всех специй в  Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу. Для японца главное – сервировка стола и чтобы еда смотрелась красиво. А вот от души наесться на японском банкете вряд ли удастся – порции крохотные, так что гурманы обычно выходят из-за стола с легким чувством голода.

Рыба

Япония – островное государство, так что рыба и морепродукты – основа меню жителей этой страны. В отличие от европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. Обычно ее или слегка обжаривают, или обрабатывают паром, а то и вовсе едят сырой. А чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители Страны восходящего солнца щедро поливают морепродукты уксусом.

Самый известный кулинарный хит Японии – это суши. Состоит этот деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки или какого-нибудь иного морского гада. Чтобы не пачкать руки, суши обычно заворачивают в съедобную упаковку из рисовой соломки или листочка морской капусты. Подают суши обычно по две штучки – по непонятной причине японцы не любят за столом чисел 1 и 3. Едят суши, обмакивая их в соевый соус или сдабривая японской горчицей васаби. Съев один «бутербродик», полагается закусить его листочком маринованного имбиря и только потом приниматься за следующий рисовый комочек. Японцы уверены, что имбирь позволяет полнее ощутить разнообразный вкус суши. То есть, если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет почувствовать разницу.

Еще одно популярное рыбное блюдо – сасими (оно же сашими, так же как и суши – на самом деле суси) – нарезанная кусочками сырая рыба. Впрочем, рыбу в Японии часто употребляют не просто сырой, но даже живой. Японский кулинар ухитряется разделать ее таким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелить губами и дергать хвостом. Обычно подобной экзекуции подвергается карп или морской окунь.

Любителям острых ощущений иногда предлагают отведать блюдо из рыбы фугу. Сами японцы говорят: «Кто ест фугу – тот глупец, кто не ест – тоже». Дело в том, что некоторые части этой вкуснейшей рыбки ядовиты и одной небольшой рыбины хватит, чтобы отправить на тот свет 30–40 человек. Кстати, «порошок зомби», о котором вы могли узнать из фильмов ужасов, есть не что иное, как толченая рыба фугу. А потому от повара требуется максимум сноровки, для того чтобы правильно разделать рыбку и не отравить посетителей ресторанчика. И прежде чем начать экспериментировать с фугу на клиентах, японский повар обязательно должен получить соответствующую лицензию. При разделывании фугу обычно пользуются острым ножом «хочо»: отделяют ядовитые внутренности, плавники и кожу. Потом рыбную мякоть нарезают тонкими кусочками и тщательно промывают, чтобы в пищу не попало ни капли яда. Правда, у некоторых японских поваров считается особым шиком оставить в приготовленной фугу немного токсина, чтобы вызвать у клиента чувство легкого наркотического опьянения. Если же повар переборщит с ядом, незадачливого гурмана ждет паралич, остановка дыхания, вплоть до летального исхода. Впрочем, если вас это утешит, согласно японской традиции повар, отравивший клиента, должен сделать себе харакири. Правда, неизвестно, насколько эта традиция актуальна в наши дни. Но японцев риск отравиться не останавливает, и они поедают фугу, несмотря на дороговизну. Наверное, потому, что в Японии смерть от яда фугу считается очень почетной.

Мясо

Вообще-то мясные блюда – не в традиции Японии. Домашний скот здесь никогда не держали из-за отсутствия пастбищ, а охотиться на диких зверей, чтобы обеспечить себе пропитание,— противоречит философии буддизма. Поэтому мясо японцы открыли для себя только в XIX веке, с приходом в страну европейцев. Даже сегодня среднестатистический японец ест на порядок меньше мяса, чем европеец.

Однако у японцев все же есть свое традиционное мясное блюдо. Это так называемое «мраморное мясо». Получают этот деликатес, откармливая особым образом молодых бычков. Телят практически не выпускают из стойла и щедро поят пивом. После такой жизни мясо бычка становится особенно нежным и мягким.

Рис

В среднем каждый японец съедает около 150 г риса в день. Рис является обязательным блюдом на японском столе, поэтому жители этой страны едят его на завтрак, обед и ужин. При этом японцы считают, что у риса достаточно богатый вкус и нет необходимости солить его или посыпать специями. Классический японский рецепт приготовления риса очень прост. Рис моют, заливают водой в пропорции 1:1 и варят на медленном огне, пока не выкипит вода. Затем рису дают немного постоять и подают к столу. Именно благодаря этому рецепту японский рис обычно бывает не рассыпчатым, а клейким.

Овощи

Японцы с удовольствием едят бобы и сою. Особенно популярен в Стране восходящего солнца бобовый сыр, который состоит из соевого белка и по виду напоминает творог. Кроме бобов японцы пускают в дело ростки бамбука, несколько разновидностей лука, капусту, батат, местную редьку дайкон и другую зелень. Кстати, ни один уважающий себя японец не станет покупать какие-то овощи, если «не сезон». Складывается ощущение, что японцы так и не научились пользоваться холодильниками, хотя в супермаркетах независимо от времени года всегда огромный выбор замороженных продуктов.

Лапша

Мы-то привыкли к пшеничной, а у них какой только нет: и рисовая, и гречневая – соба. Эти «макаронные изделия» подают и горячими, и холодными – с соевым соусом. Например, собу кушают холодной, а после того как лапша съедена, подается бульон, в котором она варилась. Японцы выливают его в чашку с соевым соусом и едят как суп.

Как держать палочки?

Нижнюю палочку зажмите между ложбинкой большого пальца и ладони, придавливая ее к средней фаланге безы­мянного пальца. В этом положении она фиксируется намертво. Двигается только верхняя палочка. Ее вы просто берете в щепотку из кончиков большого, указательного и среднего пальца. Так вы легко сможете двигать ею вверх и вниз.

Кстати

Напиток для умных. Саке – пожалуй, самый известный японский напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. Саке принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Считается, что легкое и сладкое саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день, а в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое саке. Кстати, профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата этого напитка. А ученые из токийского университета провели занимательное исследование, в ходе которого выяснили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников.

Читайте также о плюсах и минусах японской диеты >>>

Личное мнение

Лариса Долина, певица:

– Я люблю готовить и стараюсь, чтобы еда, которую делаю, была прежде всего полезной. Чаще всего – это рыбные блюда. Например, салат из свежей красной рыбы. Отвариваешь рыбное филе, граммов 200, отделяешь его от костей и измельчаешь. Добавляешь чашку отваренного риса. Очищаешь зеленое яблоко и головку лука, затем все мелко нарезаешь и перемешиваешь. Заправляешь легким майонезом. Для украшения можно использовать оливки и зелень.

Смотрите также: