Соевый соус вместо соли: Соевый соус вместо соли – Kikkoman Россия

Чем заменить соль в еде и что можно приготовить с соевым соусом

Дефицит соли в Украине поставил в тупик многих хозяек, и даже популярные кулинары, такие как Евгений Клопотенко, уже подсказывают, чем можно заменить соль при консервации.

Благодаря содержанию натрия соевый соус отлично заменяет соль во многих рецептах. Использование соевого соуса вместо соли может улучшить вкус блюда, придавая ему не только соленость, но и умами – глубокий сладковатый вкус ферментированного продукта. Рассказываем подробнее, что можно приготовить с соевым соусом.

Фото: Getty Images

Мясные блюда

Соевый соус обладает массой вкусовых преимуществ для мяса, придает блюдам аппетитный цвет и карамелизированную текстуру.

Если вы готовите свинину, говядину, курицу или рыбу в маринаде, добавьте в смесь немного соевого соуса. Ингредиент сотворит чудеса: он не только заменит соль, но и сбалансирует резкость кислых элементов вашего маринада, таких как уксус или лимонный сок.

Супы и тушеные блюда

Приправив бульон небольшим количеством соевого соуса, вы придадите супу насыщенный вкус, который подчеркнет присущие ему ароматы. Этот ингредиент особенно хорошо сочетается с густым рагу и другими мясными тушеными блюдами, потому что добавляет им еще один слой глубины и сложности.

Овощи и салаты

Соевый соус придает овощам глубокий пикантный вкус. Добавьте несколько капель соевого соуса в винегрет или используйте его в качестве заправки, чтобы преобразить простой зеленый салат.

Соевый соус также может улучшить приготовленные овощи. Окуните их в соевый соус, специи и растительное масло перед обжариванием, и вы удивитесь, как хорошо они подрумянятся и какой интересный привкус получат.

Фото: Getty Images

Маринады

Соевый соус — ключевой ингредиент быстрого и легкого маринада для мяса. От стейков и свиных отбивных до куриных грудок и филе лосося, – почти любой вид мяса выиграет от маринования в небольшом количестве соевого соуса.

Вы можете использовать чистый соевый соус в качестве маринада или смешать его с другими ингредиентами, такими как чеснок, свежие травы, яблочный уксус или цедра цитрусовых.

Если вы решите замариновать мясо в соевом соусе, делайте это не более получаса (иначе оно может стать слишком соленым).

Рис

Соевый соус – отличная приправа к рису. Особенно хорошо с ним сочетаются блюда из жареного риса или плов. Начните с добавления 1 столовой ложки (15 мл), и если вам покажется, что этого недостаточно, попробуйте добавить перед готовностью еще чайную ложку. Соус имеет довольно высокое содержание соли, поэтому не злоупотребляйте им. Слишком большое количество соевого соуса может испортить вкус вашей еды.

Лапша и макароны

Соевый соус – один из главных компонентов азиатской кухни, и его добавляют в самые разные блюда из лапши. Лучше всего с ним сочетается рисовая и яичная лапша, но даже обычные макароны вы можете посолить с помощью соевого соуса. Например, добавление небольшого количества соевого соуса в пасту болоньезе подчеркнет вкус помидоров и мяса.

Добавление соевого соуса в классический белый соус, такой как бешамель, также улучшит его вкусовые характеристики, усилив кремовую текстуру.

Со сливочным маслом

Сочетание соевого соуса и размягченного сливочного масла создает пикантную пасту со вкусом умами, которую можно добавить в овощи, мясо, каши.

• Читайте также, подходит ли морская и йодированная соль для консервации.

Самые интересные истории и новости дня теперь в Telegram! Подписывайтесь на канал theLime и узнавайте о них скорее.

5 вопросов про соевый соус – «Еда»

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.

Как можно сделать соевый соус?

Традиционно соевый соус получают методом брожения соевых бобов. В китайской традиции — в чистом виде, в японской — вместе с зернами пшеницы, которая придает некоторую сладость и особый тонкий аромат. Чем дольше бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус соуса.

Но сейчас многие компании делают соус с помощью гидролиза соевых белков — процесс занимает вместо месяцев всего три дня. Это, разумеется, сказывается на конечной цене продукта — но и во вкусе разница тоже ощущается: традиционный соус много богаче на вкусовые и ароматические оттенки.

Некоторые производители смешивают гидролизный соус с небольшим количеством более дорогого натурального — ради некоторого улучшения вкуса и аромата.

Как делают натуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений. Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов. Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а также ферментация с образованием других органических кислот. Многие производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение полугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе, благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси, которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить стабильности качества.

Почему соевый соус коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Той самой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит на поверхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуется аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с аминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков) и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевый соус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли: она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли — правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие. А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов — включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор «соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в 100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради вкуса в конечном счете соус и покупают.

Рецепт

Закуски Китайская кухня Пошаговые рецепты 

120192599

Автор:Алексей Зимин

5 ингредиентов5 минут

Рецепт

Завтраки Японская кухня Пошаговые рецепты 

103110214160

Автор:Андрей Терехин

7 ингредиентов30 минут

Рецепт

Супы Японская кухня Пошаговые рецепты 

230254915

Автор:Алексей Зимин

13 ингредиентов20 минут

Соевый соус или соль? Какой усилитель вкуса лучше?

Рецепт

Есть ли цель использования соевого соуса помимо его использования в качестве заменителя соли?

Получите больше Spoon в своей ленте.

Получите доставку Spoon University

Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

Большинство людей знакомы с соевым соусом, широко используемой азиатской приправой. Тем не менее, некоторые могут усомниться в его использовании. Из чего это сделано? Я использую соевый соус или соль? Что в нем особенного? Какой цели это может служить?

Способ создания:

Начнем с первого вопроса. Соевый соус — это жидкость, полученная в результате ферментации соевых бобов. Традиционный метод приготовления соевого соуса состоит из нескольких этапов, ниже которых следует метод Kikkoman:

1. Соевые бобы собирают и размягчают путем замачивания и пропаривания.

2. Пшеницу обжаривают и измельчают, а затем добавляют к соевым бобам.

3. Грибок смешивают со смесью сои и пшеницы, затем помещают в камеру для размножения плесени коджи.

4. Теперь называется «сёю кодзи». Сёю кодзи смешивают с соляным раствором, где он ферментируется.

5. После ферментации полученное сусло, известное как «морони», будет пропущено через несколько слоев фильтрации, в результате чего получится всеми любимая жидкость, известная как соевый соус.

Сидней Розенштейн

Если рассматривать соевый соус просто как источник солености, то, разумеется, его нельзя сравнивать с солью. Тем не менее, уникальность соевого соуса заключается в пятом аромате, известном как умами. Впервые обнаруженный в японской кухне умами представляет собой тип вкуса, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким; однако вместо отчетливо узнаваемого вкуса он выполняет другую функцию: усиление других вкусов.

Поскольку соевый соус насыщен многими частицами, образующими умами, в частности глутаматом, его функция выходит далеко за рамки жидкого заменителя соли: способность усиливать как приправу, так и естественный вкус ингредиента. Однако в свете этого она все еще может оставаться заменителем соли.

Здоровье:

Помимо вкусовых отличий от поваренной соли, соевый соус также полезен для здоровья. По данным Министерства сельского хозяйства США, в ней не только почти в шесть раз меньше натрия на 100 г по сравнению с солью, но и много других питательных веществ. Помимо различных питательных веществ, которые уже есть в соевом соусе, соус потенциально может снизить потребление натрия из-за способности умами усиливать другие вкусы.

Джонан Кианг

В зависимости от ваших целей соевый соус не всегда может быть лучшим выбором для рецепта. При приготовлении чего-то с сильным вкусом лучше использовать соевый соус, чтобы усилить вкус. #SpoonTip, ознакомьтесь с этим рецептом, если хотите, чтобы блюдо получило яркий вкус.

С другой стороны, когда нужно приготовить что-то с легким вкусом, соль предпочтительнее из-за легкого оттенка солености. Проверьте этот рецепт, если вы хотите оставаться на светлой стороне.

Примером такого обмена вкусами может быть приготовление брокколи. Когда кто-то хочет приготовить основное блюдо из брокколи, использование соевого соуса и последующая карамелизация и поглощение вкуса брокколи при правильном приправе приведут к очень крепкому блюду. Если бы брокколи предназначалась скорее для очищения вкуса, можно было бы просто слегка посолить брокколи перед варкой, тем самым избегая властного вкуса.

Таким образом, вы используете соевый соус или соль? С пользой для здоровья используйте соевый соус. По вкусу зависит от того, что готовите.

Stupid Alone Авантюрный взрослый <20 минут Balance Health Kitchen Nutrition

5 соленых ингредиентов, которые можно использовать вместо соли

Соль, вероятно, самый важный ингредиент на вашей кухне. При правильном использовании он придает еде вкус, ну, больше — больше похож на себя, больше на то, чем он должен быть, больше на что-то возмутительно вкусное, что вы действительно хотите съесть. И, вопреки тому, что могли бы сказать ваши родители, он присутствует практически во всем, что вы готовите, от салатов и бутербродов до мороженого и маргариты.

И хотя вы всегда можете положиться на щепотку проверенной временем кошерной соли или щепотку слоеного мальдона, чтобы добраться куда угодно, когда дело доходит до приправы, у вас есть варианты . Существует так много рядом с солью ингредиентов и приправ, которые не только помогают выявить лучшее в продуктах, в которые они добавляются, но и имеют свой собственный уникальный вкус. Независимо от того, используем ли мы их в дополнение к соли или прямо вместо нее, эти усилители вкуса являются незаменимой частью нашего кухонного арсенала. И как только вы научитесь их использовать, мы уверены, что они тоже станут частью вашей жизни. Вот некоторые из наших любимых.

Сделайте соевый соус своим секретным оружием

Если вы используете эту бутылку соевого соуса только для приготовления суши на вынос, вы многое упускаете — эта мощная умами делает почти все вкуснее.

Соевый соус
Да, да. Вы знаете вещи. Возможно, у вас даже есть некоторые в вашей кладовой прямо сейчас. (Или, по крайней мере, пару маленьких пластиковых пакетов с ним в вашем ящике для мусора с тех пор, как вы в последний раз заказывали еду на вынос.) Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, наполнен солью и глубоким темным вкусом умами; он придает безошибочную глубину практически всему, к чему прикасается, от жареного риса до маринованных куриных шашлыков. Но то, что соус азиатского происхождения, не означает, что он не так универсален, как кошерная соль. Нам нравится натирать жареного цыпленка перед тем, как поставить его в духовку, добавлять пару щепоток к куче жареных овощей или даже использовать немного, чтобы приправить жидкость для тушения коротких ребрышек.

Почему анчоусы должны быть в каждой пицце

Самая простая начинка придает пикантный вкус.

Вяленая рыба
Вяленая рыба — например, анчоусы и сардины — наполнена вкусом умами и может быть довольно мягкой как в рыбном, так и в соленом отношении, в зависимости от того, какой вид (и марку) вы используете. Они придают особый аппетитный вкус всем видам блюд, независимо от того, намазаны ли они целиком на кусочки смазанных маслом тостов, нарезаны на кусочки и смешаны с макаронами или растерты в пасту и добавлены в заправку для салата. Самое интересное в вяленой рыбе заключается в том, что, в отличие от некоторых более острых продуктов в этом списке, вы можете несколько контролировать ее соленость; ополаскивание их под краном или замачивание в нескольких сменах холодной воды уберет часть остроты.

Подожди, а что такое рыбный соус?

Эта сладкая, соленая, причудливая, рыбная бомба умами очень быстро съедает ужин от 0 до 100.

Рыбный соус
Этот причудливый эликсир представляет собой нечто среднее между соевым соусом и вяленой рыбой, но с более яркой атмосферой вечеринки. Рыбный соус готовится из соленой и ферментированной рыбы и придает столу яркую, почти морскую соленость, а также множество рыбных, карамельных вкусов. И хотя это классика в салате из зеленой папайи или в тайском ларбе, мы часто используем его всплеск везде, где мы могли бы использовать рыбную рыбу, такую ​​как анчоусы — подумайте о заправке для салата «Цезарь», простых блюдах из пасты и даже в соусе для пиццы. Это особенно верно в ситуациях, когда мы хотим немного соленого, рыбного вкуса, но не хотим открывать целую банку или просто слишком ленивы. (Это также секретный ингредиент этого лукового соуса из 5 ингредиентов. Не отказывайтесь от него, пока не попробуете!)

5 способов употребления мисо без супа

Мисо — это нечто большее, чем просто суп. Ванночка хороших вещей может мгновенно улучшить большинство ужинов в будние дни.

Мисо
В этих краях мы хорошо разбираемся в мисо. Мисо представляет собой ферментированную смесь соевых бобов (обычно, но также используются другие злаки и бобы) и кодзи (абсолютно безопасный тип плесени, который растет на рисе), которую можно разбавлять и намазывать на мясо, смешивать с маринадами и соусами или закружился в повязки и провалы. Нам удается добавить ложку или две почти в каждый суп или тушеное мясо, которое мы встречаем, от классической куриной лапши до французского лука и чили из говядины. И поскольку существует так много различных видов на выбор, с вкусовыми профилями, варьирующимися от мягкого и сладкого до темного и горького, мы можем выбрать тот, который лучше всего подходит к любой приправе.

Мы сушим курицу в рассоле, и вы тоже должны это делать

Мы хорошо приправляем нашу курицу перед приготовлением, и да, она делает курицу намного лучше.

Ферментированные овощи (и их рассолы)
Большинство ферментированных овощей — например, маринованные огурцы, квашеная капуста и кимчи — упакованы в смесь соли, воды и специй, пока они претерпевают трансформацию, то есть как овощи, так и жидкость они тусуются в оооочень соленой. Измельчение твердых частей и добавление их в зерновой салат или добавление в суп — отличный способ добавить не только яркость и приправу, но и немного пикантности. И как только все соленья исчезнут из этой банки, не выбрасывайте этот рассол! Используйте его как любую жидкую приправу, которую мы обсуждали выше; любой маринад, заправка для салата или тушеное мясо, в которое вы его добавите, будут вам благодарны.

Но при использовании таких ингредиентов нужно помнить следующее: они содержат соль. Дух. Вот почему мы потянулись к ним, верно? Верно. Просто помните, что если вы используете какие-либо из вышеперечисленных ингредиентов, обязательно добавляйте их постепенно, пробуйте на вкус и не приправляйте солью так навязчиво, как обычно (или, по крайней мере, должны делать).