Почему мясо парное: Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу

0

Содержание

Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса - Русский Проект

Истоки из далекого прошлого...

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, "Туша быка", 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

  • прочности мяса;
  • влагоудерживающих способностей;
  • вкуса, цвета, аромата;
  • устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

  • парное мясо;
  • окоченение;
  • разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

  • увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
  • набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.


Этапы Время t° С pH Характеристики
Парное мясо 2-4 часа 0°-4° С 7,2 Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение 3-48 часов 0°-4° С 5,5 Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0°-4° С 5,5 Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

  • вкус и аромат меняются незначительно
  • при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
  • влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

  • уровень влажности 65-85%;
  • температура 1°- 4° С;
  • обеспечение вентиляции;
  • обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

  • прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
  • подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
  • мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
  • важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

  • Направляющие и крюки (рекомендуем взять как одну дополнительную направляющую к шкафу DX1000 и 3-4 крюка. В модели DX500 чаще всего мясо выдерживается на полках (которые уже есть в комплекте), однако можно и подвешивать отруба на крюках, тогда без направляющих и крюков не обойтись).

  • Блоки гималайской соли и контейнеры к ним. Соленые блоки способствуют поддержанию оптимального уровня влажности в шкафу, дают мясу развить более интенсивный аромат и обладают стерилизующем эффектом. Кроме того, блоки отлично смотрятся.

  • Подставка-подиум для шкафа. Это металлический пьедестал высотой 40 см в матовом черном цвете. В настоящий момент подставка предлагается только для модели DX1000.

 

Возврат к списку

Парное мясо - Госстандарт

Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса – это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир – это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.

Какое бывает мясо?

Существует определенная классификация мяса:
• по виду
• по термическому состоянию
• по форме отпуска в продажу

Классификация по виду, подразумевает под собой то, от какого животного оно было получено. Например, свинина, говядина, мясо птицы, баранина, оленина, конина и другое.

По термическому состоянию различают охлажденное, остывшее, парное и замороженное мясо. Охлажденным считается то мясо, которое храниться в морозильной камере при температуре от 0 до -4 градусов. Срок хранения такого продукта составляет не более двух суток.

Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трех часов принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке.

Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает.

Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течении долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля.

По форме отпуска в продажу, различают фасованное мясо, развесное и мясо в виде полуфабрикатов. К полуфабрикатам относят фарш, мясные куски, заготовки для шашлыка. Развесные мясные изделия всегда продают замороженными или охлажденными. Фасованное мясо представляет собой определенные мясные порции. Их вес составляет от 500 до 1000 грамм.

Мясо и нормы.

Существует определенный ряд государственных норм и стандартов. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, мясо проходит обработку по всем этим нормам. Его разделывают, отчищают и вымывают. После этого обязательно проводят ветеринарно-санитарный контроль. Это является обязательным условием прохождения госстандарта. После всех проверок, на туши, предназначенные для реализации, обязательно ставят клеймо. Далее выдаются все необходимые справки и сертификаты, подтверждающие отменное качество продукции. В случае необходимости Вы всегда имеете право потребовать от продавца все эти документы. Реализатор обязан всегда при себе иметь санитарную книжку, в которой указано, что он прошел все необходимые проверки, прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами. Следует обратить внимание на его одежду. Она должна быть белого цвета, ногти коротко подстрижены, а волосы собраны. Это стандартные правила санитарии и гигиены в любой работе связанной с питанием. Реализатор обязан мыть руки один раз за полчаса и всегда иметь при себе прозрачные перчатки.

Доброкачественное мясо.

В этом разделе нашей статьи, мы хотим рассказать Вам о том, как правильно выбирать мясо. Прежде всего, качество данного продукта можно определить по запаху, его цвету и консистенции. Запах должен быть натуральным. Не должно быть никаких посторонних примесей. При разрезе мяса должен выделяться прозрачный сок. Хотя на внешний вид, оно должно выглядеть немного суховатым. Консистенцию можно проверить довольно простым способом. Достаточно надавить на его поверхность. Если мясо свежее, то поверхность данного продукта должна очень быстро выровняться. Не стоит делать это пальцами. У каждого продавца должны быть специальная вилка и нож. Но если Вы все еще сомневаетесь в его качестве, есть еще один верный способ. Возьмите салфетку и промокните ей поверхность мяса. Если продукт свежий, то на салфетке можно увидеть едва заметные влажные отпечатки. Не должно оставаться ярких следов крови. Это первый признак того, что мясо хорошо обескровлено.

Немаловажным признаком свежести мяса является его цвет. 

1. Свинина.
Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет.

2. Баранина.
При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее.

3. Говядина.
Такое мясо легче всего определить по свежести. Цвет свежей и качественной говядины всегда красный. Прослойка жира всегда белого цвета или кремового. Вообще говядина, это мясо крупного рогатого скота. Возраст - от трех месяцев. Если мясо несвежее, то оно имеет оттенок темно-красного цвета, переходящий в коричневый.

4. Телятина
Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

5. Птица.
Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир – светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый.

Конечно же, не всегда ориентируясь только этим принципам можно определить качество мясного изделия. Существует немало факторов, которые мешают точному выявлению свежести. Как пример можно привести замороженное мясо. Запах мы не почувствуем, да и на внешний вид оно может показаться свежим, но внутри может начаться процесс разложения. Такое мясо можно проверить только одним способом. Достаточно будет поместить его в кипящую воду. Если при этом Вы почувствуете запах гнили, то это может означать только одно, мясо просрочено. Сложнее дело обстоит с вакуумной упаковкой. В таком случае, кроме как по цвету, определить качество мясного продукта не предоставляется возможным. Приобретая мясо в пластиковом поддоне, обернутое полиэтиленовой пленкой необходимо внимательно посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки. Если не соблюдались условия хранения, мясо должно пустить мясной сок. Это говорит о том, что оно не свежее. При покупке замороженного мяса следует обратить особое внимание на кристаллики льда расположенные внутри упаковки. Мы откроем Вам небольшой секрет. Если кристаллики льда розового цвета, то это говорит о том, что мясо замораживалось повторно.

Не свежее, испорченное мясо.
Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе.

Мясо обладает достаточным количеством полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит ускорять процесс размораживания, например, поместив изделие в горячую воду. При этом многие полезные свойства будут потеряны. Старайтесь не замораживать все мясные изделия повторно. Это может в дальнейшем негативно повлиять на его качество. Мясо – это один из важнейших элементов питания для человека. Оно служит нам источником энергии, благодаря высокому содержанию в нем белков. Поэтому, при покупке мясных изделий никогда не пренебрегайте этими простыми правилами выбора свежей продукции.

Уважаемые читатели. Никогда не следует покупать мясные изделия, которые не отвечают стандартам качества. Это может привести к плачевным последствиям, а в худшем случае и к летальным исходам.

Мясо не самый дешевый продукт, да о его пользе спорить не приходится. Поэтому очень обидно ошибиться при выборе мяса. Так как же выбрать качественное мясо и не приобрести вместо парного или охлажденного мяса лежалое или размороженное?

Прежде всего, при покупке мяса не стоит обращать внимание на красиво уложенные куски мяса. Как правило, на такую хитрость идут продавцы, чтобы продать не самое лучшее и вкусное мясо. 

Чтобы отличить свежее мясо от замороженного, просто надавите на него. Если мясо свежее, то место надавливания очень быстро разглаживается. Когда лунка не исчезает, то перед вами размороженное мясо, если же углубление лунки полностью заполняется жидкостью, то это мясо размораживали и замораживали несколько раз. Когда же после надавливания в лунке выступает кровь, то перед вами мясо животного, которого неправильно забили. 

Нередко продавцы при помощи шприца закачивают в мясо воду, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Вы можете также проверить мясо на «содержание» воды, если надавите на кусок. Если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «шприцованное». Но в большинстве случаев определить «шприцованное» это мясо или нет, удается лишь дома. Если положить мясо на разогретую сковородку, то через несколько минут оно будет плавать в воде, а кусок потеряет значительную часть объема. 
Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет – ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него. 

Определить качество мяса можно еще и при помощи лакмусовых бумажек. Приложите к куску мяса розовую бумажку, и если она посинеет, то можете смело брать данный кусок. Если же вы приложите синюю бумагу к мясу, и она вдруг покраснеет, то перед вами несвежий образец. 

Помогает определить качество мяса и его цвет. Если мясо слишком темное, а жир имеет желтоватый оттенок, то перед вами или лежалое, или же мясо старого животного. Свинина и молодая баранина должна иметь нежно-розовый цвет. Если вам предлагают такого же цвета говядину, то, по меньшей мере, это должно вызвать у вас подозрение.
Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.

Созревание мяса - Базовые знания



  Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению. 

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания мяса

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса. 

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №

 Этапы

Время 

 t C 

 pH 

Характеристики

 1

Парное мясо

0,5 ч (птица)
2-4 ч (КРС)   

 0-4с 

7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч

 0-4с

5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3

 Разрешение окоченения 
(созревание)

 5-30 дней и более 

0-4с

5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса


   

*Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка мяса


На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
- влажная выдержка;
- сухая выдержка.

Влажная выдержка мяса

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.


Сухая выдержка мяса

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.


Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса

  

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно.

Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса (камеры для созревания мяса). Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. 

Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы для вызревания мяса с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. 

Парное не брать. 5 ошибок, которые мы совершаем при выборе мяса | Продукты и напитки | Кухня

Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.

Ошибка №1. Неправильный отруб

Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка. Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки - стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке.  Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.

Ошибка №2. Выбрать парное мясо

Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.

Ошибка №3. Забыть о маринаде

Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.

Фото: Пресс-служба Дорогомиловского рынка

 

Ошибка №4. Ярко-красный цвет

Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.

Ошибка №5. Не посмотреть документы

Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.

Смотрите также:

удивительные факты о любимом продукте

Мясо — наверное, нет в мире другого такого продукта, о котором бы велось столько жарких споров и ожесточённых дискуссий. Причём споры эти не ограничиваются только обсуждением извечного вопроса «вредно или полезно употреблять мясо в пищу», но затрагивают и другие темы — например, как лучше хранить и готовить мясо, чтобы оно сохранило свои питательные качества и максимально полно раскрыло все оттенки вкуса.

Разность мнений всегда рождает недопонимание, а из недопониманий возникают мифы и заблуждения, которые впоследствии мешают человеку насладиться вкусом сочного стейка, или свежеприготовленной котлетки, или тающей во рту вырезки. Впрочем, внести чуть больше ясности в «мясной вопрос» несложно: нужно всего лишь разобрать 10 самых распространённых, и одновременно самых неоднозначных, мифов о мясе — чему, собственно, и будет посвящён весь дальнейший разговор

Миф №1: мясо вредно для здоровья

Это убеждение активно навязывается обществу агрессивной частью сторонников вегетарианства, однако убедительными фактами, которые бы свидетельствовали о неоспоримом вреде употребления мяса, научная медицина, увы, не располагает. Более того, «сухая» статистика тоже не подтверждает справедливость тезиса о вредности мясной пищи.

Потребление мяса и средняя продолжительность жизни

Например, если сравнивать данные о потреблении мяса на душу населения в США и Индии («родина» любителей стейков и «родина» вегетарианцев), то сразу бросается в глаза тридцатикратное (!!!) различие: среднестатистический американец съедает за год 120,2 килограмма мяса, а среднестатистический индус — всего 4,4 килограмма.

Казалось бы, если признать правдивым утверждение о неполезности мяса, индусы должны в среднем жить гораздо дольше, но… Последние статистические данные о средней продолжительности жизни, обнародованные в 2019-м году по исследованиям в рамках программы развития Организации Объединённых Наций (UNDP), говорят совершенно другое: среднестатистический американец живёт 78,9 лет, а среднестатистический индус — 69,4 года. Комментарии тут, как очевидно, излишни.

Данные о влиянии на состояние здоровья

Исследования о частоте развития того или иного заболевания у вегетарианцев и невегетарианцев периодически проводятся разными институтами и организациями. Если суммировать накопленный за последние 20-30 лет объём данных, то получается, что отказ от мяса никак не влияет на здоровье.

Официальная медицина даёт им такую интерпретацию: наблюдается «оздоравливающий эффект» не благодаря отказу от животной пищи, как таковой, а благодаря уменьшению общей калорийности рациона и содержанию в нём жиров.

Это значит, что опасным является не само мясо, а неумеренное его потребление или, говоря проще, переедание, что в принципе можно сказать и в отношении совершенно не мясной пищи — мучного или сладкого. Полный отказ от мяса с целью улучшения здоровья, как следует из всего вышеизложенного, совершенно бессмысленен.

Миф №2: мясо — единственный источник белка для организма

Вначале немного теории — для того, чтобы анализ мифа был понятен тем, кто не очень внимательно слушал школьный курс физиологии человека.

Синтез белка в человеческом организме происходит из аминокислот. Всего существует 20 базовых аминокислот, из которых 8 считаются незаменимыми — то есть, организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому они должны поступать извне с пищей. К числу незаменимых аминокислот относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Некоторое время в научной среде существовало мнение, что перечисленные 8 аминокислот могут быть получены исключительно из мясной пищи, а потому растительная пища рассматривалась как белково неполноценная. Однако в последующем, в ходе новых лабораторных исследований, а также наблюдений за вегетарианцами, научное сообщество пересмотрело свои взгляды и признало, что незаменимые аминокислоты могут быть получены из растительной и молочной пищи, а также яиц.

Таким образом, утверждение о том, что без мяса организм не будет получать достаточного количества белка, не соответствует действительности. Хотя нужно признать, что получать необходимые аминокислоты из мяса можно и быстрее, и проще.

Миф №3: без мяса человек становится раздражительным и страдает от усталости

Действительно, некоторые вегетарианцы (в особенности начинающие), а также лица, которые по тем или иным причинам были вынуждены временно отказаться от мясной пищи, отмечают у себя повышенную раздражительность и усталость. Поскольку это два совершенно разных симптома, анализировать причины их возникновения нужно отдельно друг от друга.

Раздражительность

Единственная причина возрастания раздражительности и нервозности после отказа от употребления мяса объясняется исключительно психологическим дискомфортом, и к физиологии не имеет никакого отношения.

Всё очень просто: человека лишили любимой вкусной пищи и потому у него сильно испортилось настроение. Абсолютно аналогичная ситуация наблюдается у так называемых «сладкоежек», когда им приходится ограничивать себя в поедании любимых тортиков, конфеток и пирожных — кто-то без любимых сладостей впадает в депрессию, а кто-то становится зол на весь окружающий мир. Но с формальной точки зрения нужно признать, что такое состояние действительно было спровоцировано именно отказом от мяса — пусть даже и без физиологических на то причин.

Иногда нервозность, возникающую после отказа от мяса, пытаются объяснить дефицитом витамина B12, который практически не содержится в растительной пище или яйцах, и который не синтезируется в человеческом организме. Эту версию нельзя признать состоятельной потому, что при недостатке витамина B12 у человека возникают неврологические, а не нервно-психологические расстройства. Например, ярким симптомом дефицита витамина B12 является мышечная атаксия (несогласованность движений), а также покалывание или онемение конечностей.

Таким образом, раздражительность у лиц, перешедших на вегетарианскую диету, объясняется исключительно недостатком мотивированности принятого решения отказаться от мясной пищи.

Усталость

Слабость и упадок сил при переходе на вегетарианское питание — это всегда признак несбалансированности питания.

Дело в том, что многие начинающие вегетарианцы при отказе от мяса начинают усиленно потреблять так называемую «живительную зелень»: яблоки, груши, укроп, петрушку и так далее, но совершенно не задумываются над компенсацией недостатка в рационе белка, а иногда и углеводов — при условии, что раньше дефицит углеводов покрывался употреблением мясной пищи. После введения в ежедневный рацион достаточного количества зерновых и бобовых, а также молока, молочных продуктов и яиц (для тех, чья система вегетарианства это позволяет), чувство постоянной слабости и усталости быстро проходит.

В норме, при правильно подобранном рационе, полный отказ от мяса не вызывает никакой усталости или слабости. Более того, полное вегетарианство не препятствует даже спортивным достижениям, что в 1999-м году было подтверждено американскими диетологами, опубликовавшими результаты своих исследований в научном издании «Journal of Clinical Nutrition».

Миф №4: между фермерским и промышленным мясом нет никакой разницы 

На самом деле разница есть, хотя качественная её оценка может быть достаточно субъективной. Но начать следует с определения понятий «фермерского» и «промышленного» мяса, поскольку не все понимают значение этих терминов.

  • Фермерское мясо (другой вариант названия — «крестьянка»). Так называют мясо домашнего животного, выращенного на индивидуальном фермерском хозяйстве в условиях, приближённых к естественным — достаточная двигательная активность и питание натуральными продуктами (трава, зерно, картошка), без комбикормов.

  • Промышленное мясо (другой вариант названия — «промка»). Так принято называть мясо домашнего животного, выращенного на животноводческих предприятиях в неестественных условиях — с ограничением двигательной активности и питанием преимущественно специальными комбикормами, стимулирующими прирост массы.

Следует уточнить, что приведённые определения очень условны, и в рамках какого-то другого обсуждения им может быть придано несколько иное значение, однако в целом суть передана верно.

О различиях

Отличия между «промкой» и «крестьянкой» прослеживают по основным характеристикам мяса: цвет, запах, вкус, жир, выход после жарения.

Промышленное мясо

  • Цвет: бледноватый однородный.

  • Запах: слабо выражен, иногда отдаёт «стерильностью».

  • Вкус: недостаточно насыщен, часто оценивается как безвкусный.

  • Жир: белый и гладкий, прослойка тонкая.

  • Выход после жарения: выделяет много воды и сильно уменьшается в размерах.

Фермерское мясо

  • Цвет: розовый, красный или желтоватый (у птицы), у разных частей тушки свой оттенок.

  • Запах: отчётливый и характерный для своего типа.

  • Вкус: яркий и насыщенный.

  • Жир: ярко-жёлтый и рыхлый, прослойка толстая.

  • Выход после жарения: практически не выделяет воду, в размерах уменьшается незначительно.

Здесь также нужно сделать оговорку об условности суждений в стиле «фермерское  — хорошо, а промышленное — плохо» потому, что не все животноводческие предприятия гоняться только за массой животного, и далеко не все фермеры терпеливо ждут, пока животное наберёт нужный вес естественным путём. Вполне можно допустить ситуацию, когда мясо хорошего предприятия будет гораздо лучше по качеству, чем мясо небрежного фермерского хозяйства.

Поэтому, справедливая оценка достоверности рассматриваемого мифа должна звучать следующим образом: между «фермерским» и «промышленным» мясом без сомнения существует разница, но оценка этих различий требует более предметного и индивидуального разбора.

Миф №5: парное мясо вкуснее обычного

Мясо считается «парным» до тех пор, пока тушка забитого животного ещё не успела остыть, что может занять от 30 минут до 3-4 часов. Бытует мнение, что поскольку такое мясо очень свежее, то оно и максимально вкусное. Но на практике многие оказываются крайне недовольны вкусом парного мяса, впервые попробовав этот «деликатес». Причин такого разочарования бывает несколько:

  1. Во-первых, парное мясо быстро приобретает неприятную жёсткость из-за наступления трупного окоченения, которое не прерывается даже попаданием мяса на сковородку или в кипящую воду. Если действовать по правилам, то после забоя мясу нужно дать «дозреть», чтобы в мышечной ткани завершились все соответствующие химические процессы, вследствие чего мясо приобретает свой характерный вкус, запах и мягкость.

  2. Во-вторых, по вкусу парное мясо достаточно сильно отличается от привычных мясных блюд, что становится главной причиной разочарования тех, кто рассчитывал окунуться в какую-то невообразимую гастрономическую эйфорию. Мягкостью такое мясо, как уже было сказано, не отличается, наваристый бульон из него тоже сварить невозможно. Хотя, если просто (и быстро!) пожарить кусок парного мяса, не предаваясь различным кулинарным экспериментам, то может получится неплохо  — хотя и не феерично.

  3. И в-третьих, запах у парного мяса тоже весьма особенный. Многие находят его абсолютно не аппетитным.

С другой стороны, вкус мяса — вопрос достаточно субъективный. Вполне возможно, что какие-то гурманы находят специфичность парного мяса очень пикантной, а потому и от категорических оценок «вкусно — невкусно» при разборе данного мифа лучше воздержаться.

Миф №6: выдержанное мясо — это несвежее мясо

Причиной появления этого мифа является банальное непонимание технологии выдержки (вызревания) мяса и конечной цели данной процедуры. Отсюда и взяли своё начало рассуждения о том, что если мясо «выдерживали», то оно наверняка протухло и в пищу уже непригодно.

На самом деле выдержка — это специальная подготовка мяса, которая происходит при строго заданных условиях на протяжении определённого периода времени, в результате чего мясо становится нежнее, а также приобретает более яркий, насыщенный и приятный вкус. Вкратце, суть процессов, которые происходят при вызревании (ферментации) мяса, можно описать так: энзимы разрушают мышечную ткань, что делает мясо более мягким и «тающим во рту», попутно обогащая его вкусовые качества.

Существует несколько видов выдержки мяса: влажная, сухая, комбинированная и химическая, но объяснение их сути не является предметом обсуждения анализируемого мифа. Достаточно озвучить главный тезис: выдержка не делает мясо несвежим, а наоборот — превращает его в настоящий деликатес.

Миф №7: хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса

Премиальным мясом называют определённые части туши животного: как правило, самые мясистые, но при этом наименее развитые в физическом плане. Например, у говядины к премиальным отрубам относятся мышцы середины спины, на которые действительно никакой существенной нагрузки не возлагается, что делает их «слабыми» и «не тренированными».

Такое мясо отличается высокой нежностью, а потому, при всех прочих равных условиях, стейк из него в самом деле получается более вкусный. Впрочем, как уже говорилось в разборе мифа №5, любые попытки дать оценку вкусу мяса всегда остаются субъективными потому, что кому-то больше по нраву сочные и мягкие стейки из премиальных отрубов, а кто-то наоборот, предпочитает более жёсткий вкус стейка из верхней части тазобедренного отруба. Как говорится, сколько людей — столько и мнений...или вкусов.

Миф №8: замороженное мясо — невкусное и не питательное

В этом утверждении тоже не всё так однозначно потому, что заморозка бывает разная: шоковая и бытовая.

Бытовая заморозка — это обыкновенное замораживание мяса в морозильной камере домашнего холодильника. При таком типе заморозке структура мяса (мышечной ткани) разрывается кристаллами льда, образующегося из содержащейся в клетках воды. На питательную ценность блюд, приготовленных из такого мяса, замораживание особо не влияет, а вот вкусовые качества действительно заметно ухудшаются.

Конечно, умелый повар сможет компенсировать этот недостаток, причём так, что лишь истинные гурманы поймут приготовлено ли поданное им блюдо из замороженного мяса или из свежего, но следует признать и тот факт, что далеко не все владеют таким высоким уровнем кулинарного искусства. Отчасти компенсировать потерю вкуса помогает правильное замораживание, но это уже тема для отдельного разговора.

Другое дело заморозка шоковая — когда мясо замораживают при температуре не выше -40⁰ C. При такой быстрой заморозке вода превращается в лёд мгновенно и повредить мышечную ткань не успевает, что позволяет сохранить структуру и вкус мяса. Правда, в бытовых условиях воспользоваться такой заморозкой могут не все.

Миф №9: мясо нельзя солить до жарки

Этот миф тоже можно отнести к разряду субъективных потому, что речь в нём идёт о вкусах, которые у каждого человека разные.

Если говорить в целом, то многие профессиональные кулинары советуют солить мясо при жарке заранее из тех соображений, что тогда соль успеет пропитать всё мясо, а не только его поверхность. При этом само слово «заранее» тоже может трактоваться по-разному: от «непосредственно перед жаркой» до «за 1-2 часа до готовки» — здесь всё зависит от фантазии конкретного повара.

С другой стороны, есть и те, кто предпочитает солить мясо во время жарки или даже после. Такой способ готовки создаёт любопытный контраст вкуса — сверху мясо солёное, а внутри нет. Многим это нравится, а потому невозможно категорично утверждать когда лучше всего (или даже правильнее всего) солить жареное мясо.

Миф №10: в сыром или слабо прожаренном мясе остаются паразиты

Это, пожалуй, самый острый и волнующий вопрос: можно ли заразиться какими-то паразитами, если употреблять в пищу мясо в сыром или недостаточно прожаренном виде — например, многими обожаемый стейк слабой прожарки (medium rare)?

Те, кто внимательно слушал школьный курс зоологии, помнят, что некоторые виды глистов поражают своими личинками мышечную ткань животного, а следовательно, опасения заразиться мясом, не прошедшим надлежащую термическую обработку, не лишены определённых теоретических оснований. Но каковы не теоретические, а реальные шансы человека «подцепить» паразита именно от мяса домашнего животного?

Взгляд на ситуацию со стороны производителя мяса

Животные, которое выпасаются на пастбищах, действительно могут заразиться такими паразитами, как аскариды, свиной или бычий цепни, трихинеллы и т. д. Однако в этом вопросе следует учитывать очевидный, но очень важный факт: заражённое животное — это всегда больное животное. Оно очень плохо прибавляет в весе, выглядит откровенно нездоровым, а потому и на убой практически непригодно.

Кроме того, попытки продать мясо такого животного на рынке будут остановлены ещё на стадии проверки санэпидслужбой. Именно поэтому на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах внимательно следят за состоянием здоровья животных и проводят им профилактическую антипаразитарную обработку, а если заражение всё-таки произошло — основательно пролечивают.

Рекомендуемая длительность термической обработки

Для тех, кто предпочитает есть слабо прожаренное мясо, следует знать при каких температурах погибают личинки паразитов, способные находиться в мышечной ткани животного:

  • аскариды — моментально при температуре внутри куска мяса свыше +50⁰ C;

  • бычий цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

  • саркоцист — такое мясо рекомендуется выбрасывать из-за сверхвысокой устойчивости паразита к температурным воздействиям;

  • свиной цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

  • трихинелла — не менее 2 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C.

Оценка риска заражения

Таким образом, получается, что непродолжительная термическая обработка не даёт полной гарантии гибели паразитов, а следовательно, основное внимание нужно уделять непосредственно выбору мяса.

Если приобретать мясом исключительно в сертифицированных магазинах или мясных лавках, где вся продукция проходит надлежащую санитарную проверку, то можно смело есть и сырое, и слабо прожаренное мясо, не опасаясь обзавестись «незваными гостями». А вот с мясом диких животных, или даже купленным у кого-то «с рук», действительно нужно проявить осторожность, и если уж употреблять его, то исключительно после хорошей термической обработки.


Что такое парное мясо - Разберемся с World of Meat.

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

 

5 причин, почему еда на пару самая полезная - Дайджест новостей

1. НИЗКИЙ ХОЛЕСТЕРИН

При приготовлении мяса, такого как баранина или свинина, приготовление на пару удаляет жир с мяса, поэтому его можно легко выбросить, тогда как традиционные методы приготовления, такие как жарка на гриле, запекание или жарка, превращают жир в мясо. Избавление от жира снижает калорийность мяса и снижает уровень холестерина. Кроме того, приготовление на пару устраняет необходимость в растительном масле или жире, что приводит к более легким и здоровым блюдам.

2. СОХРАНЯЕТ ВОЛОКНА, ЦВЕТ И ВКУС ОВОЩЕЙ

При приготовлении на пару овощи сохраняются как можно ближе к их естественному сырому состоянию, при этом все еще тщательно прогреваясь. Это не только предотвращает превращение овощей в пюре или пюре, но также позволяет им сохранять свой первоначальный цвет, вкус, сок и свежесть. Если вы хотите придать еде ароматный привкус, можно добавить в воду травы и специи.

3. СОХРАНЯЕТ ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ

Многие витамины и минералы, содержащиеся в овощах, теряются при некоторых традиционных методах приготовления. Обработка на пару гарантирует, что сохраняются такие витамины, как витамин B, рибофлавин, тиамин, ниацин, биотин, B12, пантотеновая кислота и витамин C, а также такие минералы, как кальций, фосфор, калий и цинк.

4. ЭТО БЫСТРО И ПРОСТО

Готовя на одном источнике тепла, вы можете складывать разные слои пищи один на другой, экономя время, энергию и деньги!

5.ПОДДЕРЖИВАЕТ ЧИСТУЮ КУХНЮ

Без масла, без дыма, без беспорядка - очистить легко. При приготовлении на пару.

РЕЦЕПТ РЫБЫ НА ПАРЕ

Можно просто приготовить рыбу легким соевым соусом на пару, а затем украсить ее зеленым луком и сельдереем.

Вот вкусный рецепт рыбы на пару:

Состав:

• 1 рыба среднего размера, очищенная и вымытая

• 1 тонкий ломтик свежего имбиря, нарезанный соломкой

• 2 черных гриба, размоченных в теплой воде и измельченные

• 2 столовые ложки легкого соевого соуса

• капля кунжутного масла

• немного устричного соуса

• соль и перец по вкусу

• 1 стебель зеленого лука, нарезанный ломтиками

Метод: 1.Выложите рыбу на противень и приправьте солью и перцем. 2. Смешайте кунжутное масло, устричный соус и легкий соевый соус. 3. Нагрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарьте грибы. Влейте смешанные соусы и перемешайте. 4. Вылейте смесь в посуду и полейте рыбу. Посыпать рыбу нарезанным имбирем. 5. Поставить противень в пароварку, накрыть крышкой и готовить на пару около 10 минут. Когда вы кладете в противень, вода должна кипеть) 6. Когда рыба будет приготовлена, выньте ее из пароварки, украсьте нарезанным зеленым луком и подавайте горячим.

Время приготовления: 20 минут Время приготовления: 10 минут 2 порции

Источник: steamplicity.co.uk

БРИСКЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ПАРЕ С ВИННЫМ СОУСОМ


Я не особо любил мясо, когда еще жил в Азии. В нашем доме никогда не было говядины, главным образом из-за того, что мы верили, что коровы - священные животные и их нельзя употреблять в пищу. Говядина также дороже свинины, курицы и некоторых морепродуктов, в которых я вырос.

Я начал есть говядину после переезда в США. Говядина стала более доступной и на самом деле намного дешевле (в зависимости от того, какой нарез, конечно), и я начал больше исследовать говядину. Это один из результатов исследований 🙂 Я выбираю приготовление на пару, потому что приготовление на пару действительно дает влажную и нежную говядину. Подавайте это с винным соусом, и это просто восхитительно с тарелкой вареного риса, или я могу представить, как я разрезаю мясо и подаю его как гамбургеры / бутерброды? няммм!

БРИСКЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ПАРЕ С ВИННЫМ СОУСОМ

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Состав

0.5x1x2x3x

  • 1 ½ фунта говяжьей грудинки
  • 1 крупная морковь, очищенная от кожуры и нарезанная ломтиками
  • 4 ломтика имбиря
  • 2 стебля зеленого лука, отрезанные на расстоянии одного дюйма от корня
  • 2 столовые ложки вина Шаосин
  • 1 чайная ложка черный перец горошком
  • 1 столовая ложка темного соевого соуса
  • 2 стакана говяжьего бульона
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой воды
Гарниры:
  • 1 стебель зеленого лука мелко нарезанный
  • Несколько веточек101
листьев кинзы

Инструкции

  • Приготовьте большую кастрюлю с кипящей водой, поместите туда говяжью грудинку и дайте ей закипеть в течение 1-2 минут.Слейте воду и промойте говядину холодной водой. Это для избавления от «мясного» запаха. Отложите

  • Подготовьте пароварку, доведя воду до кипения. Поместите говяжью грудинку в большую миску (достаточно, чтобы вместить говяжью грудинку). Добавьте имбирь, зеленый лук, черный перец, темный соевый соус, вино и 2 чашки говяжьего бульона. Оставьте на пару примерно на 1 1/2 - 2 часа или пока говядина не станет мягкой. Поместите морковь в миску на последние 30 минут приготовления на пару.

  • Выключите огонь, выньте говядину из миски и положите на сервировочное блюдо вместе с ломтиками моркови и накройте алюминиевой фольгой, чтобы согреться.Оставьте кипящую жидкость и выбросьте ломтики имбиря. Когда говядина остынет, нарежьте ее на кусочки 1/2 дюйма.

  • Налейте кипящую жидкость, которую вы держали ранее, в кастрюлю для соуса, добавьте ингредиенты соуса и доведите до кипения, попробуйте и при необходимости добавьте еще устричного соуса или сахара. Перемешайте смесь кукурузного крахмала и влейте ее, чтобы соус загустел. Вылейте это на говядину и украсьте нарезанным зеленым луком и кинзой. Подать немедленно

Можно ли приготовить говядину в пароварке?

Как и тушение и тушение, приготовление на пару - это метод приготовления с использованием влажного тепла, который позволяет получить нежную и ароматную говядину с использованием пара.Хотя приготовление на пару чаще используется как метод приготовления рыбы, курицы или свинины, иногда его используют как метод приготовления говядины. …

Сколько времени нужно для приготовления на пару говядины?

Разложите ломтики говядины в неглубокой жаропрочной посуде. Круговыми движениями полейте сверху маслом и измельченным зеленым луком. 4. Готовьте на решетке до готовности (от 30 до 40 минут).

Можно ли положить мясо в пароварку?

Для приготовления на пару подходят все виды мяса, включая морепродукты, такие как крабовые ножки, омары и креветки, птицу и красное мясо, например говядину и баранину.Выбирайте меньшие и более тонкие куски мяса, чтобы они быстрее готовились на пару. Некоторые куски мяса могут иметь этикетку с надписью «Тендер, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США» или «Очень нежный».

Могу ли я использовать духовку в качестве пароварки?

Варка на пару предназначена не только для плиты - вы также можете готовить на пару в духовке! … Нагрейте духовку до низкой температуры (примерно 200ºF) и доведите до кипения чайник с водой. Налейте полдюйма воды в большую кастрюлю. Разложите продукты в один слой на решетке для выпечки и поместите их над кастрюлей.

Полезнее ли готовить мясо на пару?

СНИЖЕНИЕ ХОЛЕСТЕРИНА: При приготовлении мяса, такого как курица и рыба, пар удаляет с мяса весь жир. В то время как обычные методы приготовления, такие как гриль, запекание или жарка, превращают жир в мясо. Избавление от жира снижает калорийность мяса и снижает уровень холестерина.

Делает ли говядина нежной на пару?

Подобно тушению и тушению, приготовление на пару - это метод приготовления на влажном тепле, который позволяет получить нежную и ароматную говядину с использованием пара.… Это один из самых здоровых способов приготовления, потому что для приготовления мяса не требуется дополнительного жира.

Готовить на пару лучше жарки?

При приготовлении мяса, такого как баранина или свинина, приготовление на пару удаляет жир с мяса, поэтому от него легко избавиться, тогда как традиционные методы приготовления, такие как жарка на гриле, запекание или жарка, превращают жир в мясо. … Кроме того, приготовление на пару устраняет потребность в растительном масле или жире, что приводит к более легким и здоровым блюдам.

Как долго нужно готовить мясо на пару?

Доведите воду до быстрого кипения в пароварке и поместите в нее свинину.Накройте крышкой и готовьте на пару 15 минут. Сразу подавайте с рисом на пару.

Какие недостатки пропаривания?

Несколько недостатков варки на пару

  • Пища готовится дольше.
  • Подливок из мяса или рыбы, приготовленных таким образом, не будет.
  • Пароход требует постоянного внимания, чтобы вода постоянно кипела, и пополнять ее по мере необходимости.

Какие три блюда традиционно готовят на пару?

Содержание

  • 1.1 Хлеб.
  • 1,2 Булочки и рулеты.
  • 1,3 Торты.
  • 1,4 Кондитерские изделия и сладости.
  • 1,5 Заварного крема.
  • 1,6 Пельмени.
  • 1,7 На мясной основе.
  • 1,8 Пудинги.

Как готовить на пару в обычной духовке?

Чтобы получить больше пара в духовке, в дополнение к простым методам, которые вы отметили, брызгам и кастрюлям с горячей водой, вы можете:

  1. Выпекать в посуде, как в голландской духовке, предварительно нагретой в духовке. …
  2. Накройте выпечку хлебом большой миской или сковородой на первые 10–15 минут выпечки, чтобы улавливать естественный пар.

Как готовить на пару в духовке?

На данный момент лучший метод, который мы обнаружили, - это создание паровой «бани». Поставьте противень с толстым листом, сковороду для гостиницы или даже сковороду для жарки на пол духовки, пока она предварительно нагревается. Когда вы будете готовы запекать буханки, сдвиньте их внутрь и сразу же налейте в сковороду чашку очень горячей воды.

Что произойдет, если налить воду в духовку?

Вода закипит в духовке, когда температура воды достигнет 110 ° C, а не когда в духовке достигнет 100 ° C или выше.Если просто залить воду в горячую духовку, она не станет горячей. Чтобы он стал горячим, его необходимо нагреть за счет излучения, теплопроводности и конвекции. Когда он, наконец, станет достаточно горячим, он закипит.

В чем преимущество варки на пару?

Метод приготовления на пару не требует приготовления на масле, поэтому он позволяет избежать образования нежелательных жиров. В результате блюда получаются очень легкими, полезными и нежными на вкус. При приготовлении рыбы и курицы пар растворяет жир, делая пищу менее калорийной и легко усваиваемой.

В чем недостатки распаривания лица?

Пар расширяет кровеносные сосуды, что только усиливает покраснение и покраснение, которых эти типы кожи стараются избегать. Дополнительное тепло может быть особенно раздражающим и сушить эти типы кожи и в целом иметь негативные последствия для кожи.

Как лучше всего приготовить мясо?

Приготовление на гриле, запекание, запекание, жарка, приготовление на пару, прессование и медленное приготовление - это одни из самых здоровых способов приготовления мяса. И да, вам следует избегать жарки во фритюре.«Избегайте маринадов и соусов с высоким содержанием сахара и натрия», - добавляет она.

Основы приготовления на пару: пошаговое руководство

Варка на пару - это здоровый способ приготовления овощей, мяса и рыбы.

Шаг 1. Использование складной корзины для пароварки
Складные корзины для пароварки недорогие и популярны. Наполните дно кастрюли водой на полдюйма.

Шаг 2. Добавьте овощи в пароварку
Опустите пароварку.Затем добавьте овощи; Лучше всего подойдут более мелкие детали. Накройте кастрюлю крышкой и включите сильный огонь.

Шаг 3: Доведите до кипения
Доведите до кипения и дайте ему выпариться. Когда это будет сделано? Тебе решать. Подождите, пока они не станут мягкими, или выньте их раньше, чтобы они хрустели более хрустящей корочкой. Совет: время приготовления разных овощей разное. Проверьте свой рецепт для уточнения деталей.

Шаг 4. Использование бамбуковой пароварки
Стабилизируемая бамбуковая пароварка позволяет опробовать некоторые более продвинутые методы, например приготовление целого блюда слоями.

Шаг 5: Сложите овощи слоями
Добавьте нижнюю часть бамбуковой пароварки в кастрюлю с кипящей водой примерно на 2 дюйма глубиной. Добавьте некоторые овощи, например бок-чой.

Шаг 6: Добавьте ароматизатор
Добавьте ароматические вещества, например, нарезанный чеснок и имбирь или травы. Эти ароматы усиливаются вместе с паром, чтобы приправить ваш верхний слой. Это здоровый и вкусный способ естественным образом придать аромат.Совет: лук, чеснок, зелень, имбирь и цедра цитрусовых создают прекрасные ароматические вещества.

Шаг 7: Добавьте белок
Теперь перейдем к верхнему слою. Это отличное место для приготовления мяса или рыбы, и здесь легче проверить, готово ли оно. Начните со слоя салата и положите сверху белок. Это упростит извлечение ингредиентов из пароварки.

Шаг 8: Когда это будет сделано?
Что касается рыбы, вы поймете, что она готова, когда она непрозрачная и прочная на ощупь.

Шаг 9: Использование импровизированной пароварки
Вы также можете создать импровизированную пароварку. Все, что вам нужно, это кастрюля с кипятком и что-нибудь, чтобы подвесить над ней еду.

Шаг 10: Начните приготовление на пару
Такое ручное ситечко работает отлично. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару по своему вкусу.

Шаг 11: Наслаждайтесь!
Попробуйте эти методы и сделайте свой путь к более здоровому питанию.Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

ПИТАНИЕ; Серьезно относиться к приготовлению на пару? Chefs Do

1/4 стакана соевого соуса с пониженным содержанием натрия

1/2 чайной ложки горячего масла чили

1 1/2 столовых ложки крупно нарезанной китайской черной фасоли (продается на азиатских рынках или в специализированных продуктовых магазинах)

2 столовые ложки мелко нарезанной листья и стебли кинзы

2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка обжаренного кунжутного масла

3 измельченных имбиря размером в четверть

1 крупный зубчик чеснока, очищенный и измельченный

1/2 чайной ложки сахара

1 1/2 до 2 фунтов филе лосося без кожи и костей, разрезанное на четыре части

1 небольшая красная луковица, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками.

1. Бланшируйте шпинат в кипящей воде до тех пор, пока листья не увянут, примерно 5 секунд. Слейте воду и погрузитесь в ледяную воду. Тщательно слейте воду.

2. Смешайте рисовое вино, белое вино, соевый соус, масло чили, черную фасоль, кинзу, 2 столовые ложки кунжутного масла, имбирь, чеснок и сахар. Дать постоять 5-10 минут. Выложить лосось одним слоем в неглубокой форме для запекания и сверху выложить ложкой маринада. Мариновать 20 минут, один раз перевернув. Оставьте 1/4 стакана маринада, затем слейте воду из рыбы, чтобы некоторые ингредиенты маринада прилипли к рыбе.(Рецепт можно приготовить до этого момента за 24 часа. Накройте и охладите все ингредиенты. Доведите до комнатной температуры перед использованием.)

3. Поместите два дюйма воды в нижнюю часть большой пароварки. Довести до кипения. В верхней части пароварки поместите неглубокую жаропрочную пластину глубиной не менее 1 дюйма. Смажьте тарелку оставшимся кунжутным маслом. Равномерно выложите шпинат на тарелку и посыпьте луком. Положите рыбу сверху и сбрызните каждую порцию примерно 1 столовой ложкой зарезервированного маринада.

4.Установите верхнюю часть пароварки на нижнюю и плотно накройте. Готовьте рыбу на сильном огне до тех пор, пока кончик ножа, вставленный в самую толстую часть, не станет средне-прожаренным, от 10 до 12 минут для филе толщиной в 1 дюйм. Перед подачей положите равные порции рыбы и овощей на четыре сервировочные тарелки и полейте каждое филе небольшим количеством сока из тарелки для приготовления на пару.

Выход: 4 порции.

Тушеный говяжий фарш с рисом (蒸 冬菜 牛肉 餅 飯) | Рецепты Кристины: простые китайские рецепты

Вы когда-нибудь пробовали это гонконгское блюдо из риса, говяжий фарш на пару с рисом ? Это одно из моих любимых в детстве блюд из риса на пару.Я особенно люблю зерна, потому что они впитали весь говяжий сок и соус. Так вкусно!
Иногда вам может понадобиться рецепт, чтобы позволить себе по какой-то причине лениться, не желая слишком долго стоять на кухне или обедать вне дома. Вне зависимости от погоды, эта вкусная тушеная говядина с рисом идеально подойдет, чтобы облегчить голод.
Моя мама готовила это рисовое блюдо в электрической рисоварке. Тем не менее, вок или горячий горшок тоже подойдут. Конечный результат тоже хорош. Все, что вам нужно, это приготовить немного вареного риса, который будет немного суше, чем обычно, потому что рис будет поглощать каждый кусочек вкусного говяжьего сока во время приготовления на пару.

Вы можете себе представить, насколько вкусным будет рис. С помощью этого рецепта вы можете не только приготовить жареный рис, но и превратить оставшийся рис в еще одну суперзвезду на вашем обеденном столе.

Рецепт тушеного говяжьего фарша на рисе (Рецепт для печати)
По рецептам Кристины
Время приготовления :
Время приготовления :
Выход порций
Состав:
  • Говяжий фарш 200 г
  • 2 ч.л. консервированной капусты (冬菜)
  • 4 водяных каштана, свежие или замороженные, нарезанные кубиками
  • 2 чашки вареного риса
  • 2 яйца
  • легкий соевый соус, по вкусу
Маринад:
  • 1 чайная ложка светлого соевого соуса
  • 1 чайная ложка устричного соуса
  • 1 чайная ложка кукурузной муки / кукурузного крахмала
  • ½ чайной ложки сахара
  • 60 мл воды
  • перец по вкусу
  • кунжутное масло по вкусу

Метод:
  1. Замочите консервированную капусту в подсоленной воде примерно на 10 минут.Промыть и отжать лишнюю воду. Отложите в сторону.
  2. Перемешайте и смешайте говядину, водяные каштаны, консервированную капусту и маринад в одном направлении.
  3. Разложите приготовленный рис в двух блюдах. Разложить маринованную говядину сверху и разровнять ложкой. Готовьте в воке на сильном огне около 12 минут или до готовности говядины.
  4. А пока обжарьте на сковороде два яйца по своему вкусу. Переложите их на говядину. По желанию полить легким соевым соусом. Подавать немедленно.
Примечания :
  • Консервированная капуста улучшит вкус и поднимет блюдо на новый уровень, доступный в азиатских продуктовых магазинах.
  • Если вы хотите приготовить это блюдо с помощью электрической рисоварки или глиняного горшка на плите, вы можете быстро положить маринованную говядину поверх риса, когда вода начнет высыхать. Накройте крышкой и позвольте рисоварке сделать все остальное за вас.
  • Вы можете использовать свежеприготовленный рис с меньшим количеством воды или оставшийся рис.

Мясные деликатесы и беременность | Бэбицентр

Могу ли я есть мясо во время беременности?

Да.Мясо является важным источником белка и железа, и многие женщины хотят и получают удовольствие от мяса во время беременности. Однако важно принять некоторые меры предосторожности. Некоторые виды мяса, а также мясо, которое неправильно приготовлено или обработано, могут представлять опасность для вас и вашего ребенка.

В мясе и птице могут быть паразиты или бактерии, такие как листерии, токсоплазма и сальмонелла, которые вызывают пищевое отравление. Эти состояния особенно опасны для беременных, потому что беременность ослабляет иммунную систему вашего организма и ослабляет его способность бороться с болезнями.Нерожденные дети также более восприимчивы к болезням, потому что их иммунная система все еще развивается.

Чтобы обезопасить себя и своего ребенка, соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами. К ним относятся:

  • Безопасное хранение и приготовление мяса (например, никогда не храните сырое и приготовленное мясо вместе и не кладите приготовленное мясо на разделочную доску тарелки, на которой раньше находилось сырое мясо).
  • Хорошее приготовление мяса
  • Правильно подогревать мясо перед едой
  • Не есть сырое или недоваренное мясо, птицу или рыбу во время беременности
  • Охлаждение мяса, птицы и морепродуктов сразу после приготовления или покупки (в течение 2 часов или 1 часа, если температура в помещении превышает 90 градусов по Фаренгейту).

Соблюдая эти меры предосторожности, вы можете избежать контакта со следующими опасными патогенами:

Листерия

Большинство людей не заболевают, если едят пищу, зараженную бактериями Listeria monocytogenes . Но здоровые беременные женщины более подвержены листериозу, чем другие здоровые взрослые, и более склонны к опасному заболеванию от него.

Вы можете передать листериоз своему ребенку и во время беременности.Это может вызвать такие проблемы, как выкидыш, мертворождение, преждевременные роды, низкий вес при рождении и опасные для жизни инфекции, такие как бактериемия (бактерии в крови) и менингит.

Токсоплазма

Это микроскопический паразит, вызывающий инфекцию, называемую токсоплазмозом. Большинство людей не замечают, когда они болеют, но если вы заразитесь во время беременности, болезнь может быть тяжелой, вызывая выкидыш, мертворождение, длительные неврологические нарушения или другие разрушительные последствия.

Сальмонелла

Эти бактерии с большей вероятностью могут вызвать серьезное заболевание во время беременности. В редких случаях высокая температура, рвота, диарея и обезвоживание, которые могут возникнуть, могут вызвать преждевременные роды или даже выкидыш.

Как я могу убедиться, что мясо готовится безопасно?

Используйте пищевой термометр. Вы не всегда можете сказать, правильно ли приготовлено мясо, глядя на него.

  • Готовьте куски говядины, свинины, телятины, баранины и морепродуктов при температуре не менее 145 градусов по Фаренгейту.После снятия с источника тепла дайте пище постоять в течение 3 минут, чтобы приготовление завершилось.
  • Готовьте птицу при температуре не менее 165 градусов F.
  • Приготовьте фарш из говядины, свинины, телятины и баранины до температуры не менее 160 градусов по Фаренгейту.
  • Нагрейте все остатки до 165 градусов F.
  • При приготовлении в микроволновой печи накройте мясо крышкой и поверните его для равномерного приготовления (вы можете повернуть блюдо вручную один или два раза во время приготовления, если нет вращающегося подноса).

Почему беременным нельзя есть мясные деликатесы?

Лучше не есть мясные деликатесы или мясные обеды, пока вы беременны, если только пища не была нагрета до приготовления на пару (165 градусов по Фаренгейту) прямо перед подачей на стол.В этом мясе могут быть бактерии, которые могут продолжать расти даже в холодильнике.

Мясо, которого следует избегать, включает:

  • Мясные деликатесы (например, индейка, курица, ростбиф, ветчина, прошутто и болонья)
  • Сухие колбасы (например, салями и пепперони)
  • Паштеты и мясные пасты охлажденные
  • Копчености
  • Продукты, которые вы вылечили сами

Вы можете замедлить рост бактерий в мясе, поддерживая температуру в холодильнике на уровне 40 градусов по Фаренгейту или ниже.Но чтобы убить бактерии, вам все равно нужно нагреть пищу до приготовления на пару, прежде чем ее съесть.

Употребление консервированных продуктов или продуктов длительного хранения безопасно, например консервированных куриных или ветчинных продуктов или копченых морепродуктов длительного хранения.

Жаждете любимого сэндвича с деликатесами во время беременности? Вот несколько вариантов, которые стоит попробовать:

  • Разогрейте бутерброд перед едой (убедитесь, что он горячий)
  • Разогрейте мясные деликатесы в микроволновой печи, прежде чем добавлять их в бутерброд.
  • Попробуйте веганский вариант мяса в своем бутерброде или замените мясо сыром и овощами.

А как насчет хот-догов и бекона во время беременности?

Как и мясные деликатесы, хот-доги и бекон могут содержать листерии и другие патогены. Перед едой нагрейте это мясо до тех пор, пока оно не станет горячим на пару или 165 градусов по Фаренгейту. Открыв упаковку, через неделю бросьте ее в холодильник.

Еще одна проблема, связанная с этим и другими обработанными мясными продуктами, - это наличие консервантов, называемых нитратами и нитритами. Частое употребление мяса, содержащего эти химические вещества, связано с повышенным риском рака.Исследования также показывают, что употребление в пищу продуктов, содержащих нитраты, может увеличить риск преждевременных родов у женщин, которые также принимают лекарственные препараты (так называемые нитрозоасыщаемые) во время беременности.

Наконец, хот-доги и бекон богаты натрием и насыщенными жирами, которые важно есть в умеренных количествах.

Безопасно ли есть жареное или почерневшее мясо во время беременности?

Время от времени есть жареная на углях или почерневшая пища, вероятно, безопасно, и нет особого риска для беременных.Но не переусердствуйте. Исследования показывают, что люди, которые едят много хорошо прожаренного или почерневшего мяса или рыбы, имеют более высокий уровень заболеваемости некоторыми видами рака.

Когда животные белки жарятся на гриле или сковороде на открытом огне, они производят вызывающие рак химические вещества, называемые гетероциклическими аминами (ГКА).

И когда сок капает в огонь и образует пламя, он создает другой тип вызывающих рак химических веществ, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые затем прилипают к поверхности пищи.

Вы можете попробовать эти методы, чтобы снизить риск образования этих химикатов при приготовлении мяса:

  • Предварительно приготовьте пищу в микроволновой печи на пару минут, чтобы сократить время приготовления на гриле
  • Не подвергайте продукты воздействию открытого огня или прямого контакта с горячим металлом
  • Поддерживайте умеренную температуру гриля, чтобы свести к минимуму возгорание.
  • Часто переворачивайте продукты
  • Отрежьте обугленные части пищи перед подачей на стол
  • Не делайте подливку из мясных капель

Безопасно ли есть мясо домашнего скота, которому давали антибиотики?

Только при правильном обращении и приготовлении мяса.

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2021 © Все права защищены.