Особенности японской кухни: Японская кухня — Википедия – Японская кухня

Содержание

Особенности японской национальной кухни

Японская кухня совершено уникальна. И это обусловлено во многом исключительным географическим положением страны, рельефом местности, климатическими особенностями и японским менталитетом. Основное ее отличие от других заключается в употреблении практически сырых продуктов и сезонности. Для приготовления своих блюд японцы используют только лучшие дары земли и моря.

Главные продукты, являющиеся основой многих блюд, – это рис и морепродукты – рыба, планктон, ракообразные. Большая разница между кухнями других народов и японской заключается и в обработке продуктов. Например, рыбу в этой экзотической стране лишь слегка обжаривают, то есть едят практически сырой. А некоторые виды едят и вовсе без всякой обработки. На праздники здесь готовят блюдо, которое называется сасими. Это порезанная на небольшие кусочки сырая рыба. А кушают их, обмакивая в соевый соус или в острый соус васаби.

Еще одно традиционное блюдо, которое любят не только в Японии, но и во многих других странах, в том числе и в России, являются суши. Готовятся они из риса, водорослей и морепродуктов. Надо сказать, что японские блюда можно попробовать не только в самой Японии. Сегодня сеть японских ресторанов разбросана по всему миру. В них искусные повара готовят на основании оригинальных рецептов из Японии. Появилась японская кухня в Москве и других городах России.

Порции у японцев маленькие, так как они стараются избегать пресыщения, зато обычный обед может состоять из нескольких разных блюд. И это еще одна интересная особенность национальной кухни страны. Все блюда отличаются искусной сервировкой, а начинаться трапеза может с любого из них, так как традиционного деления на первое и второе у японцев нет. Зато заканчивается любая трапеза традиционной чашечкой зеленого чая. В японских ресторанах иногда подают и живые морепродукты – омаров, например, или рыбу. Одори, так называют блюдо из живой рыбы, готовят просто ошпариванием в кипятке и нарезанием на кусочки.

Есть у японцев и деликатесы, например, фугусуши, которое готовится из ядовитой рыбы фугу. Подают его с уксусным соусом, смешанным с нарезанным зеленым луком, красным перцем и натертым дайконом. К фугусуши подается суп фугу-зосуи, сваренный на рыбном бульоне с рисом и сырым яйцом. Бульон готовится из плавников, причем их просто опускают на две минуты в кипяток. Готовить из этой ядовитой рыбы кушанья – большое искусство, поэтому делают это только лучшие японские повара.

Японская кухня – Рецепты – Домашний

Японская кухняЯпонская кухня весьма проста, но, вместе с тем, невероятно разнообразна. Такого многообразия нет ни в одной национальной кухне. Блюда японской кухни предпочитают любители рыбы и мяса, а также сторонники здорового и вегетарианского питания.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны. В Стране восходящего солнца особенно чтут эту кулинарную особенность, и свято верят, что ростки бамбука хороши весной, а корни лотоса – весной и осенью, тушеные кусочки угря и жареная форель – лучше всего восстанавливают силы летом.

Японские блюда с каждым годом завоевывают все большую и большую популярность. Почему люди, которые придерживаются правильного образа жизни, выбирают для себя имено этот восточный образ питания? Ответ прост! По статистике, Япония – страна долгожителей. Это – лучшее доказательство, того, что продукты, которые там едят, идеально подходят для человеческого организма. Так в чем же секрет японского долголетия? Секрет – в национальной кухне.

Многие привыкли думать, что японская гастрономия – это традиционные суши, роллы, рис, соя. На самом деле, разнообразных деликатесов и необычных блюд в японской кухне существует великое множество. Сводить все лишь к суши и роллам неправильно и даже оскорбительно!

Японская кулинарная технология

Японцы минимально обрабатывают продукты, чего нельзя сказать о соседних странах, где выбор соуса к блюду играет наиважнейшую роль. Например, в Китае соус и способ приготовления меняет одно и то же блюдо до неузнаваемости.

Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. В блюде все должно быть гармонично: и вкус, и внешний вид, и польза. Местные повара всегда стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов. Например, рыба для японцев прекрасна сама по себе, ей необходимо лишь немного соли и свежего воздуха. В этом – главный принцип и отличие японской кухни от кулинарных традиций всех других стран.

Рис – всему голова!

Для японцев «рис» – все равно, что для русского человека «хлеб». Этот злак является основным ингредиентом японской кухни и основой японского питания. В среднем, японец съедает около 100 килограммов риса в год.

Если мы привыкли готовить на гарнир рассыпчатый рис, то

в Японии отдают предпочтение клейкому и сильно разваренному рису, ведь именно такой удобно есть палочками. Японцы рис не солят и не добавляют в него масло. А еще они верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому относиться к нему нужно с уважением и почтением. Повседневное блюдо японца – рис с яичным омлетом, с соевым соусом и рыба.

Из риса готовят известный на весь мир алкогольный напиток сакэ, японское пиво и делают много разных вкусных десертов.Рис – основа японской кухни

Каждый день – рыбный!

Блюда из рыбы, морских животных и разных моллюсков в японской кухне на втором месте по популярности после риса. Как правило, при приготовлении рыба подвергается минимальной термообработке. А популярное японское блюдо сасими готовится вообще из сырой, слегка замаринованной рыбы. Ломтики

сасими подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, с белым редисом дайкон, который в Стране восходящего солнца едят так же часто, как и рис.

Сасими

Суши – нет пищи лучше!

В последние годы суши конкурируют с итальянской пиццой и американским бургером. Японские рестораны открываются с завидной регулярностью по всему миру. Только, в отличие от конкурентов, суши – это эталонная здоровая еда! Готовят их из сваренного риса и сырых морепродуктов. Можно выделить два основных вида: первый – сами суши, второй вид – роллы, которые принципиально по-другому готовятся. Рис и морепродукты выкладывают слоями на листе водорослей, затем их скатывают в тонкий рулет. Рулет разрезают поперек на небольшие кусочки острым ножом. Роллы подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.

Суши

Настоящий деликатес – ядовитая рыбы!

Быть в Японии и не попробовать блюдо из рыбы фугу – непростительная ошибка. Местные жители очень любят эту рыбу, несмотря на то, что блюдо может быть смертельно опасным. Ежегодно японцы съедают свыше 2 тыс. тонн ядовитой фугу. Человеку достаточно просто прикоснуться рукой к ее внутренностям, чтобы получить смертельную дозу яда. Если в меню ресторана есть фугу, это говорит о наличии высококлассного повара: к мастеру, который готовит фугу, выдвигают жесткие требования – он должен отучиться два года в специальной школе, где раскрывают секреты и особенности приготовления столь опасной рыбы. После школы повара сдают сложный государственный экзамен. Готовят это блюдо так: повар отделяет плавники быстрыми ударами острого и тонкого ножа, после чего осторожно вынимает ядовитые части и снимает кожу. Филе нарезается очень тонко, как лист бумаги. Это блюдо не только вкусное, но еще и очень красивое, поскольку на тарелке из кусочков рыбы повар создает настоящие художественные пейзажи. Высшим мастерством считается, когда повар оставляет в рыбе точную дозу яда, чтобы у гостей ресторана появилось едва заметное ощущение наркотического опьянения.

Рыба фугу

НАДО:

500 г охлажденной куриной печени
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. растительного масла
2 шт. зеленого перца
50 г зеленого лука
3 зубчика чеснока
Редис дайкон (вместо дайкона можно использовать обычный)
Молотый имбирь и перец по вкусу

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Куриную печень замариновать в соевом соусе. Затем обжарить ее на сковородке в течение нескольких минут.

2. К печени добавить полосками нарезанный перец, чеснок, зеленый лук и редис. Жарить еще 5 минут.

3. Готовое блюдо украсить редисом и свежим луком. К готовому блюду подается соевый соус, смешанный с сахаром.

Японская традиционная кухня

Удивительная и неоднозначная страна Япония. Географическое расположение группы островов и обособленность от всего другого мира создали особую культуру внутри страны, традиции, которые не меняются тысячелетиями. В том числе это касается национальной японской кухни. Небольшое пространство суши, на котором расположены горы и вулканы, во многом определяет те продукты и блюда, которые предпочитают японцы. Они практически не едят мясо, чаще употребляя рис, овощи, фрукты и морепродукты.

Постичь японскую культуру и понять все особенности столового этикета можно, только приехав в страну Восходящего Солнца. Хотя перед поездкой в Японию стоит ознакомиться с некоторыми правилами и традициями, чтобы правильно вести себя. Кроме того, интересно познакомиться с нюансами и тонкостями японской кухни, узнать, что любят есть японцы, и какое значение в их жизни занимает еда.

Традиционные продукты японской кухни

Когда звучит фраза «японская кухня», многие сразу представляют себе суши и деревянные палочки. Этот стереотип возник не просто так, ведь рис является основным продуктом в Японии, его выращивают на горных склонах и употребляют в составе множества национальных блюд. Помимо риса, традиционными блюдами японской кухни можно назвать:

лапша из пшеничной муки – пища, которую удобнее всего кушать палочками;
соевый соус, и вообще большинство продуктов, в составе которых есть соя, нашли свое начало именно на японских островах;
тофу – сыр на основе соевых бобов;
дайкон – белая редька, в больших количествах произрастающая в Японии, часто входит в состав салатов;
грибы – источник белка, так необходимого японцам, которые практически не употребляют мяса;
васаби – соус, для приготовления которого используют японский овощ, напоминающий зеленую редьку;
корень имбиря – или шога – приправа, которая чаще всего дополняет рыбные блюда.

Японская кухня знаменита ограниченным употреблением соли, а вкус блюдам придают приправы и водоросли. Знаменитыми на весь мир прессованными водорослями считаются нори, внутрь которых заворачивают начинку суши.

Еще одним традиционным продуктом в японской кухни является любая рыба. Количество ее потребления в Японии уступает только рису. Великое множество разнообразных блюд включают в себя рыбу или другие морепродукты – креветки, мидии, устрицы. При чем для большинства из них японские кулинары даже не используют тепловую обработку.

Любимые и знаменитые японские блюда

Самым распространенным и известным на весь мир национальным блюдом Японии являются суши. Они настолько просты, вкусны и легки для переваривания в желудке человека, что суши полюбили во многих странах земного шара. Количество разновидностей этого блюда на сегодняшний день так велико, что перечислить все варианты было бы довольно сложно. Чаще всего в качестве начинки выступают морепродукты или сырая рыба, но японцы, а вслед за ними и многие другие кулинары, добавляют к рису и нори также овощи, корнеплоды и даже мясо.

Трапеза с суши представляет собой особый процесс, который начинается с момента приготовления всех ингредиентов и заканчивается вместе с последним зернышком риса. Существует множество нюансов и особенностей такого приема пищи, которые консервативные японцы стараются соблюдать и передавать следующим поколениям.

Другими национальными блюдами Японии можно назвать:

Сашими – блюдо из рыбы или морепродуктов, которые используются сырыми. Главная особенность этого блюда – способ и качество нарезки рыбы. Существует целое искусство владения ножом, чтобы создать маленький кулинарный шедевр.
Тэмпура – те же морепродукты, но приготовленные в специальном кляре. Подаются на стол с различными соусами и водорослями.
Тяхан – японский плов, который изначально готовился с морепродуктами, но в последнее время допускает также использование в рецепте различных видов мяса.
Фугу – знаменитое блюдо, в приготовлении которого используется ядовитая рыба. Нанести вред человеку такая пища может, если ее неправильно приготовить. Поэтому сделать такой кулинарный шедевр может только повар с лицензией.
Сукияки – одно из немногих мясных блюд японской кухни, в составе которого тонко нарезанное мясо, овощи, грибы и лапша. Все ингредиенты готовятся в специальном котелке и на стол подаются в нем же. А участники трапезы могут самостоятельно положить себе нужное количество блюда.

Япония знаменита и другими национальными блюдами, которые известны во многих странах мира. Хорошие японские рестораны дают возможность попробовать на вкус эту необычную и легкую кухню, но дух и атмосферу Японии можно понять, только побывав на островах.

Особенности и тонкости японской трапезы

Японская кухня представляет интерес не только благодаря своим необычным блюдам, но также из-за самой сути процесса их потребления. В этой стране, как ни в какой другой, соблюдаются обычаи и традиции до, во время и после трапезы. Прием пищи является настоящим ритуалом, за которым интересно понаблюдать и принять в нем участие.

Основными правилами и особенностями японской трапезы можно назвать:

традиционный прием пищи происходит за низким столиком, вокруг которого японца сидят на собственных пятках, хотя мужчинам допускается несколько вольная поза – со скрещенными перед собой ногами;
перед началом еды все произносят традиционную благодарность за пищу – итадакимасу;
поскольку многие блюда японцы едят руками, возле них находится специальное горячее полотенце, которым они вытирают руки и лицо в случае необходимости;
у японцев практически никогда нет на столе основного блюда, все разновидности пищи представлены в небольшом количестве, но чтобы можно было попробовать всего по чуть-чуть;
за японским столом считается нормальным попробовать все блюда, а только потом приступать к основной части трапезы, кушая то, чему отдается наибольшее предпочтение;
главной пищей всегда является рис и блюда из него, поэтому этот продукт необходимо доесть до последнего зернышка;
если какое-либо блюдо изначально подавалось накрытым, то доев его, нужно также накрыть;
любые блюда, подаваемые кусочками, принято брать палочками и полностью класть в рот, откусывать их некрасиво;
палочками для еды не принято указывать на человека или двигать ими блюда на столе;
если за столом употребляются напитки, участники трапезы наливают их друг другу, ведь себе наливать напиток не принято.

Японская кухня известна также многими другими традициями и правилами, основное назначение которых – сделать прием пищи приятным и легким для каждого участника трапезы. Даже за столом японцы проявляют максимум уважения и почтения друг к другу. Поэтому присоединяясь к японской трапезе, стоит знать хотя бы основные правила застольного этикета, чтобы не выглядеть невежливо или обидеть кого-то своими нежелательными действиями.

Post Views: 818

Особенности японской кухни – Рецепты японской кухни

«Не сотвори, а найди и открой» – этого общего правила придерживаются все японские кулинары.

Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Рис – основа большинства блюд японской кухни

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо “суши”, небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо – вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Блюда из рыбы – гордость японской кухни

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимый напиток японцев

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.

В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.

В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.

Продолжение следует…

Особенности Японской кухни

Кухня

Фарзалиев Руслан, 09 Сентября 2016

Японская кухня входит в десятку самых вкусных национальных кухонь мира. О её яркости ходят легенды, а традиции же и её культура отточили свою особенную философию. У этой кухни есть особенность и индивидуальность. И эти особенности предлагают посмотреть на культ потребления пищи совсем под другим углом….

Яркость японской кухни

Яркие вкусовые сочетания.
Как страна восходящего солнца, ярких и грациозных садов и исключительных творческо-технических подходов ко всему обыденному Япония не обошла своим вниманием и гастрономическую составляющую. Весь свой креатив и свою мудрую, многовековую философию Япония смогла полноценно отразить в своих блюдах. Поговорки и пословицы этой страны зачастую полярны, как и вкусовые соотношения в их кулинарии. Яркость их вкусовых сочетаний обусловлена высокой насыщенностью блюда определёнными ингредиентами. Возьмите к примеру кусочек жареной говядины, политой в процессе приготовления солёным соевым соусом, а перед самым употреблением обильно заправленный сладким соусом Терияки. Сладким, с нотками саке и характерной горчинкой карамели. Или маринованный редис (Такуан). Невозможно описать вкус маринада, состоящего из большого количества сахара, соли и рисового уксуса. И вот как только ты положил кусочек на язык и готов описать словами этот вкус, он меняется… Он играет и вводит в заблуждение. Блюда этой кухни невозможно есть быстро, они заставляют задуматься.

Эстетика японской кухни
Подача блюд в стране восходящего солнца – это определённо искусство. Начиная от обычного леденца, и заканчивая сервировкой семейного стола, в каждом блюде будет просматриваться своя концепция. К каждому блюду отнеслись особенно и позаботились о том, что бы оно не просто выглядело хорошо, а имело свою уникальную красоту. Из фруктов на тарелке собирают садовые композиции, а рисовые биточки могут подать в форме панды. Подача саке отражает интенсивность ручья, когда струйки этого напитка из горлышка бутылки льются на гранитные камушки, стекая с которых и охлаждаясь попадают прямо в пиалы. Такими композициями можно по долгу любоваться, наслаждаться эстетикой и формировать много тем для обсуждения. Именно поэтому прием пищи имеет в первую очередь духовную ценность.

Индивидуальность японской кухни

Об особенностях Азиатской кулинарии известно почти всем. Все мы слышали о поедании насекомых в Камбоджи, и о знаменитом Вьетнамском супе из крокодила. Куриные лапки приготовленные во фритюре, которые подаются как деликатесная закуска в Китайских закусочных. Япония же хоть и относится к странам Азии, но по оттенкам изощрённости она более мягка.

Свежесть – главнейший приоритет.
В кулинарии поднебесной страны зачастую используются методы и техники, на первый взгляд жестокие и аморальные для западного народа. Возьмем к примеру “сырое” употребление в пищу продуктов животного происхождения, или технику приготовления, в которой термической обработке подвергаются живые организмы. Маленького живого осьминога кидают в бурлящий томатный бульон, где постепенно разделывают кулинарными ножницами и доводят до готовности. Все эти моменты обусловлены в первую очередь желанием употреблять в пищу свежайшие, и как следствие только качественные продукты питания.

Почему так.
Один из главных философских взглядов затрагивает тему мудрости. Мудрость имеет свою особенную ценность – она бесценна. И ценность эта в первую очередь основывается на количестве опыта. Опыта жизненного, прикладного, откатанного. Все эти моменты затрагивают философию времени, а времени свойственно течь, иногда даже безвозвратно… Что бы мудрость постоянно пополнялась, в этой жизни стоит задержаться как можно подольше. Здоровое питание – залог крепкого здоровья. Питаться правильно – жить вечно.

Популяризация японской кухни

На сегодняшний день популярностью японской кухни на мировом поприще можно только восхищаться. Суши- бары, лапшичные, яки-бары и кондитерские – лишь малый перечень из обширного диапазона видов закусочных системы общественного питания Японии. В каждом мегаполисе можно найти заведения этого разряда начиная от аутентичной кухни, до кухни хай-тек.

Инструменты популяризации и её механника.
Основным инструментом популяризации как ни странно стала изощрённость этой кухни, её необычность. Не стандартные методы и подходы, особые взгляды, и конечно же философия. Всё это вызывает интерес, а интерес – штука мощная. Даже только для того, что бы научиться орудовать традиционным столовым прибором (палочки), необходим особый подход. Пробовать эту кухню – это особенно приключение. Оно заставляет переживать, и надолго остаётся в сердце.

Трансформация расстоянием
Расстояние от эпицентра национальной кухни безусловно накладывает отпечаток на составной критерий кухни. И чем дальше, тем сложнее соответствовать стандарту.

Как изменяется кухня на запад и на восток

Расходясь в полярные стороны подходы и технологические методы японской кухни преобразовывались и трансформировались актуально геопозициям. Составной ряд ингредиентов так же менялся. В связи с эти большая часть блюд кухни менялась. Менялась не критично, но всё же… На сегодняшний день то, что поменялось, уже стало традиционным, или ещё как это называют “классическим” для данных регионов. Часть блюд обозвали фастфудом, и теперь спокойно можно заказать суши на дом или в офис. Кто-то заменил угорь угревидным клари, и делает вид что ничего не замечает. Уровень ответственности меняется, меняется и кухня…

Почему так

Ответ на этот вопрос можно получить просто применив логику: с увеличением расстояния слабеет влияние философии на кухню. Это одна из причин. На фоне этой слабости опускается важность некоторых привнесённых из духовной части моментов, моментов мощных, если оценивать с точки зрения технической кулинарии.

Японская кухня в Минске

“Японка” в Минске имеет свой характерный оттенок. Беларусь в гастрономическом отношении является пресечением двух школ по приготовлению суши. Одна из этих школ адаптирована на клиента постсоветского пространства и направленна на то, что можно купить суши не выходя из дома. Это сегмент доставки. Заказать суши на сайте компании, производящей “японку”, и просто ждать) Вторая школа – это работа западного направления. Оно более преданно классике, и обогнув земной шар на половину старалось придерживаться аутентичных стандартов. Поэтому составной порядок меню в Минских заведениях японской кухни условно двухсоставной – он имеет позиции с традиционными оттенками, и позиции из серии fusion. Купить суши по вкусу у нас не проблема гурману с любым вкусом….

Умами как пример особого отношения к принятию пищи.
В конце моего рассуждения хотелось бы ещё раз обратить внимание на подход Японцев к кулинарному искусству и заострить ваше внимание на преданности к любимому делу. Насколько нужно проникнуться духовно и технично подойти к акту принятия пищи, что бы наряду с четырьмя основными принятыми вкусами от крыть пятый – Умами, или “приятный вкус”. Открыть, признать его действительным и закрепить в мировой классификации навсегда. Это дорогого стоит!

Особенности японской кухни. Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей

Особенности японской кухни

Для японской кухни характерны следующие особенности: используются свежие продукты – исключение составляют лишь рис, соуса и соленья; сезонность питания; стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус продуктов; огромный набор морепродуктов; небольшие порции – количество еды набирается за счет разнообразия, а не размера порций; иные, чем в европейской и китайской кухне, принципы оформления блюд и стола с упором на эстетику внешнего вида; использование для еды палочек, иногда ложек, некоторые блюда едят руками, пища разрезана на небольшие куски. Использование самых свежих продуктов и стремление сохранять их натуральный вид и вкус составляет часть отношения японцев к природе и вообще к жизни. В книге «Встреча с Японией» (1959) итальянский этнолог Фоско Мараини, долго живший в Японии, так сравнивает китайскую, европейскую и японскую кухни:

«Китайская еда – это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти шарики в первоначальном виде? Западная еда – приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено то, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения».[187]

Овощи и рыбу японцы часто едят сырыми, и поварское мастерство заключается в их нарезке и компоновке. Нарезка овощей превращена в искусство – только основных методов резки более десяти. Кружочками, по диагонали, полукружьями. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки. Затем полученную ленту туго скручивают и тоненько режут поперек чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда строгают как чинят карандаш. Овощи, употребляемые в пищу чрезвычайно разнообразны: от привычных в России капусты, огурцов и зеленого салата до корней лотоса, молодых побегов бамбука, корневищ репейника и морских водорослей. Видное место занимает бобовые и их пророщенные ростки. Особенно прижились в Японии заимствованные из Китая бобовый сыр тофу и перебродившие вареные бобы – мисо. Повседневной пищей служат отварные корнеплоды – бататы и ямс. Японцы верят, что ямс укрепляет мужскую силу и полезен для мужчин. Овощи солят и заквашивают. Особенно популярны квашеная редька, соленые огурцы и маринованный чеснок.

Свежие овощи кладут в качестве гарнира к сасими – тонко нарезанным ломтикам сырой рыбы, осьминогов, кальмаров. Часто сасими подается вместе с нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон. Сырая рыба входит также в состав рисовых рулетов суси, часто неправильно называемых суши, – обернутых в морскую траву рисовых колобков с различной начинкой. Из морепродуктов для сасими и суси больше всего ценится мясо тунца, икра морского ежа и лососевая икра. К сасими и суси подают острые или соленые приправы – хрен васаби, соевый соус, маринованный имбирь гари. Сасими едят палочками, а суси – мужчины руками, а женщины палочками, в обоих случаях рыбу макают в соевый соус с хреном и заедают маринованным имбирем. Кроме вкусовых достоинств хрен васаби и маринованный имбирь служат у японцев для снижения риска отравления рыбой. Эти продукты обладают сильным бактерицидным действием, убивая опасные микробы, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки рыбы. Имбирь едят после каждого вида рыбы – он перебивает вкус предыдущего блюда.

Японские супы можно разделить на прозрачные супы (бульоны) и густые супы мисосиру. Прозрачные супы готовятся на основе бульона даси, – отваре морской капусты комбу. В даси плавают несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона. Наиболее популярны у японцев супы мисосиру, приготовленные на основе мисо – ферментированной пасты из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Бывает белое и красное мису. Белое мису имеет нежный кисловатый вкус. Красное мису имеет своеобразный горьковатый вкус. Мисосиру готовят на концентрированном рыбном бульоне хондаси, или на бульоне из морской капусты даси. В различные мисосиру добавляют соевый творог тофу, строганную сушеную рыбу, грибы шиитаке, пшеничную, или гречневую лапшу. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самый популярный мисосиру делают с тофу и морской капустой.

Основой японского питания был и остается рис. Слово гохан — «вареный рис» в японском языке означает также «еду». В средневековой Японии коку – количество риса, необходимое для пропитания взрослого человека в течение года (около 180 литров), было мерой богатства. Самураи получали жалованье в коку риса (около 30 коку в год). Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. При приготовлении рис моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды около 20 мин. Во время варки рис никогда не помешивают. Рис варится несоленым, поэтому к нему подаются соленые и остро-сладкие приправы. Из риса готовят множество блюд: рисовые колобки – моти, больше 200 видов суси (суши), рисовые шарики онигири, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями норимаки, рисовую лапшу. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша из пшеничной муки – удон, и лапша из гречневой муки – соба. Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным (и ныне мясным) блюдам. Из риса готовят брагу – сакэ (около 16–18°). Сакэ иногда называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку алкоголь получают от брожения без перегонки.

Рыбу, морепродукты и овощи японцы едят не только сырыми, но варят, готовят на пару, обжаривают в сковороде и запекают на решетке. Основная задача – не переварить и не пережарить – овощи и морепродукты лишь обваривают, а рыбу жарят на большом огне, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри сохранился сок и аромат. При жарении целой рыбы очень важным считается сохранить ее форму. При этом различается «правильная» или «красивая» лицевая сторона рыбы и «неправильная», на которой делают разрезы для потрошения. От португальцев, появившихся в XVI в., японцы научились готовить рыбу, морепродукты и овощи в кляре – тесте с яйцом и жарить в горячем масле. Это блюдо получило название тэмпура. Тэмпуру подают с гарниром из водорослей и натертого соломкой редиса и с приправой из соевым соусом и васаби. До конца XIX в. японцы (кроме неприкасаемых эта) не ели мяса животных и птиц. Исключение составляло мясо китов, которых японцы считали гигантской рыбой.

Самым экзотическим японским блюдом бесспорно является рыба иглобрюх или фугу. Внутренности, глаза и кожа фугу содержат смертельный нервно-паралитический яд – тетродотоксин, в 25 раз превосходящий по активности кураре и в 700 раз цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30–40 человек. Противоядия не существует. Однако в ничтожных дозах яд фугу считается отличным средством против старения и простатита. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток подается перед едой клиентам, желающим отведать фугу. Говорят, что возникает наркотическое опьянение: чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно. Разделка иглобрюха дозволена лишь немногим лицензированным специалистам. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо. Из живота осторожно вынимают ядовитые части. Филе нарезают тонкими ломтиками (не толще бумаги) и тщательно моют под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Фугусаси – сасими из фугу – очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто из лепестков составлена картина – изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь из уксусного соуса, крошеного лука, тертой редьки и красного перца.

Подают и целый обед из фугу. В этом случае за фугусаси следует фугу-зосуи — суп из бульона отварной фугу, риса и сырого яйца и второе – слегка обжареные кусочки фугу. Кусочки рыбы подаются в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наименее ядовитой. Порции подают в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Повар высшего класса стремится оставить в рыбе ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие фугу, утверждают, что по мере поедания рыбы на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск. В конце трапезы всем наливают настойку из хвоста фугу, вызывающую прилив творческого вдохновения. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная для японца смерть, приравненная к смерти на поле боя.

Говоря об особенностях традиционной японской кухни, следует особо отметить ее сезонность. Соблюдать сезонность – значит, использовать продукты в то время года, когда они особенно вкусны и символизируют красоту времен года. Кроме зимы, весны, лета и осени, японцы издавна делят год на 24 малых сезона. Каждый из сезонов имеет свое название, особые приметы, свою цветовую гамму. Каждый вносит свой оттенок в природу и повседневную жизнь. Поэтому летом вам подадут белоснежную отварную холодную лапшу в обрамлении красных свежих листьев периллы, осенью декорируют сезонный корень лотоса с сосновыми иглами и морковкой, нарезанной кленовыми листьями. Зима на японской кухне – это пора солений, длинной местной редьки дайкон, китайской капусты, моркови, яблок, мандаринов. А самое главное место на японском столе в это время года занимают, безусловно, рыба и морепродукты.

Японцы считают, что летом рыба не столь вкусна, как зимой, поэтому настоящие «дары моря» должны быть выловлены именно из ледяной воды. Любопытно, что жареный угорь, унаги, считается летней пищей. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, едят в самый жаркий период лета. Популярность угря в Японии имеет давнюю историю. В поэтической антологии VIII в., включена поэма, восхваляющая унаги. В ней говорится о том, что жареный угорь предотвращает потерю веса летом. Жареные угри стали особенно популярны с XVIII в., когда расцвела торговля. Одна из легенд того времени повествует о том, как писатель и ученый Гэннай Хирага однажды дал торговцу угрями совет, как увеличить их продажу. Он рекомендовал вывесить для клиентов объявление, что тот, кто отведает унаги в «День коровы» – «Доё-но уси но хи» (18-й день от конца летнего сезона), обретет особую силу и здоровье. В 2011 г. период «Доё-но уси» длится с 21 июля по 2 августа. Сезонность кухни не распространяется на зеленый чай – напиток, обязательный во все времена года.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Особенности японской кухни

Японская кухня является одной из древнейших и за время своего существования породила огромное количество интересных и необычных блюд. Внимание привлекает и само отношение японцев к еде. Из нее тут не делают культ, как, например, в США или России. К продуктам относятся более спокойно, пусть даже почитают дары моря и рис.

Кстати, именно относительно скудный рацион, но состоящий целиком и полностью из полезных продуктов, является преимуществом японской кухни. Люди в этой стране очень редко страдают ожирением, нет лишней нагрузки на сердечнососудистую систему, большинство людей даже в пожилом возрасте остаются подтянутыми и симпатичными. После трапезы японцы стремятся ощущать определенное чувство легкости, а не валиться на диван, как мы. Именно по этой причине суши содержат так мало калорий, несмотря на многообразие рецептов.

Еще одной важной особенностью является то, что японцы стремятся, как можно меньше времени уделять обработке пищи. Например, никто здесь не обжаривает мясо или рыбу по два часа, не оставляет все это томиться в духовке и так далее. Наоборот, самыми популярными являются блюда, которые подаются к столу практически сырыми.

Взять те же суши, которые состоят из отварного сыра, сырых водорослей и сырой же рыбы, а также разнообразных приправ. Только рис проходит дополнительную обработку и то остается достаточно твердым, иначе блюдо потеряет свой особенный вкус и перестанет быть настолько полезным.

Конечно же, японцы используют для приготовления пищи только качественные и свежие ингредиенты. Это у нас в порядке вещей держать мясо в морозилке полгода, а потом приготовить из него пельмени или суп. В Японии ничего подобного нет, наоборот, чаще всего тут не едят даже вчерашнюю рыбу, а только ту, что поймана пару часов назад. Овощи тоже подаются в свежем виде, никто их дополнительно не варит и не обжаривает, считается, что в этом нет необходимости.

Калорийность суши настолько мала, что появились даже специальные диеты, которые основаны на регулярном потреблении суши в течение определенного времени. Это позволяет сбрасывать лишние килограммы, а также очищать организм от шлаков и токсинов. Учтите, что для этого необходимо использовать исключительно свежую рыбу и другие ингредиенты, иначе весь положительный эффект будет сведен на нет. Вычислить количество калорий в конкретном виде суши несложно, на просторах интернета есть специальные таблицы и калькуляторы. Все зависит от начинки каждого из роллов.

Сейчас японцы не против полакомиться фаст-фудом и прочей чуждой их культуре едой, так как Восток и Запад очень тесно соприкасаются. Тем не менее, предпочтение жители страны Восходящего солнца все равно отдают традиционным блюдам. Питайтесь правильно!

<Полезны ли суши для здоровья? Из чего готовят суши?>

Особенности японской кухни: Японская кухня — Википедия – Японская кухня

Особенности японской национальной кухни