Что такое кулинария краткое содержание – Небольшой экскурс в историю кулинарии откроет тайну, почему она тоже искусство.

Кулинария — Википедия

Повара за приготовлением пищи

Кулина́ри́я^[1] (новолат. [ars] culi­na­ria — кухонное искусство^[2], также поваренное искусство) — человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Основные способы приготовления пищи[править | править код]

Термическая обработка[править | править код]

• Жарка;
• Варка:
  • основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
  • припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
  • паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
• Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
• Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
• Копчение;
• Сушение;
• Вяление;
• Пассерование;

Химическая обработка[править | править код]

Белки[править | править код]

Виды сырого мяса.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте. Ценность белков круп — неодинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы. В отличие от них пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счёт других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счёт аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах

[3].

Жиры[править | править код]

Жиры, как и углеводы, являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов и белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топлёное масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью^[3].

Углеводы[править | править код]

Хлебобулочные и макаронные изделия, как правило, содержат очень много простых и сложных углеводов.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров, например фруктозы; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что чистый сахар быстро растворяется в воде и мгновенно всасывается в кровь (т. н. быстрые углеводы), крахмал же и фруктоза под действием пищеварительных соков подвергается постепенному расщеплению и поступает в кровь не сразу, а в течение долгого периода (т. н. медленные углеводы).

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара^[3].

Витамины[править | править код]

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьёзные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы, для отдельных витаминов выражаются в определённых типичных явлениях.

Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, то есть такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что их действие значительно обширнее, чем предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своём влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других

[3].

Витамин C[править | править код]

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зелёный лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — чёрная смородина, крыжовник, земляника лесная, клубника луговая, ежевика, морошка.

В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.

Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:

1. не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
2. не пользоваться для варки посудой, плохо лужёной или с повреждённой эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3. закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в тёплом помещении;
4. не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
5. готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчётом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1-1,5 часа^[3].

Витамины группы B[править | править код]

Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены тиамин (витамин B₁), никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин B₂).

Витамин B₁ называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин B₁ растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, чёрном хлебе, печёнке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (B₂), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения.

Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин A[править | править код]

Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговица и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.

Витамин D[править | править код]

Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает.

Витамин E[править | править код]

Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

Минералы[править | править код]

Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы.

Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.

Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и её приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке её, в организме могут произойти серьёзные нарушения.

Вода[править | править код]

Вода часто используется для приготовления пищи, например, лапши.

Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.

В кулинарии вода используется как средство для приготовления, обработки пищи, так и необходимая среда для мытья посуды и средство для поддержания гигиены. Вода имеет огромное значение для кулинарии, так как без неё невозможно поддерживать кулинарию на профессиональном и безопасном уровне.

Вода используется в таких видах кулинарной обработки как варке и тушении, а также мариновании и квашении.

Вода составляет основу таких типов блюд, как супы и бульоны, каши, соусы, маринады и соленья, а также всех известных в мире напитков.

Как универсальный растворитель, вода используется для поддержания гигиены. В ней растворяют моющие средства, которые используют для обработки помещения кухни или мытья посуды, а без моющих средств, мытья продуктов питания.

В кулинарии принято использовать только чистую воду. В настоящее время в России всё чаще в быту используются фильтры для очистки воды от примесей, которые опасны для организма, а также могут испортить вкус блюда или напитка.

Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щёток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в тёплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином). Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нём мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на лёгкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и уличной обуви^[3].

Помещение кухни[править | править код]

Современная домашняя кухня.

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты кермиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Ещё более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 × 80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеёнкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре. Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и прочее, на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

Запасы продуктов и их хранение[править | править код]

Бытовой холодильник

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчёта, их и следует приобретать.

Сухие продукты: муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Холод — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии. Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лёд. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки. В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

Плита и нагревательные приборы[править | править код]

Газовая плита в настоящее время самый распространённый прибор для приготовления пищи в России.

Газовая плита наиболее экономична и даёт возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного ухода — прочистки, регулирования. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнётся кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами: керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нём сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы. За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

Кухонная посуда[править | править код]

Китайская посуда.

Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Одним из главных видом кухонной утвари являются кастрюли. В классическом кухонном комплекте содержится 24 ^{[источник не указан 2014 дней]} кастрюли. Для семьи из 4-5 человек достаточно и 6 кастрюль на кухне. Из таких кастрюль две должны быть алюминиевые или стальные (одна — для кипячения молока, другая — для отваривания корнеплодов, картофеля и варки каш), три — эмалированные (отдельно для рыбных супов, компотов и сладких блюд и для всех прочих супов — мясных, грибных, крупяных) и одна — металлическая толстостенная с выпуклым дном или закругляющимися стенками, которую по возможности можно заменить казаном (для плова, обжаривания тефтелей, сырников, пирожков и жарения во фритюре). В последнее время появились так называемые эматалированные кастрюли, соединяющие в себе достоинства эмалированной и толстостенной посуды и пригодные для приготовления всех видов блюд, особенно для детского питания. Пища в этой посуде практически не подгорает и не окисляется.

Помимо кастрюль, на кухне должны быть два сотейника (эматалированных более усовершенствованные) и два-четыре обливных изнутри глиняных горшка вместимостью около литра для приготовления в духовке мясо-овощных томлёных блюд: суточных щей, пити, чанахи.

Для приготовления теста необходима доска размером 40×60, но более подходящий размер — 50×75 см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья — длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жёстяных или лёгких алюминиевых форм разных размеров.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительная эмалированная поверхность, например, для дуршлагов, шумовок, тёрок, хотя в России в настоящее время эти кухонные предметы распространены с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, должны быть неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причём лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Среди кухонной посуды также встречаются наборы фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани. Есть также ступки разных размеров: две-три фарфоровые — для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная — для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).

На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню^[4].

Сковорода с антипригарным покрытием.

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Примерный набор необходимой посуды

• Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) — 3-4 шт.
• Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов) — 3-4 шт.
• Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) — 1 шт.
• Котелок для варки рыбы — 1 шт.
• Противни железные (для выпечки пирогов) — 2 шт.
• Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) — 1 шт.
• Мясорубка — 1 шт.
• Венчик (кухонная утварь) для взбивания — 1 шт.
• Дуршлаг — 1 шт.
• Ступка с пестиком — 1 шт.
• Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) — 1 шт.
• Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по 1 шт.
• Желобковый нож для очистки овощей — 1 шт.
• Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках — 1 шт.
• Ключ для открывания консервов в стеклянных банках — 1 шт.
• Сечка и корытце для рубки овощей — 1 шт.
• Тёрки для сыра, овощей и др. — 2 шт.
• Скалка и доска для разделки теста — 1 шт.
• Доски для резки мяса, рыбы и овощей — 3 шт.
• Прибор для шинкования капусты — 1 шт.
• Деревянный пестик-толкушка — 1 шт.
• Деревянные лопатки-веселки — 2 шт.
• Шумовка — 1 шт.
• Решето и сито (большое и малое) — 3 шт.
• Ситечко для процеживания бульона — 1 шт.
• Формы для выпечки торта и куличей — 2 шт.
• Формы для желе — 3 шт.
• Формочки-выемки для теста — 5 шт.
• Таз для варенья — 1 шт.
• Прибор для выжимания сока — 1 шт.
• Прибор для предупреждения выкипания молока — 1 шт.
• Прибор для получения овощного пюре — 1 шт.
• Кофейная мельница — 1 шт.
• Прибор для размалывания перца — 1 шт.
• Весы настольные — 1 шт.
• Мороженица — 1 шт.
• Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба — 1 шт.
• Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трёх-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов — 5-10 шт^[3].

Перед началом приготовления обеда, завтрака или ужина, определяют к какому часу они должны быть готовы, и рассчитывают, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.

Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами.

Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.

Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы,шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения.

Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом, так как оно весьма удобно для приготовления.

Для заправки блюд можно использовать готовые соусы (произведённые пищевой промышленностью).

Очень быстро можно приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушёное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зелёного горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью.

Различные салаты из овощей дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.

Обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров: различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей, даёт возможность приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.

Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами даёт огромную экономию времени, избавляет от самой неприятной и трудоёмкой части работы на кухне: чистки рыбы, овощей, подготовки мяса, освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытьё посуды.

Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшёвники, кисели). В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, то есть время, необходимое для того, чтобы закипела вода.

Существует соотношение количества индегриентов между собой для приготовления определённых блюд, которое также зависит и от количества персон. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменит

определение, принципы кулинарной обработки пищи

Кулинария – это деятельность человека, направленная на приготовление пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи, как животного, так и растительного происхождения, которая нужна человеку для поддержания его жизнедеятельности и здоровья. Именно такое или подобные определения дают энциклопедические словари.

Говоря простым языком, кулинария – это просто приготовление пищи. В различных странах мира существуют различные методы приготовления еды и используются различные ингредиенты, которые придают пище колоритность их традиций. В различных странах используются разные приправы, про которые в другой стране могут и не знать. При приготовлении пищи должна соблюдаться определенная технология.

Основные принципы кулинарии

Различные продуты, прежде чем попасть на стол, должны пройти определенную кулинарную обработку. Для приготовления различных продуктов требуется выдержка определенного температурного режима и длительности приготовления, чаще всего это касается мяса, рыбы, различной выпечки. Пища не должна быть плохо проваренной или, наоборот, переваренной или пережаренной. Не должна содержать в себе продукты плохой ее обработки (кости, кожуру).

Пища должна быть приготовлена вкусно, продукты должны быть подобраны так, чтобы они содержали достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимых организму. Она должна быть не только вкусно приготовлена, но и издавать аромат, для чего сейчас используется много различных приправ, также она должна быть красиво подана. Красивая подача пищи уже вызывает аппетит, благодаря чему начинает вырабатываться желудочный сок. Когда ребенок плохо кушает, еду для него желательно чем-то украсить, красиво и ярко, и он с удовольствием начнет ее есть, ему будет интересно.

Пища должна быть не только вкусной, но здоровой, она должна приносит пользу организму. Обязательно нужно включать в рацион питания фрукты и овощи, как в свежем виде так, так и термически обработанные, их можно тушить и запекать, жарить. Желательно подавать один вид продукта в сочетании с другими продуктами, рыбу, мясо подавать с овощами или различными соусами, гарнирами, десерты – с различными подливами. Первые блюда приправить различной зеленью. Чем разнообразней будет подача блюда, тем больше пользы и наслаждения получит организм.

Кулинария – это искусство

Все мы привыкли готовить различные блюда на своих кухнях, ну, по крайней мере, с удовольствием кушать вкусные яства, приготовленные мамой, бабушкой или же другими членами семьи, занимающимися готовкой. Некоторые любят ходить в рестораны и вкушать изыски специально разработанного национального или другого меню (лишь бы денег на это хватало, тогда можно себе позволить). Но, скорее всего, редко кто из нас задумывался над самим значением этого слова, обозначающего данный момент приготовления разнообразной и вкусной еды.

Кулинария – это многогранное понятие

Что можно сказать в первую очередь, вспоминая о кулинарии? Ну, во-первых, это понятие достаточно многогранно и многозначно. В современном русском языке само слово имеет несколько значений. А произошло оно от латинского: кухня – кулинария – culina. И еще означает собирательное название яств и специализированный магазин, где они продаются.

Искусство приготовления пищи

Кулинария – это целое искусство, как делать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Не зря многие из нас считают, что один раз попробовав, уже невозможно остановиться.

Род деятельности

Кулинария – это действия, присущие исключительно человеку. И это понятно: ни одно из высших животных не способно приготовить блюдо по соответствующей рецептуре. Это занятие включает в себя богатый комплекс соответствующих технологий, рецептов приготовления и оборудования. А само слово имеет обобщающий смысл.

Способы и методы

Технология кулинарии – это свод определенных правил, по которым рекомендуется готовить пищу. Эти способы и методы могут варьироваться довольно широко у различных народов, социальных групп, в различных местностях Земного шара. Они связаны с традициями культуры, взаимоотношений в обществе, личных предпочтений и умения поваров в некоторых случаях.

Технологии приготовления блюд базируются на основных способах обработки, к которым относятся: варка и жарка, тушение и запекание, сушение и копчение, маринование и соление всевозможных продуктов. У каждой национальности и в каждой стране свои предпочтения и традиции, которые происходят из глубины веков. К примеру, в азиатской кухне распространено вяление мяса, в странах Средиземноморья, традиционно занимающихся молочным животноводством – сыроделие. Особое место в технологии производства блюд занимает оформление яств, ведь настоящее кулинарное произведение еще и выглядеть должно красиво.

Рецептура

Обилие рецептов, существующих в различных кухнях народов мира, потрясает воображение начинающего кулинара. Никто специально не подсчитывал, но такое впечатление, что их миллионы. И во многих из них есть своя изюминка, свое волшебство.

В некоторых странах предпочитают изысканные первые блюда, в других – десерты и напитки, в третьих – салаты и закуски. В общем, если вы решили побаловать себя и своих гостей чем-то вкусненьким и новеньким, то есть из чего выбрать. Причем выбирать можно, хоть каждый день по новому блюду. И нет шансов повториться, так как кулинарная фантазия и национальной, и авторской кухни практически безгранична. Рецепты постоянно обновляются и придумываются новые: свой фирменный имеется, наверное, у каждой уважающей себя хозяйки. Быть может, и вы сможете внести свою лепту?

Оборудование для готовки

Немаловажным в современном искусстве приготовления пищи при обращение ее в творческое произведение и яство является наличие на кухне соответствующего оборудования. По подсчетам специалистов, на продвинутом месте работы повара должно находиться не менее пятидесяти предметов инвентаря, а в некоторых случаях их количество может перевалить и за сотню: кастрюли, сковородки, миски и тарелки всех размеров и мастей, хороший набор ножиков для резки, специализированные приборы, фритюрница или утятница и многое другое.

Конечно же, не стоит забывать и о современных, относительно недавно появившихся на кухонном пространстве гаджетах: миксерах, мультиварках, блендерах, микроволновках, хлебопечках. Многие из них призваны для того, чтобы в значительной мере облегчить труд повара.

Курсы кулинарии

Сегодня подобная учеба более, чем доступна. С Интернетом то, что было недосягаемо, становится реальным. И если вы мечтаете стать кулинаром, то курсы кулинарии можно пройти даже бесплатно или за небольшую стоимость онлайн. Существует также масса кулинарных сайтов и блогов, где профессиональные и любительские повара, простые домохозяйки подробнейшим образом рассказывают о приготовлении многих интересных блюд. Пошаговые мастер-классы помогут начинающему повару создать произведение кулинарного искусства практически без проблем. Так что, дерзайте, и все у вас получится.

это искусство приготовления пищи :: SYL.ru

Наверное, трудно себе представить любое, даже самое выдрессированное животное, готовящим себе пищу по неким правилам и традициям. Поэтому по единогласному мнению ученых, кулинария – это исключительно человеческое изобретение и прерогатива нашего с вами общества. А еще – настоящая отдушина, профессия и хобби, дающее огромное наслаждение поварам и гурманам всех рангов и мастей. В современном мире кулинария – это еще и способ самовыражения, граничащий с самым высоким творчеством. А как же иначе? Многовековая история вопроса – ярчайшее подтверждение всему вышесказанному.

Кулинария – это искусство приготовления пищи

Что же означает данный термин в самом широком понимании? Некоторые ее считают видом искусства, другие именуют наукой. В любом случае, кулинария – это та деятельность людей, которая направлена на приготовление еды. Данное понятие является совокупностью методики и приемов, что призваны разнообразить приготовление пищи, которая необходима людям для поддерживания своей работоспособности и здоровья организма. Превратить обработку мяса, круп, овощей, фруктов в самое настоящее искусство, обеспечить кулинару полет для творческой мысли. Именно такие (или же – подобные) определения существуют в словарях: толковых или энциклопедических.

Великое разнообразие

В разных странах по всему миру существуют различные способы и варианты приготовления пищи, используются самые разные компоненты, которые придают блюдам колоритность и традиционность. В кухнях разных народов применяются соусы, приправы, специи, о которых в другой местности могут и слыхом не слыхивать. К тому же при готовке должны соблюдаться определенные технологии, присущие развитию современного общества или, наоборот, аутентичные, пришедшие к нам из старины глубокой.

Происхождение

Да, вне сомнения, кулинария сопутствовала людям и в глубокой древности, а родилась она, наверное, в те моменты, когда предки при помощи огня впервые обработали добытую ими пищу. Само слово «кулинария» – это калька латинского culina, что означает «кухня». Таким термином в свою очередь обозначаются несколько понятий: кухня – как место или помещение для готовки, и кухня – как совокупность разнообразных способов обработки и приготовления пищевых ингредиентов в определенной местности (существует, к примеру, русская кухня, кухня французская, мексиканская и так далее по списку стран и народов).

Накопленные знания

Кулинария – это общность множества знаний обо всех продуктах питания, о их способах обработки, которые накопились на протяжении столетий. Они дают всем людям возможность оценить прелести изыскано приготовленных яств, к какой кухне народов мира они бы не относились. А сама кулинария сочетает в себе и науку, и искусство, которые совместно образуют восхитительный дуэт, обеспечивающий наслаждение блюдами во всем их многообразии.

Секреты и советы в кулинарном искусстве столетиями передавались из поколения в поколение, от поваров к их ученикам и далее. Любое блюдо выражается формулой, то есть рецептом. И веками всевозможные рецепты собирались в кулинарную книгу, а потом такие сборники одаривали своими секретами обучающихся готовить.

Курсы кулинарии

Еще практически лет 10 назад, для того чтобы прочитать какой-то рецепт, нужно было купить кулинарную книгу, журнал, брошюру. Сегодня подобная кулинарная учеба более доступна, а интернет открывает то, что являлось недосягаемым ранее. И если есть мечта стать поваром, то соответствующий курс можно пройти бесплатно или недорого даже в режиме онлайн. Существуют также кулинарные сайты, блоги, где профи кулинарии или самые обыкновенные домохозяйки пошагово расскажут о том, как приготовить много интересных блюд, было бы желание научиться!

Портал:Кулинария — Википедия

Добро пожаловать на портал Кулинария.   Кулинария (от лат. culīnāria (ars) «кухонное (ремесло)», от лат. culīna «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. Пища (Еда) — совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи — быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. При неправильном питании можно получить ожирение и другие болезни неправильного питания. Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом «кухня».    Димсам или дяньсинь (點心/点心 (dim2 sam1), что значит «сердечно тронуть», «заказать для сердца») — лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда. Представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов. В Южном Китае (Гуандун, Гонконг, Аомынь) весьма распространены специальные димсамовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие — «юм ча». В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом димсама, который ему больше по вкусу. (далее…) Рыба и чипсы (англ. Fish and Chips, Fish&Chips, Fish `n` Chips) — блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанной толстыми ломтиками картошки фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни, несмотря на то, что в последние годы оно утратило былую популярность. Хотя картофель и рыбу фри несложно приготовить в домашних условиях, все-таки данное блюдо относится к системе общественного питания. Оно продается в уличных кафе на вынос. Традиционно это небольшие кафе или закусочные, чаще всего семейного типа. Однако рыбу с чипсами можно найти и в меню дорогих ресторанов и пабов. Существует даже целая ресторанная сеть, специализирующаяся на этом блюде — «Harry Ramsden`s». (далее…) Термины: Кулинария, Кухня, Пища, Полуфабрикаты, Афродизиак, Еда Технология Приемы приготовления пищи Посуда : Чайник , Кастрюля, Сковорода, Тарелка, Стакан, Бокал, Чашка, Блюдце Столовые приборы : Ложка, Вилка, Нож, Чайная ложка, Палочки для еды Напитки : Алкогольные напитки, Крепкие спиртные напитки, Коктейль, Вино, Пиво, Водка, Коньяк Продукты : Хлеб, Овощи, Фрукты,Молочные продукты (Сыр, Творог, Сметана) Молочнокислые продукты, Рыбные продукты, Консервы, Крупа, Мука Блюда Закуски, Салат, Суп, Борщ, Бутерброд Сладости Торт, Конфеты, Мороженое, Шоколад, Пирожное Национальная кухня Американская кухня, Белорусская кухня, Венгерская кухня, Греческая кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Немецкая кухня, Китайская кухня, Корейская кухня, Мексиканская кухня, Молдавская кухня, Польская кухня, Русская кухня, Татарская кухня, Турецкая кухня, Украинская кухня, Финская кухня, Французская кухня, Чешская кухня, Эстонская кухня, Японская кухня, Виды Азиатская кухня, Вегетарианская кухня, Европейская кухня, Восточная кухня Разное Сахар, Соль, Приправа, Чеснок, Вкусовые добавки, Уксус, Томатная паста, Ванилин, Желатин

КУЛИНАРИЯ – это… Что такое КУЛИНАРИЯ?

КУЛИНАРИЯ — кулинарное, поварское искусство. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907. кулинария (лат. culinas кухонный culina кухня) искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. Новый… …   Словарь иностранных слов русского языка

КУЛИНАРИЯ — КУЛИНАРИЯ, кулинарии, мн. нет, жен. (от лат. culina кухня). 1. Искусство приготовления пищи. Курсы кулинарии. 2. собир. Кушанья. Изысканная кулинария. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

КУЛИНАРИЯ — КУЛИНАРИЯ, и и КУЛИНАРИЯ, и, жен. 1. Искусство приготовления пищи. 2. Магазин готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. | прил. кулинарный, ая, ое (к 1 знач.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

КУЛИНАРИЯ — КУЛИНАРИЯ, и и КУЛИНАРИЯ, и, жен. 1. Искусство приготовления пищи. 2. Магазин готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. | прил. кулинарный, ая, ое (к 1 знач.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

КУЛИНАРИЯ — Приготовление пищи удовольствие, к сожалению, ежедневное. Некая американская домохозяйка Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же. Ален Лобро Кулинария это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат. Джон… …   Сводная энциклопедия афоризмов

кулинария — и кулинария …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

КУЛИНАРИЯ — (от лат. culina кухня) искусство приготовления пищи …   Большой Энциклопедический словарь

Кулинария — I кулин ария, кулинар ия ж. 1. Искусство приготовления пищи. 2. разг. Вкусно приготовленная пища. II кулин ария, кулинар ия ж. Магазин или специальный отдел при ресторане, столовой, торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями. Толковый словарь …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

кулинария — сущ., кол во синонимов: 3 • геуматика (2) • геустика (2) • диетокулинария (1) …   Словарь синонимов

кулинария — и, ж. art culinaire. 1. Искусство приготовления пищи. БАС 1. Катаев физиологически, как говорят, всей печенкой, ценил (умел ценить) плоть жизни, умел ее смаковать, обладал особым вкусом гурмана жизни, а не только французской кулинарии. Знамя 1999 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Кулинария – это… Что такое Кулинария?

Повара за приготовлением пищи

Кулинари́я или кулина́рия^[1] (от лат. culīnāria (ars) «кухонное (ремесло)», от лат. culīna «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов (см. кулинарный рецепт).

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.

Также — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Дисциплина «Кулинария» также является одной из номинаций Дельфийских игр России.

Основные способы приготовления пищи

Термическая обработка

• Жарка;
• Варка:
  • основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
  • припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
  • паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
• Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
• Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
• Копчение;
• Сушение;
• Вяление;

Химическая обработка

Интересные факты

• Кулинарное искусство является одной из номинаций Молодёжных Дельфийских игр России.
• Лучшие повара планеты готовятся выпустить “Библию кулинарии”, в которой опишут произошедшие в ней за последние 60 лет изменения^[2].

См. также

Ссылки

Примечания

[