Продукты без глютена что это такое: Безглютеновые продукты: что разрешено при диете

Безглютеновые продукты: что разрешено при диете

В последнее время отказ от глютена стал практически модным трендом. Роскачество разбирается, насколько он обоснован.

Что такое глютен?

Глютен – это белок, естественным образом содержащийся преимущественно в злаках (пшенице, ячмене, ржи). Он выступает в качестве клейковины, благодаря чему тесто не крошится на кусочки, а тянется.

Сам по себе глютен нетоксичен, однако для людей с его непереносимостью – целиакией – опасен для здоровья. Целиакия – аутоиммунное наследственное заболевание, при котором глютен вызывает особую реакцию организма. Из-за нее иммунные клетки воспринимают глютен как токсин и начинают усиленно его атаковать, попутно разрушая слизистую тонкой кишки. Как следствие – нарушается всасываемость и усвояемость питательных веществ из продуктов.

Ирена Романовская

президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель правления общества больных целиакией «Эмилия»

– Симптомы целиакии разнообразны, все зависит от индивидуальных особенностей организма. У каждого человека с целиакией свои проявления: кто-то страдает от болей в животе, кто-то – от регулярного кишечного расстройства. Одни жалуются на отсутствие аппетита, другие – на гипераппетит. Возможны отставание в весе и росте, боли в костях. У людей с этим диагнозом может снижаться плотность костей и, как следствие, возникают частые переломы. Таким людям может быть свойственно агрессивное поведение, замкнутость, апатия, депрессия, сильные головные боли, мигрени, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые кровотечения. Из редких проявлений целиакии отмечается ожирение. Из-за столь неспецифичных симптомов, которые могут быть свойственны и другим заболеваниям, целиакию трудно диагностировать.

Дети и взрослые годами могут наблюдаться у гастроэнтеролога, эндокринолога, дерматолога, аллерголога, ортопеда, гематолога, инфекциониста и даже у психиатра, но продолжать есть глютеновые продукты…

Как заподозрить непереносимость глютена? 

Провериться на целиакию стоит при наличии следующих симптомов и диагнозов:

• Синдром раздраженного кишечника.

• Отставание в развитии.

• Несколько выкидышей, бесплодие.

• Остеопороз.

• Диабет 1-го типа.

• Железодефицитная или мегалобластная анемия.

• Приступы эпилепсии.

• Аутизм.

• Гипоплазия эмали зубов, частые стоматиты.

Чтобы подтвердить или снять подозрение на целиакию, нужно сдать ряд анализов. Перед исследованием не нужно исключать глютен из рациона, иначе анализ не зафиксирует в крови маркеров, сигнализирующих о наличии непереносимости глютена.

Если диагноз не подтвержден, то продолжать сторониться всех злаковых продуктов, скорее всего, нет смысла. Однако если при отсутствии целиакии человек все равно чувствует себя плохо после употребления продуктов с глютеном, то у него могут диагностировать нецелиакийную чувствительность к глютену.

Что такое нецелиакийная чувствительность к глютену?

Это непереносимость глютена, которая по некоторым симптомам схожа с целиакией (в частности, вызывает проблемы с пищеварением), однако ей не является. На сегодня причины такого состояния не изучены, и в целом нам мало что о нем известно. Ясно одно: если без мучного и злакового вы действительно чувствуете себя лучше, улучшается состояние кожи и др., то лучше оставаться на безглютеновой диете (но параллельно нужно исключить другие заболевания, которые можно по ошибке принять за непереносимость глютена).

Также стоит быть аккуратными людям, чьи родственники страдают от целиакии, ведь это наследственное заболевание.

Полезен ли отказ от глютена людям без его непереносимости? 

Само собой, нужно отказаться от глютена людям с его непереносимостью. А вот тем, у кого такой диагноз отсутствует, медицинских показаний к безглютеновой диете нет. А дискомфорт от глютеновой пищи может быть эффектом ноцебо &

Исследования показывают, что бóльшая часть людей, которые подозревают у себя непереносимость глютена, на самом деле ей не страдают. Так, специалисты медицинского факультета из Колумбийского университета осмотрели 7762 человека, сообщивших о симптомах непереносимости глютена. Только у 49 из них диагноз подтвердился.

В другой работе, испанских ученых, говорится, что 80% людей, уверенных в собственной непереносимости глютена, на самом деле его переносили. В ходе исследований испытуемых просили описать симптомы непереносимости глютена после употребления продуктов, в которых глютена на самом деле не было (но участники эксперимента были уверены в обратном). Многие отметили ухудшение состояния. Когда же испытуемым давали глютеновые продукты, говоря, что глютена в них нет, люди не чувствовали дискомфорта после еды. По всей видимости, часто роль играет эффект внушения, либо причина кроется в других заболеваниях.

Что касается улучшения состояния кожи и похудения, то пока что до конца неясно, дело в самом глютене или проблема в том, что его содержат продукты, зачастую калорийные и углеводистые (булочки, печенье и др.). 

Читайте также полезен ли хлеб с семечками и без дрожжей?

Продукты, богатые глютеном

• Продукты на основе пшеничной или ржаной муки (хлеб, выпечка, печенье, макароны).

• Ячменный солод.

• Соевый соус.

• Напитки, содержащие солод.

• Ячмень, чай с ячменным подсластителем, растворимый ячменный напиток.

• Рожь.

• Растворимый кофе или суррогаты кофе, содержащие ячмень или солод.

• Продукты в панировке или в кляре (мясо/рыба/овощи).

• Напитки на основе овса (например, овсяное молоко).

• Йогурт с добавлением солода, злаковых и печенья. 

Возможно наличие глютена либо его следов в колбасах, мороженом, шоколаде, овощных заправках для супов. Ирена Романовская предупреждает, что содержат глютен и приправы, даже однокомпонентные (молотые корица, куркума, имбирь и др.). Причем глютен в них обнаруживается исключительно во время лабораторной проверки. В молочные продукты (творог, сметану) также могут добавлять муку или загрязненный глютеном крахмал (используется для улучшения консистенции). 

Продукты без глютена

Это любые фрукты и овощи, мясо, рыба, птица, яйца, молоко, безглютеновые злаки (рис, кукуруза, просо, гречка, киноа).

– К сожалению, следы глютена могут оказаться и в безглютеновых продуктах. Например, глютен может обнаружиться в безглютеновой от природы гречневой муке. Причиной загрязнения может быть транспортировка, хранение, фасовка и другие условия, при которых произошло загрязнение гречки глютеном. Даже небольшие количества глютена в продукте могут быть опасны (зависит от степени индивидуальной непереносимости),  – рассказывает Ирена Романовская.

Не должно быть глютена в продуктах, которые позиционируются как безглютеновые, однако Ирена Романовская отмечает, что на рынке встречается фальсификат, поскольку производитель не учитывает вероятность загрязнения безглютеновых злаков глютеном.

Обычно за основу безглютеновых продуктов берутся альтернативные зерновые продукты. Например, хлеб печется не из пшеничной, а из гречневой муки. Паста производится не из пшеницы, а из кукурузной или рисовой муки.

Многие по умолчанию воспринимают безглютеновые продукты как продукты здорового питания, однако медики из Гарвардской медицинской школы уточняют, что с виду «полезные» безглютеновые продукты (печенье, чипсы и др. ) могут содержать много калорий, сахара, насыщенных жиров, добавок и соли. Выбирая продукт, внимательно изучайте его состав.

Польза глютена

Пока ЗОЖ-сообщество, вдохновленное форумами из интернета, очищает свой рацион от «вредного» глютена, специалисты Гарвардской медицинской школы сообщают, что для человека, не страдающего чувствительностью к глютену, отказ от глютеновых продуктов принесет больше вреда, чем пользы. Так, люди, потребляющие продукты из богатых клетчаткой и минералами цельных зерен, реже страдали от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа, чем те, кто отказались от продуктов с глютеном. Безглютеновая диета в перспективе грозит дефицитом важных элементов, таких как витамины группы В, цинк и др., поэтому необходимо следить за разнообразием продуктов в рационе.

Что значит – еда без глютена?

Безглютеновая диета исключает из рациона продукты, которые содержат растительный белок (глютен). Питание без глютена назначается при целиакии. Непереносимостью глютена страдает 1% населения земли. Основными источниками клейковины считаются рожь, пшеница и ячмень. Глютен широко используется в качестве загустителя. Он входит в состав соусов, кремов и выпечки.

Что такое глютен?

Это обозначение целого ряда белков растительного происхождения. Каждый злак имеет запас питательных веществ. Часть запаса представлена в виде белков. При полировке, чистке и обработке злаков, глютен исстирается в пыль. В результате, белковый субстрат превращается в белый порошок. Растворяясь в воде, белки образуют клейковину. В рамках вегетарианского питания продукт называется сейтаном.

Когда нужна безглютеновая диета?

Пища без глютена назначается при целиакии. Это врожденная непереносимость глютена. Злаковые белки не усваиваются кишечником. К основным симптомам относятся вздутие живота и диарея, боли в животе и метеоризм, рвота и тошнота. Наблюдается снижение (нарушение) аппетита.

В каких продуктах содержится глютен?

Главные источники глютена – рожь, пшеница и ячмень. Важно заметить, что при диете следует отказаться не только от злаков. Нужно исключить из рациона все продукты, в состав которых могут входить указанные злаки. Это пиво и кускус, хлебобулочные и макаронные изделия, плавленный сыр и мороженое, манная каша и колбасы (сосиски).

В каких продуктах нет глютена?

Фрукты и овощи, молочные изделия без стабилизаторов и натуральные мясные продукты, кукуруза и рис, рыба и морепродукты не содержат клейковину. В перечень продуктов для соблюдения безглютеновой диеты входят:

• бобы, горох, киноа, чечевица;
• тыква, батат, экстрагон, смородина, малина;
• кокосовое молоко, миндаль, кедровые орешки;
• семга, индейка, перепелиные яйца;
• растительное масло, мёд, чай.

Рекомендуется ввести в рацион супы – мясные бульоны с овощами (без круп). Следует заменить макароны и хлеб на изделия, которые не содержат глютен. Фрукты, ягоды и овощи можно принимать в любом виде (без добавок). Еда без глютена должна умеренно восполнить дефицит растительных белков в организме.

Полезные и вкусные блюда без глютена

В рамках диеты из рациона исключаются злаки. Таким образом, устраняются источники витаминов группы В, аминокислот, железа, кальция, фосфора и йода. Диета обязательно должна восполнить пробел. Рекомендуется ввести в рацион:

• салаты с листовой зеленью, яйцами и индейкой;
• крем-супы с тыквой, чечевицей, бобами и щавелем;
• пюре с бататом, картофелем, кукурузой, коксовым молоком и орешками;
• смузи из свежих ягод и фруктов;
• каши с натуральными йогуртами и свежими фруктами;
• мясо, рыба или сыр, запеченные с овощами на гриле.

Безглютеновая диета назначается только наблюдающим врачом. Нельзя отказываться от глютена без рекомендации врача.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Назад

ПРЯМО СЕЙЧАС
ЧИТАЮТ:

Безглютеновые продукты | Фонд целиакии

Самый экономичный и здоровый способ следовать безглютеновой диете — искать эти группы продуктов, не содержащие глютена, которые включают:

• Фрукты
• Овощи
• Мясо и птица
• Рыба и морепродукты
• Молочные продукты
• Фасоль, бобовые и орехи

Чистые ростки пшеницы и ячменя не содержат глютен, но в семенах есть глютен. Если они неправильно собраны или обработаны, существует риск загрязнения глютеном.

Как насчет зерна?

Существует множество натуральных злаков, не содержащих глютен, которыми вы можете наслаждаться различными творческими способами. Многие из этих зерен можно найти в вашем местном продуктовом магазине, но некоторые из менее известных зерен можно найти только в специализированных магазинах или магазинах здоровой пищи. Не рекомендуется приобретать зерно из оптовых закромов из-за возможности перекрестного контакта с глютеном.

Следующие злаки, бобовые, семена и другие продукты, содержащие крахмал, не содержат глютена:

Некоторые исследования показывают, что некоторые зерна, не содержащие глютена, могут содержать глютен из-за перекрестного контакта с содержащими глютен зернами во время сбора урожая и обработки. Если вы беспокоитесь о безопасности зерна, покупайте только версии, проверенные на наличие глютена и содержащие менее 20 частей на миллион.

Многие продукты, которые обычно содержат глютен, имеют безглютеновые заменители, которые широко доступны в большинстве продуктовых магазинов, что значительно упрощает соблюдение безглютеновой диеты. Однако имейте в виду, что свежие продукты с минимальной обработкой являются важной частью здоровой безглютеновой диеты. Очень важно основывать свой рацион на фруктах, овощах, мясе и других группах здоровых продуктов, перечисленных выше.

Многие имеющиеся в продаже продукты имеют маркировку «без глютена», но есть и такие, которые таковыми не являются; вот почему правильное чтение этикетки важно. Также важно помнить, что «без пшеницы» не обязательно означает «без глютена». Будьте осторожны, так как многие продукты могут показаться безглютеновыми, но это не так.

Как правило, традиционные продукты из пшеницы, такие как макароны, хлеб, крекеры и другая выпечка, не содержат глютена. Тем не менее, есть много вариантов без глютена, в которых используются альтернативные виды муки и зерна. Часто безглютеновый хлеб можно найти в морозильной камере . Кроме того, есть безглютеновая мука и смеси муки, позволяющие испечь свой собственный хлеб.

Зерновые

Многие злаки содержат ингредиенты на основе глютена или пшеницы, но есть и такие, которые их не содержат. Обращайте внимание на этикетку «без глютена», но также имейте в виду, что не все безглютеновые хлопья рекламируются как таковые, поэтому важно проверять список ингредиентов. На что следует обратить внимание: кукурузные хлопья и воздушные рисовые хлопья могут содержать солодовый ароматизатор или экстракт, содержащий глютен.

Овес

Овес часто собирают и обрабатывают с помощью того же оборудования, что и пшеницу, и поэтому он легко загрязняется. Исследования показывают, что чистый незагрязненный овес, употребляемый в умеренных количествах (до ½ стакана сухих овсяных хлопьев в день), переносится большинством людей с глютеновой болезнью. Некоторые люди с глютеновой болезнью имеют иммунную реакцию на авенин в овсе, белок, похожий на глютен, и им следует избегать всего овса, даже тех, которые помечены как не содержащие глютен. Если вы можете переносить овес, убедитесь, что он специально помечен как безглютеновый, включая мюсли и батончики мюсли.

Супы и соусы

Супы и соусы являются одним из основных источников скрытого глютена, так как многие компании используют пшеницу в качестве загустителя. Всегда полезно читать этикетку любого предварительно приготовленного или консервированного супа и соуса, обращая особое внимание на те, которые сделаны на основе сливок.

Продукты

Свежие и замороженные фрукты и овощи не содержат глютена. Однако важно читать этикетки на любых переработанных фруктах и ​​овощах, а также на сухофруктах и ​​предварительно приготовленных смузи. Кроме того, упакованный замороженный картофель не всегда не содержит глютена, и при выборе этих продуктов следует внимательно читать этикетки.

Напитки

Большинство напитков не содержат глютена, включая соки, газированные напитки и спортивные напитки.

Вино обычно считается безглютеновым по стандарту FDA с содержанием глютена менее 20 частей на миллион. По данным Центра целиакии Чикагского университета, вина, ферментированные в бочках с пшеничной пастой (исторически такие вина, как портвейн, мадера и мускат), вряд ли содержат достаточно глютена, чтобы вызвать реакцию.

Однако некоторые виды вин, например вина с добавлением красителей или ароматизаторов, такие как десертные вина, а также вина, изготовленные из ячменного солода, такие как винные кулеры в бутылках, содержат небезопасное количество глютена для людей с глютеновой болезнью. Для этого потребители должны проверить этикетку и, если есть сомнения, связаться с компанией.

Алкогольные напитки, включая крепкие напитки/дистиллированные напитки/крепкие сидры, также не содержат глютена. Пиво, эль, лагеры, солодовые напитки и солодовые уксусы, приготовленные из зерен, содержащих глютен, не перегоняются и, следовательно, не содержат глютена . В Соединенных Штатах и ​​за рубежом доступно несколько марок безглютенового пива.

Безглютеновая диета: подходит ли она мне?

Вокруг перехода на безглютеновую диету много шума, и все, от знаменитостей до профессиональных спортсменов, рекламируют преимущества безглютеновой диеты. Но эти диеты не для всех. Селви Раджагопал, доктор медицинских наук, специалист по внутренним болезням и ожирению, объясняет риски и преимущества отказа от глютена и рассказывает, как составить план здорового питания.

Что такое безглютеновая диета?

Безглютеновая диета исключает любые продукты, содержащие глютен, белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках. Это означает употребление в пищу только цельных продуктов, не содержащих глютен, таких как фрукты, овощи, мясо и яйца, а также обработанных продуктов без глютена, таких как безглютеновый хлеб или макароны.

«Глютен — это белок, естественным образом присутствующий в определенных продуктах, но его также можно добавлять в продукты во время обработки для придания текстуры», — объясняет Раджагопал. Глютен можно использовать в качестве связующего вещества и ароматизатора, поэтому иногда вы можете найти его в продуктах, которых не ожидаете. Помимо таких продуктов, как пицца, макароны, хлопья и выпечка, глютен может быть во всем: от соевого соуса и мороженого до некоторых лекарств, косметических средств и пищевых добавок.

Некоторые люди думают, что отказ от глютена означает отказ от углеводов, но это не так. Многие продукты, содержащие углеводы, такие как рис, картофель и бобы, не содержат глютен.

Кому следует соблюдать безглютеновую диету?

Люди с глютеновой болезнью

Безглютеновая диета необходима людям с глютеновой болезнью, аутоиммунной реакцией на глютен, которая заставляет организм атаковать тонкий кишечник, вызывая боль в животе, тошноту, вздутие живота или диарею. Люди с глютеновой болезнью не переносят глютен в любой форме и должны всю оставшуюся жизнь придерживаться безглютеновой диеты. Если у вас целиакия и вы случайно съели глютен, вы, вероятно, испытаете те же симптомы, что и до отказа от глютена.

Люди с чувствительностью к глютену

Другим состоянием, которое может побудить кого-то исключить глютен из своего рациона, является чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, иногда называемая непереносимостью глютена. «У нас нет четкого определения непереносимости глютена или четкого способа ее объяснить», — говорит Раджагопал. «Мы знаем, что некоторые люди едят что-то, содержащее глютен, и потом плохо себя чувствуют».

Важно не предполагать, что раздражение желудочно-кишечного тракта является результатом глютена. Если вы считаете, что у вас может быть непереносимость глютена, Раджагопал рекомендует обратиться к врачу и зарегистрированному диетологу, чтобы разобраться в ваших симптомах.

«Теста на непереносимость глютена не существует, поэтому мы можем попробовать процесс исключения, такой как диета с низким содержанием FODMAP», — говорит Раджагопал. Это временный план питания, который исключает многие продукты, которые могут раздражать кишечник, в том числе продукты на основе пшеницы. Если причиной раздражения является глютен, вы можете заметить улучшение таких симптомов, как:

• Вздутие живота
• Запор или диарея
• Усталость
• Газ
• Боль в животе

Людям с аллергией на пшеницу

Людям с аллергией на пшеницу следует избегать определенных продуктов, содержащих глютен, но не из-за глютена. Пшеница вызывает в их организме иммунный ответ, который может вызвать такие симптомы, как кожная сыпь, головная боль или чихание. Они по-прежнему могут есть глютен в других злаках, включая ячмень и рожь.

Можно ли отказаться от глютена, чтобы похудеть?

Люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, часто теряют вес, но обычно это происходит потому, что они также отказываются от большого количества обработанных пищевых продуктов и рафинированных углеводов, содержащих глютен. Если вы отказываетесь от глютена, чтобы похудеть, важно следить за размерами порций, регулярно заниматься спортом и есть много цельных продуктов, таких как фрукты, овощи и нежирные белки.

Есть ли риск попробовать безглютеновую диету, если у вас нет глютеновой болезни?

Если вы полностью исключите глютен из своего рациона, существует риск того, что вы упустите питательные цельнозерновые продукты, клетчатку и микроэлементы. Наличие достаточного количества цельного зерна в вашем рационе особенно важно, если вы подвержены риску сердечных заболеваний или диабета. Цельнозерновые продукты могут снизить уровень холестерина и даже помочь отрегулировать уровень сахара в крови. Кроме того, некоторые продукты, содержащие глютен, являются источниками важных витаминов и минералов, таких как витамины группы В, железо и магний.

Имейте в виду, что некоторые обработанные безглютеновые продукты содержат большое количество вредных для здоровья ингредиентов, таких как натрий, сахар и жир. Употребление этих продуктов может привести к увеличению веса, колебаниям уровня сахара в крови, высокому кровяному давлению и другим проблемам. Таким образом, этикетка без глютена не обязательно делает пищу здоровой.

Если у вас нет глютеновой болезни или раздражения желудочно-кишечного тракта, Раджагопал рекомендует исключить из своего рациона продукты с высокой степенью переработки, прежде чем исключить глютен. Добавьте больше фруктов, овощей, цельнозернового хлеба или макарон и нежирных белков. Многие люди обнаруживают, что чувствуют себя лучше, просто лучше питаясь, а не удаляя глютен.

Будет ли у меня отмена глютена, если я начну есть без глютена?

Нет никаких научных доказательств того, что люди на самом деле проходят через «абстинентный синдром», когда перестают есть глютен. Некоторые люди сообщают о головокружении, тошноте, сильном голоде и даже беспокойстве и депрессии, когда они внезапно переходят от употребления большого количества глютена к отказу от глютена. Эти симптомы обычно исчезают через несколько недель безглютеновой диеты, но если они сохраняются, поговорите со своим лечащим врачом.

Как начать безглютеновую диету?

Если вы хотите попробовать безглютеновую диету, поговорите с врачом или зарегистрированным диетологом. Они помогут вам составить сбалансированный план питания, отвечающий вашим уникальным потребностям в питании.

Советы по изменению рациона питания при глютеновой болезни включают:

• Проверьте наличие предупреждений на упаковках. Многие продукты, не содержащие глютен, могли быть обработаны на предприятии, где есть продукты с глютеном.