Пищевые жиры классификация: Классификация пищевых жиров

Вопрос №48 рынок пищевых жиров состояние и перспективы развития источники поступления товаров на рынок классификация значение жиров в питании, стр.3

Вопрос №48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Источники поступления товаров на рынок. Классификация. Значение жиров в питании

В последние годы в отечественной пищевой промышленности все больше используется специальных жиров на основе масел тропического происхождения. Это, прежде всего, объясняется их сравнительно низкой ценой, а также отсутствием в них трансизомеров, отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Наиболее востребованным является пальмовое масло, имеющее пластичную консистенцию при комнатной температуре, благодаря чему оно широко применяется в качестве кондитерского жира для приготовления начинок вафель и конфет, в качестве жира для приготовления различных видов теста, в качестве заменителя молочного жира. За счет высокой концентрации в пальмовом масле природных антиоксидантов – токотриенолов, обусловливающих его высокую устойчивость к окислению, оно широко используется в качестве кулинарного жира и жира для пищеконцентратов. Ежегодное потребление пальмового масла составляет более 300 тыс. т.

Однако пальмовое масло имеет высокую температуру плавления (более 36,5 град.) и характеризуется несбалансированным жирнокислотным составом, т.к. содержит более 50 % насыщенных жирных кислот.

Поэтому наиболее перспективным является использование его для производства специальных жиров в смеси с другими жирами и маслами с применением процессов фракционирования, гидрогенизации, переэтерификации. Такие специальные жиры имеют широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевой ценностью. Это позволяет удовлетворить растущие потребности кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленности в новых видах жиров для разработки новых видов конкурентоспособной продукции. В настоящее время таких жиров производится ок. 200 тыс. т, в 2005 году ожидается рост производства таких специальных жиров до 300 т.т.

Вторым по значимости тропическим маслом на российском рынке является кокосовое масло, которое в отличие от пальмового масла имеет более высокую твердость при 15 град. И более низкую температуру плавления (ок. 24 град.). Поэтому оно с успехом используется при производстве мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 “Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения” именно кокосовое масло может использоваться в молокосодержащем мороженом. В настоящее время импорт кокосового масла в России составляет ок. 50 т.т. в год. Однако кокосовое масло имеет значительно более несбалансированный состав, чем пальмовое масло, т.к. содержит более 90 % насыщенных жирных кислот. С этой точки зрения более перспективным сырьем для мороженого является другое масло тропического происхождения – пальмоядровое, которое содержит меньше насыщенных жирных кислот (ок.80 %), а также его олеиновая фракция, содержащая ок. 75 % насыщенных жирных кислот. В настоящее время импорт пальмоядрового масла составляет ок.10 т.т. и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Перспективным направлением является использование кокосового и пальмоядрового масел в композиции с другими жирами и маслами для производства специальных жиров с повышенной пищевой ценностью для кондитерских и молокосодержащих продуктов, в том числе мороженого. Для решения проблемы увеличения пищевой ценности мороженого в ближайшее время планируется разработка технических требований к специальным жирам для молокосодержащего мороженого.

В настоящее время во ВНИИЖ уже разработаны технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам, а также технические требования к заменителям молочного жира. Указанные технические требования включают классификацию жиров; технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям, жирнокислотному составу, правила идентификации, требования безопасности; правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения; методы испытаний; рекомендации по использованию в производстве; основные характеристики промышленных образцов, представленных на российском рынке, и сведения об их производителях и продавцах, которые ежегодно пополняются. Так, в 2004-2005 гг. выпущены дополнения № 5 к техническим требованиям по заменителям масла какао и кондитерским жирам и дополнения № 1 – по заменителям молочного жира, включающие информацию о новых жирах, появившихся на российском рынке в 2004 г. среди производителей этих жиров представлены ведущие зарубежные предприятия такие, как “Walter Rau”, Германия, “Fuji-Oil Europe”, Бельгия, “PGEO”, Малайзия, “Aarhus United”, Дания, и другие, поставляющие на российский рынок высококачественные жиры, среди которых эквиваленты масла какао “Chocozine”, “Palmy”, нетемперируемые заменители масла какао нелауринового типа нового поколения с низким содержанием трансизомеров “Melano NS 360R” и “Melano LT 130G”, мягкие кондитерские жиры и заменители молочного жира c пониженным содержанием трансизомеров “Milketta”, “Butao NT 73-26”, “Milkao 73-30”, “Maslao 73-28”, “Vega Milk” (“Молфат 20”) и другие.

Из отечественных предприятий ведущие позиции в этой области занимают ОАО “Нижегородский МЖК”, освоившие производство высококачественных специальных жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Как показали наши исследования, специальные жиры производства Нижегородского МЖК торговой марки “МАРГО”, в т.ч. для вафельных начинок, для шоколадных начинок, конфет и пищеконцентратов, а также аналоги молочного жира для молокосодержащих продуктов и мороженого, по физико-химическим и органолептическим показателям и по срокам годности не уступают импортным аналогам. Также Кировский маргариновый завод совместно с ВНИИЖ в 2004 г. разработал новый специальный жир “КРЕАМИН” для кремов и начинок кондитерских изделий (вафель, тортов, конфет, рулетов) и для замены молочного жира в спредах и молокосодержащих продуктах.

Важнейшим этапом, определяющим перспективы развития производства и применения специальных жиров, является разработка технических регламентов на специальных жиры и продукцию с их использованием. В настоящее время одной из основных задач при разработке этих регламентов является классификации специальных жиров и методов их идентификации. Решение этих вопросов будет определять перспективы развития не только рынка специальных жиров, но и в целом перспективы развития отечественной пищевой промышленности.

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида растительного масла;

• идентификация сорта растительного масла;

• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.¹

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в нашем организме.

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Пищевые жиры

         Содержание                                                                             стр

1. Общая характеристика  темы и её значение                                         3

2. Характеристика  сырья                                                                          3

3. Производства  данного товара                                                              4

4. Классификация  и ассортимент                                                              6

5. Требования, предъявляемые  к качеству                                               16

6. Пороки (дефекты)                                                                                  17

7. Упаковка, маркировка  и сроки реализации                                         17

8. Оборудование  отдела торгующего данным товаром                          18

9. Применяемое  контрольно-кассовое оборудование                              19

10. Применяемое  весоизмерительное оборудование                               19

11. Подготовка  к продаже                                                                         20

12. Торговый инвентарь  для продажи данного товара                           22

13. Соблюдение  техники безопасности                                                     22

14 Правила и  методы продажи                                                                 24

14 Заключение                                                                                            25                                                                                         

15. Литература                                                                                           26

1. Общая  характеристика темы и её значение

     Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой  калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них  жирорастворимых витаминов (A, D, E) и  жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные  жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно  в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность  жиров животного и растительного  происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться  около 30% калорийности дневного рациона  человека, т. е. ежедневное потребление  жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма  в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется  содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так  как они перевариваются и всасываются  медленнее других пищевых веществ.

2.Характеристика сырья

К основному сырью  в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая  ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко). По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных  животных, выход которых составляет 9-45% массы туши животного. Сырая кость  скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость – ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории. Качество жира-сырца  существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает  жиру нехарактерные вкус и запах  рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота  отличается желтым цветом из-за повышенного  содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

3. Производство пищевых животных топленых жиров

Производство жира из жира-сырца.

Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира – вытопка, которая  осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости  от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут  в аппаратах непрерывного и периодического действия. Вытопку могут проводить  при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ – жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ, предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца  воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты. Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Процесс охлаждения жира преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов  и формирование необходимых структурных  и пластических свойств.

Глицериды, являясь  полиморфными веществами, при быстром  охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров  применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет  контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

4. Классификация и ассортимент

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. Так же, как белки и  углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним  из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или  из масличных растен6ий (жиры или  масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2  раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных  для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность  взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что  количество жира в пищевом рационе  определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность  труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый  интенсивным физическим трудом, нуждается  в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие  большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности  в жирах. Чем больше расходуется  энергия организма, тем большее  количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме  они расщепляются и эмульгируются  при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят  сливочное масло, свиное сало, гусиное  сало, все виды маргаринов, а также  жидкие жиры.

Жиры с высокой  температурой плавления усваиваются  значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.

Значение жиров  в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов – жарка –  обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208⁰. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи Свиное сало без разложения можно подогреть до 221⁰, а кухонный маргарин  до 230⁰. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.

Реферат: Классификация жиров – Telegraph

➡➡➡ ДЛЯ ПЕРЕХОДА НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ!

Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров…
Классификация жиров. Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами…
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры, используемые в питании. Определение состава жиров французскими учеными. Реферат. Разновидности жиров. Выполнил: студент гр. Тов 141. Рубцова Анастасия.
Функции жиров. Жиры – это сложные органические соединения, имеющие различную внутреннюю структуру, но похожие свойства.
1.2 Классификация жиров Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие.
Картинки по запросу “Реферат: Классификация жиров”
В основе классификации жиров лежит несколько признаков. 1. По происхождению животные (наземных животных, птиц, морских животных и рыб) растительные (из семян и мякоти плодов).
Классификация. Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции.
ЗОЖ и ПП взаимосвязаны. Важные составляющие рационального питания — это белки, жиры, углеводы, эти компоненты нужно гармонично сочетать и потреблять в оптимальном…
Пример (образец) реферата на тему “КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. Источники их получения. Потребность в жирах здорового человека что такое пищеварение?
Пищевые жиры. Вид работы: Реферат. Предмет: Другое. Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического…
twidler.ru/referat/kultura-i-iskusstvo/klassifikaciya-zhirov-184691
Классификация пищевых жировВ основе классификации жиров лежит один из следующих признаков происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение Классификация пищевых жиров по Петровскому К.С. (автор учебника Гигиена питания).
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
Тема: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства». преподаватель химии Залиева Н.М. 2015-2016 уч. год. Тема урока: «Жиры. Классификация жиров.
Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина. В живых организмах выполняют, прежде всего…
Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7…
prodcp.ru/referaty_po_biologii/kursovaya_rabota_zhirya_analiticheskaya.html
Жиры. Аналитическая характеристика жиров. Выполнила: студентка 3 курса группы В. 1.Простые липиды. Жиры. 1.1 Кислоты жиров. 1.2 Строение глицеридов.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья Химические изменения и порча пищевых жиров. Возможно вы искали – Реферат…
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков Возможно вы искали – Реферат: Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение Химические изменения и порча пищевых жиров. Возможно вы искали – Реферат: Multiple Births…
Жиры — Химия. Посмотреть видео по теме Реферата. 6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. 7. Жировой обмен. 8. Литература.
Растительные жиры – это жиры, получаемые преимущественно из плодов и семян растений. 2. Классификация растительных жиров. Общероссийский классификатор продукции по виду и…
Пищевые жиры: характеристика, классификация, производство и хранение реферат. 2015. Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности…
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков Возможно вы искали – Реферат: Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров.
Жиры. Классификация жиров. Жиры входят в состав живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей.
bumli.ru/referat/407303
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Классификация жиров. Мы постоянно видим большое количество информации касаемо различных жиров.
Классификация пищевых жиров. Среди многообразия признаков, по которым можно классифицировать жиры, наиболее важными являются происхождение и консистенция.
Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9—0,95 г/см³. В воде не растворяются, но растворяются во многих органических…
Животные жиры. Классификация жиров. Животные жиры — это продукты, которые получают из жировых тканей некоторых животных, птиц, рыб, морских млекопитающих.
refy.ru/49/184935-klassifikaciya-zhirov.html
Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Понятие о жирах, их строение. Жиры- это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных…
Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В образовании сложных эфиров могут принимать участие различные высшие жирные кислоты, но из спиртов только…
Скачать реферат: Биологическая роль жиров. Содержание реферата. Введение 1. Простые липиды 2. Воски 3. Фосфолипиды 4. Липопротеиды 5. Гликолипиды 6. Стерины и стероиды 7…
Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров…
Классификация жиров. Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20″С, способность полимеризоваться (высыхать).
Реферат : Жиры. Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для…
Классификация жиров. Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2010 в 22:08, реферат. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового…
hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-jiri_chast_1_obshchie_svedeniya_i_klassifikatsiya_jirov-477
Жиры – это, прежде всего источник энергии, так как содержат в Жиры в своем составе имеют тот же химический набор элементов, что и углеводы, но по-другому соединенных между собой.
www.neuch.ru/referat/92527.html
Жиры. Аналитическая характеристика жиров. Выполнила: студентка 3 курса группы В. Введение. 1.Простые липиды. Жиры. 1.1 Кислоты жиров. 1.2 Строение глицеридов.
Жиры как источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Способы добывания растительных жиров из семян масличных растений.
referat.resurs.kz/ref/zhiri
Содержание 1. Жиры, определение, физико-химические свойства. 3. Липопротеиды. 4. Животные жиры, состав и свойства, получение, роль в питании.
· жиры специального назначения, в т.ч. жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного Жиры – по химической природе – это триглицериды жирных кислот.
Жиры классификация. Гликогенные и кетогенные аминокислоты. Природные жиры классифицируют на основании содержащихся в них главных кислот.
raznota.ucoz.ru/publ/referaty/referat_na_temu_zhiry/2-1-0-3
Реферат на тему ЖИРЫ. Содержание. 1. Жиры, определение, физико-химические свойства. 6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. 7. Жировой обмен. 8. Литература.
Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их деляг на животные, растительные и переработанные (маргариновая…
ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/9-klass/zhiry/
Жиры – сложные эфиры высших карбоновых кислот и глицерина. Жиры получают по реакции этерификации, протекающей … Теория, формулы и примеры решений.
900igr.net/prezentacija/khimija/klassifikatsija-efirov-185356/klassifikatsija-zhirov-12.html
Содержание: Классификация жиров. По происхождению. Твердые (искл. – рыбий жир). Предельные (образованы предельными кислотами C15h41COOH -пальмитиновая…
Существует несколько классификаций жиров: 1. По химическому составу (однокислотные и Классификация лекарственного сырья, содержащего терпеноиды, базируется на основных…
www.myshared.ru/slide/85067/
История открытия жиров Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил…
Реферат по Технологии продовольственных продуктов и товаров: «Классификация, особенность химического состава, пищевая ценность животных жиров». Задание.
www.мастер-повар.рф/klassifikatsiya-jivotnyih-jirov.html
Классификация животных жиров. Обработка продуктов / Обработка мяса. Источником получения животных жиров на мясокомбинатах является жировая ткань, снимаемая в…
М.: Колос. – 1992 г. – 448 с. 3-е издание, переработанное и дополненное. Дана классификация жиров. Рассмотрены физические и технические свойства…
www.e-ng.ru/ximiya/sostav_zhirov.html
3. Классификация жиров. 3.1. Растительные жиры. Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30…
referatwork.ru/refs/source/ref-119826.html
Скачать реферат / курсовую на тему Состав жиров, 2016-2017. Классификация жиров. Растительные, животные жиры. Применение того или иного жира.
Классификация жиров. Жиры – это твердые вещества. Вещества животного происхождения в своем составе имеют глицериды предельных кислот.
referat-4all.ru/2017/09/klassifikaciya-zhirov/
Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры. Пермский военный институт ВВ МВД РФ. Тема: Жиры. Выполнил: бывший ст. преподаватель ПВИ ВВ МВД РФ подполковник в отставке Овечкин А.В. для курсанта 1 курса…
На Студопедии вы можете прочитать про: Классификация липидов и природных жиров. Рисунок 1 – Классификация липидов. По составу и химическому строению липиды делят на…
referat7.ru/refs/source/ref666-119826.html
Классификация жиров. Растительные, животные жиры. 21.12.2009/реферат, реферативный текст. Ионообменные смолы и их применение в цветной металлургии.
referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119765.htm
Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от…
www.roman.by/r-61161.html
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
Понятие о жирах, их строение. ЖИРНЫЕ МАСЛА. Жиры – это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно…
Жиры (триглицериды) — природные органические соединения, представляющие собой Животные жиры при нормальных условиях – твердые вещества, имеющие невысокие…
www.f-mx.ru/ximiya/referat_pishhevye_zhiry.html
Реферат: Пищевые жиры Введение. . 2 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ . 4 Растительные жиры. . 7 Подсолнечное масло. 7 Оливковое масло. 8 Хлопковое масло. 8 Соевое масло. 8 Льняное и…
Классификация липидов (реферат, курсовая, диплом, контрольная). Название одной из групп липидов, а именно — жиров (от греч. липос ­ жир) взято для обозначения класса в целом.
refeteka.ru/r-61161.html
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
4. Применение жиров и масел в парфюмерно-косметической промышленности Начало крестовому походу против жиров положила диетология, решившая, что именно в них корень…
1.2 Классификация жиров. Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие.
Это животные и растительные жиры: 1. Животные жиры: твёрдые жиры (содержат остатки насыщенных карбоновых кислот) и 2. Растительные жиры: жидкие жиры или масла.
Жиры- это высоко калорийные продукты которые являются незаменимыми в питании человека .Жиры применяются в пр-ве консервов в пищевой пр-ти и непосредственно в пищу.
znakka4estva.ru/dokumenty/kultura-i-ikusstvo/klassifikaciya-pischevyh-zhirov/
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
www.referatmix.ru/referats/107/referatmix_99973.htm
Общая характеристика, свойства, применение жиров. 8-12. В данном реферате я расскажу об основных составляющих пищи, т.е. об основах химии пищи – белках, жирах, углеводах…
Существует несколько классификаций жиров. По происхождению жиры подразделяют на Изучение ассортимента пищевых жиров. Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января…
www.refsru.com/referat-15695-1.html
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и…
Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров…
Классификация жиров. Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами…
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры, используемые в питании. Определение состава жиров французскими учеными. Реферат. Разновидности жиров. Выполнил: студент гр. Тов 141. Рубцова Анастасия.
Функции жиров. Жиры – это сложные органические соединения, имеющие различную внутреннюю структуру, но похожие свойства.
1.2 Классификация жиров Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие.
Картинки по запросу “Реферат: Классификация жиров”
В основе классификации жиров лежит несколько признаков. 1. По происхождению животные (наземных животных, птиц, морских животных и рыб) растительные (из семян и мякоти плодов).
Классификация. Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции.
ЗОЖ и ПП взаимосвязаны. Важные составляющие рационального питания — это белки, жиры, углеводы, эти компоненты нужно гармонично сочетать и потреблять в оптимальном…
Пример (образец) реферата на тему “КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. Источники их получения. Потребность в жирах здорового человека что такое пищеварение?
Пищевые жиры. Вид работы: Реферат. Предмет: Другое. Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического…
twidler.ru/referat/kultura-i-iskusstvo/klassifikaciya-zhirov-184691
Классификация пищевых жировВ основе классификации жиров лежит один из следующих признаков происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение Классификация пищевых жиров по Петровскому К.С. (автор учебника Гигиена питания).
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
Тема: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства». преподаватель химии Залиева Н.М. 2015-2016 уч. год. Тема урока: «Жиры. Классификация жиров.
Жиры́, также триглицери́ды, триацилглицериды (сокр. ТАГ) — органические вещества, продукты этерификации карбоновых кислот и трёхатомного спирта глицерина. В живых организмах выполняют, прежде всего…
Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7…
prodcp.ru/referaty_po_biologii/kursovaya_rabota_zhirya_analiticheskaya.html
Жиры. Аналитическая характеристика жиров. Выполнила: студентка 3 курса группы В. 1.Простые липиды. Жиры. 1.1 Кислоты жиров. 1.2 Строение глицеридов.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья Химические изменения и порча пищевых жиров. Возможно вы искали – Реферат…
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков Возможно вы искали – Реферат: Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение Химические изменения и порча пищевых жиров. Возможно вы искали – Реферат: Multiple Births…
Жиры — Химия. Посмотреть видео по теме Реферата. 6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. 7. Жировой обмен. 8. Литература.
Растительные жиры – это жиры, получаемые преимущественно из плодов и семян растений. 2. Классификация растительных жиров. Общероссийский классификатор продукции по виду и…
Пищевые жиры: характеристика, классификация, производство и хранение реферат. 2015. Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности…
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков Возможно вы искали – Реферат: Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров.
Жиры. Классификация жиров. Жиры входят в состав живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей.
bumli.ru/referat/407303
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Классификация жиров. Мы постоянно видим большое количество информации касаемо различных жиров.
Классификация пищевых жиров. Среди многообразия признаков, по которым можно классифицировать жиры, наиболее важными являются происхождение и консистенция.
Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,9—0,95 г/см³. В воде не растворяются, но растворяются во многих органических…
Животные жиры. Классификация жиров. Животные жиры — это продукты, которые получают из жировых тканей некоторых животных, птиц, рыб, морских млекопитающих.
refy.ru/49/184935-klassifikaciya-zhirov.html
Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Понятие о жирах, их строение. Жиры- это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных…
Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В образовании сложных эфиров могут принимать участие различные высшие жирные кислоты, но из спиртов только…
Скачать реферат: Биологическая роль жиров. Содержание реферата. Введение 1. Простые липиды 2. Воски 3. Фосфолипиды 4. Липопротеиды 5. Гликолипиды 6. Стерины и стероиды 7…
Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров…
Классификация жиров. Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры.
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20″С, способность полимеризоваться (высыхать).
Реферат : Жиры. Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для…
Классификация жиров. Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2010 в 22:08, реферат. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового…
hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-jiri_chast_1_obshchie_svedeniya_i_klassifikatsiya_jirov-477
Жиры – это, прежде всего источник энергии, так как содержат в Жиры в своем составе имеют тот же химический набор элементов, что и углеводы, но по-другому соединенных между собой.
www.neuch.ru/referat/92527.html
Жиры. Аналитическая характеристика жиров. Выполнила: студентка 3 курса группы В. Введение. 1.Простые липиды. Жиры. 1.1 Кислоты жиров. 1.2 Строение глицеридов.
Жиры как источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Способы добывания растительных жиров из семян масличных растений.
referat.resurs.kz/ref/zhiri
Содержание 1. Жиры, определение, физико-химические свойства. 3. Липопротеиды. 4. Животные жиры, состав и свойства, получение, роль в питании.
· жиры специального назначения, в т.ч. жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного Жиры – по химической природе – это триглицериды жирных кислот.
Жиры классификация. Гликогенные и кетогенные аминокислоты. Природные жиры классифицируют на основании содержащихся в них главных кислот.
raznota.ucoz.ru/publ/referaty/referat_na_temu_zhiry/2-1-0-3
Реферат на тему ЖИРЫ. Содержание. 1. Жиры, определение, физико-химические свойства. 6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. 7. Жировой обмен. 8. Литература.
Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их деляг на животные, растительные и переработанные (маргариновая…
ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/9-klass/zhiry/
Жиры – сложные эфиры высших карбоновых кислот и глицерина. Жиры получают по реакции этерификации, протекающей … Теория, формулы и примеры решений.
900igr.net/prezentacija/khimija/klassifikatsija-efirov-185356/klassifikatsija-zhirov-12.html
Содержание: Классификация жиров. По происхождению. Твердые (искл. – рыбий жир). Предельные (образованы предельными кислотами C15h41COOH -пальмитиновая…
Существует несколько классификаций жиров: 1. По химическому составу (однокислотные и Классификация лекарственного сырья, содержащего терпеноиды, базируется на основных…
www.myshared.ru/slide/85067/
История открытия жиров Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил…
Реферат по Технологии продовольственных продуктов и товаров: «Классификация, особенность химического состава, пищевая ценность животных жиров». Задание.
www.мастер-повар.рф/klassifikatsiya-jivotnyih-jirov.html
Классификация животных жиров. Обработка продуктов / Обработка мяса. Источником получения животных жиров на мясокомбинатах является жировая ткань, снимаемая в…
М.: Колос. – 1992 г. – 448 с. 3-е издание, переработанное и дополненное. Дана классификация жиров. Рассмотрены физические и технические свойства…
www.e-ng.ru/ximiya/sostav_zhirov.html
3. Классификация жиров. 3.1. Растительные жиры. Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30…
referatwork.ru/refs/source/ref-119826.html
Скачать реферат / курсовую на тему Состав жиров, 2016-2017. Классификация жиров. Растительные, животные жиры. Применение того или иного жира.
Классификация жиров. Жиры – это твердые вещества. Вещества животного происхождения в своем составе имеют глицериды предельных кислот.
referat-4all.ru/2017/09/klassifikaciya-zhirov/
Классификация пищевых жиров В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
Жиры. Пермский военный институт ВВ МВД РФ. Тема: Жиры. Выполнил: бывший ст. преподаватель ПВИ ВВ МВД РФ подполковник в отставке Овечкин А.В. для курсанта 1 курса…
На Студопедии вы можете прочитать про: Классификация липидов и природных жиров. Рисунок 1 – Классификация липидов. По составу и химическому строению липиды делят на…
referat7.ru/refs/source/ref666-119826.html
Классификация жиров. Растительные, животные жиры. 21.12.2009/реферат, реферативный текст. Ионообменные смолы и их применение в цветной металлургии.
referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119765.htm
Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от…
www.roman.by/r-61161.html
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
Понятие о жирах, их строение. ЖИРНЫЕ МАСЛА. Жиры – это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно…
Жиры (триглицериды) — природные органические соединения, представляющие собой Животные жиры при нормальных условиях – твердые вещества, имеющие невысокие…
www.f-mx.ru/ximiya/referat_pishhevye_zhiry.html
Реферат: Пищевые жиры Введение. . 2 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ . 4 Растительные жиры. . 7 Подсолнечное масло. 7 Оливковое масло. 8 Хлопковое масло. 8 Соевое масло. 8 Льняное и…
Классификация липидов (реферат, курсовая, диплом, контрольная). Название одной из групп липидов, а именно — жиров (от греч. липос ­ жир) взято для обозначения класса в целом.
refeteka.ru/r-61161.html
6. Производные жиров: мыла, классификация, получение. Жиры, органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в…
4. Применение жиров и масел в парфюмерно-косметической промышленности Начало крестовому походу против жиров положила диетология, решившая, что именно в них корень…
1.2 Классификация жиров. Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие.
Это животные и растительные жиры: 1. Животные жиры: твёрдые жиры (содержат остатки насыщенных карбоновых кислот) и 2. Растительные жиры: жидкие жиры или масла.
Жиры- это высоко калорийные продукты которые являются незаменимыми в питании человека .Жиры применяются в пр-ве консервов в пищевой пр-ти и непосредственно в пищу.
znakka4estva.ru/dokumenty/kultura-i-ikusstvo/klassifikaciya-pischevyh-zhirov/
Классификация пищевых жиров. В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность…
www.referatmix.ru/referats/107/referatmix_99973.htm
Общая характеристика, свойства, применение жиров. 8-12. В данном реферате я расскажу об основных составляющих пищи, т.е. об основах химии пищи – белках, жирах, углеводах…
Существует несколько классификаций жиров. По происхождению жиры подразделяют на Изучение ассортимента пищевых жиров. Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января…
www.refsru.com/referat-15695-1.html
1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и…

Курсовая работа: Денежная система России 3

Реферат: Имидж делового человека 7

Контрольная работа: Порядок формирования налогооблогаемой прибыли предприятия

Реферат: Title Ix Essay Research Paper In chapter

Реферат: Организация управления внешнеэкономической деятельностью на уровне предприятия 2

Пищевые жиры и масла, состав и классификация. / Шпаргалки

Жиры широко используются в быту как источник энергии, мало окисляются, в растениях жир накапливается в плодах и семенах, у животных в жировой ткани, расположенной в подкожной клетчатке, а также вокруг внутренних органов. Широко используются в технике: из них получают мыло, олифу, лаки, красящие в-ва, глицерин и другие материалы, чаще всего их называют липидами, представляющие собой смесь трехатомного спирта глицерина и остатков жирных кислот. В зависимости от отношения к щелочам различают две группы: 1) омыляемые и 2) неомыляемые.1) гидролизуются щелочами с образованием жирных кислот и мыла, к ним относятся: простые липиды, гликолипиды, липопротеиды, фосфолипиды.2) Относятся пигменты, провитамины, стиролы и жирорастворимые витамины.Жиры характеризуются общими свойствами: объемная масса или удельный вес меньше 1, нерастворимы в воде, образуют устойчивую эмульсию с углеводами в воде, не обладают летучестью, растворимы в органических кислотах, при высокой температуре разлагаются, плохо проводят тепло и электричество.Растительные жиры. Классифицируют на: твердые и жидкие. Твердые:1) содержащие в своем составе летучие кислоты (4,6 – углеродных атомов) – кокосовое и пальмоядровое масла.2) Не содержащие: масло какао и пальмовое.Жидкие:1) высыхающие – образуют на воздухе твердую пленку – жиры из льна, конопли.2) Полувысыхающие – образуют пленку за более длительное время – содержат кислоты с одной двойной связью (олеиновая) – подсолнечное, соевое, хлопковое.3) Невысыхающие – не образуют на воздухе пленку – оливковое, миндальное, касторовое масло.Характеристика сырья:Подсолнечник, хлопчатник, соя, рапс, лен, горчица, отходы зерноперерабатывающих отраслей.Подсолнечник – более 75% масла, дает достаточно высокие урожаи, обладает высокой масличностью – до 50%. Соя – является белково-масличной, с невысокой масличностью – 20%, белок обладает высокой усвояемостью, широко используется в пищевой промышленности, обладают токсичностью.Хлопчатник – вторая по значению масличная культура. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. В ядре семян содержится желтый пигмент – госсипол. Он является ядовитым. Хлопковый жмых является ценным кормом для сельскохозяйственных животных. Рапс – при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах составляет 45-50%. Перерабатывают без отделения оболочки. Арахис – боб, содержащий от 1 до 7 семян. Арахисовое масло используется непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Оливки – плоды маслины. При холодном прессовании плодов оливков получают оливковое масло. Широко используется в питании, в том числе в диетическом.Копра – это высушенная мякоть орехов кокосовой пальмы. Ценное сырье для получения кокосового масла, используемого в кондитерском производстве.

Функции, классификация и характеристики жиров

EUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и легкий для понимания обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей. Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров. В нем разъясняется, что такое пищевые жиры, чем жиры отличаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (вкратце) и важность жиров в пищевых технологиях.Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и того, как это влияет на здоровье. Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.

1. Что такое диетические жиры?

Пищевые жиры – это молекулы природного происхождения, которые входят в состав нашего рациона. Они принадлежат к более широкой группе соединений, называемых липидов , которые также включают воски, стерины (например,г. холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда ясно, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.

Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, семян рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктах (например, оливках, пальмах и авокадо) и орехах (например, грецких орехах и миндале). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко.Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса. Из молока получают многие популярные продукты из животных жиров, такие как сыр, масло и сливки. Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.

Пищевые жиры вместе с углеводами и белками являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций.Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран в нашем организме (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона. Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции. При хранении телесный жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.

Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма.Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.

Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно объясняется во второй части документа Функции жиров в организме .

2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

Понимание основ химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют для нашего здоровья и пищевых технологий.Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.

Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты

Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между ними.Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) – это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) – от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) – от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) – жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода. Большинство встречающихся в природе жирных кислот как в пище, так и в организме содержат 16-18 атомов углерода.Приложение 1 содержит список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых могут быть найдены эти жирные кислоты.

Жирные кислоты классифицируются в зависимости от наличия и количества двойных связей в их углеродной цепи. насыщенных жирных кислот (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) содержат одну и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) содержат более одной двойной связи.

И длина, и насыщение жирными кислотами влияют на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей степенью ненасыщенности менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Функции жиров в организме ).

Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

Ненасыщенные жирные кислоты можно также классифицировать как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот находятся в форме цис . Транс жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, прошедшие процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, заключительного этапа рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким диапазоном структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье ¹ , что дополнительно объясняется в документе EUFIC Функции жиров в организме .

Рисунок 2. Состав трансжиров

Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

ПНЖК можно разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начиная с метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:

• Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
• Омега-6, (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают, в основном, линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
• Омега-9, (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.

Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.

Терминология жирных кислот

Помимо официального названия, жирные кислоты часто представлены сокращенными числовыми названиями, основанными на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и омега-классе, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству омега-6 жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.

Они важны в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью – арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и, в меньшей степени, докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным. ² По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник EPA и DHA – жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).

3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?

Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру и ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA как стратегия уменьшения потребления этих жирных кислот (см. Также Функции жиров в организме ). ³ Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для поддержания функциональности, вкуса и срока годности продукта. ⁴

Приложения

Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).

Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.

Жиры

Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но обычно преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни МНЖК или ПНЖК, обычно являются жидкими при комнатной температуре.

Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла, богатые МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла, богатые ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло.При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги повлияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. ⁵

Технологии модификации растительных масел

Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. ⁷

Гидрирование

Гидрирование – это процесс преобразования жидких растительных масел в зависимости от уровня гидрогенизации (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животных жиров с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной», а жир – более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все двойные связи, и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенции с увеличением вязкости и температуры плавления. ⁵ Однако частичное гидрирование приводит к тому, что часть изомеров цис- ненасыщенных жирных кислот превращается в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, не прошедшее полного процесса гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах – Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность меняет состав своей продукции за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. ⁸

Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрирования без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.

Замена трансжиров (изменение состава)

С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК). ⁴ Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с улучшенными характеристиками. Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. ⁷ Кроме того, для определенных применений требуются жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко используемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.

Пальмовое масло

Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел.С точки зрения питания, как и в случае всех насыщенных жиров, рекомендуется ограничивать их потребление.

Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификат, знак одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. ⁹

4. Резюме

Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных потребностей в энергии.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. В этой первой части обзора EUFIC Факты о жирах – Основы объясняется, что такое диетические жиры на самом деле, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Функции жиров в организме , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.

Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику Диетические жиры , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.

Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

(*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей.Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.

Список литературы

1. Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
2. Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
3. Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
4. Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
5. Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
6. EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
7. Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
8. EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
9. Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSOP) (2013 г.).Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни. Куала Лумпур, Малайзия.

Пищевые жиры и масла

Масла и жиры имеют аналогичный состав, но масла при комнатной температуре являются жидкими, а жиры частично твердыми. Оба они содержат сложные эфиры, полученные из пропан-1,2,3-триола (глицерина) и карбоновых (часто называемых жирными) кислот, известных как триглицериды.

В организме жиры представляют собой концентрированный источник энергии, расщепляются и модифицируются для обеспечения необходимых для здоровья карбоновых (жирных) кислот.Жиры также действуют как переносчики витаминов A, D, E и K, растворимых в жирах, а не в воде, и витаминов B и C, растворимых в воде.

Жирные кислоты, содержащиеся в натуральных жирах, обычно представляют собой соединения с прямой цепью и могут быть насыщенными или ненасыщенными. Например, насыщенные кислоты, встречающиеся в природе, включают:

Однако наиболее часто встречающиеся из всех жирных кислот являются ненасыщенными, например:

Некоторые из жирных кислот, необходимых организму, не могут вырабатываться метаболизмом организма и должны поступать непосредственно с пищей.Они известны как незаменимые жирные кислоты. Наиболее известными являются кислоты омега-3 и омега-6, названные так по положению первой двойной углерод-углеродной связи, считая от концевой метильной группы (омега (со) атом углерода).
Примеры:

Химические процессы используются для преобразования смесей встречающихся в природе масел и жиров в маргарин и другие спреды, которые используются в качестве заменителей масла. Основными используемыми растительными маслами являются пальмовое, подсолнечное, рапсовое и соевое масла.

Маргарин

Маргарины состоят из смесей масел и жиров, пропорции которых различаются в зависимости от продукта. Состав маргарина регулируется законодательством. В Великобритании он должен содержать 80-90% жира, а также должен содержать 800-1000 мг витамина А и 7,05-8,05 мг витамина D на 100 г маргарина.
Маргарин содержит:

• масла и жиры, из которых не более 10% составляют сливочный жир
• водная фаза, состоящая из обезжиренного молока или сыворотки; молоко может быть или не быть культивированным
• соль
• ароматизатор
• витаминов
• цвет, эл.г. п-каротин
• эмульгаторы, такие как лецитин, моно- и диглицериды

Мягкие маргарины имеют более высокую долю жидких жиров, которые содержат сложные эфиры ненасыщенных жирных кислот, в то время как твердые маргарины имеют более высокую долю сложных эфиров насыщенных жирных кислот, которые являются твердыми при комнатной температуре.

Спрэды

Спреды содержат меньше масла и жира, чем маргарин, но в остальном могут содержать аналогичные ингредиенты с пропорционально большим количеством воды.Кроме того, можно использовать небольшие количества стабилизаторов и загустителей.

Производство

Производство маргарина и спредов включает сочетание следующих процессов:

• рафинад масел и жиров
• закалка (т.е. гидрогенизация масел)
• переэтерификация
• смесь масел и жиров
• эмульгирование масел и жиров с водной фазой и другими ингредиентами

Очистка масел и жиров

Отдельные масла перед смешиванием очищаются отдельно.
Чистые, светлые, без запаха и безвкусные масла получают путем удаления незначительных жирорастворимых и нерастворимых в жирах продуктов. Нерастворимые вещества удаляются экстракцией водой (или разбавленным раствором хлорида натрия).
Растворимые вещества – в основном свободные жирные кислоты – нейтрализуются реакцией с водным гидроксидом натрия. Цвет удаляется фильтрацией через активированную Землю Фуллера или другие адсорбенты.

Закалка (гидрирование масел)

Некоторые ненасыщенные масла имеют низкую температуру плавления, и если требуется более высокая точка плавления, масла гидрируют в реакторе периодического действия.Водород реагирует с ненасыщенными связями в присутствии катализатора, обычно тонкодисперсного никеля, нанесенного на кремнезем, при температуре около 430 К:

Переэтерификация

Переэтерификация изменяет кристаллические свойства жира и представляет собой еще один процесс повышения температуры плавления. Это может происходить до гидрирования или после некоторого затвердевания.
Переэтерификация позволяет заменять карбоксилатные группы на другие сложные эфиры. Карбоксилатные группы обмениваются либо внутри молекулы сложного эфира (внутримолекулярный обмен), либо между различными молекулами сложного эфира (межмолекулярный обмен), например:

Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

Жир нагревают примерно до 370-400 К в присутствии гидроксида натрия, пропан-1,2,3-триола (глицерина) и небольшого количества метоксида или этоксида натрия, который действует как катализатор.

Рисунок 1 Подсолнухи в Фарго, Северная Дакота, США. С любезного разрешения Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (Wikimedia Commons), масло которой широко используется в кулинарии.

Рис. 2 Подсолнечное масло используется в больших количествах для производства маргарина. На этой фотографии показано необычное использование продуктов питания, Un скульптура в маргарине d’un cuisinier penseur (Скульптура думающего повара из маргарина). Скульптура, несомненно, была вдохновлена ​​Роденом. С любезного разрешения Ф. Чеккони (Wikimedia Commons).

Смесь масел и жиров

Маргарины представляют собой смеси насыщенных сложных эфиров, образующих твердые кристаллические вещества при комнатной температуре, и ненасыщенных сложных эфиров, которые остаются в жидком виде.Точная пропорция смешанных жиров и масел зависит от климатических условий и конечного использования. Часто более предпочтительным является более мягкий маргарин, который содержит больше ненасыщенных сложных эфиров.
Смешивание может происходить сразу после рафинирования, отверждения или этерификации в зависимости от физических свойств, требуемых от продукта.

Эмульгирование с добавлением молока, витаминов и красителя

На заключительной стадии процесса к смешанному маслу добавляют витамины, ароматизаторы, красители и эмульгаторы, а затем смешивают с водой, молоком, сывороткой и солью.Перемешивание контролируется (при примерно 330 К) для получения эмульсии масло-в-воде с размером капель обычно в диапазоне 5-10 мкм. Смесь пастеризуют при температуре около 350 К. Наконец, эмульсию охлаждают в емкости с дальнейшим перемешиванием для контроля размера образующихся кристаллов жира.

Дата последнего изменения: 18 марта 2013 г.

видов жиров | HealthLink BC

Обзор темы

Жиры – это питательные вещества, которые придают вам энергию.В каждом грамме жиров содержится 9 калорий. Жиры помогают усваивать жирорастворимые витамины A, D, E и K. Жиры бывают насыщенными или ненасыщенными, и большинство продуктов с жирами имеют оба типа. Но обычно одного вида жира больше, чем другого.

Насыщенный жир

Насыщенный жир твердый при комнатной температуре, поэтому он также известен как «твердый жир». В основном это продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр и мясо. Птица и рыба содержат меньше насыщенных жиров, чем красное мясо. Насыщенные жиры также содержатся в тропических маслах, таких как кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао.Вы найдете тропические масла во многих закусках и немолочных продуктах, таких как сливки для кофе и взбитые начинки. Продукты, приготовленные с маслом, маргарином или жиром (пирожные, печенье и другие десерты), содержат много насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень холестерина.

Транс-жиры

Это жир, который был изменен с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Этот процесс увеличивает срок хранения жира и делает жир более твердым при комнатной температуре. Некоторые продукты животного происхождения содержат небольшое количество природных трансжиров.Большинство трансжиров получают из частично гидрогенизированных масел (PHO). PHO нельзя использовать в продуктах питания, продаваемых в Канаде. Трансжиры могут повысить уровень холестерина, поэтому ешьте как можно меньше трансжиров.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре. В основном это масла из растений. Если вы едите ненасыщенные жиры вместо насыщенных, это может помочь улучшить уровень холестерина. Старайтесь есть в основном ненасыщенные жиры. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры – это типы ненасыщенных жиров.

• Мононенасыщенные жиры: Этот жир содержится в авокадо, орехах и растительных маслах, таких как рапсовое, оливковое и арахисовое масла. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием мононенасыщенных жиров может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Мононенасыщенные жиры также могут поддерживать высокий уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Но употребление большего количества ненасыщенных жиров без сокращения насыщенных жиров может не снизить уровень холестерина.
• Полиненасыщенные жиры: Этот тип жира в основном содержится в растительных маслах, таких как сафлоровое, подсолнечное, кунжутное, соевое и кукурузное масла.Полиненасыщенные жиры также являются основным жиром, содержащимся в морепродуктах. Употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить уровень холестерина ЛПНП. Два типа полиненасыщенных жиров – это жирные кислоты омега-3 и омега-6.
  • Омега-3 жирные кислоты содержатся в пищевых продуктах из растений, таких как соевое масло, масло канолы, грецкие орехи и льняное семя. Они также содержатся в жирной рыбе и моллюсках в виде эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Лосось, анчоусы, сельдь, сардины, тихоокеанские устрицы, форель, атлантическая скумбрия и тихоокеанская скумбрия содержат много ЭПК и ДГК и меньше ртути.
  • Омега-6 жирные кислоты в основном содержатся в жидких растительных маслах, таких как соевое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

Общий жир

Общий жир включает насыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные и трансжиры.

Изучите этикетку с указанием пищевой ценности на упаковке пищевых продуктов, чтобы узнать общее количество жиров, насыщенных жиров и транс-жиров. На этикетках пищевых продуктов не требуется указывать мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Кредиты

Текущий по состоянию на: 22 августа 2019 г.,

Автор: Healthwise Staff
Медицинский обзор:
Кэтлин Ромито MD – Семейная медицина
Энн С.Пуанье, врач внутренних болезней
Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина
Ронда О’Брайен, доктор медицинских наук, CDE – сертифицированный педагог по диабету
Коллин О’Коннор, доктор медицинских наук, дипломированный диетолог

По состоянию на 22 августа 2019 г.

Автор: Healthwise Staff

Медицинский обзор: Кэтлин Ромито, доктор медицины, семейная медицина, Энн С. Пуанье, врач внутренних болезней, Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина, Ронда О’Брайен, доктор медицины , CDE – сертифицированный преподаватель диабета и доктор философии Коллин О’Коннор, RD – зарегистрированный диетолог

Источник, извлечение и состав жиров и масел

Жиры – это триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масла также являются триглицеридами, которые являются жидкая или прозрачная жидкость при комнатной температуре, однако их химический состав определяется степенью растворимости.Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в метаболическом бассейне. Функциональной единицей жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1].Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках.Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.

Жиры и масло могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.

Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].

Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир – жир печени трески, китовый жир и жир лосося.

Жиры животные

Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его отчетливый вкус и желтый цвет являются важными факторами его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.

Сало : Сало – это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.

Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.

Рыбий жир

Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.

Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и в большинстве рыбьих жиров, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.

Масла растительные

Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.

Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах

Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых во всем мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].

Низкий уровень линоловой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла во многих употребляется в пищевые продукты.

Применение: Применения, такие как масла для жарки / жарки, маргарин.шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.

Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Это делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность этого масла ограничена в основном присутствием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической активностью.В нем много токоферола.

Применение: л используется в основном при приготовлении шортенинга, варке с маргарином и опрокидывании жарки.

Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.

Применение: Идеально подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.

Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он тверд при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 ⁰ ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло достаточно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.

Примечание: Смешивание жиров и масел со значительными различиями в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.

Применения : В качестве масла для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в заполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются). ).

Пальмоядровое масло : это также лауриновое масло, второе место после кокосового масла на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы, Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства косточкового пальмового масла очень похожи на кокосовое масло, но оно имеет немного более низкое содержание жирных кислот с более короткой цепью и более высокую степень восстановления. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле – это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота.Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.

Приложение Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), начинки кремов (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.

Масло из семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени.Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.

Заявка . Используется при приготовлении шортенинга, маргарина, в качестве масла для салата и для жарки некоторых закусок во фритюре.

Арахисовое масло (арахисовое) : Арахисовое масло получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис.Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.

Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорклости. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.

Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима – это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматизирующих элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.

Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.

Применение: Основное применение этого масла – кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.

Кунжутное масло : Его получают из семян кунжута с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом с примерно 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равным количеством олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительному разрушению.

Применение: Используется как кулинарное масло.

Масло рисовых мозгов : Масло рисовых мозгов является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии.Масло из рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было обнаружено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.

Применение: л используется для приготовления и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.

Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.

Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Из сафлора производят два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.

Горчичное масло : Его получают из семян горчичного растения ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.

Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и масла для салатов.

Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет безопасности и питательной ценности.

Масло семян томата : производится из семян томата. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.

Масло семян чили : Его получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать с пищевым маслом.

Масло из семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.

Жир из косточек манго : Его получают из косточек манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).

Масло	Мировая средняя добыча нефти 2000/2001	Основные страны-производители (в миллионах тонн)
Пальмоядровое масло	44,6%	Малайзия (1,5), Индонезия (0,77), Нигерия (0,19)
Соевое масло	18.3%	США (8,24), Бразилия (4,28), Аргентина (3,28), Китай (3,26).
Рапсовое масло (Canola)	38,6%	Китай (4,53), ЕС (3,68), Индия (1,60), Канада (1,30).
Масло подсолнечное	40,9%	Бывший СССР (2,40), ЕС (2,04), Аргентина (0,32), Центральная Европа (0,70)
Масло арахисового	40.3%	Китай (2,38), Индия (1,06), Нигерия (0,32), Судан (0,16)
Масло семян хлопчатника	15,1%	Китай (1,12), Индия (0,45), США (0,40)
Кокосовое масло	62,4%	Филиппины (1,47), Индонезия (0,80), Индия (0,44)
Кунжутное масло	42.4%	Китай (0,23), Индия (0,15), Мьянма (0,09)
Масло льняное	33,5%	ЕС (0,20), Китай (0,16), США (0,13)
Пальмовое масло	50%	Малайзия (11,98), Индонезия (7,33), Нигерия (0,75)
Оливковое масло	30%	Испания (1.01), Греция (0,44), Италия (0,35), Турция (0,21)
Масло кукурузное	5%	США (1,16), ЕС (0,21), Япония (0,11)

Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.

Источник: Шрилакшми [7].

Процесс экстракции позволяет удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.

Сельское или традиционное масло добыча

Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Соответствующая вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.

Предварительная обработка

Стерилизация и нагревание: Обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.

Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее вовсе. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.

Большинство масличных семян и орехов подвергаются термообработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых “стерилизация” заменяет эту операцию.

Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.

Отбор горячей воды

При экстракции масла размолотые семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло могло всплыть и его удалили. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.

Механические экстракторы экспеллера

Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.

Обезвоживание

При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это характерно для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических свойств.

Торты прессованные

Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, те, которые используются для арахиса и копры, гарантируют, что при осторожном обращении побочные продукты пригодны для употребления в пищу.

Промышленное или коммерческое производство

Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как “пищевой” гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из соевых бобов, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.

После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто на шнековом прессе. Ядра пальмы удаляются из прессованных лепешек и дополнительно обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.

Методы экстракции растворителем: Применяются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция в противотоке, например, экстракция с использованием батарей и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.

Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре.Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.

Микроволновые методы экстракции: Нанесение микроволн для нагревания растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих временные диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока

Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризующейся критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективной экстракции из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений

Нефтепереработка

Refining производит пищевое масло с такими желаемыми потребителями характеристиками, как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.

Щелочной способ рафинирования


Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки – масла, другие включают метод растворителя.

Возможные побочные реакции при переработке нефти

Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате тяжелых условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.

Образование трансжирных кислот: Об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирных кислот) линоленовой и линолевой кислот в условиях дезодорации / физического рафинирования не сообщалось.

Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбционного действия инертного газа (пара).

Триглицериды

Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин – триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин – стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как видно из названия, одну молекулу пальмитиновой и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других – другой, а в третьих – несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.

Диаграммы структуры триглицеридов

О’Брайен [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.

Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды – это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.

Диаграммы моно- и диглицеридов

О’Брайен [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты – это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.

Насыщенные жиры

Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].

Некоторые жирные кислоты уже «насыщены естественным путем», поскольку их невозможно сделать «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, т. Е. Они не становятся прогорклыми, а это означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако правительственные рекомендации советуют потребителям ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и пирожные, также могут содержать много насыщенных жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты

Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.

Существует три типа ненасыщенных жирных кислот

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют так называемую одну двойную связь в своем химическом составе.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питания лучшим типом жира для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ – подсолнечное масло.

Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно поступают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.

Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды – важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.

Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеролами растительного масла. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеринов растительного масла зависят от источника масла.

Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными составляющими большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и в качестве источников необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.

Пигменты: Каротиноиды – это вещества от желтого до темно-красного цвета, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл – это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол – это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.

Спирты жирные . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (Таблица 2).

Жир или масло	Фосфатиды (%)	Стерины (частей на миллион)	Холестерин (частей на миллион)	Токоферолы (частей на миллион)	Токотриенолы (частей на миллион)
Соя	2.2 ± 1,0	2965 ± 1125	26 ± 7	1293 ± 300	86 ± 86
Кукуруза	1,25 ± 0,25	15 050 ± 7100	57 ± 38	1477 ± 183	355 ± 355
Семена хлопчатника	0.8 ± 0,1	4560 ± 1870	68 ± 40	865 ± 35	30 ± 30
Арахис	0,35 ± 0,05	1878 ± 978	54 ± 54	482 ± 345	256 ± 216
оливковое	<0.1	100	<0,5	110 ± 40	89 ± 89
Пальма	0,075 ± 0,025	2250 ± 250	16 ± 3	240 ± 60	560 ± 140
Кокос	<0.07	805 ± 335	15 ± 9	6 ± 3	49 ± 22
Ядро ладони	<0,07	1100 ± 310	25 ± 15	3 ±	30 ± 30

Таблица 2: Типичные нетриглицеридные компоненты сырых жиров и масел [8].

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

масел и жиров | IFST

Масла и жиры – важные питательные вещества в здоровом питании. Структурно они представляют собой сложные эфиры глицерина с тремя жирными кислотами. По существу, они называются триацилглицеринами, но в пищевой промышленности их обычно называют триглицеридами. Хотя термины «масла» и «жиры» часто используются как синонимы, они обычно используются для различения триглицеридов в жидком состоянии при температуре окружающей среды (масла) от триглицеридов в твердом состоянии (жиры).

Они обычно имеют растительное происхождение (например, пальмовое масло, рапсовое масло, соевое масло, оливковое масло, масло какао и т. Д.) Или животного происхождения (например, свиное сало, говяжий жир, рыбий жир), а также из жиров животного молока.

Жирные кислоты, содержащиеся в наиболее часто потребляемых маслах и жирах, состоят из длинных углеродных и водородных цепей, обычно содержащих от 8 до 20 атомов углерода, в основном с четным числом атомов углерода, хотя животные жиры также содержат значительные уровни жирных кислот с нечетной цепью. кислоты.У них есть метильная группа (Ch4) на одном конце и карбоновая кислота (COOH) на другом. Именно эта группа карбоновой кислоты реагирует с гидроксильными группами молекулы глицерина с образованием сложноэфирных связей молекулы триацилглицерина.

Жирные кислоты можно разделить на четыре основных типа:

• Насыщенный
• Мононенасыщенные
• Полиненасыщенные
• Транс

Насыщенные жирные кислоты представляют собой прямые цепи атомов углерода, состоящие из метиленовых (Ch3) групп между концевыми метильными и карбоксильными группами.Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются лауриновая кислота (C12), пальмитиновая кислота (C16) и стеариновая кислота (C18). Насыщенные жирные кислоты с более короткой цепью содержатся в молочном жире (например, C4, масляная кислота) и кокосовом масле (например, C8, каприловая кислота и C10, каприновая кислота).

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную связь углерод-углерод в углеродной цепи. Обычно это конфигурация cis . Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота, содержащая 18 атомов углерода.В олеиновой кислоте двойная связь находится между атомами углерода 9 и 10 (считая от группы COOH)

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи. Обычными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (18 атомов углерода и 2 двойные связи между атомами углерода 9/10 и 12/13) и линоленовая кислота (18 атомов углерода и 3 двойные связи между атомами углерода 9/10, 12/13 и 15). 16).

Конечно, можно отсчитать положение этих двойных связей от другого конца цепи, от конца метильной группы.В этих двух примерах первая двойная связь, встречающаяся в линолевой кислоте, находится у шестого атома углерода, и по этой причине линолевая кислота также называется полиненасыщенным омега-6. В линоленовой кислоте первая двойная связь находится у третьего атома углерода, поэтому линоленовая кислота называется полиненасыщенным омега-3.

Четвертый тип жирных кислот, транс жирных кислот, также являются ненасыщенными, но в этом случае некоторые или все двойные связи находятся в конфигурации транс .Чаще всего они обнаруживаются в результате гидрирования жиров (см. Ниже) или выдерживания жиров при очень высокой температуре (> 200 ° C) в течение продолжительных периодов времени. Таким образом, их можно постепенно производить и накапливать в отработанном масле для жарки. Однако транс жирных кислот также естественным образом обнаруживаются в молоке и мясе жвачных животных, таких как крупный рогатый скот. Типичные естественные уровни транс жирных кислот в коровьем молоке составляют около 5%, хотя также наблюдались уровни до 9% (IFST, 2015). транс жирных кислот в молоке – это в основном вакценовая кислота ( транс -мононенасыщенный с двойной связью между атомами углерода 11 и 12) и конъюгированная линолевая кислота (CLA) с двойной связью цис между атомами углерода 9 и 10. и двойная связь транс между атомами углерода 11 и 12. Было обнаружено, что эти жирные кислоты не имеют неблагоприятных последствий и действительно могут быть положительными.

Увеличение длины цепи жирной кислоты увеличивает ее точку плавления, поэтому стеариновая кислота (C18) плавится при более высокой температуре, чем лауриновая кислота (C12).Увеличение количества двойных связей цис- в жирной кислоте снижает ее точку плавления – поэтому, учитывая группу жирных кислот с 18 атомами углерода, температура плавления снижается при переходе от стеариновой (без двойных связей) к олеиновой (одна двойная связь) от линолевой (две двойные связи) до линоленовой (три двойные связи) кислот. Изменение конфигурации двойной связи с цис на транс увеличивает температуру плавления, поэтому элаидиновая кислота ( транс эквивалент олеиновой кислоты) имеет более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота.

Для различных пищевых продуктов требуются разные точки плавления и разные профили плавления (изменение процентного содержания твердого жира в зависимости от температуры) как для технологических, так и для сенсорных функций. Возможность иметь широкий ассортимент жиров и масел с различными физическими характеристиками имеет фундаментальное значение для разработчиков пищевых продуктов. Однако жирные кислоты в этих разных группах (и, в некоторых случаях, жирные кислоты в одной и той же группе) имеют разные питательные эффекты, особенно их влияние на уровень холестерина в крови, что, в свою очередь, может влиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний.Это будет рассмотрено более подробно позже в этом документе.

Несмотря на разделение жирных кислот на эти четыре группы, ни один природный жир не состоит на 100% из одной группы жирных кислот. Мы говорим о насыщенных жирах, но это только говорит о том, что это натуральные жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты. То же самое можно сказать о мононенасыщенных жирах, полиненасыщенных жирах и транс-жирах .

Кокосовое масло – это самый насыщенный природный жир (обычно около 94% насыщенных жиров – Gunstone et al, 1994).Другими «насыщенными» жирами являются косточковое пальмовое масло (обычно 82% насыщенных – Gunstone et al, 1996), масло какао (обычно 60-64% насыщенных жиров – Lipp and Anklam, 1998) и пальмовое масло (обычно 51% насыщенных – Talbot. , 2011). Сало и говяжий жир также часто относятся к этой категории насыщенных жиров, несмотря на то, что они обычно содержат только 40% и 37% насыщенных жиров соответственно (Talbot, 2011).

Оливковое масло и рапсовое масло богаты мононенасыщенными – обычно 56-83% и 50-66% соответственно (Gunstone et al, 1994).Соевое масло обычно содержит 53% линолевой кислоты и 8% линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994). Подсолнечное масло содержит 69% линолевой кислоты и <1% линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994), но есть также более новые сорта с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые содержат меньше линолевой кислоты и больше олеиновой кислоты.

Для различных пищевых продуктов требуются жиры с разными функциональными возможностями и, следовательно, с различным составом жирных кислот. Эти различные требования для конкретных приложений будут рассмотрены более подробно в следующем разделе.Иногда требования могут быть полностью удовлетворены за счет встречающегося в природе жира или комбинации встречающихся в природе жиров. Например, шоколад может быть получен исключительно из какао-масла или, в случае молочного шоколада, из какао-масла и молочного жира. Однако в некоторых приложениях набор жиров в том виде, в каком они встречаются в природе, не полностью удовлетворяет функциональным требованиям, и поэтому жиры должны пройти некоторую обработку для получения требуемых функциональных возможностей.

основных жиров и масел, используемых в пекарнях – понимание ингредиентов для канадского пекаря

В таблице 7 представлен состав основных жиров и масел, используемых в пекарнях.

Таблица 7 Состав типичных жиров

Тип жира	Насыщенные (г / 100 г)	Мононенасыщенные (г / 100 г)	Полиненасыщенные (г / 100 г)	Холестерин (мг / 100 г)	Витамин E (мг / 100 г)
Сало	40,8	43,8	9,6	93	0,60
Утиный жир	33,2	49,3	12.9	100	2,70
Масло сливочное	54,0	19,8	2,6	230	2,00
Кокосовое масло	85,2	6,6	1,7	0	,66
Пальмоядровое масло	81,5	11,4	1,6	0	3,80
Пальмовое масло	45,3	41.6	8,3	0	33,12
Хлопковое масло	25,5	21,3	48,1	0	42,77
Масло зародышей пшеницы	18,8	15,9	60,7	0	136,65
Соевое масло	14,5	23,2	56,5	0	16,29
Оливковое масло	14.0	69,7	11,2	0	5,10
Кукурузное масло	12,7	24,7	57,8	0	17,24
Масло подсолнечное	11,9	20,2	63,0	0	49,00
Сафлоровое масло	10,2	12,6	72,1	0	40,68
Масло конопляное	10	15	75	0	12.34
Рапсовое / Рапсовое масло	5,3	64,3	24,8	0	22,21

Сало получают из жировой ткани свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за диетических проблем сало постепенно утратило свою былую популярность. Однако он все еще широко используется для:

• Добавки из дрожжевого теста
• Пирог
• Смазка поддона

Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое с маслом!).Он имеет волокнистую консистенцию и плохо смазывается. Поэтому он не подходит для приготовления тортов. Некоторые сорта сала также обладают характерным вкусом, что является еще одной причиной его непригодности для приготовления тортов.

Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. При взбивании или взбивании сливок частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и замешивают в водяном круге, чтобы придать ему пластичность и консистенцию.Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его лежкость.

В Канаде на сливочное масло действуют следующие правила:

• Не менее 80% молочного жира по весу
• Разрешенные ингредиенты: сухие вещества молока, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
• Сорт масла и маслопродуктов – Canada 1.

Сладкое (или несоленое) масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли.Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Храните сладкое масло в холодильнике.

С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее предпочтительным жиром, используемым в выпечке. Главный его недостаток – относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными жирующими и сливочными качествами. При использовании для замешивания кекса на стадии взбивания следует выделить дополнительное время (до пяти минут), чтобы получить максимальный объем. Добавление эмульгатора (около 2% от веса муки) также поможет добиться успеха в выпечке, поскольку масло имеет плохой пластичный диапазон от 18 ° C до 20 ° C (от 64 ° F до 68 ° F).

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания равномерно включены воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они произведены из сливок, в которые была добавлена ​​разрешенная бактериальная культура.

Маргарины производятся в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с небольшой долей сухого молока и бактериальной культуры, чтобы придать маслянистый вкус.Маргарины очень универсальны и включают:

• Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, пригодный для замешивания теста и общей выпечки
• Маргарин для торта с превосходными сливочными качествами
• Маргарин в ролл-ин, который является пластичным и подходит для датской выпечки
• Рулет из слоеного теста, который является самым воскообразным и имеет самую высокую температуру плавления

Маргарин может быть белого цвета, но обычно он окрашен. Маргарин имеет жирность от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.

В Канаде в отношении маргарина действуют следующие правила:

• Маргарин должен содержать не менее 80% жира и добавлять витамины A и D. Пищевой жир / масло может быть растительного, животного или морского происхождения, за исключением молочного жира, и может быть гидрогенизированным, фракционированным или модифицированным.
• Маргарин должен использоваться практически для тех же целей, что и сливочное масло. (Эта спецификация предназначена для использования в службах общественного питания при закупке продуктов питания. Она не распространяется на специальные маргарины, такие как маргарин с пониженной калорийностью, пекарский или взбитый маргарин.)

Заявленное содержание масла в маргарине

Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла в общем продукте. Назвать все масла, использованные при приготовлении маргарина. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться ошибочным упоминание только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.С другой стороны, смесь масел правильно называть растительными маслами.

Раньше маргарин можно было покупать только в твердом виде, с высоким содержанием насыщенных и трансжиров. Большинство современных маргаринов выпускаются в ваннах, они мягкие и растекающиеся, а также негидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных и трансжиров. Следует проявлять особую осторожность при попытке заменить в рецептах твердый маргарин на пастообразный маргарин.

С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века, шортенинг стал почти исключительно обозначать гидрогенизированное растительное масло.Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее подвержены разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмал и сахар.

Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

В начале этого века растительный жир стал предметом некоторых опасений для здоровья из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры. Очевидная связь между трансжирами и неблагоприятным воздействием на здоровье вызывает тревогу. Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга под торговой маркой Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены таким образом, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена ​​отдельно продаваемая версия без трансжиров. следовательно, производство было прекращено.С 2006 года многие другие бренды шортенинга также были переработаны для удаления трансжиров. Негидрированный овощной жир можно приготовить из пальмового масла.

Шортенинги овощные гидрогенизированные

Гидрогенизированные жиры – самая большая группа жиров, используемых в промышленной выпечке. Они обладают следующими характеристиками:

• Они сделаны из тех же масел, что и маргарин.
• Это универсальные жиры с хорошей взбивающей способностью.
• Их гидрогенизация зависит от конкретного использования жира.
• Они 100% жирные – без воды.
• Хранятся в хорошем состоянии от шести до девяти месяцев.

Разновидности этих шортенингов: эмульгированные овощные шортенинги, шортенинги для рулетов и жиры для жарки во фритюре.

Шортенинг овощной эмульгированный

Эмульгированные овощные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира . Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают дисперсию жира и придают выпечке дополнительную тонкость. Они идеально подходят для пирогов с высоким содержанием сахара, в которые добавлено относительно большое количество сахара и жидкости.Получился торт:

• Мелкая текстура
• Легкий вес и отличный объем
• Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
• Нежность

Этот жир также используют для приготовления многих белых глазурей для торта.

Шортенинг в рулетах

Этот вид шортенинга также называют специальным шортенингом (SPS). Эти жиры имеют полувосковую консистенцию и предлагают:

• Большой ассортимент пластика
• Отличная расширяемость
• Отличная грузоподъемность

Они в основном используются в слоеном тесте и датских кондитерских изделиях, где требуется ламинирование.Они бывают различных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Все дело в компромиссе между стоимостью, вкусовыми качествами и заквашивающей способностью. Рулон, не имеющий «липкого вкуса», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем слоеного теста.

Жиры для жарки – это специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:

• Высокая температура дыма до 250 ° C (480 ° F)
• Высокая термостойкость и устойчивость к расщеплению жиров
• Готовая продукция без нежелательного привкуса
• Без жирности на холоде

Эти жиры содержат антивспенивающий агент.

Растительное масло – приемлемое общее название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Обычно, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом продукте питания, она может быть указана в составе ингредиентов как «растительное масло».

Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами кулинарного масла, салатного или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, рапсовое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло) и с использованием общий термин масло растительное неприемлемо.Кроме того, если какое-либо из масел представляет собой кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло или какао-масло, эти масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.

Когда присутствуют два или более растительных масла и одно или несколько из них были модифицированы или гидрогенизированы, общее название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от ситуации ( например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное косточковое пальмовое масло).

Растительные масла используются в:

• Жидкое тесто с химической закваской (например, смеси для маффинов)
• Добавки в тесто (для замены жира)
• Губки короткие (для замены масла или жира)

Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. У него довольно низкая температура плавления, а его твердость обусловлена ​​другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при различных температурах, обычно от 32 ° C до 36 ° C (от 90 ° F до 96 ° F).

Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Для пекаря очень важна консистенция жира. Например, в жаркую погоду очень сложно работать со сливочным маслом (относительно низкая температура плавления). С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень вкусны, так как они имеют тенденцию прилипать к нёбу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекаря.

Жиры с температурой плавления от 40 ° C до 44 ° C (от 104 ° F до 112 ° F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют жирам с довольно высокой температурой плавления избежать неприятного вкуса.

В таблице 8 показаны температуры плавления некоторых жиров.

Таблица 8 Точки плавления типичных жиров

Тип жира	Температура плавления
Кокосовый жир	32.5–34,5 ° C (90,5–4,1 ° F)
Обычный маргарин	34 ° С (93 ° F)
Сливочное масло	38 ° С (100 ° F)
Стандартные сокращения	44–47 ° C (111–116 ° F)
Укороченные ролики	40–50 ° C (104–122 ° F)
Маргарин в шариках	44–54 ° C (111–130 ° F)

Можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и / или жиров.