Какие индейцы готовили напиток чоколатль – Древние и традиционные способы приготовления какао-напитков | Напиток богов и владык: какао в истории и культуре Месоамерики | Дида С., Приймак Е., Стюфляев М., Талах В.
Как приготовить настоящий чоколатль – Путь Сердца — LiveJournal
Эта фотография сделана в майянском городе Паленке.
Присмотритесь внимательно к внутренней стенке справа от входа. Видите, в центре, фактура чуть темнее? Это петроглифы майя.
Вот крупный план.
Этот петроглиф называется “какав“. Мы теперь говорим “какао”.
Слово “шоколад” к нам пришло также из доколумбовской Мезоамерики. На язык науатль, на котором разговаривали ацтеки, это слово звучало как “чоколатль” (“чоко” – пена, “атль” вода” “пенная вода”).
Для того, чтобы приготовит чоколатл по рецепту древних ацтеков и майя, Вам прежде всего понадобятся какао-бобы. Для настоящег чоколатл не годится ни какао-порошок, ни плиточный шоколад.
На одну хорошую порцию надо взять горсть какао-бобов, столько, сколько поместится в закрытую ладонь, примерно 30 штук. В Интернете, когда пишут про историю шоколада, частенько любят приврать, что якобы в доколумбовской Мезоамерике за 100 какао-бобов можно было купить раба. Это вряд ли. А вот за 3000 какао-бобов вполне! А за 4000 какао-бобов можно было купить раба, обученного пению и танцам.
Итак, берем какао-бобы:
Не забывайте, что Вы готовите “пищу богов”, заручитесь поддержкой Высших Сил, чтобы ангелы вам помогали варит чоколатл и тогда он будет божественным!
Я, например, соорудил вот такой импровизированный алтарь, куда положил палочки ванили, перец чили и корицу. Всё это пригодится для приготовлени чоколатля.
Майя полагали, чт чоколатл ,буквально, был пищей богов. Ацтеки верили, что дерево какао растет в раю и боги там пью чоколатль, а людям его подарил бо Кецалькоатль-Пернатый Змей сразу после того, как они были созданы из маисовых зерен Отцом и Матерью Мира. Он прибыл на Землю на луче Утренней Звезды и в семенах какао, которые он принес с собой, заключалась сила, мудрость и благословление
Мёда под рукой у меня не оказалось, по-этому я решил использовать тростниковый сахар, хотя это не совсем аутентично, потому что это сразу отбрасывает нас в колониальные времена, ведь сахар в Мезоамерику завезли испанцы. А в доколумбовские времена обычно индейцы подслащивал чоколатльмёдом.
Вообще сахар или мед можно и не добавлять. Это дело вкуса. Мне, например чоколатль, одинаково нравится, как с сахаром, так и без.
Далее, берем сковородку, по-индейски “комаль“. Сначала какао-бобы надо слегка обжарить. Это делается для того, чтобы их было легче очищать от шелухи. На “комаль” какао-бобы всегда следует выкладывать только в один слой. Даже если Вы делаете много чоколатля, обжарьте их в два или три захода.
Шелуха счищается руками, примерно так, как вы в детстве из пластилина двумя ладошками катали колбаски.
Очистили!
Для дальнейшего приготовления Вам понадобится ступка и пестик, лучше каменные, а не деревянные. По индейски это называется “молькахетэ”
В нем мы будем измельчать какао-бобы и перец чили. Когда вы “работаете” с чили, рекомендую одевать перчатки, если Вы “работаете” голыми руками, то пальцы потом могут оставлять следы перца на всех предметах, еще вдруг случайно глаз почешете, тогда вообще труба.
Вместо “молькахетэ” можно также использовать “метатэ” – это базальтовая плита, примерно 30х50 см с пестиком-“мано“, что означет “сы метатэ“!
Но “метатэ” надо разогревать на огне, что в неполевых условиях проблематично, и по-этому вместо “метатэ” мы будем использовать “комаль“. ( Надеюсь, вы еще не заблудились в cловах на языкенауатль?)
Очищенные какао-бобы помещаем в ступку и мелко дробим пестиком. Затем высыпаем их обратно на сковородку.
Внимание! Не разогревайте “комаль” до очень высокой температуры, иначе какао-бобы будут подгорать.
Палочки ванили следует разрезать лезвием. Внутри палочек находятся бобы ванили. Именно они дают аромат и тонус!
В разогретый “комаль” с измельченными какао-бобами добавляем измельченный перец чили и бобы ванили, а также корицу. У меня корица уже была в порошке, но если это палочка корицы, то ее также следовало бы измельчить в”молькахете“.
После того, как мы высыпали все ингридиенты в “комаль“, добавляем туда же немного тростникового сахара, берем пестик (“мано“) и начинаем активно им работать, создавая в разогретой сковородке однообразную массу. Еще раз напоминаю – если вы увидите, что сковородка начинает сильно нагреваться, то снимите ее временно с огня, но не останавливайтесь, продолжайте делать массу.
Это достаточно трудоёмкий процесс, но он этого стоит! Кстати, из полученной массы можно слепить шарик или лепёшку и обернуть в фольгу. В таком вид чоколатл может храниться примерно полгода. Вы в любой момент можете приготовить пищу богов, растворив эту лепешку в горячей воде. Такие лепешки с собой брали в поход воины-индейцы и торговцы, путешественники в далекие страны!
Но мы не будем сейчас делать это, а добавим в “комаль” воды.
У ацтеков есть Бог – Дымящееся Зеркало. Я раньше думал: “Интересно, что означает это имя?” А когда я стал варит чоколатль, то мне открылся сакральный смысл имени Бога, глядя на медную чашу, в которой варился этот напиток, я увидел, как вода стала покрываться блестящей пленкой (за счет какао-масла) и я, как в зеркале, увидел в чаше свое отражение, и чаша эта дымилась! И отражениям не было числа!
Вы поймете, когда чоколатль готов. Это запах и пена на зеркальной глади. Древние считали, что чем больше пены, тем ценнее напиток.
Но не спешите его пить. Сначала несколько раз перелейт чоколатл из одной посуды в другую, как это делали майя
и только потом разлейте его по чашкам.
Настоящий шоколад
Современный шоколад – совсем не тот продукт, который употребляли ацтеки и майя. В те времена не было ни сахара, ни какао тёртого с какао-маслом, а только один цельный продукт – какао бобы. И, видимо, именно тот “шоколад” (но совсем иной чем сейчас) действительно был лечебным. Вот и разбираемся, что это могло быть и почему это совсем не похоже на то, что мы сегодня называем шоколадом.
ШОКОЛАД (от мексик. choco — какао и latl — вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями. Для приготовления шоколада жареные бобы какао размалываются в порошок, который, смешиваясь при нагревании с сахаром (около 50%), превращается в густую полужидкую массу. Масса прессуется и отливается в плитки. Шоколад приготовляется также на молоке (молочный, швейцарский). Шоколад в сухом виде или сваренный как напиток представляет собою хорошее питательное и легко возбуждающее вещество. («Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона»).
Какие бы полезные вещи о шоколаде не сообщались, речь, как правило, идет о горьком, черном шоколаде. Настоящие гурманы признают только этот сорт.
Чоколатль
Чоколатль, как называли его ацтеки (от choco — «пена» и latl — «вода») считался напитком аристократов. Элита, представители высших сословий — вожди и предводители племен пили чоколатль из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями.
Его потребляли в виде густого горького напитка.
Майя шоколадный напиток называли “xocolatl”, а ацтеки – “cacahuatl”; в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проиcтекает из комбинации слов “choco” (“пена”) и “atl” (“вода”).
В 1528 году испанец Кортес привез в Европу рецепт замечательного восстанавливающего силы пряного напитка, который ацтеки изготавливали на основе какао-бобов с добавлением перца, меда и ванили и называли “чоколатль”. В последствии изделия из какао-бобов повсеместно получили название шоколад. Это одно из первых слов, которое получило одинаковое значение по всему миру. Лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa” примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Какой шоколад потребляли индейцы. Как его готовили
Рецепты приготовления “чоколатля” не были записаны и возможно различались в зависимости от местности и племени ее населяющей.
Как правило, бобы собирали, оставляли их на некоторое время для ферментации, затем сушили на солнце и обжаривали в глиняных горшках. После этого бобы лущили вручную и измельчали их на специальном вогнутом камне – Метате при помощи цилиндрической дробилки. После измельчения в массу какао добавляли различные специи для улучшения вкуса. Потом из полученной массы формировали некоторое подобие брикетов и оставляли их до затвердевания. При употреблении брикеты разбивали, растворяли в воде и взбивали до образования пены.
Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы “witik cacao” и “cacao kox”, но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде – “piment”. Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.
Большим любителем напитка был знаменитый император ацтеков Монтесума: рассказывают, что он выпивал до 50 чашек за день. Для императора Монтесумы чоколатль готовили по-другому, не просто с водой: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, а затем добавляли мед, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришелся по вкусу испанцам чем традиционный.
Рецепт приготовления напитка из бобов какао не претерпел никаких существенных изменений со времен ольмеков и майя. Горький вкус этой странной темной жидкости не вызвал восторга конкистадоров, но тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
А дальше…
В XVII столетии люди приписывали шоколаду чудодейственные свойства и даже использовали его в качестве лекарства. Известный в то время целитель Кристофер Людвиг Хоффман настойчиво рекомендовал его как средство от многих заболеваний, подтверждая это удачным примером лечения кардинала Ришелье.
11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.
Испанцы начали активно потреблять какао с 1550 года, когда монахи добавили в напиток ванилин и подсластители.
В 1565 г. впервые полезные свойства жидкого шоколада исследовал Бенцони (Benzoni), ученый-монах итальянского происхождения. По приказу испанского короля он работал над совершенствованием обеспечения и содержания испанской армии, а затем представил подробный доклад королю. Он в свою очередь обязал всех, кто имеет отношение к этому открытию, молчать, тем самым сделав из этого «шоколадную» тайну. Наказанием за болтливость послужила смертная казнь. По некоторым сведениям, в Средние века были казнены более 80 «сплетников».
Крепкий и горький шоколад долгое время считался исключительно мужским напитком. Но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость. После чего его стали потреблять и женщины.
Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в виде напитка. Люди долго не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму, но в конце концов им это удалось. Данная заслуга принадлежит швейцарцу Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году создал первую в мире плитку твердого шоколада.
Еще один переломный момент в истории шоколада наступил в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер изобрел принципиально новый его вид — молочный. Необходимый для его изготовления компонент — молочный порошок — Петеру поставлял другой известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Последний, очевидно, оценив все преимущества кондитерской промышленности, в начале XX века стал выпускать под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А уже к 1929 году компания “Нестле”, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.
Практически весь урожай какао собирается в развивающихся странах, однако его основные переработчики и потребители находятся в высокоразвитых странах.
Про дерево какао.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
Влияние шоколада на организм и пристрастие к шоколаду
Шоколад изготавливается, из масла, сахара, какао-бобов. Масло и сахар обладают высокой влажностью и нарушают функцию селезенки. Люди с угнетением печени, истощением селезенки и застоем Ци после потребления шоколада, а также после потребления алкоголя ощущают временное облегчение. Однако сахар, содержащийся в алкоголе и шоколаде, вредит селезенке и приводит к аккумуляции избыточной влаги, а теплота «Ян», присущая шоколаду и алкоголю, может привести к истощению крови «Инь» и ухудшению состояния, воспалению печени.
В Древнем Китае не было шоколада, однако в китайской медицине всегда найдется альтернативное глубокое и в тоже время простое решение. Китайская медицина рассматривает эту проблему совершенно в другом ключе. С точки зрения медицины Древнего Китая, причиной патологической тяги к сладкому (в том числе и к шоколаду) является недостаток Ци в селезенке. Поэтому устранение пристрастия к шоколаду осуществляется за счет правильного питания и пополнения Ци в этом органе.
С точки зрения китайской медицины все органы человеческого тела – это живые существа. Поэтому, когда селезенка испытывает недостаток в жизненной энергии, она не стесняется просить Вас. В результате появляется тяга к сладкому. Чем слабее Ци селезенки, тем сильнее необходимость в натуральных сладостях.
Однако в связи с извращением взглядов на питание у современного человека ее просьбы трактуются не правильно. В итоге вместо сладкого теплого завтрака из злаковых, или сладких овощей, или сладкой говядины, обладающих естественной природой сладости, селезенка получает лишь сладкий вкус шоколада. Этого конечно, недостаточно, поэтому тяга усиливается. В результате может сформироваться своего рода порочный круг, что, вероятно, и обуславливает сильную привязанность к шоколаду.
Итого:
Получается, что изначальный чокотатль, который употребляли ацтеки и майя – напиток, густой, очень горький и жгучий, поскольку готовили его с перцем чили или с гвоздикой (неясно) и готовили конечно из цельных смолотых какао бобов. Это совсем не тот сладкий продукт, который сейчас готовится из полуфабрикатов – какао тёртого, какао масла и порошка.
Про тот напиток могу поверить, что он был лечебным, и что карлинал Ришелье лечил им селезёнку, и что он был драгоценным. То, что сейчас – сложно говорить о пользе.
Себе на будущее – буду искать в продаже исходники – хорошие цельные какао бобы, и все дальнейшие эксперименты буду проводить именно с ними.
Горячий шоколад с перцем чили
- Молоко — 1 и 2/3 стак.
- Ваниль (стручок; расщепить вдоль) — 1/2 шт
- Перец чили (красный; разрезать вдоль, удалить семена) — 1 шт
- Корица (палочка; раздробить) — 1 шт
- Шоколад (темный, поломанный на небольшие кусочки) — 45 г, лучше взять измельчённые какао бобы
В кастрюльку положите перец чили, полстручка ванили и корицу. Залейте молоком и доведите до кипения. Поварите на слабом огне пару минут. Привычной жгучести чили не будет, ее, видимо, глушит молоко, поэтому смело используйте целый перчик. Но можно, и наверное так будет вернее, использовать воду, а не молоко, как возможно и делали ацтеки, в их рецептах нет речи о молоке. Добавьте измельченный шоколад и мешайте до его полного растворения. Снимите с огня и дайте настояться минут 10. Профильтруйте и при необходимости снова подогрейте.
Я пока этого рецепта не пробовала.
По некоторым данным использовали не чили (которое во времена ацтеков там было ещё неизвестно), а плоды гвоздичного дерева. В общем, надо экспериментировать.
Чтоб вам весь год пить чоколатль!..
Новая жизнь — это какао-бобы, из которых вырастает душа времени и человека. Читателям Eclectic рассказывает «настоящий индеец» Георгий Лазарев. Писатель, художник, автор книги «Тайна священного календаря майя», он рассказывает об истинном какао и проводит церемонию создания магического напитка чоколатль…
«У каждой песни есть свой мотив, у каждого человека — свое предназначение на Земле», — гласит старая индейская пословица. Энергию каждого дня можно измерить, у каждого дня свой Tonall — одушевляющая сила Солнца или судьба. Также каждый день связан с определенным образом, духом.
«Чтобы добыть золото — надо его иметь», — говорили европейские алхимики, имея в виду золото как символ духа. Индейцы майя называли золото и серебро «экскрементами богов». Символом духа для них были какао-бобы. В природе плод какао напоминает кабачок: у него вкусная мякоть, но если вам придет в голову попробовать зернышки, то ничего похожего на шоколад вы не ощутите — только горечь. Чтобы изготовить чоколатль, зерна необходимо ферментировать. Эту тайну индейцам открыл Кетцалькоатль — бог, который также научил их выращивать кукурузу, строить дома и разбираться в небесной механике.
Какао-боб в доколумбовой Америке, кроме того что являлся символом духа, служил еще и мерилом материальной состоятельности. Богатство Монтесумы исчислялось миллионами какао-бобов, у него был настоящий банк какао. Валютные операции с бобами продолжались на Юкатане вплоть до XIX века.
Пить какао каждый день могли позволить себе только очень богатые индейцы. Было, например, такое выражение — «друг по какао», которое у нас значило бы что-то вроде «сосед по Рублевке». Простые люди пили какао только в судьбоносные дни — по поводу рождения ребенка, вступления в брак, инициации, смерти родственника.
Настоящее какао — чоколатль вызывает легкое состояние эйфории, но это не наркотическое состояние. Индейцы были уверены, что какао помогает встретиться человеку со своей душой. А душа — это ребенок, который всегда радуется и принимает себя таким, какой ты есть. У меня были истории, когда люди приходили, чтобы просто попробовать настоящее какао, а потом очень быстро женились или уезжали в Мексику… И всем снятся очень хорошие, непростые, часто судьбоносные сны.
Драгоценностями у майя считались перья птицы кетцаль, бирюза, нефрит, золото и серебро, но какао ценилось на порядок выше. У каждой чаши для какао было собственное имя — как у рыцарского меча.
За 100 какао-бобов можно было купить дачный домик из известняка под Мехико, за 200 — лодку, которая будет кормить тебя всю жизнь: хочешь — рыбу лови, хочешь — людей перевози, а хочешь — сдавай в аренду путешественникам. За 4000 какао-бобов можно было купить раба, обученного пению и танцам. Очень ценился лед — его вывозили с вулканов завернутым в пальмовые листья.
Мороженое делали так: брали кусочек льда, заливали его сиропом агавы, а сверху посыпали шоколадным порошком. Такое мороженое стоило 17—18 какао-бобов (недешевое удовольствие, памятуя о дачном домике за 100 бобов!).
Если говорить о метафорах, то у меня самого двадцать рецептов приготовления чоколатля на все случаи жизни (20 — это число человека: у нас 20 пальцев на руках и ногах, а также основа майянского счета).
Секреты приготовления
Ваша порция шоколада — столько какао-бобов, сколько вы смогли захватить в пригоршню. В среднем это 30 штук.
Но прежде чем приступить к приготовлению пищи богов, следует поблагодарить Творца, которого индейцы называют «Тот, кто делает со Вселенной то, что душа делает с телом». Поблагодарить за то, что Он дал нам возможность вкусить настоящий чоколатль, за то, что мы сейчас находимся на этом празднике жизни и пьем какао — чтобы процветала наша Земля и ее добрые обитатели.
Сделать это можно разными способами, например воскурить шалфей. Дымок шалфея отнесет Богу нашу живую молитву.
Сначала какао-бобы растираются в сковородке «комаль», которую надо держать хорошо разогретой, но не допускать, чтобы она раскалилась.
Когда растерли какао-бобы, добавляем воду. Если воду не добавлять, то получившуюся пасту можно завернуть в фольгу и хранить до полугода: в любой момент ее можно достать и развести в горячей или холодной воде — и получится чоколатль. Кстати, холодный вариант какао более древний — горячим его стали пить незадолго до испанских завоеваний.
Чтобы придать напитку пикантный вкус, возьмем перец чили, корицу и измельчим их в ступке молькахете.
В кипящий чоколатль добавляем немного меда и, когда пены будет много, снимаем с огня. Само слово «чоколатль» на языке науатль переводится как «пенная вода», а пенку индейцы называли «душой» или «цветком» какао.
Далее чоколатль надо несколько раз перелить из одной посуды в другую, чтобы взбить пену и напитать его воздухом, после чего — разлить по кружкам. Посуда для чоколатля должна быть сделана из глины, с характерным утолщением в основании чашки. В древние времена посуда, из которой пила какао индейская элита, считалась священной.
…Ну вот, чоколатль готов! Время вкушать, как говорили майя, «какау яш пакаб чи» — какао, запах которого наполняет рот!
Если вы хотите охладить шоколад по рецепту древних майя, не ставьте его в холодильник — подождите 6—7 часов, и вкус кристаллизуется. Чистый шоколад без добавок майя не пили — это был поминальный шоколад, который ставили в чаше у изголовья покойного. Такие сосуды найдены во многих захоронениях. Вообще, приготовление шоколада для питья — высокое искусство наподобие японской икебаны. В нем главное — умение смешивать. Аутентичные добавки — это перец чили, черный перец, кукуруза — от молочка свежей кукурузы до кукурузной муки, жареных, дробленых или сушеных зерен.
Можно добавлять зернышки ванили. Процесс готовки достаточно медитативный. Паста делается долго и трудно, но оно того стоит. Можно добавлять лепестки роз, а также любые пряности, какие найдете в своем арсенале. Железные элементы и алюминий не используем — какао-масло сгорит, только медь!
Когда я провожу ритуал приготовления какао, участники помогают мне — размалывают в ступе какао-бобы. Попутно я рассказываю про майянский календарь: кто в какой день родился, как узнать свое индейское имя — в доколумбовой Америке тоже была книга имен. Жрец смотрел в нее и сообщал: ты — ветерок, ты — вспышка молнии, а ты — ягуарчик.
При этом речь шла об энергиях, а названия брались из того, что людей окружало — птицы, ящерицы, стихии, звезды…
Алена Михайлова
Фотографии: из личного архива Георгия Лазарева
Метка еда
Еще на эту тему
Чоколатль содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Чоколатля
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Чоколатль ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
60 р.
Многие ошибочно называют чоколатль горячим шоколадом, хотя это не совсем верно. На самом деле, в отличие от последнего чоколатль является древним напитком, которые принято готовить согласно старинному индейскому рецепту исключительно из натуральных какао-бобов.
И сегодня приготовление настоящего чоколатля представляет собой завораживающее зрелище, в результате которого получается напиток с незабываемым вкусом, который привлекает все больше и больше ценителей этого изысканного продукта.
Интересно, что история чоколатля относит нас во времена майя, которые полагали, что данный напиток был пищей богов. Так, ацтеки были уверены, что деревья какао растут в раю, где целую вечность боги наслаждаются чоколатлем. Людям же этот напиток преподнес бог Кецалькоатль (Пернатый Змей) сразу после создания человека из маисовых зерен Отцом и Матерью Мира.
Сегодня на просторах всемирной сети можно найти немало рецептов приготовления этого божественного напитка, однако большинство из них не отличаются аутентичностью. Прежде всего, нужно сказать, что настоящий чоколатль – это напиток, которому вовсе чужда сладость, характерная для горячего шоколада. По мнению истинных ценителей чоколатля употребление этого напитка способствует усилению мозговой деятельности и мужской силе.
Одним из самых простых и незамысловатых, но в то же время наиболее приближенных рецептов чоколатля является тот, в состав которого входят такие ингредиенты как натуральный горький шоколад или высококачественный какао-порошок, молоко или вода, перец чили, а также кукурузная мука. Чаще всего в качестве основы для чоколатля используется вода, к которой затем могут добавляться жирные сливки – это неплохая альтернатива молоку.
Кроме того, количество перца чили в составе чоколатля может варьироваться исходя из предпочтений кулинара и его гостей. Как правило, на стакан напитка рекомендуется добавлять около четверти чайной ложки этого жгучего продукта. Относительно кукурузной муки, которая выступает в роли загустителя напитка, нужно заметить, что использовать ее нужно осторожно, ведь в процессе нагревания она может комковаться.
Сам процесс заваривания чоколатля не отличается сложностью. Прежде всего, какао-порошок смешивается с жидкостью и мукой, а затем ставится на минимальный огонь таким образом, чтобы один край посуды оставался холодным, а другой грелся и постоянно помешиваем. Как только масса начинает густеть, чоколатль нужно снять с огня и добавить специи, а именно жгучий и насыщенный перец чили.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 60 р.
Как приготовить настоящий чоколатль – Путь Сердца — LiveJournal
Эта фотография сделана в майянском городе Паленке.
Присмотритесь внимательно к внутренней стенке справа от входа. Видите, в центре, фактура чуть темнее? Это петроглифы майя.
Вот крупный план.
Этот петроглиф называется “какав“. Мы теперь говорим “какао”.
Слово “шоколад” к нам пришло также из доколумбовской Мезоамерики. На язык науатль, на котором разговаривали ацтеки, это слово звучало как “чоколатль” (“чоко” – пена, “атль” вода” “пенная вода”).
Для того, чтобы приготовит чоколатл по рецепту древних ацтеков и майя, Вам прежде всего понадобятся какао-бобы. Для настоящег чоколатл не годится ни какао-порошок, ни плиточный шоколад.
На одну хорошую порцию надо взять горсть какао-бобов, столько, сколько поместится в закрытую ладонь, примерно 30 штук. В Интернете, когда пишут про историю шоколада, частенько любят приврать, что якобы в доколумбовской Мезоамерике за 100 какао-бобов можно было купить раба. Это вряд ли. А вот за 3000 какао-бобов вполне! А за 4000 какао-бобов можно было купить раба, обученного пению и танцам.
Итак, берем какао-бобы:
Не забывайте, что Вы готовите “пищу богов”, заручитесь поддержкой Высших Сил, чтобы ангелы вам помогали варит чоколатл и тогда он будет божественным!
Я, например, соорудил вот такой импровизированный алтарь, куда положил палочки ванили, перец чили и корицу. Всё это пригодится для приготовлени чоколатля.
Майя полагали, чт чоколатл ,буквально, был пищей богов. Ацтеки верили, что дерево какао растет в раю и боги там пью чоколатль, а людям его подарил бо Кецалькоатль-Пернатый Змей сразу после того, как они были созданы из маисовых зерен Отцом и Матерью Мира. Он прибыл на Землю на луче Утренней Звезды и в семенах какао, которые он принес с собой, заключалась сила, мудрость и благословление
Мёда под рукой у меня не оказалось, по-этому я решил использовать тростниковый сахар, хотя это не совсем аутентично, потому что это сразу отбрасывает нас в колониальные времена, ведь сахар в Мезоамерику завезли испанцы. А в доколумбовские времена обычно индейцы подслащивал чоколатльмёдом.
Вообще сахар или мед можно и не добавлять. Это дело вкуса. Мне, например чоколатль, одинаково нравится, как с сахаром, так и без.
Далее, берем сковородку, по-индейски “комаль“. Сначала какао-бобы надо слегка обжарить. Это делается для того, чтобы их было легче очищать от шелухи. На “комаль” какао-бобы всегда следует выкладывать только в один слой. Даже если Вы делаете много чоколатля, обжарьте их в два или три захода.
Шелуха счищается руками, примерно так, как вы в детстве из пластилина двумя ладошками катали колбаски.
Очистили!
Для дальнейшего приготовления Вам понадобится ступка и пестик, лучше каменные, а не деревянные. По индейски это называется “молькахетэ”
В нем мы будем измельчать какао-бобы и перец чили. Когда вы “работаете” с чили, рекомендую одевать перчатки, если Вы “работаете” голыми руками, то пальцы потом могут оставлять следы перца на всех предметах, еще вдруг случайно глаз почешете, тогда вообще труба.
Вместо “молькахетэ” можно также использовать “метатэ” – это базальтовая плита, примерно 30х50 см с пестиком-“мано“, что означет “сы метатэ“!
Но “метатэ” надо разогревать на огне, что в неполевых условиях проблематично, и по-этому вместо “метатэ” мы будем использовать “комаль“. ( Надеюсь, вы еще не заблудились в cловах на языкенауатль?)
Очищенные какао-бобы помещаем в ступку и мелко дробим пестиком. Затем высыпаем их обратно на сковородку.
Внимание! Не разогревайте “комаль” до очень высокой температуры, иначе какао-бобы будут подгорать.
Палочки ванили следует разрезать лезвием. Внутри палочек находятся бобы ванили. Именно они дают аромат и тонус!
В разогретый “комаль” с измельченными какао-бобами добавляем измельченный перец чили и бобы ванили, а также корицу. У меня корица уже была в порошке, но если это палочка корицы, то ее также следовало бы измельчить в”молькахете“.
После того, как мы высыпали все ингридиенты в “комаль“, добавляем туда же немного тростникового сахара, берем пестик (“мано“) и начинаем активно им работать, создавая в разогретой сковородке однообразную массу. Еще раз напоминаю – если вы увидите, что сковородка начинает сильно нагреваться, то снимите ее временно с огня, но не останавливайтесь, продолжайте делать массу.
Это достаточно трудоёмкий процесс, но он этого стоит! Кстати, из полученной массы можно слепить шарик или лепёшку и обернуть в фольгу. В таком вид чоколатл может храниться примерно полгода. Вы в любой момент можете приготовить пищу богов, растворив эту лепешку в горячей воде. Такие лепешки с собой брали в поход воины-индейцы и торговцы, путешественники в далекие страны!
Но мы не будем сейчас делать это, а добавим в “комаль” воды.
У ацтеков есть Бог – Дымящееся Зеркало. Я раньше думал: “Интересно, что означает это имя?” А когда я стал варит чоколатль, то мне открылся сакральный смысл имени Бога, глядя на медную чашу, в которой варился этот напиток, я увидел, как вода стала покрываться блестящей пленкой (за счет какао-масла) и я, как в зеркале, увидел в чаше свое отражение, и чаша эта дымилась! И отражениям не было числа!
Вы поймете, когда чоколатль готов. Это запах и пена на зеркальной глади. Древние считали, что чем больше пены, тем ценнее напиток.
Но не спешите его пить. Сначала несколько раз перелейт чоколатл из одной посуды в другую, как это делали майя
и только потом разлейте его по чашкам.
История шоколада — Википедия
Вождь индейцев майя с плодом какаоПод термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов:
- До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
- В XVII—XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад — сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй.
- Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твёрдый продукт на основе какао-масла — плиточный шоколад.
Жрец майя запрещает простолюдину дотрагиваться до напитка из какаоВ 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.
В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей[1]. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.
Хотя савойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт этого сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.
Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные»[2].
После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам[1]. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад[3]. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.
В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.
Чашечка горячего шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы, знаком достатка и респектабельности. Ему приписывались различные лечебные свойства, в том числе свойства афродизиака. Символом шоколадной мании той эпохи до сих пор является картина «Шоколадница», созданная в середине 1740-х годов швейцарским живописцем Жаном Этьеном Лиотаром.
Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента, так как он был очень дорогим. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.
Горячий шоколад был достаточно крепким, но англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.
В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, который на паях построили (1765) первую в Северной Америке шоколадную фабрику. Это массачусетское предприятие дало начало старейшему производителю шоколада в Новом свете — фирме «Бейкерс».
В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен (1770-1858) сделал революционное изобретение. Сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.
Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40 % какао-масла.
В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта[4]. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдтruen, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать однородность шоколадной массы. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.
При петербургском дворе обычай подавать по утрам чашечку шоколада ввела, по-видимому, Екатерина II[5]. Про её фаворита Потёмкина современники писали: «Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыплёнком»[6]. Большим гурманом и любителем шоколада был и её первый министр Никита Панин. Менее сановным дворянам XVIII века напиток, как правило, был не очень доступен, хотя он и упоминается в мемуарах, скажем, Болотова.
Дореволюционный шоколад фабрики ЭйнемаДемократизация горячего шоколада произошла после изобретения Гутеном порошкового какао и появления на рынке дешёвого свекловичного сахара. Уже у Гоголя гарсон на Невском проспекте «летает, как муха, с шоколадом»[7], чашку шоколада заказывает в трактире майор Ковалёв, равно как и господин Голядкин у Достоевского. Жена чиновника Калиновича у Писемского «с приличною томностью в лице пила каждое утро шоколад и меняла потом, раза два и три, свой туалет»[8].
В середине XIX века шоколад в России всё ещё варили. Дмитрий Карамазов, например, «распорядился, чтобы был сварен шоколад на всех девок». Путешествующему Гончарову подавали «толчёный дорогой чай, взбитый с пеной, как шоколад». Тургенев описывает в «Вешних водах» возвышающийся на покрытом чистой скатертью круглом столе «огромный фарфоровый кофейник, наполненный душистым шоколадом, окружённый чашками, графинами с сиропом, бисквитами и булками, даже цветами».
Твёрдый шоколад завоевал Россию только в последней трети XIX века. Шоколадными конфетами потчевали своих детей уже герои «Анны Карениной». К концу XIX века получили огромную популярность красочно оформленные наборы шоколадных конфет, выпускавшиеся на фабриках Абрикосова и Эйнема[9]. В магазине Абрикосова на углу Никольской улицы лакомства вроде кусочков ананаса в шоколаде стоили 2,5 рубля за фунт.
В СССР шоколад долгое время рассматривался как деликатесный и дорогостоящий товар, свойственный буржуазному образу жизни[10]. В книге «Восстание» (1934) И. Овчаренко саркастически громил «русскую буржуазию, прижимавшую к груди кусочки шоколада». Соответственно, ассортимент продукта в то время был не велик. Лишь в начале 1960-х годов советским правительством была принята новая продовольственная программа, в которой особое внимание отводилось созданию массового, доступного по цене молочного шоколада. Итогом работы советских кондитеров стало появление на прилавках магазинов в середине 1960-х шоколада марки «Алёнка», названного, по преданию, в честь дочери Валентины Терешковой[11].
- Turback, Michael. Hot Chocolate, Ten Speed Press, 2005. ISBN 1-58008-708-6.
- Morton, Frederic and Marcia. Chocolate, An Illustrated History. Crown Publishers INC., 1986. ISBN 0-517-55765-7.
Культ чоколатля: почему европейцы поклонялись какао?
В XVI веке в Испании за разглашение «шоколадных тайн» могли казнить. В XVII веке горячий шоколад пили только богатые люди. Более того, готовили напиток исключительно в аптеках. У туземцев, которые подарили Европе шоколад, какао-бобы вообще заменяли деньги.
Первый горячий шоколад сильно отличался от современного. Варили его по особому рецепту. Ингредиенты были непривычными и придавали напитку странный вкус. Но людям нравилось.
Когда какао-бобы дороже денег
Во время первой «встречи» у какао и европейцев отношения не сложились. Долгое время секретом бобов владели ацтеки. В конце XV века на континент приплыли первые европейцы. Считается, что первым белым человеком, вкусившим какао, был Христофор Колумб. После очередной попытки найти путь в Индию экспедиция наткнулась на неведомые земли. Мореплавателей встретили туземцы. И не с пустыми руками. Местные жители щедро одарили гостей. Колумб получил экзотические фрукты, разнообразные специи и странные орехи. Мореплавателю они чем-то напомнили миндаль. Он обратил внимание, что к невзрачным орехами туземцы относятся с трепетом. Чуть стоило одному упасть, его бережно поднимали и укладывали на место. Колумб погрузил дары на корабли. Все, кроме какао. Дело в том, что напиток, приготовленный из орехов, путешественнику ужасно не понравился.
Туземцы не просто берегли бобы, они их боготворили. И даже сделали собственной валютой. Небольшие подсохшие миндалевидные орехи обменивали на любые товары. Были и собственные «фальшивомонетчики». Хитрили искусно: вытаскивали из стручков бобы и подменяли камнями. Продавали, соответственно, как только что собранные растения.
Открытие шоколада и его невероятных свойств
Жрец майя запрещает простолюдину дотрагиваться до напитка из какаоСледующего почтенного гостя — конкистадора Кортеса — шоколад тоже не впечатлил. Путешественник прибыл с семью сотнями воинов на современный полуостров Юкатан. Цель Кортеса была проста — захватить новые земли. Причём любыми средствами. Туземцы, увидев путешественника, приняли его за бога. И неудивительно. Более всего туземцы почитали Кетцалькоатля, который, согласно поверьям, ушёл в сторону солнца. А теперь представьте пришествие Кортеса. Мореплаватель спустился на берег и зашагал навстречу племени с крестом в руках. Сзади его фигуру подсвечивало солнце. Само собой, религиозные туземцы приняли Кортеса за вернувшегося Кетцалькоатля. Мореплавателя угостили напитком бога — горячим шоколадом. Но Кортес тоже его не оценил.
Однако Кортес оказался дальновиднее. Несмотря на неприятный вкус, он отметил питательность напитка. Шоколад отлично бодрил и прибавлял сил. Какое-то время после употребления напитка можно было не думать о еде. Об этом Кортес немедленно сообщил своему вассалу — королю Священной Римской Империи Карлу V. Он даже отправил ему несколько странных бобов. Подарок королю не понравился. Кортес покинул туземцев, предварительно устроив кровавое побоище. Его небольшое войско перебило почти всех. Король Монтесума, который гостеприимно принял Кортеса во дворце, был жестоко убит. С этого момента хозяином земель фактически стала Испания.
Большая партия какао-бобов прибыла во дворец Карла V через несколько лет. К этому моменту все уже забыли об экзотических плодах. В этот раз монарх распробовал продукт. Точнее, как и Кортес, обратил внимание на чудесные свойства. Следует отметить, что в то время шоколад готовили по рецепту туземцев. Он подавался холодным, вспененным и с большим количеством перца. Соответственно, вкус был неприятный. Поэтому несколько веков никто не воспринимал шоколад как десерт. Скорее, как действенную, но отвратительную микстуру.
От горькой микстуры до изысканной сладости
В 1595 году всё, что касалось шоколада, попало под государственную тайну. Наконец монархи осознали, какое сокровище попало им в руки. За соблюдением секретности следили строго. Всего за время действия «шоколадной тайны» агентура короля поймала и казнила более 80 человек. В течение ста лет какао-бобы использовались для лечения знатных людей и содержания армии. Шоколад продавался только в аптеках и только по специальным предписаниям. Всё изменилось в XVII веке.
В начале XVII века из рецептуры исчез перец. Можно предположить, как это изменило вкус напитка. Острую специю заменил мёд. Потом и вовсе начали добавлять сахар. Гурманы сдабривали напиток ванилью. Единственное, что осталось от ацтеков — традиция взбивать полученную смесь до пены. В 1631 году впервые в ходе экспериментов были доказаны лечебные свойства какао. Напиток спасал от раздражительности и расстройства желудка. Кроме того, отлично справлялся с выдуманными недугами ипохондриков. Вместе с популярностью росла и цена шоколада. В XVII веке только зажиточный человек мог позволить себе чашку чоколатля. Мультимиллионеры, монархи и влиятельные люди — единственные члены клуба почитателей бодрящего напитка в XVII веке.
«Утренний шоколад». П. ЛонгиВпрочем, далеко не все понимали вкус шоколада. Например, его ненавидели пираты. Однажды они даже отправили солидный шоколадный груз на дно. Капитан пиратского судна, захватив транспортный испанский корабль, принял бобы за овечий навоз. Но аристократия просто помешалась на шоколаде. Среди католиков даже разгорелась дискуссия о том, можно ли употреблять напиток во время поста. Как известно, чувственных наслаждений в этот период следует избегать. Для решения спора чашку свежесваренного шоколада преподнесли Папе Римскому. Как примерный католик, Папа не был знаком с шоколадом. Сделав глоток, он заключил, что напиток не представляет угрозы для поста. Просто потому, что подобная гадость никому не может доставить удовольствия. Несмотря на то, что перец заменили мёдом, шоколад всё ещё был очень крепким. Терпким и очень непривычным для европейцев. С первого раза распробовать его не получалось.
Последователи культа чоколатля
Испанцы долго держали шоколад в своих руках. На протяжении почти трёх веков действовала абсолютная монополия. Испания отправляла бобы в Европу за баснословные деньги. Однако утечка ценной информации всё-таки произошла. Первыми секрет шоколада заполучили голландцы. Затем собственные производства открылись в Германии, Польше, Англии и Бельгии. Шоколада в Европе стало ещё больше. Родился настоящий культ чоколатля.
В XVIII веке шоколад, наконец-то, признали десертом. Этому поспособствовали англичане, которые догадались добавлять в напиток молоко. Оно снижало тонизирующий эффект, но делало вкус более мягким. Богатые и респектабельные граждане Европы традиционно выпивали чашку горячего шоколада на десерт. Постепенно напиток покинул аптекарские витрины и переехал в кондитерские. Стоимость шоколада снизилась за счёт того, что страны построили собственные производства. Вспененные какао-бобы открыли свой вкус широкому кругу потребителей. Все были в восторге.
Существовали своеобразные правила распития шоколада. Напиток готовили в высоких чайниках с узкими короткими носиками со встроенными взбивалками. Подавали дымящийся шоколад в фарфоровых чашках. Распитие шоколада приравнивали к хорошим манерам. Больше всего с ума по напитку сходили женщины. Ведь медики уверяли, что шоколад — ещё и сильный афродизиак.
Читайте также: 15 интересных и полезных фактов о шоколаде