Какие бывают йогурты: 10 видов йогуртов, которые должен попробовать каждый – Как выбрать полезный натуральный йогурт в магазине – 7 правил и обзор марок
Йогурты в питании детей: вкусно, полезно, практично
|
История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за негерметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, длительно хранилось в мешках из кожи ягнят. Когда молоко прокисало, его выбрасывали, пока не выяснилось, что оно пригодно для употребления. Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта будет лучше, если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока. В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале прошлого века. И. И. Мечников доказал благоприятное влияние молочнокислых бактерий на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта и предложил использовать с целью профилактики различных заболеваний простоквашу, обогащенную болгарской палочкой. Так “мечниковская простокваша” стала прообразом современного |
Какие бывают йогурты
Согласно отечественным государственным стандартам йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах такая же, как и в других молочных продуктах – 3,2%. Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены фосфатазой, каталазой, амилазой. Среди минеральных веществ – очень важные для человеческого организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины – А и группы В. Углевод, содержащийся в молоке – это лактоза (молочный сахар), который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике. Количество углеводов может быть от 2 до 18% в зависимости от концентрации углеводсодержащих добавок, таких, как сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы. В зависимости от степени жирности
Самый «живой» йогурт
Чтобы улучшить качества продукта и повысить его “полезные” свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Пробиотики – живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противоинфекционный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение, нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника, подавляют рост флоры, способной вызвать кишечные заболевания, стимулируют синтез витаминов группы В и фолиевой кислоты, снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины, активизируют работу лактазы, что обеспечивает лучшее усвоение кисломолочных продуктов по сравнению с молоком у людей с лактазной недостаточностью[1]. Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки. Эти микроорганизмы оказывают полезное воздействие на организм человека, что обусловливает их широкое применение в качестве заквасок для приготовления кисломолочных продуктов. Согласно современным требованиям, продукт должен быстро сквашиваться, в результате чего образовывается однородный сгусток. Пробиотики, используемые для закваски йогуртов, должны быть устойчивы к действию желудочного и кишечного соков, а также ко всем технологическим процессам. Био йогурты – это йогурты с пробиотической активностью, концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 107 КОЕ/г продукта (КОЕ – колониеобразующие единицы).
Вкусная семейка
Вместе с “живыми” йогуртами на прилавках магазинов представлено огромное множество всевозможных йогуртеров, йогуртовичей и йогуртов с наполнителями. Что между ними общего и в чем разница? По технологии производства все они изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться частично или полностью восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру – либо молоко обезжиривается, либо дополнительно обогащается сливками. Затем происходит пастеризация[2] молока и его гомогенизация (процесс, позволяющий улучшить консистенцию продукта и предупреждающий отделение сыворотки). После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. В дальнейшем этапы приготовления йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово-ягодные наполнители, затем он проходит повторную термическую обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукта. Поэтому “живые” йогурты, содержащие живые йогуртовые культуры и пробиотики, имеют недолгий срок хранения – до 1 месяца, и могут храниться только в холодильнике. У термизированных (подвергнутых специальной термической обработке) йогуртов () срок хранения может быть гораздо больше – до года при комнатной температуре. Такие йогурты не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы. Кроме того, в настоящее время в магазинах достаточно большой выбор йогуртов с фруктовыми вкусами, срок хранения которых также не больше 1 месяца. Они дополнительно обогащены биокультурами, которые отличаются высокой жизнеспособностью (обогащение “полезной флорой” происходит уже после повторной термической обработки сырья), в этом случае на этикетке фруктового йогурта также должна быть информация о содержании концентрации биокультур. Если сравнивать
Йогурты для малышей
До недавних пор йогурты считались относительно “взрослым” продуктом и рекомендовались в рационе питания детям только старше 1 года. Но сейчас появились йогурты для детей второго полугодия жизни (с 8 месяцев). Их изготавливают из натурального коровьего молока, молочно-белкового концентрата, молочной сыворотки, отдельных видов сахаров, натуральных фруктовых, ягодных или овощных наполнителей, в качестве загустителя используется пектин и крахмал. Пищевая ценность детских йогуртов очень близка к пищевой ценности детского кефира, но при этом они имеют более низкую кислотность и дополнительно обогащены витаминами группы В, С, микроэлементами – железом, цинком, йодом. Как и все остальные продукты детского питания, йогурты для маленьких специально сбалансированные по всем компонентам (белкам, жирам, углеводам) не содержаттоксических элементов, синтетических красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок,. К технологии производства этих продуктов предъявляются самые высокие требования, а их качество и безопасность проходят самый строгий контроль. Следовательно, эти йогурты можно использовать как альтернативу детского кефира у детей второго полугодия жизни и детей более старшего возраста, в рекомендуемом объеме 100 мл в день. Для детей старше 2 лет этот объем может быть увеличен до 150-200 мл. Использование больших объемов нерационально, т.к. помимо йогуртов в рацион питания входят молоко, творог, кефир, ряженка, а с ними в организм поступает нужное количество молочных белков.
Ешьте, дети, йогурты , будете здоровы!
В питании детей дошкольного возраста рекомендуется использовать биойогурты короткого срока хранения, учитывая их позитивное влияние на работу органов пищеварения, на иммунитет ребенка и пр. В “живых йогуртах” нет легкоусвояемых сахаров. Если малыш отказывается есть полезный, но все-таки кислый йогурт, можно его подсластить, добавив кусочки фруктов, немного варенья или меда, если на то нет медицинских противопоказаний. Некоторые хозяйки изготавливают йогурты в домашних условиях, пользуясь йогуртницами, покупая закваски в аптеках или обмениваясь “заготовками” между собой. Безусловно, домашний кисломолочный продукт будет содержать ценные пищевые вещества, а вот польза, как от йогуртов промышленного производства, и микробиологическая безопасность его сомнительна. Поэтому предлагайте своим детям продукты с проверенным качеством. Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано “йогурт”, в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течение 3 месяцев, на упаковке должно быть написано – продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски. Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке. В просроченном продукте уже не будет полезных бактерий молочно-кислого брожения, в нем понижается содержание витаминов, могут произойти процессы развития болезнетворных микробов. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя!
[1] Лактазная недостаточность – состояние, при котором снижена активность фермента лактазы, расщепляющей лактозу (углевод, содержащийся в молоке). Из-за этого у людей, страдающих лактазной недостаточностью при употреблении молока в пищу возникает жидкий стул. В быту говорят, что человек не переносит молоко…
[2] Пастеризация – процесс, при котором молоко нагревается до 60-70 градусов С и выдерживается при этой температуре некоторое время, в результате чего уничтожаются болезнетворные микробы.
Йогурты ‘живые’ и ‘неживые’. Молочные йогурты в детском меню
Содержание:
Всем известна польза кисломолочных продуктов — кефира, ряженки, простокваши. Покупая, мы не сомневаемся в их полезности, а вот беря в руки упаковку с йогуртом — представителем того же семейства кисломолочных продуктов, задумываемся — какой йогурт лучше и правильный ли сделан выбор…
Какими бывают йогурты?ж
Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка (в дальнейшем мы будем называть их закваской). Обезжиренными веществами молока являются белок и углеводы. При производстве йогуртов жирность продукта варьирует от обезжиренных до жирных, а количество белка учитывается и восполняется в пересчете на сухой вес.
Болгарская палочка — вид микроорганизмов, не характерный для нормальной микрофлоры кишечника, но обладающий высокой биологической активностью в отношении болезнетворных микроорганизмов, существенно ускоряющий их гибель и обеспечивающий тем самым быстрое и эффективное заселение кишечника полезными бактериями. Используется как микроорганизм, обеспечивающий молочнокислое сбраживание молока.
Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.
В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, т. е. приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют — нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску.
Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта. В первом случае после добавления в молочную массу закваски, а в некоторых случаях — и дополнительных полезных веществ пробиотиков (о них сказано ниже), загустителей йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях. Благодаря такой технологии в продукте сохраняются полезные для организма биологические культуры, и такие йогурты можно назвать “живыми”. Эти йогурты могут храниться не более 20-30 дней, а самые “живые” — всего несколько дней, при температуре не выше +6°С.
Во втором случае молочная масса сначала сквашивается закваской, потом в нее добавляются загуститель, пищевые наполнители, а затем, во избежание микробного обсеменения, йогурт проходит повторную термическую обработку, в процессе которой погибают биокультуры (полезные микроорганизмы). Эти продукты хороши лишь по своим питательным свойствам — источник полноценного молочного белка, углеводов и жира. Продукты, подвергнутые специальной термической обработке после закваски, можно условно назвать “неживыми” йогуртами, или йогуртами-двойниками. Часто производители дают таким продуктам названия, созвучные с йогуртом: йогуртеры, йогуртовичи, фругурты и т.д., что иногда вводит нас в заблуждение.
Такие продукты не обладают лечебно-профилактическим эффектом, но по своей пищевой ценности (содержанию белков, жиров, углеводов) не уступают своим “живым” братьям, а в некоторых случаях и превосходят их. Превосходство отмечается в углеводном компоненте: эти двойники йогуртов содержат большое количество сахара и вкусовых ароматизаторов, что ограничивает их использование в детском питании, а в питании детей раннего возраста вообще исключает. Определить термизированные йогурты можно по срокам хранения — их срок годности составляет от 1 до 3 месяцев, а некоторые из них даже разрешается хранить при комнатной температуре.
“Живые” йогурты
В питании детей, особенно раннего возраста, рекомендуется использовать нежирные “живые” йогурты, содержащие пробиотики. Принято разделение йогуртов, в зависимости от жирности, на молочные и сливочные. Молочные йогурты бывают нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%). Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,7 до 7%, а сливочных — не менее 10%. В детском питании лучше использовать классические молочные йогурты с жирностью 2,7-4,5% либо молочно-сливочные йогурты с самой низкой жирностью — до 5%.
Пробиотики — это лекарственные препараты или биологически активные добавки к пище, которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека. Самые популярные из них — это бифидо- и лактобактерии. Препараты на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве специальных добавок, а также в составе йогуртов и других молочных продуктов. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсичны, сохраняют жизнеспособность при хранении в особых условиях.
Продвигаясь по пищеварительному тракту, они обеспечивают положительное воздействие на микрофлору кишечника, модифицируя ее состав и метаболическую активность, оказывая положительное действие на весь организм в целом. Наиболее важными функциями кишечной микрофлоры являются: стимуляция иммунных функций организма, обеспечение антиинфекционной защиты, синтез витаминов группы В и К, питание толстой кишки, регуляция липидного и азотистого обменов, регуляция кишечной моторики.
“Живые” йогурты, как и другие кисломолочные продукты, благоприятно действуют на кишечный микробиоценоз, подавляя рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике, нормализуют его. Благодаря стимуляции иммунного ответа, а именно активации клеток, отвечающих за защиту организма, — интерферона, интерлеикина, а также благодаря синтезу антибактериальных веществ — антибиотиков и бактерицидным свойствам молочной кислоты, биокультуры, живущие в йогуртах, оказывают противоинфекционное действие на организм.
Наряду с пробиотическим и антиинфекционным действием, живые йогуртовые культуры благотворно влияют на моторику кишечника, нормализуя его функции. Не исключено противораковое действие кисломолочного продукта: происходит снижение активности ферментов, участвующих в образовании желчных кислот — веществ, которые потенциально способствуют развитию злокачественных процессов; снижается активность кишечных микроорганизмов, помогающих трансформироваться проканцерогенам в канцерогены.
Содержание полезных биологических культур в готовом продукте на конец срока реализации должно составлять не менее 107 КОЕ (колоние-образующие единицы) в 1 г продукта. Только в этом случае йогурт можно считать “живым”, оказывающим благотворное влияние на детский организм.
Йогурты в детском меню
Благодаря тому, что в ходе кисломолочного брожения происходит частичное расщепление белков коровьего молока, йогурты без вкусовых добавок, ароматизаторов и красителей могут хорошо переноситься детьми, страдающими аллергическими проявлениями к молочным продуктам. Бесспорным преимуществом йогурта как кисломолочного продукта является высокая усвояемость молочного белка и сниженный уровень лактозы — молочного сахара, который из-за незрелости пищеварительной системы часто плохо переносится детьми, вызывая вздутие живота, болевые ощущения, частый водянистый стул. Молочный сахар в кисломолочных продуктах расщепляется под влиянием соответствующих ферментов молочнокислых микроорганизмов в процессе брожения.
В связи с тем, что йогурты, как и другие кисломолочные продукты, оказывают положительное действие на здоровье человека, рекомендуется их широкое использование в питании здоровых детей раннего возраста, а также в профилактическом и лечебном питании при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии и пр.
Однако создающаяся в продукте кислая среда, а также тот факт, что белковый, жировой и углеводный компоненты не адаптированы под состав женского молока, исключают использование йогуртной продукции в питании детей грудного возраста. Введение в рацион питания детей первого полугодия жизни неадаптированных кисломолочных продуктов может стать причиной нарушений в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном балансе, тем самым вызвать заболевания почек и органов пищеварения. В связи с этим не рекомендуется вводить йогурты — специализированные детские продукты — в рацион ребенка раньше, чем ему исполнится 8 месяцев. В более старшем возрасте, после 1,5 лет, можно давать ребенку (если нет особых противопоказаний) йогурты любого вида в зависимости от его желания.
Достаточно долго йогурты считались продуктом для взрослых и старших детей, поэтому и рекомендовались в рационе питания детям только старше 1-1,5 лет. В настоящее время существует широкий выбор живых йогуртов для детей, достигших 8-месячного возраста. Их изготавливают из натурального сырья, в качестве наполнителей используются свежие ягоды и фрукты, а не жмых, в качестве загустителя — безопасный пектин и крахмал. Детские йогурты (на упаковке указано, что они рекомендованы для детского питания, а на некоторых указан возраст, с которого рекомендуется данный продукт), сбалансированные по всем компонентам (белкам, жирам, углеводам), характеризуются более низкой кислотностью по сравнению с детским кефиром, они дополнительно обогащены витаминами группы В, С, а также микроэлементами — железом, цинком, йодом.
К технологии производства этих продуктов предъявляются самые высокие требования — выпускают их только на специализированных предприятиях или отдельных линиях, постоянно происходит контроль продукции по показателям качества и безопасности на всех этапах производства. Детские йогурты, как и все остальные продукты детского питания, не содержат синтетических красителей, ароматизаторов, биологически активных добавок и токсических элементов; они производятся без использования загустителей и поэтому имеют жидкую консистенцию, называются питьевыми.
Йогурты, не предназначенные для детского питания, живые, без красителей и консервантов, можно давать ребенку начиная с 1,5-2 лет.
Йогурты как специализированные детские кисломолочные продукты можно использовать в питании детей старше 8 месяцев в объеме 100 мл в день. Для детей старше 2 лет количество йогурта можно увеличить до 150-200 мл. Не рекомендуется использовать в детском питании большие объемы йогуртов, потому что общий объем кисломолочной продукции, включающий помимо йогуртов еще творог, кефир, ряженку и пр., должен составлять не более 50% от рекомендуемого для определенного возраста ребенка общего объема “молочной части рациона”.
Как выбирать йогурт?
При покупке йогуртов обращайте внимание на следующую информацию:
- Продукт должен называться йогуртом.
- Срок годности не должен превышать 30 дней. Самые “живые” йогурты хранятся до 3 дней, но их практически нет в продаже, срок хранения остальных — 10-20 дней при температуре +4-6°С. Те продукты, которые могут храниться при комнатной температуре, не содержат биокультуры.
- Информация о концентрации биокультур должна обязательно присутствовать на упаковках йогуртов с приставками “био-“. Если на упаковке написано “биойогурт”, должно быть указано цифрами, какая в нем концентрация живых культур.
- На упаковке йогурта должна быть информация о концентрации микроорганизмов на конец срока годности, их должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
- Покупая йогурты для самых маленьких, воспользуйтесь специализированными отделами детского питания, читайте внимательно этикетки, на которых подробно даны описание продукта и рекомендации по употреблению.
Йогурт полезные и вредные свойства
Живая польза
Йогурт является одним из самых популярных кисломолочных продуктов, который любят взрослые и дети. На прилавках магазинов йогурт представлен в изобилии, радующем глаз. Этот продукт богат белком и содержит кальций, калий, витамины А, В и С, а также благоприятно воздействует на микробиологическую флору кишечника.
Йогурт влияет на секреторную деятельность кишечника и желудка в целом, способствуя интенсивному выделению ферментов. Это позволяет значительно улучшить процесс переваривания пищи и помочь в лечении таких заболеваний, как гастриты, дисбактериоз кишечника, хронические колиты, а также болезни желчного пузыря, печени и поджелудочной железы.
Одно из основных свойств йогурта — вызывать мочегонный эффект, поэтому его рекомендуется употреблять людям, имеющим заболевания почек, избыточный весом и отеки.
Йогурт может препятствовать образованию кровяных тромбов в сосудах и снижать количество холестерина, вредного для здоровья. Он полезен для профилактики и лечения таких опасных и распространенных заболеваний, как инсульт, артериальная гипертония, ишемическая болезнь сердца.
Человеческий организм легко усваивает йогурт. К примеру, молоко за час переваривается всего лишь на 30%, а йогурт — на 90%.
При регулярном употреблении йогурта укрепляется иммунная система организма, также он полезен при неврозах, стрессах, нарушениях сна и синдроме хронической усталости.
Какие бывают йогурты
Йогурт можно сделать из любого молока — коровьего, козьего, овечьего, кобыльего, верблюжьего и даже из молока самки азиатского буйвола. В зависимости от исходного сырья, у йогуртов могут отличаться полезные свойства, вкусовые качества и даже названия.
Греческий йогурт – чаще всего делают из овечьего молока, так как оно обладает высокой жирностью. Такой йогурт отличается повышенной густотой и по сравнению с обычными разновидностями йогуртов содержит в своем составе в два раза больше молочного белка.
Самым полезным считается йогурт из козьего молока. Такой йогурт имеет более мягкую структуру и сладко-соленый вкус. Он содержит мало кальция, но зато жир в нем находится в большом количестве. Йогурт из козьего молока подойдет тем, у кого аллергическая реакция на коровье молоко.
Йогурт из овечьего молока — джамид, обладает соленым вкусом и чуть суховатой консистенцией. Джамид очень популярен в ближневосточной кухне.
Кефир тоже является йогуртом, а точнее — йогуртовым напитком. Для его приготовления используется йогурт и кефирная закваска.
Соевый йогурт приготовляется из соевого молока и из тех же компонентов, что и обычный йогурт. В нем нет животных жиров и продукт в целом менее жирный. Проведенные исследования позволяют утверждать, что соевый йогурт принимает участие в регулировании уровня ферментов, которые влияют на количество сахара в крови, а это крайне важно для больных диабетом.
Выбор подходящего йогурта
Живые йогурты никогда не имеют в своем составе свежие фрукты, так как они от этого начинают портиться. Поэтому не стоит верить рекламе: используются консервированные плоды, пищевые ароматизаторы, а также сироп. Здоровой пищей может являться только натуральный йогурт, а добавить в него свежие фрукты и ягоды вы вполне можете сами перед употреблением.
Не стоит покупать йогурт, в состав которого входят загустители — желатин, крахмал или тапиоки. Натуральный йогурт должен иметь густую структуру, причем эта густота обязательно должна быть образована естественным путем — в результате брожения.
Основным показателем натуральности йогурта является срок хранения. «Живой» йогурт может храниться от 5 до 20 дней. Некоторые производители гарантируют срок сохранности жизнеспособных бактерий при правильном хранении продукта до 30 дней. Такой же срок разрешает ГОСТ, который действует в России.
Необходимо обратить внимание и на упаковку. Йогурт в емкостях из полистирола может набрать лишнего при повышении температуры. А вот полипропилен в этом плане совершенно безопасен. Взгляните на донышко упаковки — на полистирольной нанесена маркировка «ps», на полипропиленовой — «рр».
Если пастеризация йогурта происходила после попадания в него бактериальных культур, то такой йогурт не принесет никакой пользы. Такой продукт отличается долгим сроком хранения, но для здоровья он совершенно бесполезен. Не покупайте йогурт, имеющий на упаковке следующую надпись: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».
Нет пользы и от замороженных йогуртов, даже содержащих живые бактериальные культуры. Лактобактерии — крайне чувствительная субстанция, и после нахождения в морозильной камере не все выживают. Не запасайтесь йогуртом впрок и не замораживайте его.
Что такое йогурт и чем он полезен
Что такое йогурт, человечество узнало около 7 тысяч лет назад. Это турецкое слово обозначает вполне знакомое нам кислое молоко, хотя родиной йогуртов считают Болгарию. Что содержит йогурт, кроме молока? На самом деле это специфический кисломолочный продукт, который делают путем сквашивания свежего молока двумя очень полезными бактериями: термофильным стрептококком и болгарской палочкой. По консистенции йогурт обычно напоминает густую сметану, но бывает и жидкий питьевой йогурт, и густой-густой, как желе. На вкус йогурт приятно-кисловатый, без горчинки, очень нежный.
Полезные свойства йогурта были известны древним врачам. Этот приятный напиток необходим для работы кишечника: он восстанавливают в нем микрофлору, заселяет бактериями и палочками, помогающими перевариванию пищи. А если правильно работает кишечник, то ни с кожей, ни с лишним весом проблем не будет. Сколько калорий содержится в йогурте, зависит от жирности молока и добавок, которые используются в приготовлении кисломолочного напитка. Натуральный йогурт без добавления ягод и фруктов имеет энергетическую ценность 60 калорий, поэтому йогурты включают в рацион все красавицы и спортсмены. Обезжиренные йогурты — прекрасный диетический продукт, но если в него ничего лишнего не добавлено. А так как йогурты стали очень популярны, производители расцвечивают их во все цвета радуги пищевыми красителями, подслащивают и придают им фантастические вкусы. Как выбрать йогурт — полезный, вкусный и натуральный? Помните, что чем больше в йогурте искусственных ингредиентов, тем меньше пользы, поэтому в магазине обращайте внимание на состав продукта, чтобы в нем не было консервантов, стабилизаторов, загустителей и прочей химии.
Старайтесь больше употреблять натуральных и не слишком сладких йогуртов. А лучше вообще готовить их дома — это и дешевле, и намного надежнее, а чем полезны для организма домашние йогурты, известно всем. Самое главная польза йогурта, приготовленного своими руками — его натуральность, хотя при неправильном приготовлении продукт может принести вред, поскольку несоблюдение правил гигиены провоцирует размножение патогенных бактерий. Применение йогурта в кулинарии не ограничивается соусами, подливками и заправками для салатов. Из йогурта получаются вкусные десерты, из него можно делать нежное блинное тесто, кремы, добавлять в супы и вторые блюда. Йогурты можно замораживать, и есть, как мороженое, использовать вместо сметаны, кефира и ряженки. Йогурт совсем не обязательно должен быть сладким или со вкусом кислого молока. В Болгарии, например, любят йогурт с солью, укропом и чесноком. Вы тоже можете научиться готовить оригинальные и вкусные блюда из йогурта, рецепты которых выложены на сайте «Едим Дома». Балуйте домашних свежими блюдами из кисломолочных напитков!
Какие бывают ЙОГУРТЫ | Здоровье детей
Мало какая женщина, заботящаяся о своей фигуре, представляет свой дневной рацион без йогурта. Он не только является низкокалорийным и полезным продуктом, но еще и способен быстро насытить организм.
Благодаря своим положительным свойствам, йогурт представляет собой идеальный продукт, которым можно перекусить.
Сегодня производители предлагают потребителям широкий выбор йогуртов, которые отличаются друг от друга и цветом, и вкусом, и жирностью.
Делают его не только из традиционного коровьего, но и из кобыльего, овечьего, соевого, верблюжьего, козьего и других, употребляемых человеком видов молока.
Все йогурты по критерию жирности можно разделить на 4 группы:
∙ 1. Обезжиренные. Они изготавливаются из молока с низкой жирностью. В таком продукте процент жирности не превышает 0,5%. Данный йогурт лучше всего подходит для людей, желающий вкусно и полезно перекусить и при этом не набрать лишний вес;
∙ 2. С пониженным содержанием жира. Жирность такого йогурта находится в пределах 0,5-2%;
∙ 3. Изготовленные из цельного молока. Йогурты этой группы производят из молока, жирность которого составляет не менее 3,25%;
∙ 4. Сливочные йогурты. Изготавливаются из сливок. Жирность такого кисломолочного продукта составляет 5-10%.
В зависимости от содержания добавок, можно выделить:
∙ 1. С добавлением натуральных ингредиентов. Для улучшения вкусовых качеств и полезных свойств в такой йогурт добавляют дольки фруктов, какао, орехи, а также злаки и сухофрукты;
∙ 2. Ароматизированные. В их состав входят различные ароматизаторы (чаще всего синтетические) и сахар. Такой продукт следует избегать людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом, а также детям до пяти лет;
∙ 3. Натуральные йогурты. Они не содержат в себе никаких дополнительных ингредиентов и являются наиболее полезными для здоровья.
Кроме этого, йогурты бывают:
∙ Джамид. Этот подсушенный и соленый йогурт изготавливается из овечьего молока;
∙ Соевый йогурт. В основу этого продукта входит соевое молоко;
∙ Скир. Очень популярен в Ирландии. Для его приготовления, кроме классической закваски, используют сычужный фермент, применяемый в сырном производстве;
∙ Греческий йогурт. Он изготавливается из овечьего молока и имеет более густую консистенцию, которая достигается путем удаления сыворотки из продукта. В этих целях используется марля или льняное полотенце;
∙ Кефирный йогурт. Для его приготовления используется кефирная закваска и йогурт. В его состав могут входить фруктовый сок либо фрукты. Его еще называют питьевым.
Важно знать:
∙ При производстве йогурта используют бактериальную закваску, в состав которой входят два основных вида бифидобактерий lactobacillus bulgaricus и streptococcus thermophilus.
∙ Для увеличения полезных свойств и улучшения вкусовых качеств могут использоваться другие культуры, но в сочетании с одним или двумя основными.
Чем меньше срок годности йогурта, тем меньше консервантов входит в его состав.
∙ Качественный продукт НЕ должен содержать крахмала, тапиоки, агара и желатина.
Нужная консистенция должна быть достигнута естественным способом без применения загустителей.Применение в кулинарии
Этот низкокалорийный продукт нашел свое широкое применение в диетическом питании. Он не только незаменим при снижении веса, но также рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ.
Йогурт можно использовать при изготовлении кондитерских изделий и разнообразной выпечки. В идеале, если этот кисломолочный продукт не будет подвержен термической обработке. Следует его использовать как основу кремов и муссов.Йогурт также можно добавлять вместо сливок и сметаны для приготовления всевозможных соусов и заправок для салатов.
Очень вкусны и полезны супы-пюре с добавлением йогурта. Необходимо помнить, что этот кисломолочный продукт содержит в себе живые бактерии, поэтому, с целью сохранения полезных свойств, не стоит его добавлять в горячие блюда.
Йогурт может придать более насыщенный и пикантный вкус блюдам из овощей. В сочетании с правильно подобранными приправами и специями, из обычного рагу можно получить совершенно новое блюдо, с неповторимой вкусовой гаммой.
Работа по исследовательской деятельности. Тема: “Все ли йогурты полезны?”
Введение.
Одной из актуальных современных проблем является сохранение здоровья населения, особенно школьников. В каждой школе создаются здоровье охранные условия питания учащихся. Кисломолочные продукты – один из источников поддержания жизни и здоровья населения. Они несут в организм все необходимые вещества для сохранения нормальной флоры кишечника.
Сейчас в продаже множество кисломолочных продуктов и один из них всеми любимый йогурт. На прилавках магазинов можно увидеть “Растишку”, “Эрмигут”, “Усладу”, “Нежный”, “Дольче”, “Активию”, “Био баланс” “Чудо йогурт”, йогурты с фруктовыми наполнителями Анжерского молочного комбината и др.. И от того, какие йогурты употреблять в пищу, зависит здоровье наше и наших близких. Поэтому для своего исследования мы выбрали тему: “Все ли йогурты полезны?”.
Объект исследования: здоровый образ жизни.
Предмет исследования: йогурты.
Методы исследования:
– теоретические: изучение литературы, сравнительный анализ информации;
– практические: анкетирование, наблюдение, прогнозирование.
Цель: научиться выбирать йогурт, наиболее полезный для здоровья нашего организма.
Задачи:
– изучить и проанализировать в научной литературе информацию про йогурты;
– исследовать, какие йогурты наиболее популярны среди учащихся нашей школы;
– популяризовать полезность и правильность выбора йогуртов в школе № 29.
В своей работе мы изучили историю продукта, какие бывают йогурты, раскрыли сущность понятия “живой” йогурт, также рассмотрели технологию производства йогурта.
Кто придумал йогурт?
История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы – кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из – за негерметичности сосудов, из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко сквашивалось на жаре и превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.
Родина современного йогурта – страны балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок из кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Овечье молоко прокисало и его выбрасывали, пока не выяснилось , что оно пригодно к употреблению.
Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется . А вкус полученного продукта будет лучше , если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока.
В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале 20 века. Русский ученый И.И.Мечников первым догадался добавить в молоко бактерию коли, котораяобитает в кишечнике многих млекопитающих. Заквашивание молока, таким образом, повышает питательные свойства молока, благотворно влияет на пищеварительный тракт. И этот продукт хорошо усваивается организмом.
Название этот кисломолочный продукт получил в память о пастухах, которые в глубокой древности использовали вычищенные желудки овец для хранения надоенного молока. А еще йогурт в переводе с греческого означает “долгая жизнь”.
Какие бывают йогурты?
Сегодня 30% населения земного шара включает йогурты в свой рацион, и их потребление растет. Что же такое йогурт?
Согласно отечественным государственным стандартам йогурт – это кисло – молочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм). Так как основным сырьем для йогуртов является молоко , его пищевая ценность велика. Оно содержит ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах – 3,2 % .
Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены каталазой , амилазой.
Среди минеральных веществ – очень важные для организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины А, В .
Углевод, содержащийся в молоке – это лактоза (молочный сахар) , который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике. Количество углеводов может быть от 2 до 18 % в зависимости от концентрации добавок.
Деление йогуртов по жирности (%).
| Молочные | Молочно-сливочные | Сливочные | ||
| нежирные | полужирные | классические | жирность | жирность |
| 0,1% | 1,5–2,5% | 2,7–4,5% | 4,7–7% | не <10% |
Самый живой йогурт.
Как же отличить “живые” йогурты от “неживых”?
Чтобы улучшить качества продукта и повысить его полезные свойства для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противомикробный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение , подавляют рост флоры , способной вызвать кишечные заболевания , снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины. Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки.
Биойогурты – это йогурты с пробиотической активностью. Концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 10 КОЕ (колоние – образующие единицы) . Кисломолочные продукты , полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно не йогурты.
Йогуртовые компании поставляют на продажу огромное количество йогуртовой продукции и поэтому простому покупателю трудно разобраться в приобретении качественного и полезного продукта. Из экономических соображений компании делают упор на долгохранящуюся продукцию и называют ее “Йогуртен”, “Эрмигут”, “Фругурт”. Если на упаковке продукта указано “йогуртовый продукт” или “йогуртович” , значит живых кисломолочных микроорганизмов он не содержит и это не настоящий живой йогурт.
Первое, на что надо обратить внимание при выборе йогурта – содержит ли он молочно кислые микроорганизмы.
Если на этикетке написано – йогурт, значит, живые молочнокислые микроорганизмы в продукте есть в обязательном порядке.
Йогурт может быть с пробиотическими культурами, например йогурт с бифидобактериями. Для йогуртов допускается наименование биойогурт. Срок годности “живого йогурта” не превышает 2–3 недель при температуре от +4 до + 6 градусов С . На упаковке написано “йогурт” , в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий).
Если на стаканчике указано , что его содержимое может храниться в течении нескольких месяцев, перед вами пастеризованный продукт. Поскольку термическая обработка используется после сквашивания йогурта, живые молочно – кислые микроорганизмы в процессе производства погибли.
Прежде чем есть йогурт, рассмотрите его содержимое. В кисломолочных продуктах не должно быть сверху белой жидкости, так называемой “сыворотки”. Качественный продукт, вне зависимости от того, содержит он живые бактерии или нет, должен иметь однородную, в меру вязкую консистенцию с мелкими кусочками фруктов или ягод (если это плодово – ягодный йогурт). Прежде чем пробовать, поднесите йогурт к носу.
Недоброкачественный продукт обязательно выдаст себя наличием постороннего запаха.
Запах приятный? Тогда пробуем на вкус. Качественный йогурт в меру сладкий, имеет чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов.
Главная польза от любого молочнокислого продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нем оказывает благотворное влияние на микрофлору кишечника.
В своей работе мы отобрали пять кисломолочных продуктов и сравнили их этикетки по тем критериям, которым должен соответствовать в идеале промышленный йогурт, претендующий на то, чтобы быть натуральным.
Результаты представлены в следующей таблице:
| Наименование йогурта | Срок годности | Количество полезной микрофлоры | Состав. |
| Промышленный йогурт (в идеале) | 5–7 суток | не <1* 107КОЕ/г | Цельное/нормализованное молоко, бактерии |
| Йогурт с фруктовым наполнителем (ООО Анжерское молоко) | 5 суток | не <1*107КОЕ/г | Нормализированное, обезжиренное молоко, фруктовые наполнители, сахар, закваска |
| “Чудо” | 27 суток | не указано | Молоко цельное, сливки, сахар, стабилизаторы, ароматизаторы, антиоксидант. |
| “Услада” | 28 суток | не <1*107КОЕ/г | Обезжиренное молоко, вода, глюкозно-фруктовый сироп, сахар, сливки, загуститель. |
| “Эрмигурт” | 4 месяца | не указано | Обезжиренное молоко, сливки, наполнитель, сахар, вода, глюкозно-фруктовый сироп, загустители, ароматизаторы, регуляторы кислотности. |
| “Нежный” | 2 месяца | не указано | Обезжиренное молоко, сливки, наполнитель, сахар, вода, глюкозно-фруктовый сироп, загустители, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители |
Технология производства йогурта.
Сырьем для производства йогурта служит молоко высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей , которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.
Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки :
- в начале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10 – 20% от объема молока ), добавление обезжиренного сухого молока (около 3%веса на объем ) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогуртов нормализуют в пределах от 0,1 до 3,5 % , и чем ниже процент жира в молоке , тем сложней в переработке йогуртовый сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов.
- контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным . Для минимализации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта , удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.
- следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200–250 атм. И температуре 65–70 градусов С .
- тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки – это температура 90–96 градусов С и время около 5 минут . С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта.
- выбор и приготовление закваски. Это этап является одним из самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены: приготовление закваски должно проводиться в отдельном , оборудованном для этого помещении. Закваски для йогуртов обычно из двух типов бактерий – лактобактерии и термофильные стрептококки.
- далее производится этап сквашивания. Этот этап производится в специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно , чтобы перепад давления между танками и упаковочной машиной был минимальным
- добавление фруктово – ягодного наполнителя (обычно 10–12% от общей массы йогурта).
- охлаждение
- термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой , производится при температуре около 60–80 градусов С в заквасочной установке.
- упаковка продукта в горячем виде и дальнейшее охлаждение.
Телереклама убедила нас в важности того, во что упакован продукт. Специалисты по упаковке не рекомендуют компаниям использовать полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы температура последней будет выше положенной, то полистирол может “обогатить” продукт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. А вот полипропилен в этом отношении совершенно безопасен. Осматривайте при покупке йогуртов донышко упаковки : полистирольная снабжается маркировкой – “ps”, а полипропиленовая – “ pp” .
Заключение.
Пища – главный источник поддержания жизни, она несет в организм все
необходимые вещества и энергию. От её качества и состава зависит сохранение
нормальной микрофлоры кишечника. Одной из актуальных современных проблем
является сохранение здоровья населения, особенно школьников. Кисломолочные
продукты – один из источников поддержания жизни и здоровья как детей, так и
взрослых. Они несут в организм все необходимые вещества для сохранения
нормальной флоры кишечника. Проведенное нами исследование по данной проблеме
показало, что учащиеся нашей школы (их сверстники) плохо знакомы с таким
полезным продуктом как йогурт, хотя употребляют его постоянно.
Нами было выдвинуто предположение: если п
Йогурт – это… Что такое Йогурт?
Йогурт на болгарском стенде выставки Экспо-2005 в ЯпонииЙо́гу́рт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)[1].
Йогурт или кисломолочный продукт
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».[1]
Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[2].
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии. В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37%), за ней следуют Эстония (19%), Франция и Германия (по 13%, данные за I квартал 2012 года)[3].
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
[4]
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Массовая доля жира,% | |
| молочный нежирный | не более 0,1 |
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
| сливочный | не менее 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 3,2 |
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
| для йогурта без наполнителей | 9,5 |
| для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
| Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 |
[4]
Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма |
|---|---|
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
История йогурта
Слово «йогурт» — турецкое (тур: yoğurt), и означает «сгущенный». Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[5].
По другой теории, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.[5]
В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.[5] Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[6].
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.[5]
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.
Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России:
О дiэтическомъ значенiи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.
Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года.В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках, как лечебное средство под названием ягурт[7]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и, как вариант произношения, «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.
Другие сведения о йогурте
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»[8]
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.
Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт — йофу.
Упаковка
Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.
Приготовление йогурта
Необходимо взять готовую закваску, в которой содержатся живые бактерии молочного стрептококка и болгарской палочки (на сегодняшний день есть 3 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: VIVO, Good Food[9], Симбитер). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-10 часов.