Какая самая вкусная часть говядины: какая часть говядины самая лучшая – 11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло – овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Какая часть говядины лучше для супа. Самое вкусное мясо: тонкости и секреты приготовления

Чтобы приготовить вкусный стейк из говядины или сварить густой говяжий бульон, каждая хозяйка должна знать, какие части туши подходят для разных блюд.

Самое ценное мясо находится вдоль хребта и в задней части. Вырезку, спинку и кострец используют для стейков и бифштексов. Из передней части для жарки и запекания подходят толстый край и лопатка. Остальные куски говядины варят, тушат или перемалывают в фарш. Прозрачные бульоны варят из мяса на сахарной кости, или огузка. Наваристые бульоны для густых славянских супов делают из грудинки. А из жесткого, но вкусного мяса голяшек делают праздничный холодец.

Следует помнить, что железо животного происхождения лучше усваивается, чем железо растительного происхождения. В чем преимущество мяса птицы? Принимая во внимание все аспекты, мясо, которое следует употреблять чаще всего, – это мясо домашней птицы, и это связано со следующими характеристиками.

Он имеет меньше жира, чем другие виды мяса, жир локализован в основном и его легко избавиться от него, в говядине и свином жире также происходит между мышечными волокнами, содержит более ненасыщенные жирные кислоты и менее насыщенные, содержит более полный и легко усваиваемый белок, содержащий меньше белка коллагена Мясо птицы также легче готовить и не требует длительной кулинарной обработки. Филе Т-кости и стейк из Т-кости – это не одно и то же, хотя они сходны: оба содержат осколочную часть и кусочек мышцы, разделенных костью, но в случае куска Т-кости у вас меньше мяса и больше много кости.

1. Лопатка
   Мясо с лопаточной части вкусное и относительно нежирное. При разделке снимается с кости и нарезается порционными кусками для жарки или тушения. Толстые прожилки соединительной ткани в кусках размягчаются во время готовки. Куски без прожилок прожариваются на медленном огне, перемалываются в фарш или сворачиваются в рулет и запекаются. Из лопатки получаются самые вкусные рубленые котлеты и гуляши.
2. Спинка (толстый край)
   Мягкое и тонковолокнистое мясо вдоль хребта на первых 4-5 ребрах от шеи продается с костями или без. Крупные куски вместе с ребрами запекаются, нарезанные тонкими полосками без костей – идут на жаркое, порубленные отдельными ребрами – используются для приготовления ростбифа. Из центральной части, «рибая», готовят говяжий стейк.
3. Филей (тонкий край)
   Нежное мясо с нижних ребер и поясничной части идеально подходит для приготовления сочного ростбифа толщиной в несколько ребер. Его запекают в духовке при высокой температуре или готовят на гриле. Тонкий край можно запечь целиком или снять мясо с кости и зажарить сочный стейк. Из филея готовят гуляши и перекручивают его на котлетный фарш.
4. Вырезка
   Самые нежное мясо – мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
5. Кострец
   Мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда – бефстроганов, рагу – или делают фарш на котлеты и биточки.
6. Грудинка
   Жесткий плоский кусок мяса с хрящиками и прослойками жира при правильном приготовлении становится очень вкусным. Именно из грудинки варят густые бульоны для наваристых супов, борща или щей. Вареное мясо можно достать из бульона и подать охлажденным как самостоятельное блюдо. Рубленую грудинку тушат или жарят на медленном огне.
7. Голяшка
   Мясо нижних частей задних и передних ног жесткое и требует долгого приготовления при низкой температуре. В голяшках находятся кости и соединительные ткани, которые содержат много желатина. Благодаря нему из этих кусков получается превосходное и нежное тушеное мясо, а также из него готовят холодец, студень или варят густые бульоны.
8. Огузок
   Мясо боковой части задней ноги готовят на медленном огне. Срезанное с кости, оно скручивается для жарки, отваривается или тушится. Огузок подходит для приготовления рубленых котлет.

Что такое “качественная еда”? Сегодня – это натуральная, полезная и качественная продукция фермерского производства без примеси биодобавок и ненатуральных кормов. Лидирующее место среди качественной и полезной мясной пищи фермерского производства занимает натуральная говядина и телятина, богатая на железо, легкоусвояемые белки, и витамины группы В.

Не бойтесь приправить мясо, особенно при приготовлении на гриле. В любом случае, большая часть специй будет гореть в огне. Рекомендуется сажать мясо и о

Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, какой кусок выбрать?&nbsp

Модное гастрономическое течение «сезонное питание» еще не стало повсеместным в нашей стране, в отличие от Европы и даже США, где стали обращать на это внимание последние лет тридцать. Но есть некоторые продукты, которые были сезонными, как говорят, испокон веков. Например, именно конец ноября — начало декабря — сезон молодой говядины, потому что в это время крестьяне заготавливали мясо на зиму.

Разумеется, еще 50-70 лет назад хозяек, слабо ориентирующихся в сортах мяса и частях туши бычка, свиньи или барана отыскать было трудно. Даже в Институтах благородных девиц молодых дворянок учили домоводству, в том числе и основам кулинарии. Зато сейчас знаний явно поубавилось.

Конечно, в супермаркетах на лотках с кусками мяса написано: «бедро», или «лопатка», или «шейка». Но какое блюдо лучше всего сделать из того или иного куска мяса? А ведь зависимость между вкусом и продуктом самая прямая. Нужно обязательно знать, какая часть пойдет на стейк, а какая — на котлеты.

Цитата Доктор Вендт, специалист по продуктам питания, о мере потребления мяса: «Один прием пиши без мяса в день, один день без мяса в неделю, одна неделя без мяса в месяц, один месяц без мяса в год».

Чем отличается говядина от телятины

Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Собственно телятиной называется мясо животного до 3-х месячного возраста. Все, что старше — молодая говядина. Все, что старше 2-х лет — просто говядина. О старости на убой я говорить не стану.

В кулинарии считается самым качественным мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской) и других. Для блюд мгновенного приготовления (стейки) необходимо подобрать коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.

Как выбрать свежую и качественную говядину

Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого — по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.

Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета — чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины — желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.

[articles: 38859,41836]

Сорта мяса, которые нужно знать

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная — Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему

1. Тонкий край. На стейк, ростбиф

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение

После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками — до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка. На фарш, жаркое, похлёбку

Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое

Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.

В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш

[recipe1662]

8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях (асадо), супы и похлёбки, фарш

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш

Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейк

В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк

13. Кострец. На стейки и эсколопы

Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш

15. Ссек. На тушение 1 9. Огузок. На медленное тушение

Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

[recipe1536]

16. Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое

Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку

Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

Федор Гадалов, шеф-повар сети «Стейк-хаус»

Что я люблю готовить из говядины? Ростбиф. Дословно это жареная говядина, на деле — говядина запеченная. Суть ростбифа — мясо запекается до состояния rear, снаружи корочка, внутри сыроватая мякоть, волокна, насыщенные соком. Для ростбифа взять тот же тонкий край, весом от половины до килограмма, щедро натерли перцем, солью и приправами — я обмазываю красной аджикой, можно добавить чеснока или соевого соуса — и оставить на час-полтора под пленкой в тепле для маринования. Нет времени — положите на мясо груз, оно быстро пропитается маринадом.

Обжариваем со всех сторон наш промаринованный кусок на изрядно раскаленной сковороде и непременно со всех сторон, до коричневого цвета жарим, и отправляем в прилично раскочегаренную духовку (градусов на 220) минут на шесть-семь. Ростбиф готов, когда внутри температура становится сорок градусов. Удобно температуру измерять с помощью термощупа, такой спецградусник, но это устройство, понятное дело, не у всех на кухне имеется, но можно и без него обойтись.

Поделюсь поварским секретом определения готовности мяса: распрямляете ладонь, соединяете большой и указательный пальцы; подушечка, самое мягкое место на ладони, будет по упругости равна мясу готовности rear. Соединяете большой и средний пальцы, это состояние medium; большой плюс безымянный это позиция medium well, и большой палец соединяете с мизинцем — это well done (которого добиваться не советую ни при каких обстоятельствах).

Ростбиф по этой шкале — позиция medium, то есть союз большого и среднего пальцев. Из духовки ростбиф надо как можно быстрей в холод поставить, резкий перепад температур заставит внутренним процессам прекратиться и оставить волокна чуть недопеченными, а сверху корочка схватится еще сильнее. Едят ростбиф охлажденным.

Схема разделки говядины: какие куски для чего

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло – овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Из какой части говядины брать мясо на шашлык: выбираем подходящий кусок

Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.

Что нужно брать

От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:

• Молодое, свежее, но не парное мясо;
• Удобный кусок для нарезки под шашлык;
• Не постное.

Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.

От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.

Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.

На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.

Замороженного мяса лучше избегать.

Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.

«Молодое» мясо лучше.

Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.

Вопрос качества

Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.

Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).

Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.

Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.

Если пока всё так, настала очередь потрогать:

• Кусок не липнет к рукам;
• Мясо упруго;
• Если нажать пальцем на мясо, то ямка выравнивается.

Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.

Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.

Подходящие части говядины

С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.

Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:

• Вырезка:
• Толстый край;
• Внутренняя часть ноги;
• Огузок;
• Шея;
• Подходящая по размеру мраморная говядина.

Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.

 

Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.

Поделиться в социальных сетях