Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
- Филейная часть
Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
- Спина
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
- Бедро
- Вырезка
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины.
Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины
- Грудина
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
- Шея
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
- Зарез
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
- Рулька, голяшка
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
- Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче.
Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.
Источник: @krestyanskiye_traditsii22
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
|
Способ приготовления или название блюда |
Подходящая часть говяжьей туши |
|
Запекание |
Толстый край |
|
Тушение |
Лопатка, грудинка |
|
Жарка |
Вырезка |
|
Варка (суп) |
Лопатка |
|
Стейк |
Вырезка |
|
Шашлык |
Вырезка, толстый и тонкий край |
|
Бефстроганов |
Оковалок с кострецом |
|
Бургер (фарш) |
Лопатка, шея |
Вырезка
Бескостная часть говядины.
Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.
Толстый край
Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.
Огузок
В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.
Грудина
Мясо с приличным количеством жира и пленок.
Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.
Лопатка
Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.
Шея
В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
Голяшка
Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки.
Однако гурманы предлагают готовить оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.
1. Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.
Как выбрать мясо? 5 правил от эксперта
3.
Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.
- Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
- Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
- Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
- Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.
Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.
Какие самые лучшие куски стейка в супермаркете?
Каждый вкусный стейк начинается с хорошего куска мяса. Но из-за множества названий, которые различаются по всему миру, может быть сложно выбрать правильную нарезку, особенно если вы пытаетесь сопоставить ее с рецептом из другой страны.
Например, портерхаус в Австралии — это филе, филе в Америке — это нью-йоркский стрип, а в Британии термин «филе» может относиться к ростбифу — совершенно другой метод разделки и приготовления. (Все еще с нами? Хороший материал.)
Мы взяли на себя смелость собрать все лучшие куски говядины для стейка, включив в них как старые, так и новые, отличающиеся качеством и методами приготовления.
Приготовьтесь расширить свои знания о лучших нарезках стейков перед следующим походом в мясной отдел супермаркета, следуя этому руководству, чтобы получить несколько редких и хорошо сделанных советов.
Скотч-филе
Австралийское название: Скотч-филе или реберное филе
Американское название: Реберный глаз (без кости)
Британское название: Филейный кострец
Французское название: Антрекот (этот термин используется для описания премиального куска говядины, обычно бескостного ребрышка)
Шотландское филе находится на более премиальный конец спектра стейков. Шотландское филе, взятое из реберной части животного, в основном представляет собой реберный глаз без костей. №
При покупке шотландского филе ищите яркий цвет с обилием богатой мраморности – это придаст финальную сочность стейку и сделает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.
Хотя вы, вероятно, легко найдете стейки из шотландского филе в местном супермаркете, вы также можете купить целое филе и медленно зажарить его в духовке или проверить свои навыки мясника и самостоятельно нарезать его на отдельные стейки.
Хотя шотландское филе не такое нежное, как филе глаз, оно по-прежнему является одним из самых нежных доступных отрубов, предлагая при этом превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.
О терминах «Райбай» и «Ребрышко высшего качества»
Рибай вырезается из жареного ребра высшего сорта и может подаваться в виде отдельных стейков с костью внутри или снаружи или жареных целиком на решетке.
В то время как при съедении вокруг кости может быть немного сложнее справиться с этим разрезом ножом и вилкой, кость обеспечивает дополнительную влагу и жир, которые сделают вашу еду еще более восхитительной.
О термине «томагавк»
Томагавк представляет собой стейк рибай с прикрепленной к нему удлиненной костью (не менее 5 см). Название напоминает его поразительную форму, напоминающую топор коренных жителей Северной Америки.
Вырез глазка
Австралийское название: Вырез глазка
Американское название: Говяжья вырезка
Британское название: Стейк из филе или филе говядины
Французское название: Филе-миньон (термин «филе-миньон» в Австралии означает филе с глазком, завернутое в бекон)
Классический отруб, филе глаза происходит из полоски мышц, прижатой к позвоночнику животного, «вырезке».
Крем-де-ла-крем стейков, глазное филе — самый нежный кусок говядины, что также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.
Мы говорим «вероятно», потому что они выигрывают в нежности, но теряют во вкусе. Хотя филе глаз в высшей степени нежирное, в нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают другим отрубам их насыщенный вкус. Правильно приготовленное и приготовленное филе глаза тает во рту, но оно во многом зависит от соуса, с которым вы его сочетаете, или бекона, обернутого вокруг него, что часто является самым вкусным в этом куске.
Филе глаза субъективно вкусный кусок с объективно высокой ценой. Стоит ли это денег для вас, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом — все в глазах смотрящего.
Филе
Австралийское название: Филе или портерхаус
Американское название: Нью-Йорк стрип или стриплойн
Британское название: Короткая корейка или кострец.
(Здесь будьте осторожны — название «филе» в Англии может относиться к филе ростбифа).
Филей получают из задней части туловища, в месте соединения вырезки и верхней части филейной части. Это отличный универсальный постный, нежный, ароматный и сочный стейк — Златовласка среди стейков, если хотите. Филе не такое нежное, как вырезка, и не такое вкусное, как шотландское филе, но для многих любителей стейков это в самый раз.
Филейная часть также составляет большую часть Т-образной кости. Хотя названия филе, стриплойн и портерхаус происходят из разных частей мира, все три термина принимаются в большинстве супермаркетов, мясных лавок и ресторанов.
У филе очень мало недостатков – просто имейте в виду, что из-за того, что оно более постное, его легко пережарить.
Самое приятное то, что из-за того, что у него немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем у других отрубов, филе также имеет тенденцию быть менее дорогим. Разговор о толпе пожалуйста!
Кострец
Австралийское название: Кострец
Американское название: Круглый стейк
Французское название: Кюлот
Традиционный фаворит пабов, ромштекс срезан сверху задней части – как вы уже догадались.
задние конечности животного.
Кострец — отличный универсал, который не сломит банк, с плотным телом и мясистым вкусом. Он имеет тенденцию быть немного более жестким по текстуре, чем, скажем, филе на глазу. Вы можете даже заметить разницу между одним концом вашего ромштекса и другим, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности в одном и том же куске.
По этим причинам огузок редко является фаворитом шеф-поваров в дорогих ресторанах, но это нарезка с насыщенным вкусом и, как правило, довольно крупная по размеру, так что вы получите большую отдачу от затраченных средств.
Ромштекс лучше всего обжаривать на сильном огне или готовить целиком в виде ромштекса.
Забавный факт: во Франции ромштекс широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».
T-Bone
Другие названия: Porterhouse (если филе больше)
Итальянское название: Флорентийский стейк
Этот классический стейк, возможно, самый узнаваемый в мире, учитывая его уникальную форму Т-образной кости.
Т-образные кости имеют филейную часть на одной стороне кости и филе для глаз на другой, что делает их идеальными для людей, которые не любят выбирать. Обратите внимание, что отрубы с более крупным филе иногда называют стейками Портерхаус.
Предлагая нежность филе и вкус филе, стейки на косточке сочетают в себе лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, находится на более высоком уровне ценового спектра, и, поскольку вы, по сути, готовите два разных типа стейков одновременно, его также может быть сложнее приготовить.
Как правило, филе готовится быстрее, чем вырезка, потому что в нем меньше жира, а мясо, расположенное ближе всего к кости с обеих сторон, готовится медленнее, чем остальная часть стейка.
Все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы пойдете в стейк-хаус, но готовить дома для начинающего повара будет непросто.
В Италии, если этот отруб сделан из крупного рогатого скота породы кьянина, он называется флорентийским стейком и подается в традиционном итальянском блюде Bistecca alla Fiorentina .
Oyster Blade
Американское название: Florentine steak
Британское название: Feather steak
но вы не хотите рисковать филе для гурманов), устричная лопатка — фантастический вариант.
Этот популярный стейк получается из лезвия первичного отруба, которое соединено с лопаткой животного. С линией сухожилий, идущей вниз по центру, мяснику могут потребоваться некоторые навыки для подготовки, но как только они удалят окружающую серебристую кожуру и сухожилия, у вас останется чрезвычайно универсальный отруб, восхитительный и нежный. .
Поскольку лезвие устрицы нежирное, обычно более тонкое, оно хорошо подходит для маринадов и быстрого обжаривания.
О термине «лезвие болара»
Если вы купили первичный отруб, такой как лезвие боляра, вы можете поджарить его целиком или нарезать на стейки и обжарить на сильном огне. Лезвие Болара также можно нарезать кубиками и медленно приготовить в запеканке или карри.
О термине «стейк из плоского железа»
В то время как стейк из устричной лопатки содержит тонкую полоску хрящей, из стейка из плоского железа удаляется вся соединительная ткань, и его можно разделить на порции, готовые к употреблению. 9
Американское название: Говядина в соусе с обилием коллагена, а значит, это трудолюбивая мышца, требующая более длительного времени для расщепления.
По сути, стейк из чака становится нежнее и сочнее, чем дольше вы его готовите. Чак-стейк идеально подходит для тушеных блюд, таких как тушеные блюда и запеканки, которые смягчают жесткие куски. Из-за разумного количества внутримышечного жира из него также получается отличный говяжий фарш.
Подробнее: Лучшие срезы говядины для медленного приготовления
Sizzle
Австралийское название: Sizzle Steak
American Name: Minate Steak
Canadian Name Наимене.
Вы ищете быстрый и дешевый стейк, чтобы бросить его на барбекю, чтобы накормить много людей, вам подойдут шипящие стейки. Вырезанный из рульки или бедра, термин «минутный стейк» дан потому, что именно столько времени требуется для приготовления.
Эти тонко нарезанные стейки хорошо поддаются маринаду, отлично подходят для бутербродов со стейками или в панировке и обжариваются, как эти жареные стейки по-деревенски .
Кострец
Австралийское название: Кострец или пиканья
Американское название: Верхняя вырезка
Бразильское название: Пиканья кусок говядины в Бразилии в течение многих лет. Пиканья берется из крупа животного и имеет характерную треугольную форму с толстой жировой шапкой.
Вы можете не найти огузок в местном супермаркете (в зависимости от того, насколько хорошо он продается), но любой хороший местный мясник сможет указать вам правильное направление. Ищите меньший отруб размером от 1 кг до 1,5 кг — любой больше, и вы также можете забрать домой более жесткую внешнюю часть бедра, которая проходит ниже крестца.
Поджарьте огузок целиком или, если вы купили отдельные стейки пиканья, обжарьте их на сильном огне или на гриле в традиционном бразильском стиле.
Подробнее: Что такое пиканья?
Стейк вешалки
Другие названия: Стейк мясника или отруб мясника, висячая вырезка
Французское название: Онглет
Следующий отруб найти довольно сложно. Видите ли, бифштекс вырезается из нижней части живота животного, и на одно животное приходится только один бифштекс, а это значит, что сообразительные мясники часто оставляют его себе (отсюда и его альтернативное название).
На первый взгляд вешалка выглядит не очень красиво, так как она обтянута прочным хрящом и серебристой кожей, но большинство мясников продают ее в отделке.
Относительно нежный и насыщенный говяжьим вкусом стейк хэнгер универсален в том смысле, что вы можете использовать множество способов приготовления, но всегда стремитесь к средней степени прожарки, чтобы он оставался красивым и нежным.
Популярность бифштекса вешалки возросла по мере распространения секрета мясников, но он по-прежнему остается более доступным, чем более известные отрубы, такие как филе с глазком и шотландское филе.
Читать дальше: Как приготовить стейк по-французски (онгле а лешалоте)
Юбка
Другие названия: Инсайт-юбка, внешняя юбка
Испанское название: Энтрана
Юбка-стейк представляет собой тонкий, длинный и универсальный отруб, который получают из диафрагмы и брюшных мышц животного.
Существует два вида стейка с юбкой: внутренняя юбка, которая лучше поддается размягчению, и внешняя юбка, которая предпочтительнее, если вы ищете ароматный стейк.
Несмотря на то, что обычный стейк из юбки вряд ли получит какие-либо награды от любителей стейков, у него есть свои прелести: красивая текстура, легкость приготовления и сильный мясной вкус.
Чтобы получить максимальную отдачу от юбки, лучше всего как можно быстрее замариновать ее перед жаркой или обжариванием на сильном огне.
И всегда подавали редкой или средней прожарки.
Flank
Другие названия: Jiffy Steak, Plank Steak
Американское название: Лондон Бруг
Французское имя: Bavette
Испанское название: Arrachera
Flank Steak – это жалкое и плоское. с интенсивным мясным вкусом – но в ущерб нежности.
Технически пашина вовсе не стейк. Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц животного, это ароматный кусок мяса, очень постный и почти без жира.
Стейк из пашины чрезвычайно универсален. Идеально подходит для нарезки тонкими ломтиками при обжаривании, стейк из пашины также отлично подходит для медленного приготовления. После медленного приготовления этот кусок говядины можно измельчить вилкой и добавить в буррито или салаты.
Попробуйте это: цельный стейк Ангус на гриле от E’cco Bistro с кремом из хрена и жареным чесноком
5 лучших кусков говядины
Джастин Салливан / Getty Images Говядина — это довольно серьезно.
Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.
Но не все знают так много о говядине, которую они едят, покупают и готовят, особенно когда речь идет о стейках. Вот где мы приходим.
Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef. Вся его работа заключается в том, чтобы знать и защищать говядину.
Вместо того, чтобы просто предположить, что самым дорогим блюдом в ресторане является самый ароматный кусок говядины, давайте посмотрим на различия между лучшими кусками.
Для любого человека не существует наилучшего нарезки, но знание того, что отличает их и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, поможет вам получить лучший стейк.
5. Верхняя часть вырезки
Верхняя часть вырезки – это более редкий кусок мяса, так как обычно он уже разделен на стейки. Отрез происходит от мышцы треугольной формы непосредственно над верхней частью вырезки.
Это очень универсальный кусок мяса, как постный, так и ароматный, с различными вариантами приготовления, такими как гриль, жарка и обжаривание на сковороде. Верхняя филейная шапка очень хорошо работает, когда она маринована или приправлена сухой приправой.
4. Вырезка
Вырезка, называемая в других частях мира филе, представляет собой вырезку из корейки говядины. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником. Вырезка, как следует из названия, самый нежный кусок говядины. Те, кто не предпочитает мраморность ребрышка и вырезки, получат полное удовольствие от вырезки.
3. Верхний филе
Верхний филе – это вырезка из корейки, которая обладает хорошим вкусом в толстом отрубе и идеально подходит для гриля, жарки, тушения или жарки на сковороде. Хотя на верхней части вырезки не так много мраморности, как на рибай или нью-йоркской полоске, ее, безусловно, достаточно, чтобы придать стейку хороший вкус. Предпочтительная толщина верхних отрубов филейной части, как правило, находится в диапазоне от 1 до 2 дюймов, при этом идеальным вариантом является 2 дюйма.
Более толстые стейки не так легко пересыхают при приготовлении.
2. Стрип-филейн/Нью-Йорк Стрип
Стрип-филейн, который иногда называют стрип-стейком, нью-йоркским стрипом, а в международном масштабе – клубным стейком, представляет собой вырезку из короткой корейки. Короткая корейка представляет собой крупную мышцу, позволяющую делать очень толстые отрубы, и является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в рибай. Когда стрип-филей продается с включенным куском вырезки, его называют стейком на косточке или портерхаусом. Основное различие между ними заключается в том, что в портерхаус включен более значительный кусок вырезки.
1. Рибай
Рибай – идеальный стейк для любителей стейков. Это самый ароматный отруб животного, он имеет очень богатую мраморность, что обеспечивает превосходный вкус при приготовлении. Сам разрез происходит от реберной части, откуда он и получил свое название.