Что такое кулинария краткое содержание: краткое содержание книги, автор, жанр, год издания, рейтинг книги, где купить
Илья Лазерсон – Кулинарная наука, или Научная кулинария читать онлайн бесплатно
12 3 4 5 6 7 …15
Федор Сокирянский, Илья Лазерсон
Кулинарная наука, или Научная кулинария
ЭТА КНИГА СТАНЕТ НЕ ТОЛЬКО ОТПРАВНОЙ ТОЧКОЙ В ВАШЕМ УВЛЕКАТЕЛЬНОМ ПУТЕШЕСТВИИ В МИР ФИЗИКИ И ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, но и позволит УСОВЕРШЕНСТВОВАТЬ ПРАКТИЧЕСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ НАВЫКИ И МАСТЕРСТВО. ЖЕЛАЕМ ВАМ ПОБОЛЬШЕ НОВЫХ КУЛИНАРНЫХ СВЕРШЕНИЙ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ОТКРЫТИЙ.
И ПОМНИТЕ: САМЫЙ КОРОТКИЙ ПУТЬ К КУЛИНАРНОЙ НАУКЕ ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ НАУЧНУЮ КУЛИНАРИЮ!
Предисловие
Вы держите в руках довольно необычную книгу о кулинарии. Вопреки возможным ожиданиям читателя, в ней нет кулинарных рецептов, пошаговых инструкций по приготовлению блюд, списков ингредиентов и красивых фотографий. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос «Как готовить те или иные блюда?», данная книга отвечает на вопрос «Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?».
Кулинарная наука открывает удивительный мир химических и физических явлений, происходящих в процессе приготовления пищи. В книге рассказывается о составе и свойствах продуктов питания, особенностях их приготовления, хранения и подачи, о новых способах кулинарной обработки пищевых продуктов с использованием привычной бытовой техники и стандартного кухонного инвентаря.
Научная кулинария – это совершенно новый подход к приготовлению пищи, получивший распространение за рубежом и у нас всего несколько лет назад. Суть его заключается в применении базовых знаний химии и физики для создания новых кулинарных блюд, с учетом сочетаемости исходных продуктов, их вкуса, цвета, аромата, консистенции, плотности, кислотности, растворимости и других свойств. В ресторанном бизнесе это кулинарное течение получило название «молекулярная гастрономия», в книге используется термин «научная кулинария». Научная кулинария – это мир неожиданных открытий о давно известных и любимых нами фруктах и овощах, мясе и рыбе, хлебе и сладостях.
Как известно, любая природная материя состоит из молекул и атомов. Но знаете ли вы, что вкус жареной говядины формируется более чем 600 видами различных молекул? Приходило ли вам в голову, что из одного куриного яйца можно взбить 1 кубический метр пены?! Что из куриного бульона готовится прекрасное фруктовое желе? А за вкус приготовленных продуктов «отвечает» одна химическая реакция – реакция Майяра? Вы хотите знать, почему пельмени всплывают из воды при варке, почему яблоки темнеют при нарезке, почему нельзя снимать накипь с бульона и зачем жарить рис перед отвариванием? Если вас интересуют ответы на эти вопросы – эта книга для вас, а если у вас есть дети-подростки, то и для них.
Прилавки магазинов ломятся от огромных количеств разнообразных «лакомств» промышленного производства в соблазнительных ярких упаковках. Реклама в средствах массовой информации назойливо (на грани агрессии) призывает к их употреблению. Устоять трудно. Напор торговцев и рекламщиков воздействует: у детей и подростков формируется не совсем верная модель пищевого поведения.
Газированные напитки, снеки и сладости вытеснили из детского рациона питания традиционные полезные и вкусные продукты. Родителям порой тяжело убедить ребенка есть «правильную» пищу и отказаться от столь притягательных, но вредных продуктов. В отличие от зарубежных стран в наших школах пока еще серьезно не обучают правильному и здоровому питанию. Любой ребенок от природы наделен чувством любопытства и жаждой познания всего нового. Задайтесь вопросом, много ли знают наши дети о еде, продуктах питания и способах их приготовления? К сожалению, почти ничего. Эта книга может стать первым шагом в формировании живого и осознанного интереса к кулинарии и продуктам питания у вашего ребенка.
Мы убеждены, что книга «Кулинарная наука, или Научная кулинария», будет интересна и взрослым, и школьникам, и домохозяйкам, и профессионалам. Она откроет читателю поразительный мир пищевых продуктов и кулинарии в неожиданном аспекте.
Часть I Просто о сложном: состав основных категорий пищевых продуктов и химико-физические изменения продукта в процессах его приготовления, обработки и хранения
Глава 1 Углеводы, белки, жиры, вода – основа продуктов
Простые углеводы
Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры.
Молекулы сахаров состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. Многих из сахаров называются углеводами, поскольку они состоят из перечисленных выше атомов. Строго говоря, сахара включают в себя не только углеводы, но и многие другие соединения – крахмал и даже целлюлозу (главную составляющую деревьев!).
Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии, без контакта с водой и возможностью соединяться с ее молекулами, – моносахаридами. Нам, кулинарам, хорошо известны такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза. Некоторые из них мы используем в процессе приготовления пищи буквально каждый день.
Глюкоза, фруктоза и галактоза имеют одинаковую химическую формулу (С6Н12O6), но расположение атомов в данных сахарах отличается в каждом конкретном случае, что влияет на главное – вкус этих веществ.
Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза
В чем содержатся эти вещества?
Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами.
Галактоза же – в неферментированных молочных продуктах.
Сладкие фрукты и овощи (морковь и свекла) содержат довольно много сахаров. Фруктоза – самая сладкая из всех трех видов сахаров, на втором месте по сладости находится глюкоза.
Однако, если нагревать фруктозу до 60 °C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, сладость фруктозы снижается ровно в два раза. Именно поэтому знающие хозяйки, употребляя фруктозу с чаем, кладут в чашку всегда на 2–3 ложки больше, нежели обычного сахара рафинада. А вот глюкоза в чистом виде вообще не применяется в качестве подсластителя, так как она еще менее сладкая, чем фруктоза.
Если быть совсем точным, нужно отметить, что ни один из перечисленных сахаров в кулинарии не применяется в чистом виде. Обычно используется дисахарид – их «старший брат», состоящий из более крупных молекул сахара.
Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза
В кулинарии и пищевой промышленности известны три вида дисахаридов: сахароза, лактоза и мальтоза.
Читать дальше
12 3 4 5 6 7 …15
Коллектив авторов – Осенняя кулинария читать онлайн
12 3 4 5 6 7 …22
Осенняя кулинария
© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013
* * *
Подчиняясь извечной смене времен года, уходит жаркое и изобильное лето, на смену ему приходит осень. В эту пору меняется и наш рацион – если в начале осени он еще полетнему легкий, то к концу сезона мы все чаще готовим сытные и плотные блюда, ведь погода становится холоднее, и от еды мы ждем не только насыщения, но и тепла…
Осень – щедрая пора сезонных продуктов. Именно в это благодатное время поспевают поздние овощи и фрукты, многие из которых затем будут входить и в наше зимнее меню, – картофель и другие корнеплоды, тыква, капуста, яблоки. Осенью леса дарят нам все свое богатство – разнообразные грибы, поздние ягоды. Охотники и рыбаки не дремлют – именно осенью их ждет обильная добыча, поэтому в сезонном меню появляются блюда из дичи.
В связи с тем, что границы между различными культурами, в том числе и гастрономическими, в современном мире стираются, мы все чаще обращаем внимание на мировые кулинарные традиции и открытия, не только в ресторанные меню, но и в домашнюю кулинарию входят многочисленные новые блюда. Настоящим «открытием» для российских кулинаров в последние десятилетия стала необыкновенно полезная и многообразная средиземноморская кухня. В ней тоже соблюдается понятие сезонности (хотя, возможно, и не так ярко, как в русской кухне – сказывается разница в климате). Один из ярких примеров сезонных блюд – морепродукты, которые здесь считаются лучшими в летний и осенний период, в ресторанах же повсеместно «высокий сезон» устриц и мидий приходится на осенние месяцы. В нашей книге мы представляем много блюд средиземноморской кухни и даже специальный раздел, посвященный таким популярным итальянским блюдам, как паста и ризотто.
Основная часть рецептов представляет собой современную кухню, в которой нет четких границ между той или иной национальной кухней, где кулинарные техники и сочетания ингредиентов – авторские, а потому интересные и оригинальные.
P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.
Авторы рецептов
* * *
Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef.
Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.
Антон Ершов На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.
Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).
Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».
Павел Гладких Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как «Красная мельница» (русская кухня), «Ностальжи» (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане «Vogue Cafe», где в 2005 г. стал су-шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф-повара.
Илья Захаров Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.
Марина Носова Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».
Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В.
Читать дальше
12 3 4 5 6 7 …22
Краткий обзор кулинарии | SuperSummary
Спасибо за знакомство с этим кратким описанием сюжета SuperSummary книги Берта Вольфа «Что готовится». Современная альтернатива SparkNotes и CliffsNotes, SuperSummary предлагает высококачественные учебные пособия, которые содержат подробные резюме глав и анализ основных тем, персонажей, цитат и тем эссе.
What’s Cooking (1989) — эклектичная кулинарная книга американского писателя, телерепортера и продюсера, предпринимателя и шеф-повара Берта Вульфа. Наряду с рецептами и информацией о кулинарии, книга содержит факты о питании и советы по здоровью.
Вольф также включает историческую и географическую информацию, а также фольклор, вдохновленный его рецептами. Вольф вырос в пищевом бизнесе. В детстве он помогал бабушке в магазине бытовой техники; он закончил колледж, работая в ресторане; и в конце концов он отредактировал более 60 кулинарных книг, в том числе Каталог поваров , уважаемый справочник по кухонным инструментам и посуде. Вольф получил раннюю известность благодаря своему телесериалу « What’s Cooking » и получил первую премию Фонда Джеймса Бирда за лучшую телевизионную журналистику о еде.
Рецепты и статьи в What’s Cooking основаны на материалах телевизионных репортажей Вольфа с января по апрель 1989 года. показанный рецепт. Во вступительной записке Вольф объясняет, что исключил соль из своей кулинарии и следует указаниям врача по ограничению потребления холестерина и насыщенных жиров. Ярый сторонник здорового питания и ведения здорового образа жизни, Вольф призывает к умеренности в питании, предполагая, что если кто-то собирается приготовить рецепт с едой, которая имеет «плохую репутацию», обязательно учитывать ее, говоря: « Если врачи думают, что это плохой , у него был лучший вкус хороший ».
What’s Cook также включает в себя оригинальные линейные рисунки Вольфа, которые помогают проиллюстрировать различные кулинарные приемы и передать ощущение места в некоторых местах, которые он посещает.
What’s Cooking состоит из трех основных частей: большой раздел рецептов с разбивкой по категориям блюд, раздел о кулинарном фольклоре и сборник коротких эссе о еде и здоровье.
Рецепты Вольфа варьируются от супа до булочек. В каждую категорию рецептов Вольф добавляет фрагменты истории и уникальные факты. В списке «Суповые моменты в истории супа» есть цитата из Наполеона Бонапарта и взгляд на происхождение слова «суп». В своем наборе рыбных рецептов Вольф предлагает взглянуть на ранние методы консервирования шведского лосося. Он разделяет «зловещую репутацию» укропа в своем рецепте Gravlax: те, кто выращивал эту траву, считались ведьмами. Ресторан Blomidon Inn в Новой Шотландии вдохновил вас на такие рецепты, как свиные отбивные с яблоками и смородиной, а также историю первоначального владельца трактира, знаменитого морского капитана Руфуса Берджесса, чьи потерянные сокровища могут быть спрятаны в трактире.
В разделе, посвященном макаронам и рису, читатели узнают, что Томас Джефферсон представил спагетти Соединенным Штатам. Вольф объясняет происхождение шведского шведского стола в рецепте кружевных картофельных оладий. Его рецепт сардинских баклажанов представляет собой краткую историю Сардинии. Вольф описывает, как испанские миссионеры 18-го века в ранней Калифорнии сеяли семена горчицы на ходу, оставляя след из растений желтой горчицы, чтобы указать другим миссионерам свой путь: это стало Миссионерской тропой. Вольф сочетает эту информацию с рецептом горчичного соуса. Он также включает несколько рецептов, основанных на Энн из Зеленых Мезонинов , серия Люси Мод Монтгомери, включающая пирог с апельсиновым ангелом, печенье с рубиновым чаем и имбирные хлопья.
В кратком разделе «Фольклор еды» Вольф пишет обо всем, от того, как делаются конфеты с начинкой, до годовщины детского супа Кэмпбелл. Он также обсуждает историю кукурузных хлопьев и легенду о Дне святого Валентина, а также о связи праздника с шоколадом.
Волк прекрасно осознает тот факт, что ему недавно исполнилось пятьдесят лет. Его короткие статьи в «Еда и хорошее здоровье» посвящены советам по здоровому питанию и здоровому образу жизни. Он предлагает информацию о важности контроля уровня триглицеридов, выявления дефицита витамина D и контроля уровня кальция. Вольф также рекомендует потреблять основную часть дневной нормы пищи до 15:00, чтобы избежать увеличения веса. Убежденный сторонник ежедневных физических упражнений, Вольф подробно описывает выполнимую, последовательную программу ходьбы, помогающую похудеть, отмечая, что диета должна сочетаться с физическими упражнениями, чтобы похудеть. Он превозносит преимущества овсяных отрубей, антиоксидантов и сухофруктов. Он исследует вековые поверья, согласно которым куриный бульон и горячий бренди являются хорошими средствами от простуды. Вольф рассказывает, что куриный бульон действительно помогает лучше дышать, но бренди расширяет кровеносные сосуды, в результате чего простуженный чувствует себя еще более заложенным.
Рекомендуя диету с низким содержанием натрия, чтобы помочь контролировать высокое кровяное давление, Вольф утверждает, что ограничение жиров, холестерина и натрия в рационе даже важнее, чем беспокойство о химических загрязнителях в нашей пище. Если мы ограничим потребление этих трех нездоровых диетических элементов, заявляет он, это может «продержать нас в живых достаточно долго, чтобы действительно увидеть, как правительство что-то делает» для очистки продовольственных запасов.
Вольф продолжал производить дополнительные телевизионные шоу о еде и путешествиях, включая популярную получасовую серию Travels & Traditions . Он организовал туристические туры на основе программ и пожертвовал вырученные средства на поддержку общественного телевидения.
Что готовим? обзор фильма и краткое содержание фильма (2000)
Рецензии
Роджер Эберт
Джулианна Маргулис, Лэйни Казан и Кира Седжвик готовят еду в районе Фэрфакс в Лос-Анджелесе в эпизоде «Что готовим?»Текущая трансляция:
Powered by Просто посмотри
День благодарения не является религиозным или патриотическим праздником, и он не привязан к какой-либо этнической или национальной группе: это национальный праздник того факта, что мы пережили еще один год, едим индейку, чтобы отметить этот факт, и можем, если захотим , слава божеству нашего выбора.
Реклама
“Что готовится?” отмечает праздник, рассказывая взаимосвязанные истории о четырех американских семьях: афроамериканцах, евреях, латиноамериканцах и вьетнамцах. Все они так или иначе подают индейку в окружении традиционных блюд своих национальностей; некоторые устали от индейки и пытаются ее замаскировать, в то время как американизированная вьетнамская девушка видит пасту из чили и жалуется: «Почему вы хотите, чтобы индейка была на вкус как все остальное, что мы едим?»
Эти семьи были собраны кинорежиссером Гуриндер Чадха, индианкой пенджабского происхождения и кенийскими корнями, которая выросла в Лондоне и сейчас замужем за Полом Майедой Берджес, американцем наполовину японского происхождения.
Разве это не заставляет вас улыбаться? Она руководила; они написали в соавторстве.
Все четыре истории связаны с разрывом между поколениями, когда старшие члены семьи цепляются за традиции, а младшие восстают. Но из-за того, что истории так искусно связаны друг с другом, фильм не кажется упражнением: каждая из историй стоит сама по себе.
Разрыв между поколениями, конечно же, проходит через более чем одно поколение. Деннис Хейсберт и Элфри Вудард играют родителей студента колледжа, который предпочитает быть радикалом, а не профессионалом; но еще одним источником напряженности за столом является присутствие матери отца, которая опытным взглядом окинула меню невестки и была шокирована отсутствием в нем макарон и сыра, обязательных пунктов на каждом традиционном афроамериканском застолье. .
Вьетнамская семья владеет видеомагазином. Бабушка Нгуен (Киеу Чин), конечно, менее ассимилирована, чем ее семья, но на кухне ее взгляд ничего не упускает, и ее твердое мнение навязывается почти телепатически.
Проблемы с детьми: ведет ли дочь половую жизнь, а сын связан с бандами? Джоан Чен играет мать, миротворца в семье с отцом, который правит слишком сурово.
Латиноамериканский День Благодарения начинается беспокойно, когда дети в супермаркете сталкиваются со своим отцом (Виктор Риверс), который разлучен с их мамой (Мерседес Рул). Они приглашают его на обед, не спрашивая ее; с другой стороны, она не сказала им, что пригласила своего нового парня, учителя.
Еврейская пара (Лэйни Казан и Мори Чайкин) приветствует свою дочь (Кира Седжвик), ее возлюбленную (Джулианна Маргулис) и тетю Беа (Эстель Харрис), одну из тех женщин, которые задают такие бестактные вопросы, что вы не можете поверить, что она это делает это случайно. Родители принимают лесбиянство дочери, но затрудняются объяснить это (надо было отправить ее в тот кибуц?).
В течение этого долгого дня будут раскрыты секреты, обнажены сердца, улажены старые обиды, зародятся новые, объявлены беременности, дарованы прощения и вырезаны индюки.
И плавильный котел немного закипит, например, когда латиноамериканская девушка приводит домой своего азиатского парня (ее брат пытается заставить его чувствовать себя как дома задушевным разговором о Джеки Чане и Брюсе Ли). Если азиатский мальчик чувствует себя неловко за столом своей девушки, он размышляет о том, что ей совсем не рады в доме его семьи. Или она?
Все, что я сказал, отражает замысел фильма. Я едва даже начал предлагать текстуру и удовольствие. Так много персонажей, так живо нарисованных, с таким юмором и жизнью, что синопсис невозможен. Что странно, так это заклинание, которое плетет фильм. К его концу на самом деле возникает своего рода покалывание от удовольствия видеть, как заканчивается этот День Благодарения и как разрешаются его истории. В последние годы большинство фильмов о Дне Благодарения были посвящены воюющим семьям. Вот четыре семьи, которые так или иначе начали мирные переговоры.
Роджер Эберт
Роджер Эберт был кинокритиком Chicago Sun-Times с 1967 года до своей смерти в 2013 году.
В 1975 году он получил Пулитцеровскую премию за выдающуюся критику.
Сейчас играет
Фильмы
Что готовится? (2000)
Рейтинг PG-13 Для немного сексуальности, краткого языка и опасной ситуации
106 минут
Литой
Деннис Хейсберт как Рональд Уильямс
Виктор Риверс как Хавьер Авила
Мерседес Рюль как Элизабет Авила
Лейни Казань как Рут Силинг
Мори Чайкин как Herb Seeling
Джоан Чен как Трин Нгуен
