Кисломолочный диетический продукт: Диетические кисломолочные продукты – Какие кисломолочные диетические продукты относятся к диетическим

Диетическая кисломолочка – что это?

Ассортимент кисломолочных продуктов

В классическом «диетическом» списке — только продукты сквашивания молока культурами молочнокислых бактерий. Это скупое определение не слишком понятно, если, конечно, вы не технолог пищевой промышленности.

Проще всего запомнить, что к диетическим кисломолочным продуктам относятся три категории напитков:

• простокваши,
• ацидофильные,
• смешанного брожения.

Начнем с простокваш. Да-да, во множественном числе, поскольку к этому типу относятся не только сами простокваши (обыкновенная и мечниковская), но и известная всем ряженка, менее известный мацони, малоизвестный варенец и т. д.

В Советском союзе, если помните, была принята цветовая дифференциация крышечек, по которым можно было безошибочно узнать, что за продукт перед вами и каков его срок годности.

Самый известный продукт смешанного брожения назовет, пожалуй, любой покупатель. Это кефир. В нем «бродят» не только молочная кислота, но и уксусная, а также спирт. Его в бутылке с кефиром может быть до двух процентов! Достоверных случаев, когда водителя оштрафовали за употребление диетического кисломолочного напитка, мы не нашли, но на всякий случай не садитесь за руль сразу после этого. Также алкоголь можно обнаружить в кумысе.

Ацидофильные продукты производят с помощью одноименной палочки. Самые известные результаты — ацидофилин и ацидофильное молоко, в которое могут быть добавлены дрожжи и витамины.

Иногда к диетическим продуктам относят творог и сметану нулевой жирности, однако это не совсем верно.

Диетические свойства кисломолочных напитков

При выборе кисломолочки для похудения самое важное — смотреть на срок годности. Если он уже прошел, результат может быть неожиданным: вместо оздоровления организма получите очищение. Само по себе это хорошо, но не в компании неприятных ощущений в животе!

Отличить хорошее от плохого можно не только по этикетке. Не во всех магазинах знают, как правильно хранить кисломолочку (или просто не всегда проверяют холодильник). Если вас настораживает консистенция, цвет, запах и тем более вкус напитка — лучше не пейте.

Самые полезные — «живые» напитки, которые хранятся не дольше трех суток. Однако найти их в продаже не так-то просто, поэтому можно обойтись теми, чей срок превышает неделю, а порой и месяц. Основные полезные свойства кисломолочных продуктов в них сохранены. Дома их нужно хранить в холодильнике при температуре не выше +6 градусов.

Конечно, не стоит думать, что если вы будете завтракать кефиром, обедать ацидофилином и ужинать мацони, то тело само собой уменьшится в размерах там, где нужно. Кисломолочные продукты по большей части помогают пищеварению и утоляют легкий голод, но не могут быть основой ежедневного рациона. В разгрузочный день — да, но и этим увлекаться не стоит.

Диетические кисломолочные продукты

Их вырабатывают из молока, сквашенного при определенных режимах различными культурами молочнокислых микроорганизмов.

Многие из них вырабатывали еще в давние времена, а поскольку в каждой местности, у каждой народности были свои производственные «секреты», которые из-за разобщенности сохранялись длительное время, то эти продукты становились национальными. Они имели особенности состава молока и заквасок, приемов изготовления и т. д. Из национальных кисломолочных продуктов хорошо известны: у русских — варенец, у украинцев — ряженка, в Закавказье — мацони, на Северном Кавказе — кефир, в Поволжье и Средней Азии — кумыс и т. д. Уже в наше время технология выработки этих да и других национальных продуктов была научно обоснована, и их стали вырабатывать в промышленных масштабах.

Технология и рецептуры многих новых видов кисломолочных диетических продуктов были разработаны в лабораториях научно-исследовательских институтов и предприятий.

Как охарактеризовать пищевую ценность кисломолочных продуктов, скажем, сравнивая ее с ценностью исходного молока? Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных диетических продуктов высока, их воздействие на организм человека разносторонне, благотворно.

К положительным качествам, которыми обладает натуральное молоко, прибавляются новые свойства, привносимые в кисломолочные продукты невидимыми полезными тружениками — молочнокислыми микроорганизмами. Под их воздействием в молоке интенсивно протекает молочнокислое брожение, при котором часть молочного сахара сбраживается главным образом в молочную кислоту, а также образуются и другие вещества: спирты, углекислый газ. Некоторые продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются биологически активными, например антибиотики и даже витамины. Все эти и другие вещества, образующиеся в результате биохимических процессов в молоке при молочнокислом брожении, способствуют образованию белкового сгустка, частично расщепляют (пептонизируют) белки молока, формируют вкус и аромат получаемых продуктов. В результате кисломолочные продукты улучшают деятельность пищеварительного аппарата и тем самым повышают усвояемость пищи. Молочная кислота, являясь обязательной составной частью всех кисломолочных продуктов, оказывает положительное воздействие, изменяя реакцию среды в кишечнике и способствуя развитию в нем полезной микрофлоры. Кроме того, она повышает аппетит и усиливает отделение пищеварительных соков.

В кисломолочных диетических продуктах сгусток состоит из мельчайших хлопьев, а если учесть, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, белки частично расщепляются, то становится понятным, почему эти продукты усваиваются быстрее и полнее, чем свежее молоко.

Однако совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый И. И. Мечников считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Технологический процесс изготовления диетических кисломолочных продуктов сводится в общих чертах к тому, чтобы в исходном сыром молоке, с одной стороны, подавить, уничтожить постороннюю микрофлору, а с другой, после пастеризации и охлаждения молока предоставить «избранным» видам полезных микроорганизмов наиболее благоприятные условия для развития и благодаря этому получить готовый продукт с характерными для него свойствами.

Закваска вносится в молоко в количестве 5%, и в нем сразу же начинается интенсивное молочнокислое брожение до тех пор, пока не образуется сгусток, т. е. через 4—10 ч в зависимости от вида продукта. По сути дела, продукт уже готов, его только охлаждают до 4—6° С, а некоторым видам дают после этого созреть в те

Анализ диетических свойств кисломолочных продуктов

В статье приведен анализ диетических свойств кисломолочных продуктов.

Диетические свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Диетические кисломолочные продукты – это продукты, полученные в результате переработки свежего молока, которые отличаются низким процентом содержания жира. К ним относятся – кефир, ряженка, творог, варенец. Они легче перевариваются, а за счёт молочной кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков, регулирует обмен веществ, предотвращают запоры, боли в кишечнике.

Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из топленого коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. В результате длительного томления концентрация полезных компонентов в молоке увеличивается, так как из него выпаривается вся жидкость. Длительная тепловая обработка позволяет устранить из продукта все патогенные бактерии. Ряженка имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110-120°С под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°С с выдержкой 3–5 ч (томление молока).

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепким с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Айран – кисломолочный продукт, который получают в результате смешанного брожения козьего, коровьего и овечьего молока с добавлением дрожжей. Родом этот чудесный напиток из Кабардино-Балкарии и Черкессии. Его широко применяют в национальной кухне среднеазиатских и кавказских народов. Айран – низкокалорийный напиток. В зависимости от жирности калорийность варьируется от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов. При этом стакан айрана создает ощущение сытости как от тарелки супа благодаря густой консистенции. Айран, как любой кисломолочный продукт, содержит целый комплекс витаминов и минералов, а также биологически активных веществ. Среди большого перечня минералов следует выделить кальций и фосфор. Среди витаминов – аскорбиновую кислоту.

Кефир – это кисломолочный напиток, который получают путем сбраживания (кисломолочного или спиртового брожения) на основе цельного или обезжиренного коровьего молока. В процессе брожения участвуют кефирные грибки, полученные в результате симбиоза нескольких видов микроорганизмов. Кефир имеет белый цвет, может содержать в себе небольшое количество углекислоты, которая является продуктом брожения грибков.

В таблице приведен основной состав кисломолочных продуктов.

Таблица – Состав кисломолочных продуктов

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Ряженка 4 %	3 г	4 г	4,1 г	64,4 ккал
Кумыс 1%	2,1 г	1,9 г	5 г	50 ккал
Айран 1 %	1,1 г	1,5г	1,4 г	24ккал
Кефир 3,2%	2,9 г	3,2 г	4 г	59 ккал

Как видно из таблицы, кисломолочные продукты богаты белками, углеводами и жирами, являются источником энергии для организма человека. Важной составной частью кисломолочных продуктов являются белки. Белки молока являются биологически полноценными – причём как сывороточные белки (α-лактальбумины и β-лактоглобулины), так и казеины содержат все незаменимые аминокислоты.

Следующим пищевым веществом кисломолочных напитков и неотъемлемой составной частью сбалансированного питания являются липиды. Липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1 г жира. В кисломолочных продуктах калорийность очень низкая в отличии от других продуктов. Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества — молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Таким образом, кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Важность кисломолочных продуктов в правильном, спортивном питании и диетах давно известна.

К кисло-молочным продуктам относятся –
Йогурт, кефир, ряженка, Ацидофилин, Кумыс, Творог и другие кисломолочные продукты, хороши тем, что их усваивают люди, непереносящие свежее молоко.

Йогурт для диетического питания.

Полезный кисломолочный продукт, если помнить, что все хорошо в меру и не слишком увлекаться им. К сожалению, в йогуртах, которые не так давно появились на прилавках наших магазинов, слишком высоко содержание сахара.

Впрочем, для сладкоежек лучше съесть стаканчик йогурта, чем кусок торта с кремом.
Тем же, кто хочет, чтобы питание шло на пользу здоровью, советуем выбирать обычный йогурт без вкусовых добавок.

Такой йогурт можно использовать в качестве великолепной заправки для многих салатов в чистом виде или в сочетании с другими компонентами.
Возможно, Вы подумали, зачем все это, когда очень вкусны традиционные кисломолочные продукты – сметана и майонез.

Помните: в одном стакане сметаны содержится 485 ккал, в стакане майонеза -1600. Стакан соуса из нежирного йогурта или кефира добавит к Вашему блюду всего только 125 ккал, конечно, при условии, что это будет нежирный йогурт, несладкий и неароматизированный.

Таким йогуртом или кефиром можно вместо сметаны приправить вареную или печеную картошку, летом полить свежие фрукты.

Очень вкусен холодный летний суп из йогурта:

• мелко нарезанные огурцы, редиску, зеленый лук залейте йогуртом (если йогурт очень густой, можно немного разбавить его водой).
• По вкусу можно добавить изюм или, наоборот, черный перец.

Кефир для диетического питания.

Кефир также относится к кисломолочным продуктам. Кефир несколько отличается от йогурта по своим питательным свойствам, но также обладает множеством полезных качеств. Лактоза (молочный сахар) в нем разрушена брожением дрожжевых грибков.

Кефир содержит витамины группы В. По некоторым данным, он также обладает антиканцерогенными свойствами. Как и в случае с йогуртом, советуем отдавать предпочтение несладким и нежирным сортам.

Сыры для диетического питания.

В мягких сырах выше содержание молочного сахара – лактозы. В твердых сырах, таких как швейцарский или чеддер, лактозы существенно меньше.
Не советуем увлекаться жирными (из жирного молока) и солеными сортами сыра. Это может нарушить баланс содержания жира в организме и вам придется придерживаться низкокалорийной диеты сжигающей жиры.

Весьма полезны адыгейский сыр и подобные ему пресные сыры из прессованного творога. Если их нет в продаже, можно заменить их сулугуни, чана-хом или брынзой, вымачивая их в холодной проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Сыры типа адыгейского представляют собой прессованный творог, так что нечто подобное можно изготовить и самим дома. Раньше такие сыры делали, добавляя молочнокислую палочку Lactobacillus к обезжиренному молоку.

Сейчас технология изменилась, а с ней несколько изменился состав сыра: в нем стало меньше кальция, но повысилось содержание фосфора.
–

 

Калорийность кисло-молочных продуктов :

Калорийность творога и некоторых сортов сыра (ккал на 50 г):

• Бри 167
• брынза жирная 132
• Гауда 178
• Кймамбер 150
• Монтерей 187
• Мюнстер 180
• Нзфшатель 130
• Плавленый сыр 174
• Рокфор 185
• Творог 2% 44
• Творог 1% 37
• Чанах 40
• Чеддер 201
• Швейцарский 188
• Эдамский 178

Кисломолочные продукты рецепты блюд с фото, видео на Your-diet.ru

Пожалуй, кисломолочные продукты есть в рационе всех народов мира, выращивающих крупный и мелкий рогатый скот. Издревле этот способ приготовления молока пользовался популярностью за счет удобства. Достаточно было просто оставить молоко, добавить закваски, и кисломолочный напиток готов. Со временем люди научились делать сыр, творог, и изобрели различные способы сквашивания молока. Сегодня мы можем наслаждаться легкими кефирными напитками, творогом различной жирности, кремовым йогуртом и другими продуктами. Кисломолочные продукты — важная часть здоровой диеты, правда, сегодня многие источники утверждают, что и их стоит исключать при определенных заболеваниях и состояниях.

Содержание статьи:

Полезные свойства кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов обусловлена способом их приготовления. Мы получаем кефир или йогурт после того, как полезные бактерии были добавлены в свежее молоко. Процесс сквашивания позволяет уменьшить количество свободной лактозы, и делает молочные белки более простыми для усвоения взрослым человеком. Йогурт, кефир и творог обладают большей питательной ценностью, чем сырое свежее молоко. Лактоза в них мало «обременяет» пищеварение, и человек не чувствует тяжести и не сталкивается с расстройством пищеварения, как то бывает, если в рационе преобладает свежее молоко, а с пищеварением имеются проблемы.

Полезные бактерии и грибки, посредством которых происходит сквашивание, обладают пробиотическими и пребиотическими свойствами. Они способны не только оздоравливать кишечную микрофлору, но и помогают избавиться от флоры патогенной. Кисломолочные продукты полезны после пищевых отравлений, при различных заболеваниях ЖКТ и ощущении «тяжести» в желудке и кишечнике.

Почти все кисломолочные продукты обдалают мягким слабительным эффектом в свежем виде. Жидкие могут обеспечить еще и небольшой мочегонный эффект. Потому такую пищу часто называют очистительной, и рекомендуют всем, кто быстро хочет избавиться от последствий переедания.

Полезное действие пребиотиков из этих продуктов имеет комплексное воздействие на здоровье:

• улучшается состояние кожи;
• более полным становится усвоение водорастворимых витаминов и минералов из пищи, рацион тем самым становится более полноценным, и комплексное влияние на здоровье не заставит себя долго ждать;
• исчезают запоры и метеоризм как следствие недостаточно активной работы кишечной микрофлоры, сама флора оздоравливается;
• более простым становится соблюдение диеты, улучшается переносимость дефицита калорий;
• улучшается состояние кожи головы, волос, ногтей;
• уменьшаются проявления акне и других инфекций;
• улучшается сопротивляемость различным заболеваниям, повышается иммунитет.

Помимо пребиотиков, кисломолочные продукты являются источниками полноценного белка. Он дает полный набор аминокислот, способствующих восстановлению абсолютно всех тканей. Стоит учитывать, что кисломолочные продукты могут быть не самым совершенным источником белка, так как содержат обычно 3-4 г протеина на 100 мл продукта, но они способствуют полному удовлетворению потребности, если есть и другие источники протеина.

Кисломолочные продукты содержат молочный жир, который, как ни странно, в умеренных количествах очень полезен для здоровья. Можно регулировать количество его поступления в организм, приобретая продукты более низкой жирности, если это необходимо. Но в целом, кисломолочные продукты следует рассматривать одним из перспективных источников насыщенных жиров.

Такие жиры позволяют нам:

• получать полноценное восстановление после физических нагрузок;
• иметь здоровую центральную нервную систему;
• поддержать здоровье гормональной системы, так как насыщенные жиры необходимы для синтеза половых гормонов в организме.

Польза кисломолочных продуктов для похудения

Сегодня многие источники утверждают, что творог и кефир стоит исключить, если худеешь. Объяснение достаточно простое — продукты способны повышать уровень инсулина точно так же, как и банальные источники простых углеводов. Если мы едим слишком много кисломолочной продукции, мы рискуем постоянно бороться с перепадами уровня сахара крови и голодом, и будем переедать. Кроме того, секреция инсулина в повышенных количествах будет способствовать тому, что наш организм просто не сможет поддерживать необходимый гормональный фон для сжигания жира. В итоге, мы не достигнем своей цели.

Волна популярности безмолочных диет, отказ от творога даже в «любительских сушках», отказ от кефира — оправдано ли все это? На самом деле, указанный процесс имеет значение только для людей, уже отличающихся экстремально низким процентом жира, и исключительно в соревновательном периоде. Большинству женщин, имеющих порядка 25% жировой массы тела или больше, данная информация нанесет больше вреда, чем пользы.

Отказывающиеся от творога и кефира часто испытывают:

• «дезориентацию», связанную с отказом от привычного продукта. Многие просто не знают, чем заменить, например, перекус из творога с ягодами. Да, конечно можно поесть и мясо птицы, и рыбу с теми же ягодами, но все будет «не то». Вот такие мелкие «неудовлетворенности» рационом часто и приводят к большим срывам. Получается, что риск срыва высокий, а бонусов от употребления безмолочной пищи минимум;
• различные нарушения пищеварения и запоры. Дело в том, что в нашем рационе минимум других источников пребиотиков, кроме молочной продукции. Ну кто будет есть, скажем, кимчи или квашенную капусту каждый день? Понятно, что проще найти качественный кефир от местного производителя, чем ту же хорошую квашеную капусту. Дефицит пребиотиков может иметь глубокое системное влияние на организм. В частности, он может быть причиной нарушения усвоения витаминов группы В, проблем с кожей, нервной системой и сном;
• дефицит кальция. Что бы там не говорили в вегетарианских источниках о том, что пучок шпината заменяет стакан молока, но традиционно именно молочный кальций является «главным» в нашем рационе;
• дефицит насыщенных жиров. Об этой проблеме заговорили недавно, но для отказывающихся от рационального планирования собственного питания она типична. В рационе оказывается слишком большое количество белков и слишком малое — насыщенных жиров. Это приводит к проблемам с секрецией половых гормонов и замедлению метаболизма. Кроме того, полностью обезжиренный рацион сытным не назовешь, и те, у кого он полностью обезжиренный часто сталкиваются с многочисленными проблемами с насыщением. Молочные жиры — идеальные насыщенные жиры, они дают нашим нервной и гормональной системам то, что нужно, и не перегружают организм.

Часто стремящиеся похудеть используют для составления своих рационов только обезжиренный кефир, йогурт, и творог. Многие диетологи уверены, что это, так сказать, «техническая ошибка». Да, мы можем, конечно, есть все только обезжиренное, но тогда вынуждены будем принимать МСТ или КЛА для «разгонки метаболизма». И какой в этом смысл, если можно просто купить творог 2% жирности, или кефир 2,5% жирности?

Это, кстати, не означает, что обезжиренная продукция вредна, или ее не надо есть. На самом деле, мы не должны исключать ее из рациона полностью. Стоит только сбалансировать количество жиров так, чтобы 10-15% из общего их количества поступало с молочными продуктами.

Худеющим однако стоит остерегаться так называемых кисломолочных диет. Это «стиль питания», при котором все продукты, кроме молочных из рациона исключаются, и человек ест исключительно творог, кефир, и йогурт. Монодиеты на молочных продуктах позиционируются как полезные, ведь они помогают нам получить пребиотики и другие полезные вещества. На самом же деле, монодиеты вредны, так как они создают критический дефицит калорий, углеводов и полезных жиров, да и потребности организма в белке они тоже не удовлетворяют. Монодиеты не рекомендуются никому, и следование им считается опасным для нашего здоровья.

Какие кисломолочные продукты лучше

Так все же кефир, йогурт, ряженка или ацидофилин? Какие кисломолочные продукты являются лучшими для нашего организма? На самом деле, однозначного ответа на этот вопрос нет, и быть не может. Кисломолочные продукты имеют свои особенности, и диетологи советуют нам просто включать один из них в свой рацион каждый день, и чередовать как можно чаще.

Выбирая качественный продукт в магазине стоит обратить внимание на:

• срок годности и дату выпуска — самые лучшие кисломолочные продукты должны быть свежими, и от местного производителя. Молочные продукты с живыми бактериями и грибками не могут храниться месяцами, это миф, потому если вам предлагают нечто с очень длительным сроком хранения, стоит задуматься, а насколько это вообще полезно для здоровья;
• количество загустителей и красителей в составе, если продукт создан с применением искусственных веществ для сгущения консистенции, и содержит много красителей, он не может считаться самым полезным;
• количество углеводов и сахара среди них. Молочные продукты в норме содержат 3-4 г углеводов на 100 мл, это лактоза — молочный сахар, но если продукт содержит больше углеводов, это сахар обычный, который добавлен в продукт для улучшения его вкусовых свойств. Стоит понимать, что подслащивание продуктов — это не лучший вариант для стремящихся сохранить стройность фигуры и нормальный уровень сахара крови;
• общий вид упаковки продукции. К сожалению, в некоторых магазинах до сих пор практикуют «перебивку» даты продукции и торговлю просроченным товаром. Если упаковка с кефиром или ряженкой вздута и выглядит так, как будто в нее накачали воздух, скорее всего, начался процесс брожения, который сигнализирует нам о том, что перед нами уже не самая свежая и лучшая молочная продукция.

Вред кисломолочных продуктов

Категорически запрещены кисломолочные продукты только при заболеваниях почек, которые требуют ограничения количества белка в питании, а также при непереносимости лактозы. Непереносимость лактозы проявляется в виде расстройства пищеварения обычно, и имеющие это заболевание люди о нем обычно знают. Не стоит путать непереносимость лактозы и «выдуманные» пищевые аллергии, которыми нас часто пугают популярные источники о красоте и здоровье. В остальном же, умеренность и контроль за сроком годности продукции помогают лучше, чем полное исключение молочной продукции из рациона.

Видео по теме

Специально для Your-Diet.ru – фитнес-тренер Елена Селиванова

Молоко и молочные продукты в диетическом и лечебном питании.

Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт.

И. И. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой при­родой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма пищевые вещества. Эти про­дукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым.

В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны — и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.

В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Кроме белков, жиров и углеводов в нем содержатся минеральные вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты.

Среднее содержание белков в молоке составляет 3,2 %. Они имеют все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотноше­нии, в том числе и. дефицитные (лизин, триптофан, метионин), без которых организм не может синтезировать строительный материал для формирования тканей. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95—97 %. Именно поэтому молоко и молочные продукты называют самой легкой пищей, совершенно незаменимой в детском и диетическом пи­тании.

Содержание жира в молоке составляет в среднем 3,5 %. Он легко переваривается и хорошо усваивается организмом благо­даря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищевари­тельных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе незаменимая линолевая, а в виде следов — арахидоновая. В молочном жире содержатся фосфатиды и стерины. Фосфатиды молока способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротиче­ским действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.

Углеводы в молоке содержатся в количестве 4,8 % (в сред­нем) и представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбражи­вается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широ­ко используется в целях получения кисломолочных продуктов (кефира, простокваши, сметаны и др.).

В молоке содержатся макро- и микроэлементы. Общее их ко­личество составляет 0,6—0,7 %. Более половины всего количе­ства минеральных веществ молока приходится на кальций и фос­фор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.

В молоке имеются почти все водо- и жирорастворимые ви­тамины.

Наша молочная промышленность выпускает молоко различ­ной жирности: 2,5 %; 3,2 % (для детских и лечебных учреждений). Состав остальных компонентов при этом практически одинаков. Следовательно, одинакова и биологическая ценность. Энерге­тическая ценность молока тем ниже, чем меньше процент жирности.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это — сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Подобно молоку, молочные продукты выпускаются разной степени жирности. Низкожирные продукты богаты белками высо­кой биологической ценности, молочным сахаром или молочной кислотой, минеральными веществами и витаминами. Эти продук­ты широко используются в питании людей всех возрастных групп, особенно детей и подростков. Низкожирные молочные продукты рекомендуются лицам с избыточной массой тела, а также людям среднего и пожилого возраста в целях предупреждения туч­ности. .    .

Большое распространение в нашей стране нашли кисломолоч­ные продукты. Они оказывают на организм тонизирующее дейст­вие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пище­варения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишок. Усвояемость кисломолочных продуктов, особенно кефира, выше, чем молока. К кисломолочным продуктам относятся раз­личные виды простокваши (обыкновенная, ацидофильная, ря­женка, варенец, а также ацидофильные продукты — ацидофиль­ное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста). Ацидофильные продукты получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишках человека и долго оказывать на организм благоприятное действие. Ценными свойствами обладают йогурт, мацони и др. Сходен с йогуртом по составу кисломолочный про­дукт «Молодость». Выпускается он нежирным, по органолепти­ческим свойствам напоминает ряженку. Из обезжиренного моло­ка готовят напиток «Шахтерский» (после сквашивания напиток газируется углекислым газом). Из кисломолочных вторичных продуктов используются в питании пахта и молочная сыворотка. При невысоком содержании жиров (0,4—1,0 %) в этих напитках многие компоненты содержатся в таком же количестве, как и в натуральном молоке. Из пастеризованной молочной сыворотки получают освежающие напитки: квас молочный, сывороточный напиток с томатным соком и др.

В последние годы выпускаются молочно-белковые продукты, содержащие повышенное количество молочных белков: белковое молоко, кефир таллинский. К таким продуктам относятся также творог и сыры. Из-за высокого содержания полноценных белков (14—18 г/100) и кальция (до 160 мг/100) творог называют при­родным белково-кальциевым концентратом. Аминокислоты бел­ков творога оптимально сбалансированы. Наиболее ценной ами­нокислотой в нем является метионин, оказывающий липотропное и антисклеротическое действие. Вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирньщ. Чем ниже жирность творога, тем боль­ше в нем белков. Энергоценность нежирного творога в 2,5 раза ниже, чем жирного. Поэтому нежирный творог полезен для тех, кому не рекомендуется жирная пища.

Сыры — полезный и питательный продукт. По содержанию белков и их биологической ценности они не уступают ни мясу, ни рыбе, ни яйцам, а по энергоценности превосходят их. В сырах, как ни в одном другом продукте, много кальция, причем в наи­более легкоусвояемой форме, так как он соединен с белками и фосфором. Существует множество разновидностей сыров, раз­личающихся по содержанию жиров и других компонентов (гол­ландский, костромской, российский и др.). К кисломолочным сы­рам относятся крестьянский, домашний, диетический. Диетиче­ский сыр получают из пастеризованной пахты.

Сгущенное молоко с сахаром, сухое обезжиренное молоко и другие молочные консервы используются в кондитерской, хлебо­пекарной и других отраслях пищевой промышленности. В пита­нии детей первого года жизни широко применяются молочные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт» и др.

Для удовлетворения физиологической потребности взрослого человека в пищевых веществах Институт питания АМН СССР рекомендует употреблять, наряду с другими продуктами питания, 0,5 л молока, 10 г сметаны, 20 г творога, 18 г сыра, 15 г сливочного масла в сутки. Молоко и молочные продукты следует хранить при температуре 4—8 °С не более 36 ч (сметану — до 72 ч)

Рыба,рыбопродукты, нерыбные продукты моря

Рыба является высокопитательным пищевым продуктом, практически ни в чем не уступающим мясу домашних животных. Химический состав съедобной части рыб более разнообразен, по сравнению с мясом теплокровных животных. В мясе рыб со­держится до 20 % белков, от 2 до 30 % жиров, 1,2 % минераль­ных веществ (в том числе калия, фосфора и железа). В морской и океанской рыбе много йода и фтора. Из витаминов в ней много ретинола (0,01—0,06     мг/100   г) и кальциферолов (2—30

мкг/100| г), которые практически отсутствуют в мясе животных. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески.

Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб следует отнести высокое содержание метионина, чем объясняют­ся выраженные липотропные свойства рыбы. Белки рыбы отно­сятся к типу коллагена, который быстро желатинизируется и лег­ко переваривается протеолитическими ферментами пищевари­тельного аппарата.

По сравнению с мясными продуктами рыба отличается невы­сокой энергоценностью. Это объясняется относительно малым у большинства сортов рыб содержанием жиров. В зависимости от количества жиров рыба делится на несколько сортов: тощая, умеренно жирная, жирная и очень жирная. Тощая рыба содержит до 3 % жиров. К ней относятся бычок, камбала, карась, минтай, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука Умеренно жирная рыба — горбуша, карп, кета, килька, сом, ставрида, тунец, язь — в своем составе имеет 3—8 % жиров. К жирной рыбе относятся ерш морской, лосось, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардины, севрюга, сельдь жирная и иваси, скумбрия. Эти сорта рыбы содержат 8—20 % жиров. В очень жирной рыбе, к которой относятся белорыбица, минога и угорь, количество жиров доходит до 30 %. В жирах рыбы больше поли- ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота, по­этому они быстро окисляются и прогоркают.

Человек сравнительно недавно начал осваивать животный мир морей и океанов. Однако свыше 800 видов беспозвоночных, обитающих в них, уже сегодня имеют промышленное значение, из них в пищу используются ракообразные (крабы, раки, лангус­ты, омары, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осмино- ги, гребешок), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия).

Пищевая ценность беспозвоночных в настоящее время не­оспорима. В них присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, разнообразные минеральные элементы, витамины. Так, в мясе креветок йода почти в 100 раз больше, чем в говядине. В мясе кальмаров содержится 10—20 % белков, 0,6—1,5 % жи­ров. Морским женьшенем называют в странах Востока трепанга, в котором йода в 10 000 раз больше, чем в говядине, железа — в 1000 раз больше, чем в рыбе. Морские беспозвоночные — не­заменимые продукты в питании людей, способствующие преду­преждению эндемического зоба.

. Очень разнообразен растительный мир морей и океанов, включающий водоросли,— от микроскопических до великанов (высотой свыше 60 м). Известно около 70 съедобных видов водо­рослей, из которых в нашем питании используется пока только одна — морская капуста, пищевая ценность которой определяет­ся наличием белков, углеводов, минеральных элементов и вита­минов. В некоторых странах морскую капусту ежедневно исполь­зуют в пищу: готовят из нее салат, приправы, начинку, кондитер­ские изделия (конфеты, пастилу, пирожные).

Использование в питании нерыбных продуктов моря довольно перспективно. Так, из мяса арктического рачка криля — основ­ной пищи китов — изготовляется белковая паста «Океан». Она богата полноценными белками (18,8 %), содержит достаточное количество всех незаменимых аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы (йод, фосфор, калий, магний, железо).

Широко применяются рыба и продукты моря в лечебном пита­нии. Они лучше усваиваются организмом, так как мышечные ткани у них нежнее, чем у животных. Из-за высокого содержа­ния в рыбе экстрактивных веществ бульоны из нее способны вызвать усиленное сокообразование и повышение аппетита. Поэтому в диетическом питании чаще рекомендуется использо­вать блюда из отварной рыбы или из предварительно проварен­ной, а потом запеченной. Для питания лиц, страдающих заболе­ваниями органов кровообращения, рекомендуются нежирные сорта рыбы.

Рыба и рыбопродукты относятся к скоропортящимся продук­там. Они являются хорошей питательной средой для микроорга­низмов, поэтому свежую рыбу необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке и использовать в питании. Не ре­комендуется солить и коптить рыбу в домашних условиях, так как может получиться недоброкачественный продукт.

Яйца и яйцепродукты

Яйца — один из наиболее ценных по содержанию пищевых веществ продукт. В них содержатся такие незаменимые амино­кислоты, как лизин (0,9 %), метионин (0,5 %), триптофан (0,2 %). Всего в яйцах около 13 % белков.

Яйца почти полностью усваиваются в организме человека (около 97 %). Лучше всего усваиваются сваренные всмятку. Белок сырых яиц усваивается хуже, так как содержит вещество антитриптазу, снижающее активность переваривающего белки фермента—трипсина. Это свойство сырого яичного белка ис­пользуется в лечебном питании для снижения выделительной функции желез пищеварительной системы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При варке (вкрутую) и жарении яиц усвоение их понижается.

В желтках яиц содержатся липиды (около 11,5 %), полинена- сыщенные жирные кислоты (1,1 %), холестерин (1,5—2 %), фосфолипиды (около 10 %), представленные главным образом лецитином. Благоприятное сочетание лецитина с холестерином (6:1) позволяет использовать яйца в диетах больных атероскле­розом и другими заболеваниями с нарушением обмена холесте­рина.

В яйце много ретинола (1500—2500 мкг/100 г) и эргокаль­циферола (180—250 МЕ). Рибофлавина в нем 0,3—0,5 мг/100 г, пиридоксина — 1—2/100 г, а-токоферола — 1,3 мг/100 г, фосфо­ра — 185 мг/100 г, железа — 2—7 мг/100 г, кальция — 55 мг/ /100 г. Есть в яйцах микроэлементы йод, медь, кобальт, мало в них хлорида натрия и пуриновых веществ. Усвояемость витами­нов и минеральных веществ, содержащихся в яйцах, высока по сравнению с другими пищевыми продуктами. Тепловая обработка практически не влияет на их количество.

Наличие в яйцах серосодержащих аминокислот и лецитина оказывает благоприятное влияние на нервную систему, в связи с чем рекомендуется включать их в пищу людей, имеющих про­фессиональный контакт с веществами, оказывающими отрица­тельное действие на) нервную систему (ртутью, мышьяком и др.), а также при заболеваниях нервной системы.

Сырой яичный белок принимают как лечебное (обволакиваю­щее) средство при отравлениях. Сырой желток вызывает желче­гонное действие.

К яичным продуктам относятся яичный меланж (заморожен­ная смесь белков и желтков) и яичный порошок, которые также используются в питании здоровых и больных людей. Необходимо учитывать, что 13,3 г яичного порошка соответствует по составу одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы).

Качество яиц проверяется путем осмотра их на свету электри­ческой лампочки. При этом доброкачественные яйца хорошо про­свечиваются, испорченные имеют темные пятна. При погружении в воду свежее яйцо опускается на дно посуды, а испорченное всплывает, так как в результате гниения в нем образуются газы.

К диетическим яйцам относятся яйца кур и индеек, храня­щиеся не более 5 дней. Хранение яиц при комнатной температуре не должно превышать 12 дней, в холодильнике — 30 дней.

Яйца водоплавающей птицы следует употреблять только пос­ле термической обработки, так как они часто бывают заражены болезнетворными микробами.

Зерновые продукты

К основным зерновым продуктам относятся крупы, хлеб, мука. С зерновыми продуктами человек получает в среднем более 50 % суточной нормы белков, около 15 % жиров и 40—45 % угле­водов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зер­на, из которого они произведены, и способов его обработки. Со­держание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчат­ки уменьшается при одновременном увеличении количества угле­водов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энерге­тической ценностью, составляющей в среднем 1340—1465 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обра­ботки частичное разрушение клеточных структур круп способ­ствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, вхо­дящих в их состав. Наибольшее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа — продукт переработки пшеницы, в ре­зультате которой остается лишь центральная часть зерна (эндо­сперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70 % крахмала и незначительное количество витаминов, мине­ральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2 %) позволяет широко использовать блюда из манной крупы в диетическом питании при болезнях пиїцеварительного аппара­та, органов кровообращения, после перенесенных операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, например я ч — не вую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажение органов пищеварительной системы.

Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующиеся высоким (до 13 %) содержанием бел­ков, жиров (от 3 до 6 %), клетчатки (от 1,1 до 2,8 %) Гречневая и овсяная крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибо­флавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека соче­тание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока? Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обуслов­лено высоким содержанием в них липотропных веществ — холина, линолевой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница,— одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Индии, Вьетнама, Японии, всей Юж­ной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по амино­кислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и ми­неральных элементов. При разваривании риса образуется слизи­стый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных наруше­ний со стороны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низ­ка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе, мало витаминов и мине­ральных элементов. Блюда, приготовленные из нее, тормозят про­цессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70 %).

Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено — перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначи­тельное количество углеводов и белков, витаминов и минераль­ных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приго­товления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4 %), жиров (до 2 %), углеводов (до 25 %), витаминов группы В (до 43 %), минеральных элемен­тов (до 30 %).

Хлеб и хлебопродукты

«Ломоть хорошо испеченного хлеба,— говорил К. А. Тими­рязев,— составляет одно из величайших изобретений человече­ского ума». Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин.

Взрослый человек должен ежедневно потреблять 250—300 г хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность орга­низма в хлебе увеличивается до 400—450 г в сутки. Примерно 25 % суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки. Биологическая ценность хлеба определяется набором в нем жизненно важных пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных солей.

Аминокислотный состав белков ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержит больше незаменимых амино­кислот — лизина, треонина, валина и метионина. В случаях использования хлеба преимущественно из высших сортов муки появляется дефицит незаменимых аминокислот. Для лучшего усвоения аминокислот хлеб рекомендуется употреблять в сочета­нии с другими продуктами, например с молоком и молочными продуктами, мясом и рыбой.

Хлеб, особенно из муки грубого помола,— один из основных источников витаминов группы В. Минеральные элементы в хлебе представлены фосфором, калием, магнием, серой. В нем содер­жатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших коли­чествах другие элементы.

В качестве белковых обогатителей хлеба используют продук­ты животного и растительного происхождения (сухое молоко, яичный порошок, молочную сыворотку, пищевой казеин, препара­ты белков крови животных, продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур). В настоя­щее время вырабатывается более 100 сортов хлебобулочных из­делий, в рецептуру которых входят молоко и продукты его пере­работки.

Повышение витаминной ценности хлеба достигается введе­нием в него натуральных молочных продуктов, дрожжей, соевой муки, а также добавлением к муке синтетических витаминов.

В ассортименте хлебобулочных изделий большое количе­ство продуктов для диетического и детского питания. Так, при диа­бете, ожирении рекомендуется использовать хлеб с уменьшенным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной).

При болезнях почек и некоторых заболеваниях органов крово­обращения рекомендуется употреблять бессолевой хлеб. Для лю­дей, страдающих гастритом и язвенной болезнью с повышенной секреторной функцией желудка, показано употребление булочек и сухарей с пониженной кислотностью. Лицам, склонным к запо­рам, рекомендуется хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей или дробленого зерна, способствующих усилению пери­стальтики кишок (благодаря наличию в них пищевых волокон).

Улучшенные сорта хлеба из ржаной муки содержат дрожжи, солод, сахар, патоку, пряности. В отдельные сорта хлеба из пше­ничной муки тонкого помола в небольшом количестве входят жир и сахар. В зависимости от состава энергетическая ценность 100 г хлеба составляет от 795 до 1005 кДж.

Не очень свежий хлеб (вчерашней выпечки) легче перевари­вается и лучше усваивается. При желании же вернуть черствому хлебу свежесть нужно в течение нескольких минут подогреть его в плотно закрытой кастрюле.

Бобовые

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица, соя, нут. Боль­шинство высших растений не способны усваивать газообразный азот воздуха, и только бобовые способны это делать, но не само­стоятельно, а при помощи клубеньковых бактерий. Бобовые растения снабжают микроорганизмы сахарами и минеральными со­лями, а бактерии создают для них в достаточном количестве азо­тистые вещества. Такое «сожительство» взаимовыгодно обоим организмам. Поэтому бобовые растения способны синтезировать собственные белки и содержать их в значительном количестве. Они богаты углеводами, высоконенасыщенными жирными кисло­тами и лецитином. Белки бобовых отличаются сравнительно вы­соким содержанием лизина, наряду с относительно небольшим количеством серосодержащих аминокислот метионина и цистина. Довольно богаты бобовые витаминами группы В и минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом.

Среди бобовых культур выделяется соя, содержащая более 35 % белков, 17—25 % жиров и 43—47 % углеводов. Из нее получают масло, маргарин, соевый сыр, молоко, муку, консервы, кондитерские изделия. Семена сои используют не только для пи­щевых целей, из них изготовляют полимерные материалы, клей, лаки, краски.

Особенно ценны в питании горох и фасоль. Правда, у некото­рых людей отсутствуют ферменты, способные расщеплять углево­ды бобов, вследствие чего возникает повышенное газообразова ние в кишках.

Для рационального использования бобовых их предваритель­но замачивают в теплой воде на б—8 ч, затем варят 30—60 мин. Отвар сливают. В готовое блюдо добавляют по вкусу соль. Отвар бобовых содержит витамины, минеральные вещества, белки и углеводы, поэтому его рекомендуют использовать для приготов­ления соусов и первых блюд.

Жировые продукты

Жиры входят в определенном количестве в состав многих пищевых продуктов. Богаты ими мясо, рыба (особенно печень трески), молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана, творог, сыры), а также некоторые продукты растительного проис­хождения.

Жиры различают по пищевой ценности, что связано с нали­чием в них полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, фосфо­липидов и жирорастворимых витаминов, а также с их физико­химическими свойствами. Гак, в растительных маслах (под солнечном, кукурузном, хлопковом, соевом, конопляном и др.) содержатся преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах — главным образом, насыщенные. В подсолнеч­ном масле превалирует важная полиненасыщенная жирная кислота — линолевая (60 %), однако полностью отсутствует арахидоновая. Линолевая кислота содержится также в большом коли­честве в кукурузном, хлопковом и соевом маслах. Во время рафи­нирования растительных масел количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других важных для организма веществ существенно уменьшается. Поэтому для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не подвергающихся терми­ческой обработке, следует использовать нерафинированные рас­тительные масла. Жиры растительного происхождения не содер­жат ретинола и кальциферолов, но являются богатым источни­ком токоферолов.

Сливочное масло относится к продуктам высокой пищевой ценности, так как имеет хорошие вкусовые качества и легко усваивается. В нем много холестерина (200—300 мг/100 г), есть ретинол. Сметана и сливки содержат относительно большое коли­чество фосфолипидов (лецитина), поэтому более полезны в пита­нии людей пожилого возраста, чем масло.

Говяжий и бараний жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты и только 2—5 % линолевой кислоты.

Свиной жир отличается от бараньего и говяжьего более высо­ким содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, включая и арахидоновую (до 9 %). В свином жире есть ретинол и каротин, содержание холестерина в нем колеблется в пределах 50—80 мг/100 г. Этот жир полезен в питании здоровых людей. В костном жире количество ненасыщенных жирных кислот до­стигает 10 %. Он содержит фосфолипиды, ретинол и холестерин (до 60—100 мг/100 г).

В рациональном питании здорового человека используются разнообразные жиры. Следует учитывать, что около трети жиров, необходимых человеку, содержится в различных продуктах рас­тительного и животного происхождения в скрытом виде.

Маргарин представляет собой смесь растительных и живот­ных жиров в натуральном или гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, сливок, яичных желтков, витаминов и вкусовых добавок. В настоящее время промышленность нашей страны выпускает маргарин, обогащенный линолевой кислотой (путем добавления подсолнечного масла), а также жировые про­дукты (сливочное масло, маргарин, майонез) со сниженным со­держанием жира. Применение таких жировых продуктов позво­ляет существенно уменьшить количество жира в рационе, а зна­чит, и его энергоценность.

В целях обогащения рациона здорового человека полинена- сыщенными жирными кислотами следует включать в него преиму­щественно растительные масла, богатые линолевой кислотой.

Овощи, фрукты и ягоды

Большинство овощей, фруктов и ягод бедно белками, не со­держит жиров. Они характеризуются небольшой энергетической ценностью. Несмотря на это, их значение в питании трудно пере­оценить. Овощи, фрукты и ягоды являются основными источни­ками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих минеральных элементов (калия, железа, магния, фосфора и др.), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот

Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию же­лудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение.

Сильными возбудителями секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты пло­дов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых — лимонная. Однако надо помнить, что щавеле­вая кислота, содержащаяся в значительном количестве в ща­веле, ревене, шпинате, инжире, способствует нарушению соле­вого обмена.

Пектиновые вещества овощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Они обладают и антибактериальными свойствами, что используется в комплексной терапии заболева­ний пищеварительной системы; способствуют выведению из орга­низма холестерина.

На биологическую ценность фруктов и овощей в большой мере влияют способы их переработки и хранения. В основном они сказываются на содержании витаминов, как наиболее неустой­чивых веществ к неблагоприятным условиям, повышенной темпе­ратуре, воздействию кислорода воздуха и ультрафиолетового спектра солнечных лучей. Промывание в холодной воде кваше­ной капусты на 60 % уменьшает содержание в ней аскорбиновой кислоты. При варке плодов и овощей потери аскорбиновой кисло­ты составляют 50—70 %

Протирание плодов с сахаром и последующая пастеризация способствуют сохранению их высокой биологической ценности, так как сахар является отличным консервантом, а при пастери­зации удаляется кислород воздуха и резко снижается активность многих ферментов, способствующих разрушению витаминов. Сте­пень сохранности витаминов в плодах и овощах при консерви­ровании повышается добавлением пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной).

Большое значение имеет и способ переработки сырья. Напри­мер, соки, получаемые прессованием, содержат меньше аскорби­новой кислоты, каротина, других биологически активных ве­ществ, чем соки с мякотыо.

Новые пищевые продукты

Ученые давно работают над проблемой получения искусствен­ных пищевых продуктов. Еще выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев писал: «Как химик я убежден в возможности получения пищевых веществ из соединений элементов воздуха, воды и земли». Аналогичную мысль высказал в прошлом столе­тии французский ученый, один из основоположников синтети­ческой химии М. Бертло.

В медицинской практике уже используются синтетические диеты (различные энпиты), представляющие собой водный рас­твор веществ, состоящих из смеси аминокислот, глюкозы, этило­вого эфира линолевой кислоты или другого представителя нена­сыщенных жирных кислот, необходимых витаминов и солей. Смесь пищевых веществ может быть простерилизована и введена внутривенно больным, нормальное питание которых по тем или иным причинам затруднено. Водные смеси пищевых веществ представляют собой как бы макет синтетической пищи. Если отвлечься от их чисто медицинского назначения, то результаты применения этих смесей доказывают возможность питания смесью синтетических веществ. Действительно, каждый из ингре­диентов питательных смесей может быть получен синтезом. От­дельные составные части таких питательных смесей уже сегодня получают индустриально-химическим или микробиологическим синтезом.

В более широком изучении нуждается проблема использо­вания в питании людей белков из жмыхов семян различных мас­личных культур: сои, кунжута, хлопка, подсолнечника. Семена этих культур очень богаты белком. Так, соевые бобы содержат 43 %, семена кунжута — 25, арахиса — 20—30, подсолнечни­ка — 19,5, хлопка — 16,5 % условного белка.

Важное место в питании населения могут занять белковые концентраты, полученные путем извлечения белков из различных растительных продуктов. Комбинируя белки хлебных злаков и бо­бовых, можно получить белковую смесь, которая по своему ами­нокислотному составу будет мало отличаться от белков молока. Однако из-за худшей усвояемости растительных белков биологи­ческая ценность этой смеси будет ниже, чем белков молока.

И все же главным поставщиком пищи для человечества оста­нется сельское хозяйство, продуктивность которого, основываясь на научных достижениях, удастся существенно повысить.

За цоследние годы в нашей стране на основе прогрессивных технологий в мясомолочной, хлебобулочной, кондитерской и дру­гих отраслях пищевой промышленности создаются новые продук­ты питания. К ним относятся продукты профилактической на­правленности и диетические. Так, путем специальной обработки молока получены новые сорта молочных продуктов, в том числе диетические — масло, творог, сметана, ацидофильная и молочно­белковая пасты, различные сорта йогурта и маргарина, молоко белковое, аэрин и др. Созданы новые продукты детского питания.

Путем специальной обработки злаковых получены крупы с повышенной биологической ценностью. Среди новых хлебо­булочных изделий повышенным спросом пользуются хлеб боро­динский, булочки докторские и др.

В результате переработки мясных продуктов получены новые колбасные изделия с повышенным содержанием белков (диети­ческая, докторская с пониженным содержанием жира, молочная, говяжья,белковая и др.). Освоено промышленное производство пасты из криля и новых продуктов питания на ее основе.