Твердые сорта сыра список: Твердые сыры сорта название россия – Твердые сорта сыра в россии список
Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус
10.11.2019
Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.
В рецептах часто применяют сыр в роли одного из составляющих. Разные виды сыров по разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд.В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев, и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением.
Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяя первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи и конечно же макароны.
Как хранить сыр не правильно
Сыр – это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.
Высокая и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.
Образцовые условия хранения сыра
- температура от 6-8 градусов Цельсия;
- влажности воздуха около 90%;
- проветриваемое место.
Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.
Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.
Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр
- Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
- Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
- Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
- Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.
Сыры делят или классифицируют на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные
Это разделение наглядно представлено на сырной инфографике (кликабельно)
Еще на одной инфографике, которую создали в лаборатории Pop Chart Lab, изображено сырное колесо.
Тут наглядно показано как классифицируют сыр, по типу твердости и виду молока (кликабельно).
С чем едят и готовят разные виды сыров
Твердые сыры
Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.
Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.
В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.
Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.
Мягкие сыры
Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.
Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.
Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.
Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.
А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.
Рассольные сыры
Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
Сорта и виды мягких сыров
Вступление
Мягкие сыры для салатов имеют твороженную консистенцию. Производятся мягкие сыры без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку. В производстве мягких сыров, в отличае от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. Содержание соли 2%, 85% усвояемых белков. Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.
Мягкие сыры для салатов быстрого созревания
Ricotta
Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.
Виды сыра Ricotta
- Fresca (свежий сыр),
- Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
- Affumicata (Копченый козий сыр),
- Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
- al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).
Фета сыр
Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.
Мизитра
Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.
Моцарелла
Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.
Катики
Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.
Мягкие сыры с плесенью
Камамбер
Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.
Бри
Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.
Бончестер
Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.
Мягкие сыры с промытой корочкой
Maroilles
Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.
Mont d’Or
Французский сыр Монт’д Ор, в Швейцарии (Vacherin Mont d’Or) Вашрен Монт’д Ор. Сыр имеет структуру крема. Жирность 45-50%. Во вкусе присутствует еловый аромат.
Romadur
Сыр Ромадур мягкий сыр родом из Бельгии. Розовая корочка закрывает мягкую структуру. Жирность от 8% до 20% . Сильно пахнет, цвет от бледно желтого до кремового.
Limburger
Сыр Лимбургер похож на Ромадур, но с менее резким запахом и вкусом. Родина Бельгия. Розовая корочка после смывки плесени съедобна.
Сыр Дорогобужский
Сыр относится к мягким. Энергетическая ценность 330 ккал на 100 гр. По цвету белый, консистенция маслянистая с привкусом аммиака, грибов и сырой земли.
Мягкие сыры для салатов из козьего молока
Crottin de Chavignol
Кротен де Шавиньоль – рассыпчатый сыр из козьего молока. Время созревания от 10 дней до 4 месяцев. С возрастом сухость сыра усиливается.
Sainte-Maure
Picodon
Сыр из козьего молока, покрытый голубой плесенью. Жирность 45%. Богатый выбор различных сортов Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представленные сыры не все мягкие сыры для салатов. Некоторые из них в салаты не кладутся и едят отдельно с вином и фруктами.
Другие статьи раздела: Готовим дома
какие есть твердые сорта сыра
не знаю.. но они вкусные точно!
твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский) , Эмменталь (швейцарский) , Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт. Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал. Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер. Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм. Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал. Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал. Если кто-то подумает, что название Моцарелла ни о чем не говорит и вряд ли этот сыр известен у нас в стране то это будет его ошибкой. Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производиться исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал. Брынза в ста граммах продукта жиров- 20, белков- 20, общая калорийность- 260 ккал. Этот сыр поистине настоящее фитнес- питание, гораздо менее жирный, чем предыдущие сорта, и к тому же прекрасно сочетается с овощами. Сулугуни это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. В 100 граммах этого сыра содержится: жиров- 24 грамма, белков- 20 грамм, калорийность- 290 ккал. Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.
Все не знаю, обычно Пармезан покупаю, т. к очень люблю твердые сыры.
Российский сыр
| Название | Регион | Тип сыра | Молоко | Особенности изготовления | Внешний вид | Вкус | Вино |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Багет Лаонез (Baguette laonnaise) | Пикардия | мягкий с белой плесенью | имеет форму кирпичика около 15 см длиной; коричневого цвета | ||||
Банон[4][5][6] | Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз | мягкий | козье сырое | изготавливается методом «мягкого створаживания» (сычужный фермент без добавления сыворотки) | Головка диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г, завёрнутая в листья каштана и обвязанная лентами из листьев пальмы рафии, жирность 45 % | наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis | |
| Барбре (Barberey, Troyen cendré, Fromage de Troyes) | Шампань | мягкий с обычной корочкой | коровье | головка весит 250 г, жирность 20-30 % | |||
| Баргкас (Bargkass, Barikaas) | Вогезы | коровье сырое | прессованный неварёный; изготавливается в горных деревнях | головка диаметром 30 см, высотой 6 см, весит 7-8 кг, жирность около 45 % | |||
| Барус (Barousse) | Пиренеи Верхние, долина Барус | прессованный неварёный | коровье сырое | изготавливается дома, зреет 5 — 8 недель | головка цилиндрической формы, цвет корки белый, сыр цвета слоновой кости | ||
| Баяр-Гурман (Bayard Gourmand) | Иль-де-Франс | ||||||
| Бель-де-шан (Belle des champs) | Эна | мягкий с цветной плесневой коркой | коровье | Изготавливается исключительно на производстве, создан в 1973 году. Головка цилиндрической формы, весит около 2 кг. | |||
| Берг (Bergues) | Нор | диаметр головки 20 см, жирность 20—25 % | |||||
Бетмаль[7] | Арьеж | прессованный неварёный | коровье | головка весит 4,5 кг | слегка кисло-сладкий вкус | красные (Fronton), или белые вина | |
| Бибелескез (Bibeleskaes; Bibbelskäse) | Эльзас | приготавливается из свежего творога | несолёный | ||||
 Блё-де-баск | Пиренеи Атлантические | мягкий с голубой плесенью | овечье | большая головка 30 см диаметром, 7 см высотой, 5 кг весом; маленькая головка 20 см высотой, 7 см высотой, весом 1,8 кг; жирность 50 % | |||
 Блё-де-Бресс | Бресс | с голубой и белой плесенью Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti | коровье пастеризованное | зреет 2-4 недели | цилиндрические головки весом 125—500 г, кремообразная белая мякоть с голубой плесенью | аромат грибов | |
| Блё-де-Веле (Bleu de Velay) | Овернь | мягкий с голубой плесенью | готовится как Блё-д’Овернь | ||||
 Блё-де-Жекс | Франш-Конте | мягкий с голубой плесенью | коровье | головка массивная, форма большой слегка сплюснутой буханки весом 7,5 кг и диаметром около 40 см. Сверху покрыта тонкой сухой желтоватой корочкой со слоем плесени белого цвета. Сырная мякоть цвета слоновой кости с сиреневато-зелеными прожилками плесени. сыр нежный, почти крошащийся. | не слишком острый, орехово-грибное послевкусие с легкой горчинкой | ||
| Блё-де-Кер (Bleu des Cayres) | Овернь | мягкий с голубой плесенью | готовится как Блё д’Овернь | ||||
| Блё-де-Корс фр. Bleu de Corse | Корсика | мягкий с голубой плесенью | овечье | зреет 6 месяцев | пикантный | ||
Блё де Косс | плато Кос | мягкий с голубой плесенью | коровье пастеризованное или сырое | зреет 3-4 месяца в пещерах | жирность 45 % | ||
| Блё-де-Костаро фр. Bleu de Costaros | Овернь | мягкий с голубой плесенью | готовится как Блё д’Овернь | ||||
| Блё-де-Лакёй фр. Bleu de Laqueuille | Овернь | мягкий с голубой плесенью | коровье | созревает 3-4 месяца | диаметр головки 20 см, высота 9,5 см, весит 2,5 кг, жирность 45 % | ||
| Блё-де-Ланжак фр. Bleu de Langeac | Овернь | мягкий с голубой плесенью | готовится как Блё д’Овернь | ||||
| Блё-де-Луд фр. Bleu de Loudes | Овернь | мягкий с голубой плесенью | готовится как Блё д’Овернь | ||||
| Блё-де-Сетмонсель фр. Bleu de Septmoncel | готовится так же, как Блё-де-Жекс | ||||||
| Блё-де-Сент-Фуа фр. Bleu de Sainte-Foy | Савойя | мягкий с голубой плесенью | коровье или коровье с овечьим | головка в форме цилиндра, жирность 45 % | |||
 Блё де Терминьон | Терминьон, Савойя | мягкий с голубой плесенью, зимний | коровье пастеризованное | жирность 50 % | |||
| Блё-де-Тьезак фр. Bleu de Thiézac | Овернь, Тьезак | мягкий с голубой плесенью | коровье | производится так же, как Блё д’Овернь | |||
 Блё д’Овернь | Овернь | мягкий с голубой плесенью | коровье, пастеризованное или сырое | вызревает 2 месяца | жирность 50 % | ||
| Блё-дю-Веркор-Сасенаж фр. Bleu du Vercors-Sassenage (AOC 1998) | Альпийский регион | полутвёрдый нарезной с плесенью | коровье сырое | изготавливается из смеси подогретого и сырого молока | Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 — 30 см, весом 4-4,5 кг; корочка тонкая и гладкая; жирность 48 % | Нежный, с запахом лесных орехов | |
| Блё-дю-Керси фр. Bleu du Quercy | Графство Керси | мягкий с голубой плесенью | коровье | зреет 12 недель | жирность 45 % | ||
| Блё-дю-О-Жюра фр. Bleu du Haut Jura | Франш-Конте | полутвёрдый нарезной с голубым грибком | коровье пастеризованное | жирность 50 % | |||
| Бомон фр. Beaumont | Савойя | прессованный неварёный | коровье | зреет 1,5 — 2 месяца | плоский диск диаметром 20 см, высотой 4 см | ||
| Бонд де Гатин фр. Bonde de Gâtine | Гатине, Пуату-Шаранта | с голубой плесенью | коpзье | зреет от 4 до 10 недель | головка 4,5—6 см диаметром, 5—7 см высотой, весит до 400 г; жирность 45 % | ||
| Бондар фр. Bondard | Нормандия | с голубой плесенью | коровье | зреет от 2 недель до 2 месяцев | головка 5 см диаметром, 8 см высотой, весит 200 г; жирность 50—60 % | ||
| Бондон фр. Bondon | Нормандия | непрессованный, неварёный | коровье | головка 4 — 6 см диаметром, 6 — 8 см высотой, жирность 45 % | |||
 Бофор[8][9][10] | Верхняя Савойя | полутвёрдый нарезной | коровье сырое, используется сычужная закваска | созревает от 5 месяцев до 2 лет | Головка в форме круга с вогнутой вовнутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг | гладкая и упругая мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие, жирность 48 % | Chablis, Roussette, Apremont, Chignin |
Бребью | Беарн | мягкий | овечье пастеризованное | сыр фабричного производства | жирность 50 % | ||
| Брезен фр. Brézain | Савойя Верхняя | полутвёрдый, прессованный неварёный | коровье | жирность 30 % | |||
 Брен-д’амур | Корсика | мягкий | овечье сырое | жирность 40-50 % | |||
| Брен-де-пай фр. Brin de Paille | Нормандия, Pays d’Auge | ||||||
| Бресс-блё фр. Bresse Bleu | Бресс, Бургундия | мягкий с голубой плесенью | коровье пастеризованное | жирность 55 % | |||
 Бри[11][12] | Бри, Иль-де-Франс | мягкий | коровье пастеризованное или сырое; penicillium camemberti или penicillium candida | Созревает не менее 4 месяцев | текстура мягкая, бледного цвета с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью; «лепешки» диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Жирность 25 % | мягкий и приятный с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. | Chateau Clarcke 1993 |
| Брик-де-Жу фр. Brique de Joux | Франш-Конте | ||||||
| Брик дю Форез фр. Brique du Forez | Овернь, Рона-Альпы | ||||||
 Бри-де-Мелён | Иль-де-Франс | мягкий с белым грибком | коровье сырое | жирность 45 % | |||
Бри-де-Мо | Иль-де-Франс | мягкий с белой плесенью | коровье, пастеризованное или сырое | белая плесневая корочка, жирность 45 % | |||
| Бри-де-Монтеро фр. Brie de Montereau | Сена и Марна | коровье | изготавливается как Бри, зреет 6 недель | головка 18 см диаметром, 2 см высотой, весит около 400 г | |||
 Бри-де-Нанжи | Сена и Марна | мягкий с белой плесенью | коровье пастеризованное | головка диаметром 22 см, высотой 3 см, весом 1 кг, жирность 45 % | |||
 Брийя-Саварен | Бургундия, Нормандия | молодой сыр | коровье пастеризованное | диск 13 см диаметром и 3,5 см высотой, жирность 75 % | |||
 Броччио | Корсика | мягкий | овечье и козье | жирность 40 % | |||
| Брусс фр. Brousse | Прованс | молодой сыр | овечье или козье | головки длиной 12 см | |||
| Бруэр фр. Brouère | департамент Вогезы | полутвёрдый нарезной | коровье сырое | жирность 48 % | |||
| Букантрен фр. Boucantrin | Рона — Альпы | мягкий; вариант рокамадура, изготавливаемый из пастеризованного молока | коровье пастеризованная | ||||
| Булет-д’Авен фр. Boulette d’Avesnes | Нор — Па-де-Кале | твёрдый; сыр сорта марой (maroilles) с добавлением петрушки, гвоздики и эстрагона | головка весит 250 г | ||||
| Булет де Камбре фр. Boulette de Cambrai | Нор — Па-де-Кале | мягкий | коровье | жирность 28 % | |||
| Булет-де-ла-Пьер-ки-Вир фр. Boulette de la Pierre-qui-Vire | Бургундия | коровье | зреет 2 — 3 недели | головка диаметром 8 см, жирность 28 % | |||
| Буль-де-муан фр. Boule des moines | Морван, Йонна | свежий | коровье | ||||
 Бурсен[13] | Нормандия | мягкий сливочный | коровье пастеризованное | Головка весом 150 г. Жирность 40 % | |||
| Бурсо фр. Boursault | Нормандия | мягкий с белой плесенью | коровье пастеризованное | жирность 70 % | |||
| Бутон-де-кюлот фр. Bouton de culotte | Бургундия | овечье | жирность 40—45 % | ||||
| Бутон-де-шевр фр. Bouton de chèvre | |||||||
| Бюш-дю-Веркор фр. Bûche du Vercors | Рона — Альпы | ||||||
 Бюш-дю-Пуату | Пуату — Шаранта | мягкий с натуральной корочкой | козье пастеризованное | жирность 30 % |
Виды, типы и классификация сыров
Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.
Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства. Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.
Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.
Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.
Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.
Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров. Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст. Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.
Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле, и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.
Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.
По влажности: мягкие, твердые
Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.
Полумягкие
Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.
Средне твердые
Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.
Полутвердые или твердые
Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.
Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев до нескольких лет.
Деление по молоку
Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока. Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока. Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.
Плесень
Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.
Мягкие сычужные
Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.
Рассольные
Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.
Сыры созревающие от грязи
Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.
Голубые
Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.
Рассольные
Рассольные или маринованные сыры созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает им хорошую прочность, препятствует росту бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета. Варианты рассольных разновидностей включает в себя фета, халлуми, сирене и телеме, вариант брынзы. Рассольные сыры являются основным видом сыра произведенных и употребляемых на Ближнем Востоке и средиземных областях.
Плавленый
Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.