Таблица классификация жиров – Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс

0

Жиры. Классификация жиров

Подробние о липидах.

 

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот – в основном высокомолекулярных и спиртов – чаще многоатомных. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, толуоле, ацетоне, спирте и др.

Из липидов в химии пищевых продуктов изучают жиры, высокомолекулярные жирные кислоты и такие липоиды, как фосфоглицериды, воска, стероиды и некоторые другие. В значительных количествах липиды сосредоточены в семенах растений, ядрах орехов, а в животных организмах – в жировой и нервной тканях, особенно в мозговой.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Как правило, жирам сопутствуют липоиды.

 

Жиры. Классификация жиров

 

Жиры входят в состав живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей.

Содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет около 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.

Жиры в организме являются важным источником энергии, так как при полном сгорании 1 кг жира образуется в два с лишним раза больше энергии, чем из такого же количества белков и углеводов (1 г дает 38,9 кДж, или 9,3 ккал). Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жировв питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества – витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая), стерины.

Природным жирам сопутствуют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и др., которые влияют на качество и свойства жиров. Так, растительные жиры имеют желтоватый или зеленоватый цвет из-за наличия в них каротиноидов и хлорофилла. Желтый цвет сливочному маслу придают каротиноиды, зеленоватый цвет конопляному и оливковым маслам – хлорофилл. Белый цвет имеют бараний, свиной жир и кокосовое масло. Специфический вкус отдельных жиров обусловлен кетонами, свободными жирными кислотами и др. Свободные жирные кислоты в жирах могут появляться в результате их гидролиза. При дальнейшем превращении жирных кислот часто образуются альдегиды, кетоны, перекисные и др. соединения.

Жирорастворимых витаминов А и D в молочных и печеноч­ных жирах много, в растительных маслах их мало или вообще нет, но много витамина Е. В конопляном масле много витами­на К. В жирах и маслах содержится фермент липаза, а в расти­тельных маслах – и липоксидаза.

Жиры широко используют при производстве многих пищевых продуктов. Они повышают вкусовые свойства пищи, ее энергетическую ценность и вызывают длительное чувство насыщения.

По происхождению жиры делят на растительныеиживотные.

растительные животные  
твердые жидкие жидкие твердые  
масло какао, кокосовое, пальмовое невысыхающие (оливковое, миндальное) полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) высыхающие (льняное, конопляное, маковое) жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) говяжий, бараний, свиной жиры, коровье масло  
 
жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых)  
 
 

 

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.)

Животные жиры также подразделяются на жидкиеитвердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.



Дата добавления: 2016-09-26; просмотров: 11732;


Похожие статьи:

Классификация жиров, какие жиры полезнее для организма

Здравствуйте, друзья! Сегодня рассмотрим, какая существует классификация жиров, какие жиры полезнее для организма, а какие надо избегать или минимизировать их употребление.

Знание о свойствах жиров поможет нам определить, когда и какой жир употреблять в разных случаях жизни.

В этой статье будет показано, что жиры важно употреблять всякие, лишь бы в небольших дозах. Ведь у каждого жира есть свои особенности и свои функции в обмене веществ в организме.

Жиры также называют жирными кислотами. Жирные кислоты  классифицируются так:

Классификация жиров по степени насыщенности.

Насыщенные жиры:

Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода.

Классификация жиров-1Формула насыщенной жирной кислоты (твёрдые жиры)

Насыщенные жирные кислоты высокостабильны, потому что все соединения атомов углерода заняты  (насыщены) водородом. Поэтому в обычных условиях насыщенные жирные кислоты не прогоркают, и хорошо переносят  нагревание при готовке.

Эти соединения атомов прочные, потому легко и без повреждений уплотняются. Вот почему насыщенные жиры при комнатной температуре переходят в твердое или полутвердое состояние.

Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм человека может производить их из углеводов.

 

Мононенасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода.

Классификация жиров-2Формула моно-ненасыщенной жирной кислоты Омега-9

Организм человека производит мононенасыщенные жиры из насыщенных жирнов и  использует их по-разному.

В чем отличие мононенасыщенных жиров от насыщенных внешне?

Мононенасыщенные жиры сохраняются жидкими при комнатной температуре, так как их молекулы менее уплотнены, чем у  насыщенных жиров. которые даже при комнатной температуре остаются твёрдыми.

Классификация жиров-3Мононенасыщенные жиры жидкие, а насыщенные — твёрдые

Тем не менее, мононенасыщенные жиры  достаточно стабильны. Они не прогоркают и могут использоваться для готовки. Обычно, мононенасыщенные жирные кислоты называются олеиновой кислотой (Омега-9). Это основной компонент оливкового масла, а также масел  из орехов пекан, из миндаля, из  арахиса ,из кешью  и из авокадо.

Полиненасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода или более. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище — это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется

омега-6;

Классификация жиров-4Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега -6

и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, — также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления).

Классификация жиров-5Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3

Организм человека не способен производить жирны кислоты Омега-3 и Омега-6, поэтому они называются незаменимыми, и нам необходимо получать их из пищи.

У полиненасыщенных жиров  в формуле есть  узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они слабо  уплотняются и сохраняют текучесть даже при низкой температуре.

Полиненасыщенные жиры имеют высокую  химическую активность. Поэтому они легко  прогоркают, особенно омега-3 линоленовая кислота. Их надо бережно хранить в тёмном прохладном месте с плотно закрытой пробкой, в стеклянной бутылке.  Использовать их надо быстро, в течение месяца после откупоривания бутылки.

Нельзя нагревать полиненасыщенные жиры в приготовлении.

Все жиры и масла, как растительные, так и животные, состоят из комбинации насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой (Омега-6) и линоленовой омега-3) кислот. Обычно,  животные жиры –  сливочное масло, сало и топленый жир — содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре.

Растительные масла северных широт содержат больше полиненасыщенных жирных кислот Омега — 3 и Омега -6, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре.

Тогда как тропические растительные масла являются высоко-насыщенными. Например, у кокосового масла, насыщенность равна 92 процентам. Они –  в тропиках жидкие, а в северных широтах твердые, как сливочное масло.

 Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты Омега-9 — продукт из зоны умеренного климата.  Оно жидкое при комнатной температуре, но становится твердым на морозе.

Подробное содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот в каждом конкретном виде масла можно посмотреть в статье  Какое масло самое полезное

Классификация жиров по длине цепи.

Классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине цепи.

Жирные кислоты короткой цепи

содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные.

Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном

, в коровьем молочном жире, шести-углеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире.

Классификация жиров-6Формула жира короткой цепи (4 атома углерода)

Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, поэтому они защищают  человека от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в ЖКТ.

Они, усваиваются напрямую,  поэтому они быстро отдают энергию. Но они не приводят к лишнему весу при умеренном употреблении. Больше вероятности набрать лишний вес от растительных масел, в том числе, оливкового.

Жирные кислоты короткой цепи помогают укрепить  иммунитет.

Жирные кислоты средней цепи

содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Как и  жирные кислоты короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются,  быстро отдают энергию,  и  укрепляют иммунную систему.

В повседневно используемых маслах жирные кислоты средней цепи находятся в небольших количествах. Но кокосовое и пальмовое масла — лучшие их природные источники.

Вы не найдёте ТСЦ в больших количествах в повседневной пище, однако лучшими природными источниками ТСЦ являются: кокосовое и пальмовое масло.

Жирные кислоты длинной цепи

содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Стеариновая кислота — это восемнадцати-углеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядины и баранины. Олеиновая кислота — это восемнадцати-углеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент  оливкового масла.

Пальмитолеиновая кислота — это мононенасыщенная жирная кислота, обладает хорошими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах.

Две незаменимые жирные кислоты — Омега-3 и Омега-6 — тоже с длинными цепями, каждая — по 18 углеродов в длину.

Гамма-линоленовая кислота (GLA) — еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Она имеется в маслах  бурачника, чёрной смородины, примулы вечерней,.

Здоровый организм способен  образовывать GLA из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи

содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоко-ненасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди способны производить их из НЖК, а некоторые, особенно  те, у кого предки ели много рыбы, не имеют ферменты для их производства. Таким людям нужно позаботиться получать  жирные кислоты очень длинной цепи из животных продуктов — желтков, сливочного масла, внутренностей и рыбьего жира.

Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются:

  • дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей,
  • арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей,
  • эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей,
  • докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей.Все они, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А также DHA и AA нужны  для функционирования нервной системы.

Сейчас многие диетологи взяли моду на полиненасыщенные жиры. Они даже утверждают о вреде насыщенных жиров и пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы.

Но это дезинформация. Как и любое заблуждение, оно должно быть опровергнуто временем.

Сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из  кукурузы, льна, рыжика, рапса, сои и семян подсолнечника.

Раньше широко использовали  насыщенные и мононенасыщенные жиры, а именно сливочное и топлёное масло, сало, смалец  и  конопляное масло.

Итоги.

Сегодня мы узнали, что

  • существует классификация жиров по степени насыщенности и по длине цепи.
  • По степени насыщенности жиры бывают насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.
  • По длине цепи жиры классифицируются на жиры с короткой цепь.,  средней, длинной и очень длинной…
  • Нельзя пренебрегать какими-либо жирами, они все выполняют свою миссию в организме. Все эти жиры нужны для правильной работы нервов.Классификация жиров-8
    По материалам сайта[mask_link] Радость жизни[/mask_link]

Друзья послушайте и посмотрите песню Я шагаю по Москве (Бывает всё на свете хорошо)

Я шагаю по Москве

Автор: Алина Таранец

60 Классификация жиров » СтудИзба

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих при­знаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20″С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских живот­ных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработан­ные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бара­ний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объ­единяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.) (табл.).

Таблица

Классификация растительных масел и жиров

 

Группа

 

 

Тип, вид

 

 

Характерные свойства

 

Основная жирная

кислота в

триглицериде

Жидкие жиры

Растительные масла:

высыхающие

 

 

 

полувысыхающие

 

 

 

 

 

 

 

Типа льняного:

льняное,

конопляное

 

Типа макового:

маковое, соевое,

подсолнечное,

хлопковое,

кукурузное,

кунжутное

 

 

Пленки гладкие,

прозрачные, высыхают

медленнее, чем

тунговые. При 280°С

загустевают

Высыхают медленно.

Пленки плавятся при

90-125 °С частично

или растворяются

в петролейном эфире.

Пленки липкие. При

280-290 °С медленно

загустевают

              

Линолевая (18:3)

 

 

 

 

Линолевая (18 : 2),

а также олеиновая

(18: 1),

линоленовая (8 : 3),

пальмитиновая

(16:0) 

Жиры морских

животных и рыб

 

 

Китовый, рыбий

 

 

 

Полимерные пленки

мягкие, непрочные.

При нагревании

загустевают

Олеиновая (18 : 1) +

+ насыщенные и

полиненасыщенные

 

Растительные масла

невысыхающие:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Типа оливкового:

горчичное,

арахисовое,

рапсовое,

оливковое

Типа касторового:

касторовое

 

 

 

 

 

На воздухе не высы-

хают и не образуют

пленок. При нагрева-

нии масла не загусте-

вают

Не высыхают, не обра-

зуют пленок. При на-

гревании выше 300 °С

происходит полимери-

зация с частичным

разложением

 

Олеиновая (18 : 1),

также линолевая

(18: 2)

 

 

Рицинолевая

ненасыщенная

(18: 1, ОН)

оксикислота

 

Твердые жиры

Растительные масла

 

Кокосовое, пальмовое,

пальмоядровое

 

Не высыхают

 

 

Ненасыщенные —

от лауриновой до стеариновой

(12 : 0-18 : 0)

 

Животные жиры

 

Говяжий, бараний,

свиной, костный

Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс

С помощью данного урока вы освоите тему «Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме». Вначале мы определим, что такое жиры. Затем изучим их строение, обсудим химические свойства, которыми обусловлены многие сферы применения жиров. Также рассмотрим, какие функции они выполняют в организме человека и животных.

Тема: Карбонильные соединения. Карбоновые кислоты

Урок: Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме

Жирысложные эфиры глицерина и жирных (неразветвленных одноосновных карбоновых) кислот.

Сложные эфиры RCOOR’ – производные карбоновых кислот, у которых гидроксил карбоксильной группы замещен на остаток спирта.

Жиры — строительный материал и запас энергии организма. В теле человека массой 70 кг в среднем содержится около 11 кг жира.

В животных жирах обычно содержатся остатки предельных (насыщенных) углеводородов. Эти жиры твердые.

R = СnH2n + 1

животные жиры 
Рис. 1 (Источник)

Растительные жиры (масла) обычно жидкие при комнатной температуре. В состав растительных масел обычно входят остатки непредельных (ненасыщенных) кислот. Растительные масла жидкие потому, что окружение каждой двойной связи – жесткая плоская конструкция из 6 атомов, и такие молекулы плохо укладываются в кристаллическую решетку.

R = СnH2n – 1, СnH2n – 3, СnH2n – 5

Растительные жиры
Рис. 2 (Источник)

Агрегатное состояние жира зависит не от его происхождения, а именно от наличия или отсутствия в нем остатков непредельных кислот.

Кокосовое масло содержит остатки предельных кислот, а потому твердое:

Кокосовое масло
Рис. 3 (Источник)

Рыбий жир – жидкий, потому что в нем содержатся остатки непредельных кислот:

Рыбий жир
Рис. 4 (Источник)

Гидрирование жиров

Из дешевых сортов растительных масел, непригодных для употребления в пищу, получают с помощью неполного гидрирования маргарин, а при глубоком гидрировании образуется саломас — твердая масса, которую используют для производства мыла:

Гидролиз жиров

В организме под действием ферментов жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты:

В промышленности проводят щелочной гидролиз жиров, при этом образуется глицерин и смесь солей жирных кислот —  мыло:

Рыбий жир

Действие мыла

Почему растворы мыла растворяют частички грязи?

Потому что анион соли жирной кислоты состоит из двух частей: гидрофильной (полярный остаток карбоксильной группы, на котором сосредоточен отрицательный заряд) и гидрофобной (большой углеводородный радикал).

Гидрофильность – сродство к воде, способность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды.

Гидрофобность – отсутствие сродства к воде, неспособность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды, приводящие к выталкиванию из водной среды.

Углеводородные радикалы мыла прилипают к грязевой частице, а гидрофильная часть взаимодействует с водой. В результате грязь отрывается от поверхности и переходит в раствор, где другие анионы мыла окружают ее со всех сторон и не дают осесть обратно:

грязь

Рис. 5 

Когда мыло плохо мылится?

1) В подкисленной воде выпадают в осадок белые хлопья. Почему? Более сильные кислоты вытесняют из солей слабые нерастворимые жирные кислоты:
C17H35COONa  +  HCl  C17H35COOH+ NaCl.

2) В жесткой воде — воде, содержащей много солей магния и кальция — выпадают в осадок нерастворимые кальциевые и магниевые соли жирных кислот:
2C17H35COONa  +  CaCl2  (C17H35COO)2Ca+ 2NaCl.

 

Классификация жиров (стр. 1 из 2)

Классификация пищевых жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.

Химические изменения и порча пищевых жиров

Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Этихизменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных

соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз —- это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие

катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах.

Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Различают гидролиз ферментативный и неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Неферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды. Растворимость воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое каталитическое воздействие на процесс гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие жирам фосфолипиды, моноглицериды и др.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию.

Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 “С, резко увеличивает скорость образования и раст пада гидроперекисей:

В растительных тканях встречается биологический катализатор — липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих участие в процессах окисления.

В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз.

Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединения — комплексоны. К ним относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С6—Си, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осали-вания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов.

Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа, проявляется в соотношении жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Жиры. Общие сведения и классификация

Из первой части обзора, посвященного жирам, вы получите общие сведения о жирах и ознакомитесь с их классификацией

     Жиры, наряду с углеводами и белками, относятся к важнейшим и незаменимым компонентам пищи. Они представляют собой сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: глицерина и жирных кислот.

Жиры – это, прежде всего источник энергии, так как содержат в себе наибольшее количество энергии по сравнению с другими питательными веществами. При окислении 1 г жиров в организме выделяется 9 ккал, тогда как при окислении такого же количества белков или углеводов получается только 4 ккал.

Жиры, поступая в организм, участвуют в различных обменных процессах, а также выполняют три основные функции: энергетическую, создавая запасы резервной энергии в виде жировых отложений, теплоизолирующую, защищая тело от переохлаждения и защитную, обволакивая основные органы тела жировой прослойкой.

Классификация жиров

Жиры в своем составе имеют тот же химический набор элементов, что и углеводы, но по-другому соединенных между собой. В биохимическом отношении молекулы жиров относятся к кислотам и разделяются на два основных вида: насыщенные и ненасыщенные (из которых часто выделяют третий вид – полиненасыщенные жиры).

Природные жиры не являются однородными по своему химическому составу и содержат в себе следующие жирные кислоты:

  • К насыщенным относят стеариновую и пальмитиновую кислоты
  • К ненасыщенным относят линолевую, линоленовую, пальмитолеиновую, олеиновую и арахидоновую кислоты

Упрощенно классификацию природных жиров можно представить в виде такой таблицы:
 

 
 Насыщенные жиры
 
   Ненасыщенные жиры
 Мононенасыщенные  Полиненасыщенные
 Омега-9 Омега-3 Омега-6
 Сливочное масло и молочные жиры                 Оливковое масло Жирные сорта рыб и рыбий жир Подсолнечное (постное) масло
 Мясо, сало и другие животные жиры Арахисовое масло Льняное масло Кукурузное масло
 Пальмовое масло Авокадо Рапсовое масло Другие виды орехов и семечки
 Кокосовое масло Маслины Масло волошского (грецкого) ореха Хлопковое масло
 Масло из какао-бобов Мясо птицы Масло из зародышей пшеницы Соевое масло


 Физические свойства и вкусовые качества жиров в значительной мере определяются неодинаковым соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Так, насыщенные кислоты, из-за более сложной структуры, имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные и полиненасыщенные кислоты. Поэтому, жиры, содержащие в себе линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты в обычных условиях имеют жидкую консистенцию. А жиры, обогащенные стеариновой и пальмитиновой кислотами, как правило, плотной консистенции, и, из-за более высокой температуры плавления, труднее расщепляются в организме соответствующими ферментами.

Перейти к следующим частям:

Жиры. Часть 2. Польза и функции жиров. Дефицит и избыток жиров в организме

Жиры. Часть 3. Потребность организма в жирах. Содержание жиров в продуктах

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Жиры. 10-й класс

Цель: развитие и систематизация на межпредметном уровне знаний о природных высокомолекулярных веществах – жирах, их строении, свойствах и значении в жизни человека.

I. Организационный момент

II. Ход урока

Задание:
Написать полные уравнения реакции этерификации глицерина со стеариновой, пальметиновой кислотами (открыть учебник и проверить правильность выполнения задания).

Получили новый класс соединений – жиры. Записываем в тетради определение класса соединений.
Жиры – сложные эфиры глицерина и высших одноосновных карбоновых кислот.

Историческая справка
Жиры – это биологическая группа активных веществ, играющих важную роль. Они являются источником энергии для животного организма. Количество накапливаемого жира зависит от режима питания, возраста. Обычно количество жира в человеческом организме составляет 10-20 % от общей массы,   у животных достигает 50%, у растений накапливается в семенах,  плодах до 50%.
Жиры относятся к большому классу соединений, которые называется липиды, “жироподобные”. Из липидов, входящих в состав пищевых продуктов, особенно важны жирные кислоты, собственно жиры (триглицериды), стерины, фосфолипиды, гликолипиды.

Классификация жиров:

1. животного происхождения

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), – твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Жиры животные, природные продукты, получаемые  из жировых тканей животных, представляют собой смесь триглицеридов высших    насыщенных или ненасыщенных    жирных кислот.

Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82%), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %).

    

2. растительного происхождения

Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло).

Источник растительных жиров – растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3 %) крупы.

Растительные масла используют  для потребления в пищу – в составе различных продуктов, майонез, шоколад и другие  кондитерские изделия.

В природе встречаются как жидкие, так и твердые жиры, так как те и другие образованы одним и тем же спиртом. В состав жидких жиров входят непредельные кислоты,  в состав твердых – предельные.

Основными структурными компонентами жиров являются жирные кислоты. В природе обнаружено более 200 жирных кислот. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. В насыщенных жирных кислотах все химические связи углерода заполнены водородом. В ненасыщенных жирных кислотах имеется одна или несколько ненасыщенных водородом связей. Жирные кислоты различаются также по длине цепочки атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах. Из непредельных жирных кислот самой распространенной является олеиновая. Больше всего ее содержится в оливковом масле – 65%. Имеются данные о благоприятном действии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина, а также на функции желчевыводящих путей.  Главными представителями непредельных жирных кислот являются линолевая,  линоленовая.

Жиры легче воды: их плотность колеблется в пределах от 0,9 до 0,98 при 15ºС. В воде жиры не растворяются, но в присутствие белка или щелочи образуют достаточно прочные эмульсии.
Например,  молоко.

Все жиры хорошо растворяются в бензине, эфире, сероуглероде, хлороформе, четырёх-хлористом углероде. В чистом виде жиры бесцветны,  без запаха и вкуса. Окраска и запах природных жиров обусловлены примесями. Все жиры  нелетучие и при нагревании разлагаются.

Химическая природа жиров была установлена в первой четверти 19 века.

1. Гидролиз

Шеврель впервые осуществил гидролиз жиров – они представляют собой сложные эфиры.
Жирам как сложным эфирам свойственна обратимая реакция гидролиза, катализируемая минеральными кислотами.

При участии щелочей гидролиз жиров происходит необратимо. Продуктами в этом случае являются мыла – соли высших карбоновых кислот и щелочных металлов.

Натриевые соли – твердые мыла, калиевые – жидкие. Реакция щелочного гидролиза жиров, и вообще всех сложных эфиров, называется также омылением.

2. Синтез

Синтез жиров осуществлен Бертло нагреванием глицерина со стеариновой кислотой.

3. Жидкие жиры превращают в твердые путем  реакции гидрогенизации (гидрирования)

При этом водород присоединяется по двойной связи, содержащейся в углеводородном радикале молекул масел.

Взаимодействие с перманганатом калия доказывает наличие непредельных кислот в  жирах.

Функции жиров:

1. Жиры – это класс органических веществ, ведущее назначение которых – энергообеспечение организма. Известно, что молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при окислении 1 г  жира до конечных продуктов – воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов (при сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г  углеводов – только 16,75 кДж (4 ккал)). Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов.

2. Жиры незаменимый элемент мембран всех  клеток, они участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток
поступающего в организм жира сказывается на  его работе не лучшим образом.

3. Благодаря крайне низкой теплопроводности жиры откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла. Жировые отложения обеспечивают эластичность кожи. При голодании, а также при недостаточном
питании в организме   исчезает запасной жир.

4. Жиры используются в пищевой промышленности, для приготовления олифы, смазочных масел, для фармацевтических целей, для изготовления линолеума и клеенок.

5. Защитная функция.

Кстати:
Ожирение спасло от смерти раненного в живот жителя Чили, на которого напал вооруженный грабитель. Как оказалось, лишний вес помог  чилийцу, и задержать преступника. Как сообщает Ananova, 33-летний водитель автобуса Алегрия Кэмпос совершал очередной рейс, когда вооруженный человек ворвался в салон и начал грабить пассажиров. Кэмпос тут же остановил автобус и включил аварийный сигнал, чтобы привлечь внимание полиции. После этого водитель вышел из кабины и попытался самостоятельно остановить грабителя. Он подошел к преступнику и начал вырывать из его рук пистолет. Бандит, которому Кэмпос выкручивал руки, дважды выстрелил. Одна пуля попала в лобовое стекло автобуса, вторая – водителю в живот. Однако раненый мужчина все же сумел задержать грабителя. Кэмпос упал на преступника и намертво придавил его к полу своим весом. Прибывшая на место происшествия полиция арестовала 29-летнего бандита, и довезла Кэмпоса до госпиталя. Врачи, увидевшие раненного в живот водителя, решили, что он находится при смерти – такое ранение считается смертельным. Но, во время операции выяснилось, что, ни один жизненно важный орган мужчины не пострадал. Изумленные медики вынули пулю, зашили рану и сообщили пациенту, что через пару дней отпустят его домой. Врачи до сих пор удивляются, как Кэмпос выжил. По их словам, водителя спасла только его тучность: пуля просто застряла в жировых отложениях. Будь мужчина немного похудее, он бы скончался еще до приезда полиции.

6. Получение технических жиров
Если жидкий жир подвергнуть гидрированию, т. е. с помощью катализатора присоединить водород по двойным связям, то получится твердый жир, называемый саломасом. Его используют для получения мыла и маргарина. Чтобы получить маргарин, к саломасу добавляют  сливочное масло,  молоко, витамины.

Очень важно помнить, что опасно:

   и   

Автомобильный тоннель “Монблан” находится в Альпах. Особенность этого тоннеля – он самый глубокий в мире. Над его сводами – почти два с половиной километра горных пород и земли. Это важнейшая транспортная артерия, связывающая Францию и Италию. Если ехать в объезд, потребуется семь часов. По тоннелю – пятнадцать минут. 24 марта 1999 года в тоннель Монблан въехал обычный грузовик. Груз – маргарин и мука. Водитель не обратил внимания на легкий дымок, который вырывался откуда-то из-за кабины. Когда грузовик был уже в середине тоннеля, дымок превратился в густой дым. Затем машина загорелась и взорвалась. В результате заживо сгорели 38 человек. Тоннель превратился в крематорий. 53 часа бушевал пожар.

  

Спасибо за внимание. Домашнее задание: параграф 35, выполнить дом. эксперимент стр. 190 по учебнику Э.Е.Нифантьев.

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2024 © Все права защищены.