Пищевые жиры классификация – значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость продовольственных товаров. Изменения при хранении

Содержание

Пищевые жиры.

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Жиры являются основным источником энергии для человека.

По исходному сырью жиры классифицируются на животные, растительные и комбинированные.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Растительные масла

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.

Основные способы производства растительного масла.

Из сырья масло получают двумя способами: холодным или горячим прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей.

Естественная температура в процессе холодного отжима – максимум 55*С. Масло получается ароматным, с выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и другие биологически активные вещества. Такие масла обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок, который при низкой температуре становится белесым. Этот метод не дает больших объемов, поэтому продукт стоит достаточно дорого, его называют «экстра», или масло холодного отжима.

На этом процесс холодного отжима не заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло фильтруется, но не рафинируется. Перед началом третьего прессования оставшуюся массу нагревают до температуры 80*С, получившееся масло – все еще высокого качества.

Следующее прессование сопровождается подогревом массы до 200

0С, то есть начинается процесс горячего отжима. Получившееся масло рафинируют – нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют – то есть удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и посторонние примеси. Дезодорируют – конечная стадия очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией, когда с помощью пара при высокой температуре из масла удаляются летучие примеси. Продукт получается совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла называют рафинированным и дезодорированным, а по стандартам, принятым в странах Европейского сообщества, они имеют маркировку …….

Сырье, которое содержит очень мало масло, смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов прессования, и подвергают процессу экстракции органическими растворителями. После этого масло, естественно, проходит процесс полной рафинации. Сегодня это очень распространенный, но далеко не лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной очистки от химических растворителей и незначительное содержание их все-таки остается в конечном продукте.

Показатели качества и условия хранения.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, тем самым вызывая недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнее масла объясняется наличием в его составе парафинов, но уже при температуре выше 15^оС масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность масла не изменяется.

Однако не все растительные масла «боятся» морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.

Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее.

Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.

Основные разновидности растительных масел.

Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве – рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E.

Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного

оливкового масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Существует 4 основных вида оливкового масла:

Extra virgin, которое производится путем холодного отжима. Оно проходит первоначальную очистку, но не рафинируется. Его используют для заправки салатов и готовых блюд.
Pure, или стопроцентное оливковое масло. В это масло возможно добавление Extra virgin. Для придания аромата. Подходит и для холодных блюд, и для жарки.
Light стопроцентное оливковое масло. Полностью рафинированное масло. Подходит для жарки.
Pomase – экстракционное масло, или масло из оливковых выжимок. Обработаное паром или химическими растворителями. Изначально практически белое, но для придания цвета и вкуса в него добавляют до 17% Extra virgin. Пригодно для жарки и тепловой обработки, оптимально для фритюра.

Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.

В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации в такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2 года. Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки.

Очень многие виды растительных масел – все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей.

Среди довольно распространенных в России масел – кукурузное и соевое.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, – большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др. Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т.д.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Используется в основном как салатное.

Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При нагревании оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов. Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.

Более экзотические, но не менее интересные разновидности, – виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.

Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия – косточек винограда. В них содержится до 20% жирного масла, на качество которого влияет сорт и место произрастания винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд.

Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел. Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях.

Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло – редкий продукт для нашего рынка.

В США, Англии и в Западной Европе очень популярно рапсовое масло, получаемое из рапсовых семян. На нашем рынке можно встретить продукт с надписью на упаковке «растительное масло», которое скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя – цветочный и немного ореховый.

Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.

Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют в производстве маргарина, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков. Эти масла богаты насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного.

Животные жиры.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6^оС – 1, при -5…-8^оС – 6, при -12^оС – 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8^оС и до года в неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5^оС – 18 мес.

Маргарин и кулинарные жиры.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.

К дефектам кулинарных жиров относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный привкусы.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Хранят майонез при относительной влажности воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в днях): при температуре 3-7^оС – 30, при 14-18^оС – 10.

2 Вопрос. Классификация пищевых жиров

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, спреды, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).

По консистенции жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий и др.), жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) и мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К высыхающим маслам относят масла типа льняного (льняное, конопляное, тунговое), к полувысыхающим относят масла типа макового (маковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное), а к невысыхающим маслам относят масла типа оливкового (горчичное, рапсовое, арахисовое, оливковое) и типа касторового (клещевинное).

По фракционному составу жирных кислот, в зависимости от преобладания той или иной фракции жирных кислот растительные масла разбили на 8 групп: лауриновая, эруковая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, олеиновая+линолевая, линолевая.

3 Вопрос. Физические свойства и показатели жиров

Чаще всего из физических показателей определяют плотность, показатель преломления, температуру плавления и застывания, твердость, температуру вспышки.

Температура плавления – температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое.

Температура застывания – это температура перехода жира из жидкого состояния в твердое.

Информативный метод физического контроля – дифференциальный термический анализ жиров.

Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кристаллической фазы.

Важная характеристика жиров – твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях. Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров. Этот показатель используется для определения качества маргаринов и саломасов.

Температура кипения жиров не представляет большого практического интереса, так как жиры обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).

Плотность жиров – уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Растворимость жиров разного происхождения имеет много общего. Жиры неограниченно растворяются в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично растворяются в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворяются в воде, но образуют с ней эмульсии.

4 Вопрос. Химические свойства и показатели жиров

К основным химическим свойствам жиров можно отнести их разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), разрушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также реакции, связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие с галогенами, окисление, полимеризация).

1. Гидролиз жиров в кислой среде приводит к образованию глицерина и набора жирных кислот, по которому судят о сорте жира, его аутентичности декларируемому продукту:

2. Щелочной гидролиз жиров:

Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения при наличии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп.

Скорости ферментативного гидролиза α- и β-сложноэфирных групп (концевых и центральных) ферментом панкреатической липазой различны, что используют для установления строения триглицеридов. Ферментативный гидролиз – липолиз.

1. Состав, свойства и классификация жиров

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных

атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3—5 г в сутки.

Линолевая кислота содержится в растительных маслах — кукурузном соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890—980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, нохорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260—300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители).

Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол—пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры — свиной, говяжий, костный).

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному высыхающие),—льняное, конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты.

Масла, подобные маковому (полувысыхающие),— маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому,— оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров

Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов:

говяжий,
бараний,
свиной,
конский,
костный,
сборный.

В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; сборный жир на сорта не делят.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Химические изменения и порча пищевых жиров

Гидролиз — это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах.

Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации — высыханию. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 “С, резко увеличивает скорость окисления.

Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты).

Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. Дальнейшее изменение связано с накоплением продуктов окисления, которые придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот. При этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, и, в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами.

значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении

В органической химии жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Собственно жиры (триглицериды), сопутствующие им вещества и ряд других веществ нежировой природы объединяют под общим названием липиды. Липиды широко распространены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений Вегетативные части растений накапливают не более 5 % липидов, семена – до 50 % и более. Липиды выполняют важнейшие функции в организме. Они являются энергетическим резервом организма. При окислении в организме 1 г жира выделяется 38,9 кДж теплоты, тогда как такое же количество белков и углеводов дает по 17,2 кДж. Липиды выполняют функцию регуляторов жизнедеятельности. Как компонент биологических мембран липиды оказывают влияние на проницаемость клеток, активность многих ферментов, участвуют в создании межклеточных контактов, мышечном сокращении и иммунохимических процессах.

Основными структурными компонентами липидов являются жирные кислоты, которые определяют свойства жиров. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи. Основные свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от количества двойных связей в молекуле. Из насыщенных жирных кислот в пищевых жирах наиболее часто встречаются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты преобладают в жидких жирах (маслах). Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени ненасыщенности. Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, а полиненасыщенные – несколько связей. К числу более распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая, которой много в оливковом масле, маргарине, свином жире, сливочном масле. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме высших животных и человека, а поступают с пищей. Эти кислоты называют незаменимыми. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6.

В пищевых жирах содержатся различные стерины: животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится бета-ситостерин. образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Это имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Также в растительных маслах содержится эргостерол, являющийся провитамином D2.

Жиры являются источниками жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, действие которых чрезвычайно разнообразно.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенции жира при температуре 20°С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.). мазеобразные (свиной) По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Кислотное число (К. Ч.) характеризует количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. Кислотное число является важнейшим показателем качества пищевых жиров и нормируется всеми ГОСТами и техническими условиями. Значение кислотного числа характеризует товарный сорт и доброкачественность пищевых жиров. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов.

Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира. Йодное число характеризует степень не насыщенности и качество жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жирах насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие – высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых жиров, особенно животных Так. если бараний жир имеет повышенное йодное число, то можно предполагать, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего). Кроме того, йодное число характеризует степень свежести жиров. При окислении жиров в процессе хранения йодное число уменьшается.

Перекисное число (П. Ч.) – количество первичных продуктов окисления жиров-перекисей, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного перекисями из 100 г жира. Перекисное число является показателем степени свежести животных топленых жиров. Содержание перекисей в жирах обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха.

Химические изменения и порча пищевых жиров

Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать на пищевые цели. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз — это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза. сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах

Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего), а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства жира при гидролизе не изменяются, и наличие порчи гидролитической природы может быть установлено лишь химическим путем на основании определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Прогоркание жиров. Это изменение связано с накоплением в жирах в первую очередь короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (кокосовое масло) — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный “олеиново-кислый” или “альдегидный” запах, который обусловливают в основном муравьиный, уксусный альдегиды и др.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Этот процесс связан с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи

Порча жира сопровождается изменением не только глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью обусловлен окислением микотоксинов Темная (от коричневой до черной) окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфотидилхолина с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение света, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-. влаго-. паронепроницаемые упаковочные материалы: полимерные и комбинированные.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масел образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами, которые представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

Реабилитация Жира! Классификация пищевых жиров и в каких продуктах они есть

Диетологи реабилитировали сливочное масло и другие жиры! В конце июня 2014 года на обложке журнала Time появился аппетитный кусок – сливочного масла, и призыв его есть!

Эксперимент с обезжиренными продуктами, который был запущен в 70-е годы 20 века американскими диетологами «не оправдал» ожидания: заболеваемость ожирением и сахарным диабетом с годами только возрастала . Отмечено, что люди активно ограничивающие жиры в рационе начинают больше «злоупотреблять» углеводами (а это злаковые, крупы, также фрукты и овощи с высоким гликемическим индексом, более 50.)

При употребление обезжиренных продуктов очень медленно возникает чувство насыщения, что и чревато перееданием углеводов ( ведь “жиры – это главный вред “, как считали раньше) и превышением калорийности рациона.

Жир – он же холестерин, важен для организма, как любой другой продукт, но в «умеренной дозе». Из холестерина, если посмотреть биохимическую цепочку, образуются все половые гормоны (а их дефицит в организме грозит многими проблемами, и не только нарушением цикла, даже бесплодием),

образуется фосфолипидная защитная «оболочка» клеток, в том числе «фосфолипидное покрытие» кожи, с помощью жиров усваиваются жирорастворимые витамины А 1(ретинол), витамин Е и микроэлемент – кальций, и гормоновитамины – А2 (дегидроретинол), Д и т.д.

Кроме того, гормон стресса – кортизол образуется из холестерина, а с помощью этого гормона наш организм ежедневно «справляется» со стрессом, а при заболевании – и с воспалением, например, при бронхиальной астме.

Когда нарушен жировой обмен – это заметно сразу, девушка может быть стройной, но с «большим» животом или бёдрами. В таком распределении, как правило, есть генетическая предрасположенность, фигура почти точно повторяет фигуру одного из родственников, жир откладывается в зонах определяющих конституцию.

Вот в таком случае жиры в рационе надо ограничивать, а если сдать кровь, то в липидограмме можно обнаружить признаки начинающегося атеросклероза: повышено количество холестерина, триглицеридов и/или хиломикронов, так активно «забивающих» печень, мышцы, сосуды и т.д.
Но «жиры жирам рознь», и не все жиры одинаковые.

Разберём

Мононенасыщенные жиры: содержатся в оливковом масле, гусином и утином жире, под приставкой «моно» подразумевается, что этим жирам не надо расщепляться на более простую для всасывания форму, они и так «простые». Используются в организме сразу после всасывания, чаще для получения «энергии» . Рекомендуемая доза оливкового масла в сутки – 2 столовые ложки в холодном виде.

Полиненасыщенные жиры – рыбий жир, рапсовое и льняное масло, расщепляются медленнее, используются как основной «строительный материал» для клеток, участвуют в антиоксидантных процессах.

Насыщенные жиры – сливочное масло, говяжий жир, баранина, свинина, расщепляются долго, чаще используются организмом «про запас». Рекомендуемая суточная доза сливочного масла – 30 грамм.

Жир вреден, когда организм не может его вовремя израсходовать: его или много поступило с едой, или он не «уходит» как поставщик энергии – мало физической нагрузки, не хватает ферментов правильно его усваивающих – липазы, или не хватает соляной кислоты, желчи и т.д.

У детей до 10 лет «обезжиривать рацион под ноль» совсем не рекомендуется, так как у ребёнка продолжают формироваться нервные структуры мозга, а их миелиновая оболочка состоит из «жиров»), кроме того, запускается пубертат (и нужны половые гормоны)! Детская диета предполагает ограничение легкоусваиваемых углеводов (сладостей, соков, газировок и т.д.)

Жиров в рационе должно быть около 30 % общей суточной нормы, 40% белков, остальное – углеводы.

Например, в каждом нижеприведённых вариантов меню завтрака, обеда или ужина, содержится суточная норма «жира», выбирайте:

Утро– 1 яйцо + 20 гр сыра + 30 гр сливочного масла

Обед – порция риса бурого 100 гр, салат 100 гр с растительным маслом + 200 гр красной рыбы или 200 гр говядины + 150 гр овощи–гриль

Ужин- 150 гр 5 % творога и кусочек зернового хлеба
.. сытно и безобидно для здоровья!

подготовлено по материалам Allur,10(2014)

Пищевые жиры и сливочное масло

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот, витаминов Α и D, токоферолов, стеринов.

Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее, общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира.

Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.

По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации схемы.

Сливочное масло

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладкосливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92-98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.

Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масло по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.

В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16 % (в любительском 20 %). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1 %. Содержание лактозы в масле составляет 0,7 % и минеральных веществ 0,2 %. Жира в сливочном масле около 80-85 % (в любительском масле 78 %).

Классификация пищевых жиров

	содержащие летучие жирные кислоты	не содержащие летучих жирных кислот	Жидкие жиры
	Твердые жиры		Жидкие жиры
Животные	Молочный жир	1. Говяжий 2. Бараний 3. Свиной	1. Жир морских животных – ворвань 2. Жир рыб: а) печеночный б) целых рыб 3. Костный жир высшего сорта
Растительные	1. Кокосовое масло 2. Пальмоядровое масло	1. Масло-какао 2. Пальмовое масло	Высоконенасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80-90%) Среднененасыщенные (с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40-50%)	1. Льняное 2. Кон…яное 1. Подсолнечное 2. Хлопковое 3. Кукурузное
			Масла с преимущественным содержанием олеиновой кислоты (80% и более)	1. Оливковое 2. Миндальное 3. Арахисовое
Комбинированные		Маргарины столовые: а) молочный б) сливочный в) безмолочный Маргарины кухонные: а) компаунд-жиры б) комбижиры в) растительное сало и гидрожиры

В сливочном масле 0,6 мг% витамина A. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17-0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002-0,008 мг%, в зимнем масле 0,001-0,002 мг%.

Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2-5 мг%. Коровье масло является важным источником фосфатидов – 1400 мг%.

Пороки масла

Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты) – естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.

Прогоркание и осаливание

Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода.

При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо – и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах.

Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.

Привкусы масла

Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов – полыни. К порокам масла относятся и другие привкусы, и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.

При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.

Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16 %, жира – не менее 82,5 %.

Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника -6-12° и относительной влажности воздуха не выше 82 %.

Краткосрочное хранение (1-1,5 месяца) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75-80 %. Непродолжительное хранение до 15 суток может производиться при температуре от 2-4°.