Классификация жиров таблица: Классификация жиров | Химия онлайн – Урок №43. Жиры, их строение, свойства и применение

Жиры | Химия онлайн

Жиры — сложные эфиры глицерина и высших одноатомных карбоновых кислот.

Общее название таких соединений — триглицериды или триацилглицерины, где ацил — остаток карбоновой кислоты -C (O) R.

В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных (предельных) кислот (пальмитиновой C₁₅H₃₁COOH, стеариновой C₁₇H₃₅COOH) и ненасыщенных (непредельных) кислот (олеиновой C₁₇H₃₃COOH, линолевой C₁₇H₂₉COOH).

В состав молекул триглицеридов могут входить разнородные кислотные радикалы, но остаток глицерина является составной частью всех жиров:

Общая формула жиров (триглицеридов):  

где R₁, R₂, R₃ – углеводородные радикалы высших карбоновых кислот.

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси (например, сливочное масло содержит около 20 остатков различных кислот, остальные жиры – по 5-8) полных сложных эфиров глицерина и не имеют четко выраженной температуры плавления.

Биологическая роль жиров

Жиры в природе

История открытия жиров

Классификация жиров

Номенклатура жиров

Физические свойства жиров

Незаменимые жирные кислоты

Химические свойства жиров

Получение жиров

Применение жиров

Жиры что это такое (классификация, функции, нормы потребления)

Мы много слышим о вреде жира, но настолько ли он вреден для организма? Последние исследования доказывают, что недостаток жира в организме может стать причиной развития множества заболеваний. Но речь не идет о «вредных» жирах, то есть ненасыщенных, которые чаще всего встречаются в современных продуктах питания.

Классификация жировых структур

На самом деле, термин «жир» является собирательным, правильнее говорить «липиды». Если говорить о том, какие жиры есть в организме человека, то можно выделить 3 вида:

• Подкожный. Липиды, расположенные в подкожной прослойке. В процессе сжигания исчезают именно они, прежде всего.
• Висцеральный. Находящийся глубоко, около каждого органа. Чтобы избавиться от этих липидов не нужны даже физические упражнения, хватит лишь перестроиться на правильный рацион питания. Но если от него не избавиться, то органы человека начинают сильно страдать.
• Абдоминальный или участвующий в выработке холестерина.

Также выделяют липиды, которые формируются в зависимости от половой принадлежности. У женщин процент такого жира составляет 15%, у мужчин 3%. На женском теле эти липиды располагаются в области бедер, груди, талии. Тяжелее всего избавиться именно от этого жира, даже при помощи физических нагрузок.

Функции жировых структур в организме

Жир в человеческом организме выполняет множество важных функций, а именно:

• Энергетическая. После полного расходования всех углеводов организм начинает получать энергию в процессе сжигания жиров. У них, кстати, самая высокая энергетическая ценность.
• Смазочная. Недостаток жира в организме может стать причиной появления хруста и болей в суставах. Поэтому липиды нужны, чтобы ткани не распадались.
• Защитная. Полиненасыщенные липиды выступают в качестве защиты от окисления для клеток.
• Транспортная. Именно жиры осуществляют транспортировку полезных веществ ко всем клеткам и органам.
• Гормональная. Жиры выступают в качестве основы для синтеза мужских и женских гормонов.
• Теплоизолирующая. Липиды защищают организм от холода, так как имеют низкую теплопроводность. Кстати, по этой причине, люди начинают немного прибавлять в весе перед наступлением зимы.

В нормализации работы нервной системы играют не последнюю роль жиры, они участвуют в процессе сокращения мышц, передачи импульсов.

Виды жиров

В зависимости от используемого сырья, пищевые жиры делят на:

• животные, то есть получаемые организмом из сливочного масла, рыбы и сала;
• растительные, содержащиеся в орехах, семенах;
• комбинированные, извлекаемые из сырья, промышленного производства, то есть из маргарина, спредов.

По консистенции пищевые липиды могут быть твердые и жидкие.

Так же выделяют насыщенные или животные и полиненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры

Эти липиды можно охарактеризовать одним словом – вредные. При их излишке в организме, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний повышается в 100%.

Ненасыщенные жиры

Мононенасыщенные и полиненасыщенные липиды отнесены к разряду полезных. Больше всего их содержится в рыбьем жире и растительных маслах. Они участвуют в процессе всасывания витаминов и минеральных веществ. Эти липиды являются эффективным средство в профилактике развития болезней сердца и сосудов.

Как происходит сжигание жиров

Сжигание липидов начинается после того, как в организме истощится запас углеводов. Именно жиры являются дополнительным энергетическим запасом. Расход липидов начинается в момент, когда человек делает глубокий вдох во время физических упражнений. После этого происходит выдох диоксида углерода, который и сжигает жир. Можно сказать, что жир после сжигания просто выдыхается.

Полезные жиры

Правильные липиды представлены в двух видах:

• мононенасыщенные;
• полиненасыщенные.

Они «работают» вместе и выступают в качестве средства для поддержания нормальной работы пищеварения, выводят вредный холестерин и обеспечивают хорошую структуру волос и ногтей, предотвращают появление инфаркта и инсульта.

Полезные липиды встречаются в арахисе, фундуке, маслинах, оливковом и арахисовом масле, авокадо, пророщенной пшеницы и других продуктах.

Омега-3

Под этим названием подразумевают кислоты полиненасыщенных жиров, которые отвечают за крепость сосудов, они выводят радикалы и холестерин из организма, являются эффективным средством от развития раковых заболеваний. Самое большое содержание этих кислот в морской жирной рыбе, в частности, в сельди, макрели и лососе. Также Омега-3 присутствует в рапсовом и кунжутном масле, грецких орехах и льняных семенах.

Омега-6

Это также кислоты полиненасыщенных липидов, которые участвуют в процессе формирования энергетического запаса. Они улучшают структуру волос, кожного покрова и костей. Существуют даже научные исследования, которые доказали, что при увеличении потребления Омега-6 и снижения количества вредных жиров в рационе может улучшить состояние при наличии ишемической болезни.

Эта кислота содержится в кукурузном, подсолнечном масле, в грецких орехах, семечках и пророщенной пшенице.

Вредные жиры

Вредные жиры могут попасть в организм исключительно с продуктами питания. Выделяют три вида таких липидов:

• насыщенные;
• холестерин;
• трансжиры.

Интересный факт, что последний вид жиров появляется не только в результате переработки жиров в промышленных масштабах, он встречается в естественных условиях. К примеру, все продукты жизнедеятельности жвачных животных содержат транс-жиры, то есть, то же молоко. Регулярное употребление таких липидов становится причиной преждевременного старения, снижает умственную активность и даже может стать причиной развития слабоумия. Они негативно сказываются на работе сердца и сосудов, уменьшают выработку инсулина организмом и становятся причиной ожирения.

С холестерином также не все однозначно. На самом деле он очень полезен для организма, но в малом количестве. Если наблюдается его излишек, то он начинает оседать на стенках сосудов и становится причиной развития атеросклероза.

Вредные жиры в большом количестве содержатся в следующих продуктах:

• фастфуд;
• маргарин;
• кокосовое и пальмовое масло;
• кондитерские изделия;
• жирные сорта мяса;
• шоколад;
• чипсы;
• полуфабрикаты.

Понятное дело, что не стоит полностью отказываться от этих продуктов, но сократить их порции все же стоит.

Суточная потребность в жирах

Естественно, что количество потребления липидов для каждого организма должно выводиться индивидуально, в зависимости от множества факторов, включая состояние здоровья и физическую активность.

В среднем, для человека, ведущего малоподвижный образ жизни, количество поступаемых жиров в сутки должна варьироваться от 15% до 30%. Женщины, которые находятся в репродуктивном возрасте, не должны употреблять более 20% в сутки. К примеру, при суточной норме калорийности в 2 тысячи единиц, жиров не должно быть более 67 г.

Если человек желает похудеть, то норму нужно снижать, а если, наоборот, увеличить массу тела – увеличить. Силовой спорт требует от спортсменов употреблять около 35% липидов от суточного рациона.

Распределение вредного и хорошего жира должно быть в следующей пропорции:  насыщенных липидов не более10%, остальное должно приходиться на полезные жиры.

Дефицит и переизбыток жира. В чем опасность

Наравне с переизбытком жиров в организме, их дефицит также является опасным. Избыток жиров является причиной появления ожирения и проблем с сердцем.

Признаки нехватки

существует ряд признаков, которые говорят о том, что в организме есть недостаток липидов, а именно:

• Постоянное чувство голода. После того как в организм попадают липиды, человек длительное время ощущает сытость и наслаждение. В принципе по этой причине у некоторых наблюдается зависимость от фастфуда.
• Тусклая и сухая кожа. Если вдруг вы начали наблюдать эти симптомы, то пересмотрите свой рацион, возможно организму не хватает полезных жиров.
• Тяжело сконцентрироваться. Липиды отвечают за хорошую память и правильную работу мозговых клеток, соответственно, если их не хватает, то начинаются проблемы.
• Ощущение подавленности и нервного напряжения.
• Не получается похудеть. Как ни странно, но это факт. Связано это с тем, что человек, который ограничил себя в употреблении жиров, начинает компенсировать их недостаток повышенным употреблением углеводов, отсюда – рост массы тела.
• Проблемы со зрением.
• Снижение выносливости.

Недостаток жиров также может проявляться в виде авитаминоза и проблем с зачатием малыша.

Каким должен быть процент жиров в организме

Эта цифра также неодинакова для всех людей. Однако рекомендуется придерживаться следующих показателей:

• в возрасте до 30 лет, для мужчин – до 18%, для женщин – до 23%;
• от 30 до 50 лет, для мужчин до 20%, для женщин до 25%;
• от 50 лет, для мужчин до 22%, для женщин до 27%.

Если показатель жира перевалил за 32%, то можно смело говорить об ожирении.

Продукты, которые не любит жир

На самом деле, снизить количество жира можно не только путем физических нагрузок, но и при помощи употребления некоторых продуктов питания:

• цитрусовых;
• грецких орехов;
• ягод, в особенности клубники и черники;
• цельнозерновых продуктов, к примеру, овсяной каши;
• авокадо;
• кайненского перца, который стимулирует процесс преобразования еды в энергию;
• лосося;
• корицы;
• груш и яблок.

Перечень таких продуктов на самом деле довольно обширный, но главное, всегда помнить о том, что их надо употреблять умеренно.

Жидкие и твердые жиросжигатели

Стимуляторы сжигания жира очень раскручены в наше время. Однако следует помнить, что они лишь стимулируют обменные процессы, поэтому без физических нагрузок они не дадут никакого эффекта.

Условно все жиросжигатели делят на 4 группы:

• диуретики, позволяющие вывести лишнюю воду;
• термогеники, которые при помощи повышения температуры тела стимулируют процесс сжигания липидов.
• подавители аппетита;
• компоненты, которые помогают сжечь жиры, к примеру, L-карнитин, блокаторы кортизола и так далее.

Жир – это полезное органическое соединение, которое участвует во многих процессах в организме. Поэтому от употребления продуктов, содержащих жир, отказываться не нужно.

Читайте также:

Жиры. Классификация жиров. Химические свойства.

1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

2. «КАРТАЛИНСКИЙ МНОГООТРАСЛЕВОЙ ТЕХНИКУМ»

Разработка урока по химии 1 курс

Тема: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства»

преподаватель химии Залиева Н.М

2015-2016 уч. год

Тема урока: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства» (слайд 1)

Девиз урока:

«Химия везде, химия во всем:
Во всем, чем мы дышим,
Во всем, что мы пьем,
Во всем, что едим».
Во всем, что мы носим,

(слайд 2)

Цели:

• Образовательные: сформировать представление о жирах. Изучить строение, классификацию жиров, историю открытия жиров. Рассмотреть физические свойства и основной способ получения жиров. Изучить химические свойства жиров. Предложить области применения жиров и продуктов, получаемых из них.

• Развивающие: развивать умение наблюдать, находить причинно-следственные связи, делать выводы; совершенствовать умения составлять уравнения реакций, получать информацию из различных источников, конспектировать, выбирать главное, развивать умение учащихся работать с дополнительной литературой.

• Воспитательные: формировать социальные компетенции учащихся, воспитывать бережное отношение к своему здоровью, уважительное отношение друг к другу.

Оборудование и реактивы:  

• На столах учащихся: раздаточный материал классификация органических соединений, план урока, тестовые задания.

• Презентация «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства»

Методы и методические приемы: беседа, объяснение, показ презентации, сообщения учащихся, самостоятельная работа.

ХОД УРОКА

I. Организационный момент Приветствие детей. Решение организационных вопросов, наличие учебных принадлежностей.

II. Актуализация знаний

Вопросы для фронтальной беседы:

1. Какие классы кислородосодержащих органических веществ вам известны?
2. Дайте определение сложным эфирам.
3. В результате какой реакции образуются сложные эфиры?
4. Какие свойства характерны для сложных эфиров?

Учитель: Сегодня мы с вами  продолжим знакомиться с классами органических веществ на примере жиров, которые по своей химической природе являются сложными эфирами. 
Цель нашего урока:

• Изучить строение, классификацию жиров, историю открытия жиров.

• Рассмотреть физические свойства и основной способ получения жиров.

• Изучить химические свойства

• Предложить области применения жиров и продуктов, получаемых из них. (Слайд 3)

План урока

1. Состав и строение жиров.
2. Классификация жиров.
3. Физические свойства жиров.
4. Химические свойства жиров.
5. Применение жиров.
6. Биологическая роль жиров.

III. Изучение нового материала

Учитель: Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры – основной источник нашего питания. Животные пустынь запасают жир как источник энергии и воды. Толстый жировой слой тюленей и китов помогает им плавать в холодных водах Северного Ледовитого океана. Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи. Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других

( Слайд 4,5)

1. История открытия жиров

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту».

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии “Химические исследования тел животного происхождения”.

1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. (слайд 6)

2. Синтез жиров (Слайд 7)

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907)

провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Общая формула жиров (триглицеридов) (Слайд 8)

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды

Учащиеся записывают определение жиров, их общую формулу.

3. Классификация жиров

По происхождению

1. Животные (молочные жиры, наземных животных, птиц, морских животных и рыб)

2. Растительные (из семян и мякоти плодов)

3. Переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные)

По агрегатному состоянию

1. Жидкие (подсолнечное масло, соевое и др.)

2. Твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.)

3. Полужидкие (свиной жир)

Учащиеся записывают классификацию жиров в тетрадь. (Слайд 9)

3. Физические свойства жиров (Слайд 10, 11,12)

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.

Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Учащиеся записывают в тетрадь физические свойства жиров:  нерастворимы в воде, легче воды, хорошо растворяются в органических растворителях, эмульгируются щелочами.

4. Химические свойства жиров (Слайды 13-14)

Учитель: Зная о строении жиров, предложите, какими свойствами они могут обладать.

Учащиеся: гидролиз в кислой и щелочной среде; растительные жиры, образованные непредельными высшими карбоновыми кислотами, подвергаются гидрированию.

Учащиеся записывают уравнения реакций на доске и в тетрадях, объясняют механизм, дают названия продуктам реакций.

1Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт – глицерин и смесь карбоновых кислот:

а) в кислой среде

Учитель: Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина. 
В середине 60-х годов ХIX века во Франции был объявлен конкурс на создание заменителя сливочного масла. Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье. В 1870 г. он построил первый маргариновый завод. Первый маргарин был получен из говяжьего жира. После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений (1912 г. П. Сабатье) маргарин стали получать из растительных масел.

Окисление жиров

Характерным свойством жиров, как и других органических веществ, является окисление. Эта реакция сопровождается выделением 39 кДж энергии на 1 г жира, что более чем в два раза превосходит тепловой эффект окисления углеводов или белков.

Другая особенность окисления жиров состоит в том, что в результате окисления из 1 г жира образуется до 1, 4 г воды. Это существенный вклад в поддержание общего водного баланса организма. Отдельные виды обитающих в пустынях животных (например, верблюды) такой эндогенной водой полностью удовлетворяют свои потребности во влаге.

Окислению могут подвергаться и остатки непредельных жирных кислот по месту их кратных связей. Этот процесс называется прогорганием жиров. В результате образуются кислоты с более короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. (Слайд15)

5.Реакция получения жиров (этерификация). (Слайд 16)

6. Применение жиров (Слайды 17 -18)

Учащиеся слушают подготовленное сообщение о применении жиров, конспектируют.

Жиры используют в пищу. Некоторые масла используют для изготовления косметических средств (кремов, масок, мазей). 
Ряд жиров имеют лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир.
Жиры сельдевых рыб, тюлений жир используют для подкормки сельскохозяйственных животных.
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырьем для производства маргарина являются многие растительные масла и китовый жир.
Животные жиры идут на производство мыла, стеариновых свечей.
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов.

7. Биологическая роль жиров.

Структурная функция. Липиды принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей. Они участвуют в образовании многих биологически важных соединений.

Энергетическая функция. Липиды обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше по сравнению с углеводами и белками.

Функция запасания питательных веществ. Жиры являются своего рода энергетическими консервами. Жировыми депо могут быть и капли жира внутри клетки, и  «жировое тело» у насекомых, и подкожная клетчатка, в которой сосредоточены клетки – липоциты у человека.

Функция терморегуляции. Жиры плохо проводят тепло. Они откладываются под кожей, образуя у некоторых животных огромные скопления. Например, у кита слой подкожного жира достигает 1 м. Это позволяет теплокровному животному жить в холодной воде полярного океана.
У многих млекопитающих существует специальная жировая ткань, играющая в основном роль терморегулятора, своеобразного биологического «обогревателя». Эту ткань называют «бурым жиром». Она имеет бурый цвет из-за того, что очень богата митохондриями красно-бурой окраски из-за находящихся в них железосодержащих белков. В этой ткани производится тепловая энергия, имеющая для млекопитающих важное значение в условиях жизни при низких температурах.
Жиры выполняют еще множество различных функций в клетке и организме. Можно напомнить, что жир – поставщик так называемой эндогенной воды: при окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды. Благодаря такой воде существуют многие пустынные животные, например песчанки, тушканчики, с этим связано и накопление жира в горбах у верблюда. Слой жира защищает нежные органы от ударов и сотрясений (например, околопочечная капсула, жировая подушка около глаза). Жироподобные соединения покрывают тонким слоем листья растения, не давая им намокать во время обильных дождей. Многие жиры являются предшественниками в биосинтезе гормонов. Например, к липидам относятся половые гормоны человека и животных: эстрадиол (женский) и тестостерон (мужской). 
Учащиеся слушают сообщение о биологической роли жиров, конспектируют.

Итак, рассмотрены все вопросы плана урока. В тетрадях учащихся записана важнейшая информация о жирах.

VI. Закрепление изученного материала (Слайд 19)

Для закрепления полученных знаний учитель предлагает учащимся ответить на вопросы теста:

Тест.

1.Жиры можно получить реакцией___________:

А) этерификации глицерина и высших жирных кислот;

Б) между жирными кислотами и глицерином;

В) дегидратации жирных кислот или глицерина;

Г) гидролизом крахмала.

2.Укажите роль жиров в организме:

А) продуктом питания; Б) источником энергии;

В) мономерами для получения нуклеиновых кислот;

Г) в экстремальных условиях – источником воды.

3. При взаимодействии жира с водным раствором гидроксида натрия одним из продуктов будет:

А) высшая карбоновая кислота Б) глицерин В) вода Г) водород

4. Для превращения жидких жиров в твердые используют реакцию

А) дегидрогенизации Б) гидратации В) гидрогенизации Г) дегидроциклизации

5.В результате гидрирования жидких жиров образуются

А)твердые жиры и непредельные кислоты

Б)твердые жиры и предельные кислоты

В) твердые жиры и глицерин

Г) твердые жиры

6. В каком веществе жиры не растворяются?

А) в бензоле Б) в воде В) в бензине Г) в хлороформе .

7.В состав многих растительных жиров входит линоленовая кислота С₁₇Н₂₉СООН. Число двойных связей в молекуле этой кислоты равно:

А)одному; Б)двум; В)трём; Г)двойных связей С=С в данном веществе нет .

V. Рефлексия

Учащимся предлагается оценить свою деятельность на уроке, дать оценку полученным знаниям, их значимости в дальнейшей деятельности.

Сегодня я узнал…
Было интересно…
Было трудно…
Я выполнил задание…
Я понял, что…
Я приобрел…
Я научился…
Я попробую…
Меня удивило…
Урок дал мне для жизни…
Мне захотелось…

VI. Домашнее задание:  (Слайд 20)

1. Подготовить интересные сообщения по теме: роль жиров в нашей жизни, применение жиров.

2. Составьте свою презентацию по теме: жиры

Физические свойства жиров | Химия онлайн

По агрегатному состоянию при комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Агрегатное состояние жиров определяется природой жирных кислот. 

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение — рыбий жир). Они состоят главным образом из триглицеридов насыщенных (предельных) карбоновых кислот.

Растительные жиры — масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) — жидкости (исключение — кокосовое масло, масло какао-бобов). В состав триглицеридов масел входят остатки ненасыщенных (непредельных) карбоновых кислот.

Все жиры легче воды и практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

Жиры не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержание предельных кислот. Она также зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты, температура плавления увеличивается с ростом длины углеводородного радикала.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C₁₇H₃₃COOH и стеариновой C₁₇H₃₅COOH.

На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.

В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 ^oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 ^oC).

Видеоопыт «Определение непредельности жиров»

Жиры

Жирные масла. Классификация жиров | Doctor-V.ru

Понятие о жирах, их строение

text_fields

text_fields

arrow_upward

Жиры — это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, имеющих общую формулу:

R1, R2, R3 — радикалы
(остатки жирных кислот)

Жиры относятся к многокомпонентным липидам.

Глицериды (ацилглицерины) бывают однокислотные: R₁=R₂=R₃ и разнокислотные (смешанные): R₁≠R₂≠R₃.

Однокислотные триглицериды в природе встречаются редко. Примером являются оливковое масло (глицерин этерифицирован олеиновой кислотой) и касторовое масло (глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).

Подавляющее большинство жиров — смеси различных глицеридов. В настоящее время известно свыше 1300 различных жиров, различающихся по составу жирных кислот. Жирных кислот в природных жирах обнаружено более 200. Жирные кислоты, как правило, имеют одну карбоксильную группу и неразветвленную углеводородную цепь с четным числом углеродных атомов: от 8 до 24.

Наиболее распространенные:

1. Предельные, или насыщенные кислоты (С_nН_2n+1COOH):

С₁₅Н₃₁СООН — пальмитиновая кислота;

С₁₇Н₃₅СООН — стеариновая кислота.

2. Непредельные, или ненасыщенные кислоты.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между ⁹С и ¹⁰С атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), то они располагаются обычно через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе (=⁹СН — (СН₂)₇ – СООН) свободен от двойных связей.

2.1. Кислоты с одной двойной связью:

C₁₇ H₃₃ СООН — олеиновая кислота, в природе встречается в цис-форме:

С₁₇Н₃₂ОНСООН — рицинолевая (оксиолеиновая) кислота:

2.2. Кислоты с двумя двойными связями:

C₁₇H₃₁COOH — линолевая кислота:

СН₃-(СН₂)₄—¹³СН=¹²СН-¹¹СН₂—¹⁰СН = ⁹СH-(СН₂)₇-СООН

2.3 Кислоты с тремя двойными связями:

С₁₇Н₂₉СООН — линоленовая кислота:

СН₃ — СН₂ —¹⁶СН =¹⁵СН — СН₂ —¹³СН =¹²СН — СН₂ —¹⁰СН=⁹СН — (СН₂)₇ – СООН

Встречаются жирные кислоты, имеющие больше трех двойных связей. Так, в рыбьем жире присутствует арахидоновая кислота — с 4-мя двойными связями; в жире морских животных — клупадоновая кислота — с 5-ю двойными связями.

Обычно в составе глицеридов находятся 4-7 кислоты главных и несколько сопутствующих. 75 % жиров составляют глицериды всего трех кислот — пальмитиновой, олеиновой и линолевой.

Кроме триглицеридов в состав жиров входят стерины (фитостерины и зоостерины соответственно), пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы A, E, D, K, F), свободные жирные кислоты, белки, слизи и другие вещества.

Отдельные компоненты жиров проявляют фармакологическое действие (каротиноиды, хлорофилл), другие — токсичны. Например: токсальбумин рицин в семенах клещевины при приеме внутрь вызывает сильнейшее воспаление слизистой кишечника (6 семян смертельны для детей, 20 — для взрослых).

Классификация жиров

text_fields

text_fields

arrow_upward

Существует несколько классификаций жиров:

1. По химическому составу (однокислотные и смешанные).
2. По происхождению.
3. По консистенции.
4. По физико-химическим свойствам (по свойству высыхаемости).

Высыхание — сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, полимеризация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется прозрачная, напоминающая смолу, эластичная или твердая пленка.

Масла, не образующие пленку, называют невысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с 1-й двойной связью).

Масла, образующие мягкие пленки, называют полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с 2-я двойными связями).

Масла, образующие плотную пленку, называют высыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с 3-я двойными связями).

Читайте также:

Понятие о жирах, их строение

Жиры– это сложные смеси органических веществ растительного и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров глицеринаи высокомолекулярных жирных кислот, имеющих общую формулу:

R1, R2, R3 – радикалы (остатки жирных кислот)

Жиры относятся к многокомпонентным липидам.

Глицериды (ацилглицерины) бывают однокислотные: R₁=R₂=R₃ и разнокислотные (смешанные): R₁≠R₂≠R₃.

Однокислотные триглицериды в природе встречаются редко. Примером являются оливковое масло (глицерин этерифицирован олеиновой кислотой) и касторовое масло (глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).

Подавляющее большинство жиров – смеси различных глицеридов. В настоящее время известно свыше 1300 различных жиров, различающихся по составу жирных кислот. Жирных кислот в природных жирах обнаружено более 200. Жирные кислоты, как правило, имеют одну карбоксильную группу и неразветвленную углеводородную цепь с четным числом углеродных атомов: от 8 до 24. Наиболее распространенные:

1. Предельные, или насыщенные кислоты (С_nН_2n+1COOH):

С₁₅Н₃₁СООН – пальмитиновая кислота;

С₁₇Н₃₅СООН – стеариновая кислота.

2. Непредельные, или ненасыщенные кислоты.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между ⁹С и ¹⁰С атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), то они располагаются обычно через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе (=⁹СН – (СН₂)₇ – СООН) свободен от двойных связей.

2.1. Кислоты с одной двойной связью:

C₁₇ H₃₃ СООН – олеиновая кислота, в природе встречается в цис-форме:

С₁₇Н₃₂ОНСООН – рицинолевая (оксиолеиновая) кислота:

2.2. Кислоты с двумя двойными связями:

C₁₇H₃₁COOH – линолевая кислота:

 

СН₃-(СН₂)₄–¹³СН=¹²СН-¹¹СН₂–¹⁰СН = ⁹СH-(СН₂)₇-СООН

 

2.3 Кислоты с тремя двойными связями:

С₁₇Н₂₉СООН – линоленовая кислота:

 

СН₃ – СН₂ –¹⁶СН =¹⁵СН – СН₂ –¹³СН =¹²СН – СН₂ –¹⁰СН=⁹СН – (СН₂)₇ – СООН

 

Встречаются жирные кислоты, имеющие больше трех двойных связей. Так, в рыбьем жире присутствует арахидоновая кислота – с 4-мя двойными связями; в жире морских животных – клупадоновая кислота – с 5-ю двойными связями.

Обычно в составе глицеридов находятся 4-7 кислоты главных и несколько сопутствующих. 75 % жиров составляют глицериды всего трех кислот – пальмитиновой, олеиновой и линолевой.

Кроме триглицеридов в состав жиров входят стерины (фитостерины и зоостерины соответственно), пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы A, E, D, K, F), свободные жирные кислоты, белки, слизи и другие вещества.

Отдельные компоненты жиров проявляют фармакологическое действие (каротиноиды, хлорофилл), другие – токсичны. Например: токсальбумин рицин в семенах клещевины при приеме внутрь вызывает сильнейшее воспаление слизистой кишечника (6 семян смертельны для детей, 20 – для взрослых).

Классификация жиров

 

Существует несколько классификаций жиров:

1. По химическому составу (однокислотные и смешанные).

2. По происхождению.

3. По консистенции.

4. По физико-химическим свойствам (по свойству высыхаемости).

Высыхание – сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, полимеризация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется прозрачная, напоминающая смолу, эластичная или твердая пленка.

Масла, не образующие пленку, называют невысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с 1-й двойной связью).

Масла, образующие мягкие пленки, называют полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с 2-я двойными связями).

Масла, образующие плотную пленку, называют высыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с 3-я двойными связями).

 



Жиры классификация – Справочник химика 21

    Гликогенные и кетогенные аминокислоты. К гликогенным аминокислотам относятся те аминокислоты, при катаболизме которых образуются непосредственные предшественники глюкозы, вовлекаемые в процесс глюконеогенеза — пируват, оксалоацетат, фосфоеноилпируват (таких аминокислот 14), либо в жиры (кетогенные, одна аминокислота), либо и в углеводы, и в жиры (гликогенные и кетогенные, 5 аминокислот). Таким образом, классификация [c.378]
    Глава 9. ПРИРОДНЫЕ ЖИРЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ [c.133]

    Состав, строение. Классификация. Жиры — это смесь сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот (ВЖК). В образовании сложных эфиров, входящих в состав жиров, могут принимать участие различные высшие жирные кислоты, но из спиртов — только один — глицерин. Поэтому эти эфиры называют глицеридами  [c.169]

    Наибольшее значение в техническом отношении имеют масла растительные, как более дешевые и легче возобновляемые по сравнению с животными. Для получения растительных жирных масел используют масличные растения, принадлежащие к различным ботаническим семействам. Ведущее место в мировом земледелии занимают такие масличные травянистые культуры, как соя, подсолнечник, хлопчатник, арахис, лен, кукуруза. Из масличных древесных пород, дающих жидкие масла, наибольшее значение имеют маслина и тунговое дерево, техническое значение имеют также жидкие масла, получаемые из семян сибирского кедра, грецкого ореха, миндаля. Твердые масла (температура плавления выше 20 С) получают из плодов и семян некоторых тропических древесных растений (кокосовая и масличная пальма, какао, восковое дерево, авокадо). Классификация жиров представлена на рис. 3.5. [c.137]

    Изучение темы следует начать с основных понятий и классификации сырья и материалов, общей оценки материалоемкости химической продукции. Студент должен знать основные сырьевые ресурсы отрасли, их размещение по территории страны, масштабы обеспечения, технико-экономические показатели добычи и производства по видам сырья — горно-химическое, угольное, углеводородное, древесина, жиры и пищевые продукты. Для химической промышленности характерны взаимозаменяемость сырья, комплексная переработка, организация химических производств на основе отходов других производств, повторное использование химических продуктов. [c.51]

    Классификация липидов. По своему составу липиды подразделяются на нейтральные жиры и липоиды. Последние, в свою очередь, делятся на три подгруппы. Ниже приводится схема классификации липидов. [c.153]

    Природные жиры классифицируют на основании содержащихся в них главных кислот. Интересно, что эта классификация совпадает с классификацией жиров по их биологическому происхождению. Иными словами, жиры, содержащиеся в биологически родственных организмах, часто имеют химическое сходство. [c.395]

    Первый шаг в классификации органических соединений заключается в разделении их на две больших группы соединения с открытой цепью, или алифатические, и соединения циклические. Термин алифатические происходит от греческого слова жир жирные кислоты являются алифатическими соединениями (см. разд. 5.3). Обсуждаемое нами разделение иллюстрирует приводимая ниже схема  [c.25]

    Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира (рис. 22.1). Первую группу составляет оборудование для свертывания молока и обработки полученного сгустка. Сюда входят сыродельные ванны, отделители сыворотки, а также аппараты для прессования. [c.1086]

    Помимо перечисленных обстоятельств, учитываемых при оценке мазевых свойств, определенное практическое значение-имеет вопрос о легкости удаления остатков мази с белья и поверхности кожи, особенно с ее волосистых участков. Обеспечить столь разнообразные свойства применением какого-либо одного продукта совершенно невозможно. Обычно в качестве-мазевых основ используется значительный ассортимент разнообразных веществ природного и искусственного происхождения, что представляет определенную трудность для их классификации. Одним из наиболее распространенных признаков, положенных в основу классификации мазевых основ, является их отношение к растворимости в воде и жирах. Являясь чисто случайным, этот признак позволяет довольно удачно с технологической точки зрения систематизировать и объединить отдельные группы вещества самой различной природы и на первых порах дает возможность составить общее представление об основах для мазей как специальной группе вспомогательных веществ. Учитывая простоту и достаточную распространенность в литературе подобного рассмотрения мазевых основ, в своем изложении мы будем придерживаться классификации, базирующейся на отношении основ к растворимости в воде или жирах. [c.228]

    Твердые катализаторы применяют в жидкой среде гораздо реже, чем в газовой. Однако в органической технологии имеется ряд крупномасштабных процессов гидрирования тяжелых углеводородов и жиров в жидкой фазе на металлических или сульфидных катализаторах, а также процессы дегидрирования, окисления, полимеризации и т. п. [2, 7—9, 18, 36]. Рассмотренные выше классификация и закономерности процессов в газовой фазе на твердых катализаторах в основном относятся и к жидкофазным процессам с учетом их специфики, однако гетерогенный катализ в жидкостях изучен в меньшей степени, чем в газах. [c.48]

    Имеются еще другие многочисленные одномерные цветовые шкалы, предназначенные для специальных целей сортировки (436]. Среди них имеются стандартные образцы цвета из стекла для классификации сахара [62] и лаков [175], а также цветные растворы неорганических солей для определения цвета жиров животного происхождения [662]. [c.317]

    Эта классификация носит условный характер. Прн оценке токсичности того или иного вещества, в том числе и пестицида, необходимо, кроме дозы вещества, учитывать его физико-химические свойства, например способность вещества растворяться в жирах, летучесть и др. физико-химические свойства веществ, С токсичностью тесно связана персистентность (продолжительность сохранения во внешней среде) вещества, его кумулятивные свойства, способность выделяться организмом (иапример, ДДТ с молоком), метаболизм. [c.248]

    По мере открытия отдельных витаминов им давались наз букв латинского алфавита. Буквенная классификация не отрг ни биологические свойства, ни химическую структуру витам поэтому была принята классификация, по которой витамины лись на жирорастворимые и водорастворимые. К витаминам, воримым в жирах, относятся провитамин А (каротин), В (ка ферол), Е (токоферол), К (викасол), Р (линолевая и линоле кислоты). К витаминам, растворимым в воде, относятся витам (аскорбиновая кислота), (