Едят ли в Японии мясо?
Едят ли в Японии мясо?
Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы, ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда из как из говядины, так и из свинины. Однако, справедливости ради, стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно выросло тольков конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев. Впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.
В современной японской кухне особой популярностью пользуются несколько мясных блюд: набэ, сукияки, сябу-сябу. Во многих ресторанах готовят аппетитный шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон – рубленную свиную котлету, залитую яйцом.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японсаой кулинарии – мраморное мясо (кобэ-гю), приготовленное на ваших глазах на плите тэппанакаи рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой и пивом и каждый день делают электромассаж. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150лет. Для его приготовления разжигали костер и жарили мясо на специальной лопате – “суки”, а любое жаркое у японцев называется “яки”. Так возникло название этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
Мясные блюда японской кухни: базовый гид
Негимаки
stu_spivack/Flickr.comСлово маки в переводе с японского означает рулет, ролл. Негимаки — это рулеты из тонко нарезанной говядины с зелёным луком, обжаренные на гриле.
В правильно приготовленном негимаки лук не горчит. Он лишь делает мясо сочным и ароматным. Говядина, в свою очередь, придаёт блюду особый «мясной вкус». То, что в Японии называется умами. Кроме того, красиво порезанные и политые соусом рулеты эффектно выглядят при подаче на стол.
Тэрияки
James/Flickr.comТэри — это «блеск», а яки — «жареное». Тэрияки — это традиционный японский соус и способ обжарки рыбы и мяса с его использованием. Хитрость заключается в том, чтобы продукты карамелизовались в сахаре, содержащемся в этом соусе.
Европейцам знакомо словосочетание «курица тэрияки». Во многих ресторанах подают куриные грудки, крылья или даже бёдра, политые этим соусом и посыпанные кунжутом. При этом в соус добавляют чеснок и специи. Аутентичный тэрияки готовится только из соевого соуса, сахара, сакэ и сладкого рисового вина — мирина. Этот соус нетрудно приготовить. Главное — соблюсти пропорции.
Кусияки/Якитори
Julia Frost/Flickr.comВ буквальном переводе с японского кусияки означает гриль на вертеле. Фактически это небольшие мясные и рыбные шашлыки на бамбуковых шпажках, обжаренные на углях.
Кусияки часто отождествляют с якитори. Последнее — тоже шашлык, только из курицы и обязательно со специальным соусом, которым поливают курятину при готовке и подаче. Вариаций якитори множество: сё нику (куриные ножки с кожей), хацу (куриное сердце), нинникума (куриные ножки с чесноком) и так далее.
Якитори — популярный в Японии стрит-фуд, почти как рисовые треугольные «пирожки» онигири и жареные шарики с осьминогом такояки. Якитори хорошо сочетаются с пивом — их часто подают к пенному напитку в японских барах идзакая.
Цукуне
nekotank/Flickr.comЦукуне — это мясные фрикадельки круглой или овальной формы. В Японии чаще всего готовят их из курицы, также встречаются рецепты со свининой и говядиной.
Обычно цукуне обжаривают на гриле с соусом якитори, но иногда фрикадельки отваривают на медленном огне, запекают в духовке или жарят на сковороде.
Карааге
Daremoshiranai/Flickr.comКарааге — это не блюдо, а кулинарная техника. Это обжарка продуктов во фритюре. Чаще всего таким способом готовится курица, но может быть и рыба, и овощи.
Курица карааге сначала вымачивается в маринаде из соевого соуса, чеснока и (или) имбиря. Затем панируется в картофельном крахмале и обжаривается. В результате курочка получается хрустящей и очень сочной.
Кацу
Daniel Go/Flickr.comСлово кацу можно перевести как «котлета». Но в Японии котлеты — это не лепёшки из фарша. Японцы заимствовали термин из французского языка, где côtelette первоначально означало тонкий кусок мяса.
Поэтому кацу — это свиные отбивные, панированные хлебными крошками. Если быть ещё точнее, то японское кацу — это комплексное блюдо, когда на стол подаётся свиная котлета (иногда — куриная), капустный салат, отварной рис и миска мисо-супа.
Якинику
В буквальном переводе якинику — это жареное мясо. Это слово используется для обозначения способа приготовления мяса и наименования блюда — говядины на гриле.
В ресторанах, специализирующихся на якинику, есть специальные столы с газовыми или угольными горелками в центре. Посетителям подаются тончайшие ломтики сырой говядины, овощи и различные соусы. Традиционный соус для якинику — понзу, который готовится на основе лимонного сока, соевого соуса, рисового вина мирин, водорослей комбу и сушёно-копчёного тунца кацуобуси.
Гости сами готовят мясо до нужной степени прожарки. Процесс очень аппетитный, а результат вкусный.
Какуни
Hideya HAMANO/Flickr.com Это свиные кубики, тушённые на очень медленном огне в рыбном (!) бульоне даси и рисовом вине мирине. Иногда добавляют также немного сахара. Подают со свежим имбирём и луком-пореем. Для приготовления традиционного какуни используют свиную грудинку.Особой популярностью это блюдо пользуется в Нагасаки. Считается, что рецепт какуни пришёл в Страну восходящего солнца из Китая.
Подробные рецепты представленных блюд на русском языке вы без труда найдёте в Сети. Причём, как правило, они не адаптированы, а близки к оригиналу. В японской кухне немало блюд, ингредиенты для которых можно купить в ближайшем супермаркете.
Пробовали ли вы что-нибудь из этой статьи? Поделитесь в комментариях своими гастрономическими впечатлениями.
Что едят японцы и как они это делают. Едят ли в Японии мясо
Экология потребления. Еда и напитки: Из чего состоит типичный традиционный завтрак в Японии? Ну, конечно же, рис и рыба. Чем богаты, тем и рады…
– Куда? Куда ты? А завтракать? Все уже на столе.
– Потом позавтракаю.
– Вечером!
Она была права, моя бабушка, загораживавшая мне путь к отступлению из кухни, приговаривая:
– Завтрак – фундамент, на котором ты построишь свой день. Знаешь ведь: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу.
Побрыкавшись первые десять лет своей жизни, я начала жить по бабушкиным заветам.
Правда с маленькой поправочкой: врагам ужина не отдавать. Избалуются и не отстанут.
В 2013 году UNESCO присвоило японской кухне Washoku статус культурного наследия. Удивительно, что этого не сделали раньше, ведь не случайно же эта нация держит пальму первенства по долгожительству.
Мне просто необходимо разузнать их секреты, потому что я столько всего запланировала, что и в семьдесят лет не уложиться, выполняя.
Начнем с главного. С того, на чем будем строить наш день.
Из чего состоит типичный традиционный завтрак в Японии? Ну, конечно же, рис и рыба . Чем богаты, тем и рады. Рис в японской семье есть всегда. Чаще всего в горячем виде в Suihanki – рисоварке, которую японцы изобрели в сороковых годах прошлого века, а ныне растиражировали по миру под именем Мультиварка. Или в керамической кастрюле с двумя крышками Do-nabe. Сваренный без масла и соли. Не очень клейкий, но и не рассыпчатый. Подается в специальной чашке для риса – Chawan.
В отличие от Кореи, где это считается дурным тоном, чашку риса в Японии принято брать в руку, захватывая палочками рис, порой посыпанный Furikake – сушеными или солеными водорослями, овощами, семенами кунжута, мальками или крилем. Поэтому чашка риса всегда ставится слева.
Меня восхищает стройная система, объединяющая эргономичность японской посуды, правила расположения ее на столе и традиционной манеры ее использования. Для всего есть причина и всему есть обьяснение.
Японский завтрак отличается от завтраков остальных национальных кухонь тем, что в один прием пиши подается сбалансированный набор из нескольких блюд – Tei-shoku, каждое из которых не принято использовать в отдельности. Они как инструменты в оркестре создают гармонию сообща.
Главное правило: Один к трём – Ichi ji san sai. То есть к одной чашке риса должны подаваться три дополнительных блюда. Одно основное (обычно источник протеина) и два овощных.
Вторым столпом, на котором держится традиционный завтрак, является Yaki-zakana – рыба, запеченная на гриле.
Грилем оснащены все выпускаемые в Японии газовые плиты, настолько важное место занимает в рационе японцев Yaki-zakana, готовящаяся без капли масла.
Сезонность соблюдается неукоснительно. Каждый месяц приносит свой сорт рыбы. Нынче это сайра. В отличие от выловленной летом или весной, она сейчас просто наполнена янтарным рыбьим жиром. Плавники рыбы традиционно натираются солью.
Эстетика подачи пищи на стол имеет свои каноны. Один из них, сохранение плавников, головы и хвоста в целости. Это свидетельствует о свежести рыбы (хотя все, что мы едим, обычно выловлено в течение двух-трех дней) и радует глаз естественной красотой.
Чтобы кожа не треснула, оставляя некрасивый рваный разлом, ее крестообразно надрезают. Сначала жарится бок, который при подаче будет выставлен напоказ, затем тот, что будет спрятан от глаз едока.
Целая рыба всегда «плывет» справа налево, то есть подается носом к чашке риса, спинкой от едока. Так она визуально лучше выглядит, кроме того, правила поведения за столом требуют поедания рыбы палочками, слева направо. Это удобнее делать, начиная с головы.
Чаще всего аккомпанементом к печеной рыбе подается натертая на очень мелкой терке японская редька Дайкон. Сок тщательно отжимается, формируется аккуратная горка, которая располагается у хвоста рыбы. Вершину редькиной горки сбрызгивают соевым соусом.
Третьим неизменным компонентом завтрака является Мисо суп. Готовится он быстрее быстрого. Ровно столько, сколько нужно для закипания воды, потому что все ингредиенты нарезаны тончайше и на их варку уходит не более двух минут.
Очень часто отсутствие соли в рисе балансируется квашеными, солеными или маринованными овощами – Tsuke-mono, которые всегда есть в холодильнике японской хозяйки. Но объем их не превышает размера в два наперстка.
Частым гостем на столе во время завтрака являются продукты из сои . Это может быть нежный соевый сыр Tofu или ферментированные бобы Natto, тихий ужас любого иностранца, узнающего, что на стол подали липкие протухшие бобы, которые невозможно донести до рта, не перепачкавшись тянущимися за палочками клейкими нитями.
Примерное недельное меню из репертуара работающей матери.
На приготовление каждого из представленных завтраков ушло не более 15 минут.
Вариант №1
- Рис с Ume-boshi – маринованным зеленым абрикосом,
- Мисо суп с грибами,
- Сайра,
- Тофу с имбирем и соевым соусом.
Вариант №2
- Рис, посыпанный вялеными мальками и креветками,
- Мисо суп с речными ракушками Asari и зеленым луком,
- Тофу из семян кунжута и порошка из корней растения Kuchu,
- Ферментированные бобы Natto,
- Ячменный чай.
Вариант №3
- Рис с водорослями Hijiki,
- Маринованная редька дайкон,
- Мисо суп с водорослями Wakame и тофу,
- Запеченная на гриле макрель,
- Кусочек японского омлета Tamago-Yaki.
Вариант №4
- Рис урожая этого года, сваренный с “дарами сезона”: морковью, бамбуком, грибами, корнями лотоса, продукта из клубней аморфофалуса, шпинатом и каштанами,
- Мисо суп с водорослями, зеленым луком и сушеным глютеном,
- Кета, запеченная с зеленым перцем и луком Неги,
- Огурцы, маринованные в соке Периллы, с имбирем и перцем,
- Hanpen – продукт из смеси акульей мякоти, горного картофеля и яичных белков с росточками редьки дайкон.
Вариант №5
Ocha-zuke – скоростной вариант завтрака, когда нет даже пяти минут на приготовление.
Рис, посыпанный смесью сушеных овощей, рыбьих хлопьев, залитый зеленым чаем, с добавлением сушеных водорослей и рыбной пасты Kamaboko.
Обычно подается вечером, после обильной трапезы и серьезных алкогольных возлияний, для смягчения разрушительных для организма последствий.
Но главное искусство японского завтрака заключается в том, чтоб успеть сбежать на работу, оставив мытье посуды, все эти «один плюс три» тарелочки, помноженные на число ед
Япония и мясо
Впервые культура вегетарианства пошатнулась с появлением в 1580 году португальцев, на острова нацелились священники-иезуты. Интересно, что португальцы привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью, чем заслужили его безусловное расположение.Вышла даже кулинарная книга «Кухня южных варваров», в которой неизвестный автор, явно близко знакомый с португальскими поварами, скрупулезно записал новые рецепты. Так, в японском меню появилась темпура и блюда с яйцами и курятиной, которых японцы избегали
Началась торговля людьми. Японских женщин в обмен на порох массово вывозили в Португалию и даже сдавали их в рабство другим рабам – африканцам. Европейцам на территории Японии разрешалось убийство животных «для подержания здоровья», но это разрешение постепенно стало распространяться и на местное население.
В японском социальном устройстве образовалась новая каста «эта» («обилие грязи») – люди, убирающие умерший своей смертью скот и изготавливающие из их шкур товары. Сегодня эту касту называют «Баракумин», коров никогда не убивали, просто этому сословию разрешили использовать туши коров. Как и в Индии образовалась каста «неприкасаемых». Их то и обратили впоследствии в христианство португальцы, именно эта каста была задействована в мясной промышленности Японии.
Поначалу правители Японии не вмешивались ни в новые привычки питания, ни в торговлю людьми, ни в навязывание христианской концепции своему населению.
Но в 1587 году возмутился объединитель Японии Тоётоми Хидэёси и португальцам был объявлен ультиматум:
– прекратить торговлю людьми, вернуть всех вывезенных жителей страны
– запретить употребление мяса и убийства коров
– запретить обращение в христианство
Вместе со своими самураями Хидэёси проехал всю страну, устанавливая вывески с законами самураев и запретом «НЕ ЕСТЬ МЯСО». Вскоре христианские священники были изгнаны с островов, а христианство было заклеймено развратом, нечестивостью помыслов и варварством.
19 июня 1587 Тоётоми Хидэёси издал указ, требовавший от христианских миссионеров в течение 20 дней покинуть страну под угрозой смерти. 26 христиан, в том числе 9 европейцев, были подвергнуты жестоким пыткам и показательному распятию на крестах в Нагасаки.
Так в Японии снова воцарились вегетарианство и принцип «ахимсы» – ненасилия над животными. Япония стала закрытой для иностранцев страной, не позволялось ни покидать страну, ни вернуться тем, кто побывал за ее пределами.
Но 1853 году четыре военных американских корабля во главе с «отцом парового флота США» коммодором Перри заблокировали бухту Эдо и в ультимативной форме потребовала установления дипломатических отношений. Одним из требований было открытие портов Симода и Хакодатэ для торговли с США, в которых американцы имели бы право построить свои консульства. Под первое на островах консульство США выделили буддийский храм Гёкусендзи.
За 1 200 лет в Японии не была убита ни одна корова. В 1856 году генеральный консул Таунсенд Харрис привел в консульство корову и забил ее на земле храма. Затем он, вместе со своим переводчиком Хендриком Хеускеном, пожарил ее мясо и употребил его вместе с вином. Чтобы увековечить это происшествие, подле храма в 1931 году был воздвигнут мемориал, обозначающий место убийства первой коровы в Японии. Храм стал известен под названием «Храм забитой коровы».
Это происшествие стало причиной больших волнений в обществе. В конечном счете Хеускен был убит ронином (самураем, не имеющим хозяина), возглавлявшим кампанию против иностранцев.
Что и как есть в Японии?: levik — LiveJournal
Что мы представляем себе, когда слышим “Японская кухня”? Суши? Роллы с рыбой? Может с курицей? Почему-то страна восходящего солнца стала очень тесно ассоциироваться именно с этим направлением – до такой степени, что сегодня все только про суши и думают, когда речь заходит об их еде.На самом деле в Японии очень богатая кулинарная традиция, и попав сюда, просто глаза разбегаются от разноообразия всякой еды. Сегодня, давайте поговорим о том, что (и как) может отведать в этой стране приезжий турист.
Главное не забывать – японская кухня это далеко не только суши. Если на западе мы можем пойти в “японский ресторан”, то в самой Японии это было бы весьма странным понятием. В местой кухне есть огромное количество разных направлений, и каждое из них достойно того, чтоб его отведать.
Как известно, здесь любят специализацию, так что бывают рестораны разной направленности. Как в россии бывают шашлычные, пельменные и чебуречные, так у японцев есть заведения, которые подают только лапшу, или мясо, или да, суши.
* * *
Но для того, чтоб вкусно поесть в Японии вам даже не обязательно ходить в ресторан! Местные мини-маркеты (их тут называют “комбини”, от английского слова, означающего “удобство”) продают много различной еды, которую каждый день завозят свежей. Хватаешь что-то с полки, разворачиваешь, и вот тебе неплпохой перекус.
Самые прикольные из таких вещей – это “онигири”, или рисовые шарики – на самом деле они традиционно треугольной формы. В них обязательно будет какая-то начинка, хотя узнать какая, не зная японского, можно не всегда.
Стоят такие штучки где-то один доллар, а съев две, уже можно смело пропустить обед.
* * *
Ещё в Японии принято есть в поездах. На всех станциях есть киоски, которые продают разную еду в коробочках “с собой”. Железных дорог в Японии много, а их продвинутые сверхскоростные экспрессы соединяют всю страну, так что тот факт, что по пути можно перекусить, изрядно облегчает жизнь, как жителям страны, так и туристам.
Главное не забыть сделать фоточку своего обеда, прежде чем съесть его!
* * *
А как вам такая уличная еда? Наблюдал за этим в Осаке. Вырезали из картошки тоненькую сприраль, окунули в тесто, и жарим.
Получаются вот такие завитушки. Местным жителям они очень нравятся.
* * *
Одно из самых популярных уличных блюд Японии – шарики из жаренного осьминога, такояки. Эти шарики готовятся в специальных формах.
Мастера ловко орудуют палочками, чтоб немного поворачивать шарики, в результате шарик получает равномерную прожарку.
Клиенту такояки дают на палочке – именно его собирается кусать на заглавной фотографии Тоня.
* * *
Раз уж речь зашла об уличной еде, должен сказать, что японцы очень любят устраивать пикники на природе. Они могут с радостью такой пикник приурочить к какому-нибудь празднику (например, сезон цветения сакуры). Но и без хорошего повода, всё равно собируться, чтоб посидеть с друзьями, выпить, и перекусить.
* * *
Но допустим вы хотите пойти в нормальный ресторан. Чтоб вам там всё принесли и сервировали. В Японии таких полно, они есть на любой вкус.
Особенно приятны неброские заведения на небольшое количество человек. В таких клиентов обычно сажают за особым баром (он похож на бар для суши), а повара готовят и передают им блюда прямо на место. Официантов для такого бизнеса не требуется.
Часто в таких маленьких уютных местах собираются весёлые компании.
* * *
Человеку, привыкшему к европейским нормам, трудно оценить, что в Японии рестроаны могут быть не только на первом, но и на третьем, седьмом или десятом этажах. В смысле на любом этаже может быть едальня.
Как правило у входов в такие знадия, стоят “меню ресторанов”, где пишут, какое местечко на каком этаже искать.
* * *
Даже в крохотных бар-ресторанчиках Голден Гай вас могут вкусно накормить, приготовив какой-нибудь лапши.
В японской кухне есть три главных вида лапши: Соба – это гречневая, Рамен – китайская, и Удон – толстая белая, из пшеничной муки.
* * *
Японцы кажется очень любят постоять в очереди. Такие хвосты как правило означают, что это заведение чем-то себя зарекоммендовало среди местных, и его слава ещё не сумела сойти на нет.
* * *
Одна из главных проблем японских ресторанов в том, что запросто можно прийти туда, а там нет даже намёка на меню по-английски. Всё написано на странном японском языке.
Как же в таких услоивиях можно что-то заказать из еды? Неужели надо брать кота в мешке? К счастью тут на выручку приходит обычай японцев выставлять напоказ пластмассовый макет всего меню.
Из любого рода еды японцы умеют делать пластмассовый муляж, такие выставляют в ветрины, чтоб зеваки знали, чем можно поживиться. Пластмассовым может быть всё – напитки, лапша, и т.д.
Мой совет – если вы вдруг оказались в ресторанчике, где нет меню на анлийском, и вас никто не хочет понимать, выйдите на улицу, сфотографируйте в витрине то, что больше вего приглянулось. Потом можно показать на желанную еду в телефоне официантке, а она принесёт. Я так пару раз заказывал в местах, где иначе пришлось бы очень долго объясняться.
Сами пластмассовые блюда бывают качественным – иногда на них даже есть подписи по-английски.
Но это скорее исключение. Гораздо вероятней встретить витрину, где надписи не понать. Вот именно такие множно снять на телефон, а потом с помощью картинки, заказать, тыкнув в неё пальцем. “Вот этого нам дайте пожалуйста. Две штуки!”
Даже суши бывают пластмассовыми!
* * *
Во всех хороших ресторанов кстати, вам выделят под столом сумочки, куда можно сложить свои шмотки. Чтоб на пол не класть своё добро.
* * *
Если вы попадёте в окрестности города Кобе, не стоит забывать, что город славится своей отличной мраморной говядиной.
Удовольствие это не из дешёвых, но советую попробовать. Скорей всего это будет самое вкусное мясо, которое вам когда-либо доводилось пробовать.
В приличном ресторане на клиента перед едой одевают фартук.
А вот и сама говядина. Посмотрите на эти прожилки шира, которые во время прожарки будут делать весь кусок мяса ещё более сочным!
В приличных ресторанах на стене висят номера коров, мясо которых продают клиенту сегодня. Особи породы Кобе должны иметь хорошую родословную, а рестораны обязаны предоставлять клиентам список того, каких именно коров он сегодня будет есть.
Мясо нарезается маленькими кубиками, и жарится на гриле, с луком и чесночком.
Пока вам писал, у самого снова слюнки потекли. Из личного опыта могу порекоммендовать ресторан с русским именем “Моря” (а заодно странной историей того, как он это имя получил).
* * *
Если хочется мясо попроще, то по всей стране есть заведения “якинику”, (“жареное мясо”) – в них клиентам предлагают готовить мясо за столиком. А есть такие, где разные кусочки продают готовыми и на палочке. Причём торгуют порой и всякими экзотическими частями. Хотите сердце курицы? А печень коровы? Свинное ушко? Мясо жарят на углях при тебе. Взял и пошёл с ним, или же съел не отходя от кассы. По виду как маленький шахшлык.
* * *
В городе Киото мы отведали местный деликатес – омурайс – омлет с рисом. Тоня отыскала ресторан, который всемирно известен за это блюдо. Youshokuya Kichi Kichi находится в ничем не примечательной аллее, но чтоб сюда попасть надо резервировать место за несколько дней заранее.
Чтоб справиться со спросом, посетителю дают всего час на то, чтоб пообедать. Лучше всего сидеть за баром, на другой стороне которого, экстравагантный повар в красном берете колдует над сковородками с особыми омлетами.
Весь прикол этого блюда – момент, когда он надрезает омлет, и тот раскрывается, стекая по кучке риса. Выглядит это вот так:
* * *
А если вам просто надо быстро и недорого перекуси
Истории, почему говядина была долгое время табу в Японии
18 февраля 1872 года группа японских буддийских монахов ворвалась в Императорский дворец в поисках аудиенции с императором. В последующей схватке с охранниками половина из них была убита. Речь шла о том, что монахи считали существующим духовным кризисом для своей страны. Несколькими неделями ранее император съел говядину, фактически отменив 1200-летний запрет на потребление животных. Монахи верили, что новая тенденция употребления мяса «разрушает душу японского народа». Отчего же это произошло?
Почему японцы отказались от мяса?
По религиозным и практическим причинам японцы больше 12 столетий избегали употребления мяса. Говядина была особенно под табу, поскольку некоторые святыни требовали более 100 дней поста в качестве наказания за ее поедание. История ухода Японии от потребления мяса началась с приходом буддизма из Кореи в 6-м веке. В то время японцы были мясоедами. Оленина и мясо кабана (которых иногда называли «горными китами») были особенно популярны. Аристократы любили охотиться и пировать на оленьих пастбищах. Также в почете были дикие птицы. Употребление дичи часто было менее проблематичным, чем мяса одомашненных животных.
И все же буддизм учит, что люди могут перевоплощаться в других живых существ, включая животных. Пожиратели мяса рискуют поглотить своих собственных перевоплощенных предков, и это не очень приятная мысль. Буддийские принципы уважения к жизни и избегания потерь, особенно в случае с едой, постепенно начали формировать японскую культуру и проникать в родные синтоистские верования.
Начало запретов
В 675 г. н. э. император Тенму издал первый официальный указ, запрещающий потребление говядины, конины, собачатины, курятины и мяса обезьян в разгар сельскохозяйственного сезона с апреля по сентябрь. Со временем эта практика будет укреплена и расширена до круглогодичного табу на употребление мяса.
Другая причина
Такой запрет также имел светские корни. Еще до внедрения буддизма мясо не было неотъемлемой частью японского рациона. Как островная нация, Япония всегда использовала рыбу и морепродукты в качестве основных продуктов питания. Кроме того, как пишет историк Наомиши Исиге, «белок поступал из риса, а не из мяса или молока». Разведение животных требует значительных ресурсов, поэтому японские фермеры, сталкивающиеся с ограниченным пространством в своей горной островной стране, в основном этого избегали. В интересах государства также препятствовалось употреблению в пищу полезных сельскохозяйственных животных, поскольку их было в Японии относительно мало. Поэтому морепродукты долгое время составляли основу японской кухни.
Существовавшие ограничения
В то время как все мясо считалось испорченным и нечистым, поедание диких животных не было столь запретным. Кроме того, японская аристократия никогда полностью не отказывалась от охоты. Сохранились записи об уплаченных налогах и подарках, отправленных императорам в виде свинины, говядины и даже молока. Мясо все еще было табу среди высших классов, но его часто рассматривали как особую пищу с лечебными свойствами. Даже буддийские монахи могли время от времени потреблять его по приказу врача. В 18-м веке клан Хиконэ отправлял сегуну свой ежегодный подарок из маринованной говядины, помеченный как лекарство. Птицы были более приемлемы в качестве пищевых продуктов, чем млекопитающие, и дельфинов и китов часто употребляли в пищу, так как их считали рыбой.
Некоторые млекопитающие были более строго запрещены, чем другие. По словам Исиге, «буддийская концепция переселения душ и табу на мясо млекопитающих стала связанной с запретом идеей, и распространилась вера в то, что человек, поедающий плоть четвероногого животного, после смерти будет перевоплощен в такое же существо». В одном правительственном постановлении говорилось, что любой, кто ел дикую козу, волка, кролика или енота (тануки), должен был покаяться в течение пяти дней, прежде чем посетить храм. Однако те, кто ел свинину или оленину, должны были каяться уже 60 дней. Для едоков говядины и конины этот срок составлял 150 дней. В тех редких случаях, когда они ели мясо, японцы готовили его на костре вне дома и впоследствии избегали смотреть прямо на свои алтари, чтобы не осквернять их.
Темпура имеет португальское происхождение
Когда португальские миссионеры прибыли в Японию в начале 16-го века, им сообщали следующее. Местные жители считали, что пить молоко – это как пить кровь, и что есть говядину было немыслимо. Даже военачальник Тойотоми Хидэеси предположительно расспрашивал португальских миссионеров о том, как они едят говядину, поскольку коровы слишком полезны как сельскохозяйственные животные. Тем не менее португальцы смогли передать некоторые особенности своей кухни местным жителям, в том числе сладости и говядину, которую японцы называли “вака”. Кроме того, появилось новое блюдо под названием темпура, которое состояло из продуктов, обжаренных в хрустящем кляре. Сегодня оно считается частью классической японской кухни.
Значительные перемены
Пищевые обычаи начали меняться быстрыми темпами в конце 19-го века. После того как император Мэйдзи пришел к власти в 1868 году, японское правительство решило покончить с двухвековой изоляцией и как можно скорее перенять западную практику и технологии. Кроме того, многие считали, что «одной из причин плохого телосложения японцев по сравнению с западными людьми было то, что они не ели мяса или молочных продуктов», – пишет Исиге.
Правительство Мэйдзи начало избавляться от древних пищевых табу. Были созданы компании по производству мясных и молочных продуктов. Когда в 1872 году сам император ел мясо на Новый год, он убедил японцев отказаться от своих обычаев. Он издавал указы, согласно которым населению следовало перейти на употребление пищи, которая считалась запрещенной ранее.
Изменения дались весьма тяжело
Это был не простой переход. Люди активно сопротивлялись, поскольку давние традиции говорили им совсем о другом. Набожные буддисты, такие как монахи, которые пытались прорваться в Императорский дворец, и сельские крестьяне, которые полагались на своих животных только для сельскохозяйственных работ, давно сжились с идеей, что есть мясо – это грех. Поэтому, несмотря на поведение императора, люди не спешили следовать ему и нарушать древнее табу. Тогда правитель решил поступить более настойчиво.
Один из указов префектуры от 1872 года гласит: «Хотя говядина является удивительно питательной пищей, все еще есть множество людей, которые препятствуют нашей попытке внедрить западные обычаи, цепляясь за старинные традиции». И добавлено: «Такие действия противоречат желаниям Императора».
Современная ситуация
В конце концов пожелания императора возобладали. Когда Япония открылась миру, ее жители начали поглощать мясные блюда, заимствованные из Кореи, Китая и стран Запада. Вскоре в городах появились дорогие рестораны в западном стиле, где подают мясо, а затем недорогие заведения, где предлагают целебное мясо, которое превратилось в блюдо сукияки. Сегодня японцы едят почти столько же говядины и свинины, сколько и морепродуктов. Хотя это заняло длительное время, мясо теперь является такой же частью японской кухни, как и суши. Котлеты из свинины в панировке и сашими из конины стали национальной японской пищей, и многие не задумываются о том, что такая пища стала распространенной совсем недавно, всего несколько десятилетий назад.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
КАК ЯПОНИЯ ОТКАЗАЛАСЬ ОТ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУЛЬТУРЫ.
В далеком прошлом жители Японских островов придерживались буддийских предписаний и вели вегетарианский образ жизни. Поедание мяса было запрещено на правительственном уровне.
Буддизм распространился на восток из Индии, и оказал сильное влияние на Китай, Корею и затем – Японию, которая узнала об этом учении в середине шестого столетия нашей эры.
Соблюдение буддийских предписаний.
В 675 г император Тенму, проведший свое детство в буддистском храме, провозгласил закон, запрещающий поедание мяса четвероногих и домашней птицы. Все последующие правители строго соблюдали этот запрет, постепенно модернизируя его, и к 10 веку этот закон устранил «мясоедение» повсеместно.
В Японии считалось большим грехом убить млекопитающее, будь то лошадь, корова или косуля. И, если убить дикое животное считалось злом, то убить домашнее – отвратительнейшим поступком, нравственной деградацией.
Градация грехов была следующая:
- млекопитающее – большой грех
- птица – грех средней степени
- рыба – маленький грех.
Известно, что японцы охотились на китов, но в те времена они не знали, что это млекопитающие, и считали их большими рыбами.
Японцы верили, что любое живое существо содержит в себе частицу Будды, божественный свет, и может достичь просветления.
Ответственность за «мясоедение».
Вначале в наказание за мясное чревоугодие назначалось 3 дня голодания. Позже, воздаяние за такой проступок имело в себе три уровня ответственности.
Уличенный в поедании мяса обязался голодать 100 дней, его сотрапезник 21 день, а сотрапезник сотрапезника – 7 дней. И не важно, что друзья грешника ели с ним за одним столом только рис, каждый считал своим долгом очиститься от скверны насилия над невинным существом.
Также японцы не употребляли молока, и не делали кисломолочных продуктов из него. Однако использовали «дайго» – это аналог индийского «гхи», то есть топили сливочное масло до полного перегорания животного белка. А также делали «раку» – варили молоко и сахар до твердого состояния и добавляли в чай.
Христианство в лице португальцев.
Впервые культура вегетарианства пошатнулась с появлением в 1580 году португальцев, на острова нацелились священники-иезуты. Началась торговля людьми в обмен на порох и ружья, а европейцам-«гостям» было разрешено убийство животных «для поддержания здоровья».
Вскоре это разрешение распространилось и на местное население. В японском социальном устройстве образовалась новая каста «эта» («обилие грязи») – люди, убирающие умерший своей смертью скот и изготавливающие из их шкур товары.
Сегодня эту касту называют «Баракумин», коров никогда не убивали, просто этому сословию разрешили использовать туши коров.
Как и в Индии образовалась каста «неприкасаемых». Их то и обратили впоследствии в христианство португальцы , именно эта каста была задействована в мясной промышленности Японии.
Поначалу правители Японии не вмешивались ни в новые привычки питания, ни в торговлю людьми, ни в навязывание христианской концепции своему населению.
Но в 1587 году возмутился сёгун Тойотоми Хидэёси, португальцам был объявлен ультиматум:
- прекратить торговлю людьми, вернуть всех вывезенных жителей страны
- запретить употребление мяса и убийства коров
- восстановить буддийские храмы
- запретить обращение в христианство
Вместе со своими самураями Хидэёси проехал всю страну, устанавливая вывески с законами самураев и запретом «НЕ ЕСТЬ МЯСО».
Вскоре христианские священники были изгнаны с островов, а христианство было заклеймено развратом, нечестивостью помыслов и варварством.
Так, с 1614 года в Японии снова воцарились вегетарианство и принцип «ахимсы» – ненасилия над животными. А в 1635 году Япония стала закрытой для иностранцев страной, не позволялось ни покидать страну, ни вернуться тем, кто побывал за ее пределами.
В проливе Нагасаки, на полуострове Деджима велась ограниченная торговля с иностранцами. Два столетия Япония сохраняла свою культуру и традиции, была изолирована от влияния иностранцев.
Варварское нападение Америки.
И вот, в июле 1853 г Америка перекрыла своими пароходами бухту Эдо, снабжение страны продовольствием было прервано, среди жителей началась паника. Будучи технически отсталым государством, Япония приняла условия торговых договоров Америки, а затем России и Голландии….
Под первое на островах консульство США выделили буддийский храм Гёкусендзи. Это и было крахом древних устоев, духовной целостности страны.
В консульстве, на территории буддийского храма, была убита первая корова. Страна возмутилась этим актом вандализма и кощунства, но тщетно. 80 лет спустя у оскверненного храма воздвигли мемориал в память об этом событии, а сам храм называется теперь «Храмом убитой коровы».
Новые идеалы японской интеллигенции.
Так началась новая страница в навязывании японцам не только «мясоедения», но и новой «культуры».
По всей стране строились бойни, и где бы это не происходило, жители требовали прекратить осквернять землю кровью невинных животных, предчувствуя беду. Их предчувствия оправдались, в феврале 1872 году император Мейджи заявил, что ест баранину и говядину.
Мейджи принудительно отменил буддийские ограничения, касающиеся брака и исключения мяса, чем спровоцировал восстание монахов, требующих остановить «уничтожение душ» японцев.
Это был последний акт протеста, признание императора в употреблении мяса, стало своеобразным атрибутом «прогресса» и «цивилизованности».
Производители мясной продукции применили маркетинговый ход, изменив название мяса. Свинину назвали «ботан», что означает «цветок пиона», конину – «сакура», оленину «момоджи» – клен…. Проводились рекламные компании формирующие имидж мяса, как символа успешности и богатства, а также здорового образа жизни.
Япония сдалась и теперь является не только потребителем мяса американских компаний, но и крупным экспортером и производителем своей мясной продукции.
Автор публикации
не в сети давно