Чай пьют с чем: С чем пить чай? – С чем полезней всего пить чай?

Содержание

С чем пить чай?

Какими бы гурманами мы себя не считали, с генетической памятью не поспоришь: нет-нет, да и тянет заесть улун аппетитными плюшками, а пуэр — медом и вареньем. Англичане так и вовсе пьют крепкий черный чай с сахаром, молоком и лимоном — и ничего, не морщатся. В разных странах и у разных поколений свои традиции чаепития. Может, кое-что все же стоит перенять? Углубимся в вопрос.

У японцев, китайцев, вьетнамцев и тайваньцев в плане чая схожие традиции: здесь напиток принято пить в чистом виде, без всяких «примесей». В странах с древнейшей чайной культурой в центре внимания — аромат и вкус настоя, у которого может быть сотни оттенков. Здесь если что и добавляют, так только натуральные ароматизаторы: например, жасмин или мяту.

Индийцы в этом плане куда демократичнее: в чай добавляют и молоко, и сахар, и лимон. Чай масала — так и вовсе напиток, где чай только угадывается, остальное — молоко и специи. Похожим образом ведут себя с чаем турки и иранцы: добавляют душистый перец, бадьян, имбирь, кардамон; к чаю подают орехи и сухофрукты, восточные сладости. Да и пьют, в основном, очень крепкий черный (красный) чай — индийский или цейлонский.

В Северной Африке (арабские страны) предпочитают зеленые чаи, в которые добавляют мяту, иногда — сахар. В жару чай смешивают с цитрусовым соком и льдом, чтобы освежиться.

В Европе чайные традиции задают англичане: их five-o’clock — такой же незыблемый ритуал, как смена караула у Букингемского дворца. Мы уже упоминали, что в Великобритании чай пьют с чем угодно: сахар, молоко, сладости. В этом британцы похожи на индийцев.

На Руси тоже были свои церемонии: ставили самовар на всю семью, заваривали крепкий черный чай и пили из блюдец, закусывая кусковым сахаром, пирогами, баранками, вареньем и медом.

Собственно, мы недалеко ушли от наших предков: в большинстве семей чай пьют с сахаром, лимоном и сладостями. Кстати, лимон считают чисто русским «изобретением»: впервые так стали пить чай именно у нас, в XIX веке, и только потом — в других странах. Впрочем, на Ближнем Востоке в чай тоже часто добавляют цитрусы: апельсины, лимоны, грейпфруты. Но только в нашем случае дело не во вкусе даже, а в том, что лимон в те времена был признаком богатства, и его подавали при каждом случае (как и сахар), показывая свой статус.

Так какое сочетание — правильное?

Сахар смягчает вкус крепкого черного чая, и в таком виде он полезнее для желудка, а еще стимулирует работу мозга. Но он же поглощает ценный витамин В1, а еще «заглушает» оттенки вкуса и аромата — если чай действительно хорош. О вреде для зубов и фигуры умолчим. Та же история со сладостями (конфеты, нуга, мармелад, джем): все они не дают ощутить насыщенный вкус в полной мере. Если вы привыкли заедать чай сладким, попробуйте сначала чередовать: глоток чая — кусочек сладостей, стараясь распробовать вкус. Постепенно можно заменять сладости сухофруктами или медом, которые намного полезнее.

К слову, шоколад с чаем очень полезен для работы мозга и давления — но только горький.

Мед — безвредная альтернатива сахару: можно добавлять его прямо в чай или заедать напиток. Мед помогает снижать вес: в его составе есть гормон орексин, который запускает метаболизм и расщепляет жиры. Чай с медом не зря давали нам наши бабушки и мамы: он действительно помогает при простуде, усиливая потоотделение. Лучше всего мед усваивается с зеленым чаем или улунами, но добавлять его нужно в чуть остывший, а не горячий чай (40-50 градусов) — тогда целебные свойства меда не пострадают.

Часто чай пьют с пирожными, пирогами и бутербродами. В этом случае чаем запивают мучное, вместо воды или сока. Без углеводов обойтись трудно, но помните: мучное, как и сладкое, не дает вам почувствовать все оттенки чайного вкуса и его целебный эффект. Чтобы такого не происходило, пейте больше чая, если вы едите бутерброды или пироги — так он поможет переварить тяжелую для организма пищу и взбодрит вас. По той же причине с мучным лучше пить очень крепкий чай — красный или выдержанный пуэр.

Молоком, как и сахаром, смягчают крепкий чай и убирают лишнюю горечь. Но этого можно избежать и правильной заваркой: не класть слишком много чая и не настаивать его дольше 2 минут. Тогда не пострадает чайный букет, как в случае с молоком (хотя гораздо меньше, чем из-за сладкого).

Чай с молоком любят пить англичане и азиаты — монголы, индийцы, которые добавляют в смесь специи и пряности (чай масала). Но тут уже речь о другом напитке, поэтому «принюхиваться» к чайному букету нет особого смысла: его заглушают пряности.

Если отвлечься от вкуса, то молоко в чае — скорее хорошо, чем плохо: оно содержит больше 100 полезных веществ, включая 20 витаминов и легкоусвояемый белок. В сочетании с чаем молоко еще и лучше усваивается, чем по отдельности, стимулирует все системы организма и укрепляет их. Единственный минус — молоко снижает тонизирующий эффект. Чтобы сохранить всю пользу, добавляйте молоко чуть подогретым (до 40-60 градусов), а чай заваривайте крепкий (зеленый тоже подойдет).

Чай с фруктами пьют и для вкуса (естественный ароматизатор), и для пользы. Хорошо работает и в том, и в другом случае: фрукты не перебивают, а даже усиливают вкус чая и действительно полезны, особенно в натуральном виде. Причем сочетание вкуса и пользы легко регулировать: сухофрукты и джемы слаще и вкуснее, но и менее полезны. Чай в этом случае помогает доставлять фруктовые кислоты — лимонную, аскорбиновую, яблочную —в нужные органы, не раздражая слизистых. Но не увлекайтесь: если добавлять сухофрукты прямо в чай или есть их слишком много, вкус и свойства самого чая пострадают.

Чай с цитрусовыми — очень полезный напиток, который утоляет жажду, тонизирует, укрепляет организм. Чаем с лимоном спасаются от жары и согреваются в холода, антиоксиданты в составе помогают вывести вредные вещества при отравлении или похмелье. Но на вкус чая лимон влияет скорее негативно: кислота перебивает все остальные оттенки. При этом ни питательных, ни целебных свойств и даже крепости чая лимон не снижает.

Пряности чаю помогают раскрыться, дополняя новыми нотами и придавая очень насыщенный аромат. Чаще всего добавляют имбирь, тмин, мяту, бадьян, перец, которые стимулируют кровообращение, помогают мозгу и иммунитету, тонизируют, улучшают пищеварение. Особенно полезен имбирь, который на востоке употребляют буквально от всего. Но со специями легко переборщить, и тогда вкус и аромат потеряются.

С чем полезней всего пить чай?

Оказывается, полезные свойства чая зависят не только от его качества и разновидности, но и от того, с чем вы любите чаевничать.

Например, молоко снижает тонизирующий эффект чая. Молочный белок – казеин – связывает танины и кофеин. И делает напиток менее бодрящим. Зато чай с молоком лучше принимает желудок, особенно если у вас повышенная кислотность. А еще молоко усиливает мочегонные свойства чая. Так что перед выходом на улицу его лучше не пить.

Черный чай с сахаром стимулирует мозговое кровообращение. Но при этом быстрые углеводы, нарушают всасывание витаминов группы В, рассказывает диетолог-эндокринолог Светлана Бережная.

Потому медики советуют тем, кто не любит несладкий чай, пить его с медом. Кстати, европейские ученые обнаружили в меде гормон орексин, который активизирует обмен веществ и помогает сжиганию лишних жиров.

Диетологи считают, что две-три чайных ложки меда в день помогут улучшить обмен веществ и позволят организму лучше расщеплять «плохой» жир. Очень хорошо усваивается мед с зеленым чаем. Ведь зеленый чай сам по себе богат особыми веществами катехинами, стимулирующими эндокринную систему. Но учтите, что при температуре выше 45-50 градусов полезные соединения меда разрушаются, так что пейте чай с ним не очень горячим. И еще будьте осторожны: чай усиливает потогонные свойства меда, если попадает под сквознячок, можно легко простудиться.

А из кружочка лимона, брошенного в чай, вы получите в два раза больше витамина С, чем если бы вы просто съели кислый ломтик! Антиоксиданты, которыми богат чай – и черный, и зеленый, значительно улучшают всасывание аскорбиновой кислоты.

Сильно устали и кружится голова? Присядьте и выпейте чайку с шоколадкой. Шоколад при взаимодействии с танинами – бодрящими веществами чая – гораздо активнее стимулирует мозговое кровообращение и снимает спазмы сосудов. Но при условии, что шоколад будет темным и горьким, а не молочным (ведь молочные белки) снижают пользу чая.

КСТАТИ

Еще 10 интересных фактов о чае

1. Алкалоид кофеин содержится и в кофе, и в чае. Но действует по-разному. В кофе он находится в свободном виде и оказывает мощное возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему сразу же. Эффект длится 2 часа. В чае кофеин связан дубильными веществами. Потому действует гораздо мягче и дольше. Эффект достигается постепенно и длится до 6 часов.

2. Чай – чемпион среди напитков по содержанию биофлавоноидов – веществ, поднимающих иммунитет.

3. Зеленый чай стимулирует обновление эндотелия – тонкого слоя клеток, выстилающих кровеносные сосуды.

4. Слабый настой чая снижает артериальное давление, а крепкий (особенно с сахаром), напротив, повышает.

5. Зеленый чай богат полифенолами. Одна из групп этих веществ – катехины – обладают не только профилактическим антираковым действием, но даже блокируют рост некоторых опухолей.

6. Зеленый чай участвует в регуляции уровня сахара в крови.

7. Черный чай содержит вещество кверцетин, который препятствует образованию тромбов.

8. Благодаря содержанию витамина Р, чай улучшает кровообращение в самых мелких сосудах. Поэтому чаем полезно промывать воспаленные глаза.

9. Зеленый чай вызывает расширение кожных пор, усиливает потоотделение. Косметологи говорят, что он биохимически очищает поры, оказывает на чувствительную кожу успокаивающее, противовоспалительное действие.

10. Средний по крепости чай немного сбивает жар. Но слишком крепкий (и зеленый, и черный), наоборот, повышает температуру!

Поделиться видео </>

С чем полезней всего пить чай?.Оказывается, полезные свойства чая зависят не только от его качества и разновидности, но и от того, с чем вы любите чаевничать.Ольга СИНИЦКАЯ

С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ — Look At Me

Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т.е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими. Уже в первом кодексе чая, в «Книге о чае» Лю-Ю, в конце VIII века были сформулированы принципы чистоты чая, т.е. запрет смешивать этот напиток с чем-либо.

Кроме того, китайцы и японцы пьют чай очень часто, по несколько раз в день, но очень маленькими порциями. Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и сахаром. Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зёрнышко на стакан), корицей и другими пряностями.

В арабских странах Северной Африки пьют горячий зелёный чай, настаивая его вместе с перечной мятой и затем добавляя сахар (но не всегда). Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зелёный чай со льдом и в этом случае добавляют к нему соки цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута).

В Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, не особенно сладкий. Конфет же с чаем совершенно не употребляют.

В России, в силу того что чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли довольно жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимость «приукрашивать» чай не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком. Таким образом, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате создан свой, русский, национальный способ чаепития.

Было бы, конечно, нелепо осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Кроме того, было бы неправильно отметать всё то, что дал многовековой опыт других народов. Гораздо разумнее указать на то рациональное, что содержат в себе всевозможные способы употребления чая, и на то, чему в них не стоит безоговорочно следовать.

Как мы видели, пищевые продукты, с которыми употребляют чай, можно объединить в следующие пять групп:

Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мёд).
Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).
Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.).
Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).
Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).

Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?

Чай и сахар

Ведь обычай подслащивать чай далеко не повсеместный. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. Да и в Европе это «изобретение» вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с… какао.

Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства чёрного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В 1, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада.

Поэтому следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мёд. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В 1, нервными заболеваниями, особенно истощением нервной системы. Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.

Чай и мука, чай и крупа

Вряд ли сочетание этих слов покажется естественным большинству читателей, и тем не менее весьма многие пьют чай не только с печеньем и пирожными, но и с хлебом, бутербродами. А ведь по существу нет принципиальной разницы между стаканом пережаренной на масле муки, которую засыпает в чай житель Центральной Азии, и пирожным эклер, которое запивает чаем посетительница столичного кафе. И в том, и в другом случае чай выполняет роль транспортёра мучного изделия в наш организм. Помимо этого, чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжёлые мучные и крупяные изделия, а также повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжёлые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже в течение длительного времени существенным продуктом питания, способным поддерживать в нужном тонусе жизнедеятельность нашего организма. На этом основано, например, питание некоторых больных чаем с сухарями. Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай. Более того, мучные изделия в общем снижают вкусовые, наиболее притягательные свойства чая, не говоря уже о том, что они попутно убивают его аромат. Вот почему не следует смотреть на чай как на влагу, смачивающую хлеб или печенье. Вот почему с мучными изделиями не следует пить жидкий чай.

Наоборот, употребляя чай вместе с мучными изделиями или крупами, надо увеличивать его концентрацию. Следовательно, народы Востока, заправляя чай мукой или запивая чаем рис, совершенно не случайно увеличивают навеску чая (или учащают чаепитие до 5–6 раз в день). Тем самым они предотвращают, хотя бы частично, исчезновение питательных, целебных свойств чая и гарантируют его полезное действие как катализатора процесса пищеварения.

Выходит, что концентрированный чай по-тибетски, с пережаренной мукой, пить гораздо полезнее и с научной точки зрения гораздо правильнее, чем обычный чай с пирожными или кексом. При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипячённой воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой, создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем… обвиняем во вредном действии чай, который, оказывается, совершенно здесь ни при чём. Вот почему, если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо очень крепким чаем.

Чай и молоко

Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета.

Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные (сладкие) молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус. Но именно эти «третьи» вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его. Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, «портит» аромат чая, меняет его специфику, чем, скажем, молоко. Однако мы так привыкли к чаю с сахаром, что даже не мыслим их себе порознь.

В то же время мы отчётливо сознаем, что соль и перец мало вяжутся с чаем, изменяют его естественный вкус. Но это только дело привычки. Многие народы добавляют к чаю соль и перец точно так же, почти автоматически, как мы сахар. Между тем именно и соль, и сахар – полюса солёного и сладкого вкуса – способны видоизменять первоначальный вкус чая значительно больше, чем молоко. Таким образом, вкусовые свойства чая не подвергаются уничтожающему воздействию со стороны молока и его производных.

Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Молоко богато витаминами – до 20 видов, причём в масло при переработке переходит лишь 3–4 вида, а остальные остаются в отходах. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь и в данном случае идёт о хорошо и правильно заваренном чае. Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить даже с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т. е. по формуле (ТХ/2) +2Т. Следовательно, на литр жидкости, состоящей из чая с молоком ( 250 г), потребуется (1х5:2) + (2х1) = 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно употреблять все типы чая, особенно чёрные и зелёные, как байховые, так и прессованные. Особенно хороши с молоком зелёные терпкие чаи в смеси с чёрными. Специфический аромат чая, как было сказано, не пропадает от смеси чая с молоком, но он приобретает, если можно так выразиться, другой оттенок, ибо распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипячёное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40–60°С, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды и не лишено в процессе кипения витаминов.

Чай с молоком является, таким образом, почти самостоятельным напитком, созданным на основе чая. Не случайно он широко распространён у народов земного шара.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах.

Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чай и фрукты

Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняются и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменены, а в некоторых случаях утрачены совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов (например, мелконарезанных яблок, изюма) является делом индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай в этом случае может служить либо «транспортёром» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играть роль усилителя свойств определённых фруктов. Например, при ряде заболеваний рекомендуется вводить в диету продукты, содержащие пектины. К таким продуктам относятся яблоки.

Вместе с тем пектины содержат и чаи. Поэтому весьма целесообразно в таких случаях сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками прямо в готовый горячий чайный настой.

Чай и лимон

Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом).

Соединение чая с лимоном в одном блюде – это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально – по композиции. Дело в том, что до 80-х годов XIX века никому нигде в мире не приходило в голову соединить чай и лимон в одном кушанье-напитке. Почему? Во-первых, по причинам чисто географического характера, т.е. потому, что лимону с чаем невозможно было встретиться. Там, где лимоны широко известны, где они произрастают и где их выращивают, как основную товарную культуру, т.е. в странах Средиземноморья, во влажных субтропиках: Малазийском побережье Турции, в Ливане и Палестине, на Кипре и Крите, в Южной Италии и на Сицилии, на Балкарских островах, на юго-восточном побережье Пиренейского полуострова и во французском Провансе, – во всех этих приморских странах чай не растёт. Он был там не только неизвестен всегда, но не употребляем и поныне, ибо это страны традиционного виноделия с широким, повседневным потреблением вина, как обычного столового напитка, а также страны «кофейной» зоны, где употребительным послеобеденным или утренним безалкогольным напитком со времён средневековья служит кофе.

Во-вторых, были и серьёзные кулинарные причины, по которым в лимонных странах никто не мог додуматься до лимонно-чайной композиции. Дело в том, что в Средиземноморье лимон испокон веков, т.е. со времён Древнего Рима рассматривают как приправу к рыбе, к рыбным блюдам, как компонент различных заправок и соусов, усиливавших «пикантность» блюд из дичи и домашней птицы, и, наконец, как подкисляющую добавку к сладким блюдам из некислых фруктов. Тем самым сферу кулинарного применения лимона строго определили и традиционно выдерживали, соблюдали, не допуская даже мысли о каком-то ином его применении.

Вот почему и в XVIII веке, когда на смену народно-традиционной кулинарии пришло придворное, «выдуманное» кулинарное искусство, то и тогда в якобы «новых» композициях лимон всё равно не выходил из сферы острых рыбных и мясных приправ, что превосходно доказывает изобретенный на Балеарских островах майонез, – приправа с лимоном, в равной степени подходящая для холодных, рыбных, мясных и овощных блюд. Иными словами, пытаясь найти более широкое кулинарное применение лимона, его сока – в то же время не могли выйти за пределы сферы его традиционного применения и, даже создавая «новые композиции с лимоном», по сути дела не разрывали с традиционными композициями «острых приправ», оставляя лимон как кулинарный объект в той же «кулинарной обойме», в какой его определили быть ещё древние римляне.

Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений – чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, – вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, «чистого», несмешанного чаепития такой «варварский обычай» просто не мог быть никак занесён. В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.

Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, «расейский» фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам!

И получилось – здорово!

Кто же мог пойти на подобную выдумку?

В принципе возможен лишь один вариант.

Столичный богатый «экспериментатор», аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те – своих знакомых. И мода «пошла».

Такое введение моды сверху – частое и «проверенное» веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80–90-х годах XIX века – состоит в том, что данное «изобретение» было взято «на вооружение» трактирами и ресторанами, которые и ввели его в «народную культуру».

Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но всё же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется. Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.

Чай и пряности

Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет. Букет этот обычно резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом он обычно не имеет ничего общего.

В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно.

Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца (из расчёта 1–2 зёрнышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.

Итак, при употреблении чая с любыми примесями его аромат изменяется полностью или частично, в одних случаях до неузнаваемости, в других – лишь слегка, но никогда не остаётся неизменным, чистым. Каждый желающий испытать естественный вкус чая должен учитывать это обстоятельство.

Для сохранения аромата и полного ощущения вкуса чая мало знать, с чем его нельзя пить, также важно знать, как надо его пить.

Выше уже говорилось, что чай лучше всего пить из фарфоровой посуды, которая до наливания чая должна быть не только чистой и лишённой посторонних запахов, но и сухой. Чай не следует наливать в чашку доверху, надо стараться не доливать до краёв минимум на 1,5 см, оставляя свободное от жидкости пространство.

Можно пить и тёплый чай, но не ниже 18°С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко – это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.

С чем пить чай – TeaTerra

Тема этой записи, вынесенная в заголовок, могла бы выглядеть иначе, например, так: «С чем не пить чай». Или ещё более развернуто: «Чай. С чем его пить и пить ли его с чем-то вообще». Возможны варианты.

Для начала определимся, для чего мы пьем чай. Тут, вроде бы, ответ очевиден: чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы. Но удовольствие — вещь индивидуальная, а о пользе любого продукта, в том числе чая, можно почерпнуть столько информации, что в её многообразии одна половина будет категорически опровергать другую, поэтому выяснить, какая из них является истинной, представляется довольно сложным делом.

Что касается привычек, приобретенных в процессе общения с чаем, то они, конечно, свойственны всем народам, причем каждому — свои.

С точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, то есть привыкших употреблять чай безо всяких примесей, все иные способы кажутся варварскими.

Лу Юй в своем «Чайном каноне», созданном в конце VIII века, сформулировал принципы чистоты чая, то есть запрет смешивать этот напиток с чем-либо. Перевести его строки на эту тему можно примерно так: «Иногда такие добавки как лук, имбирь, плоды ююбы, апельсиновая кожица, ягоды кизила или мята варятся вместе с чаем. Такие составные части могут быть просто рассыпаны по поверхности для украшения, или они могут вариться вместе, а пена выливаться. Напитки как этот – не больше, чем помои из желобов и канав; тем не менее, увы, это – всеобщий обычай таким образом делать чай».

Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют его с лимоном, сахаром и большим рядом разнообразных пряностей.

Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Здесь же в уже готовый настой могут добавить, как и в Индии: имбирь, кардамон, бадьян, душистый перец, корицу и ряд других пряностей.

В арабских странах Северной Африки пьют горячий зелёный чай, настаивая его вместе с перечной мятой, затем кладут сахар. Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зелёный чай со льдом, иногда добавляя в него сок лимона, апельсина или грейпфрута.

В Западной Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, не особенно сладкий. Конфет с чаем не употребляют.

В России, так уж сложилось, чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли довольно жидким, компенсируя это добавлением сахара, всевозможных сиропов, варенья, печенья, пирожными, сдобными булками, хлебом с маслом, сыром и колбасой, а также конфетами, лимоном, инжиром, молоком… Иначе говоря, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате чего создан свой, собственный.

Мы не собираемся осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Тем более, не хотелось бы категорически что-то отвергать или указывать истинно-верные способы употребления чая, и на то, чему стоит безоговорочно следовать.

Просто рассмотрим.

Чай и сахар

Эти два слова воспринимаются нами как неразрывные, тесно связанные с самого детства, как хлеб и соль или щи да каша. Такими они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, фольклора.
Как ни странно, но эта «неразрывность» ошибочна. Дело в том, что обычай подслащивать чай не повсеместный, да и не особо древний. В Европе это «изобретение» вошло в употребление в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с какао или, как его тогда называли, «горячим шоколадом».

Согласно статистике, у представителей тех народов, где сахар в чай предпочитают не добавлять, онкологические заболевания распространены меньше. Однако некоторые специалисты считают, что в большей степени это относится к темным сильноферментированным чаям. На положительные же свойства слабоферментированного чая сахар не влияет, есть мнение, что даже наоборот — усиливает его целебные свойства, помогая лучше усваивать содержащиеся в напитке катехины, правда, с оговоркой: количество добавляемого в чай сахара должно быть небольшим, в противном случае плюс резко меняется на минус, а польза превращается во вред.

А вот то, что добавленный в чай сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, верно уже для любого сорта чая и любого количества сахара. Витамин B1 участвует в углеводном, энергетическом, жировом, белковом и водно-солевом обмене, оказывает регулирующее воздействие на деятельность нервной системы, улучшает умственные способности и настроение, оптимизирует работу мозга, оказывает положительное воздействие на рост, нормализует аппетит, повышает способность к обучению, увеличивает циркуляцию крови и участвует в кроветворении. Выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия свободных радикалов, замедляя процессы старения, уменьшая влияние алкоголя и табака. Необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца, помогает при морской болезни и укачивании, уменьшает зубную боль после стоматологических вмешательств. При нехватке в организме витамина В1 молочная и пировиноградная кислоты накапливаются в мышечных тканях, приводя к общей слабости организма, ухудшаются функции нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

Что касается конфет, то диетологи, как правило, против их употребления с чаем. Они считают, что при этом варианте размываются границы дозволенного, ведь конфет с чаем можно съесть в два-три раза больше, чем без него, поэтому советуют: если противостоять соблазну сложно, и хочется попить чаю с конфетами — пить несладкий чай вприкуску так, чтобы глоток чая следовал после того, как конфета уже съедена.

Чай и мучное

Помимо этого, чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать мучные изделия, а также повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжёлые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже в течение длительного времени существенным продуктом питания, способным поддерживать в нужном тонусе жизнедеятельность нашего организма. На этом основано, например, питание больных чаем с сухарями.

Наоборот, употребляя чай вместе с мучными изделиями, надо, если уж вам без них — никак, увеличивать его концентрацию. Следовательно, народы Востока, заправляя чай мукой (или запивая чаем рис), совершенно не случайно увеличивают граммовку чая или учащают чаепития до 5-6 раз в день. Тем самым они предотвращают, хотя бы частично, исчезновение питательных целебных свойств чая и гарантируют его полезное действие как катализатора процесса пищеварения.

Выходит, что концентрированный чай по-тибетски, с пережаренной мукой, пить гораздо полезнее и с научной точки зрения гораздо правильнее, чем обычный чай с пирожными или кексом. При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, то есть с большой массой перекипячённой воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, жидкостью, создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем, практически оправдываясь, обвиняем во вредном действии чай, который, оказывается, совершенно здесь не при чём. Вот почему, если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо по-настоящему крепким чаем.

Чай и мёд

Мед полезнее сахара, но любители горячего чая с медом подвергают свое здоровье серьезной опасности. При температуре свыше 40 градусов в меде целиком разрушается ценный фермент диастаза, а при более высокой температуре (60 градусов) мед превращается в канцероген – содержащаяся в нем фруктоза окисляется, а продукт этого окисления способен спровоцировать возникновение злокачественных новообразований в желудке, кишечнике и других органах пищеварительной системы. Класть мед в горячий чай категорически не рекомендуется!

Всё кардинально меняется, если съесть ложечку меда между глотками чая. Причем в этом случае температура чая может быть любой, она уже не повлияет на усвояемость каждого элемента в отдельности, более того — они, как чай, так и мёд, доставят своему потребителю немалое удовольствие и принесут его организму максимальную пользу.

Чай и молоко

Традиция добавлять в чай молоко зародилась в XVIII-ом веке, когда из Китая в Великобританию была привезена первая в Европе партия фарфора. СтОящие в ту пору целое состояние, изящные белые чашки были ужасно хрупки и при воздействия кипятка часто трескались. Чтобы сохранить дорогую посуду, бережливые англичане придумали наливать в нее сначала холодное молоко. Впрочем, богатые сословия могли себе позволить не беспокоиться о такой мелочи, как утрата тары, добавляя (видимо, просто следуя моде) молоко в уже в готовый чай. Таким образом, способ приготовления этого напитка в былые времена мог рассказать о классовой принадлежности человека. Классик английской литературы Ивлин Во писал об этом так: «Делая чай, все няни и многие гувернантки сначала наливают молоко. Как говорят ценители: «Для получения более богатого вкуса». Наблюдательные дети обращают внимание, что в гостиной чай таким образом никогда не подают. Некоторые считают данное разоблачение символичным». Таким образом, правило «Milk in first» («сначала — молоко») являлось своеобразной социальной смертью в глазах представителей высшего света. Есть в этом, конечно, изрядная доля снобизма, но суть дела от этого не меняется: исторически добавление молока в чай было сугубо вынужденной мерой, призванной предотвратить порчу не самой дешевой чайной посуды.

Теперь о том, что касается медицинского аспекта рассматриваемого вопроса. Как уже отмечалось, одним из самых важных и ценных компонентов чая являются катехины, служащие природными и весьма сильными антиоксидантами. Именно они нейтрализуют действие портящих клетки и способных приводить к онкологии свободных радикалов. Их (катехинов) в чае больше, чем в любых овощах, фруктах или прочих полезных для здоровья продуктах. Кроме того, катехины тормозят развитие диабета и сердечно-сосудистой недостаточности. Однако, когда мы добавляем молоко, значительная часть уникального лечебного эффекта чая пропадает. Причина этого в том, что молоко отрицательно влияет на антиоксидантный потенциал чая. Когда белки молока вступают в реакцию с теафлавинами чая, образуются сложные соединения, которые практически не усваиваются человеческим организмом. Соответственно, чай с молоком уже далеко не так полезен для сосудистой системы человека, как чай без молока. Это выяснилось после ряда экспериментов, проведенных немецкими учеными, показавших, что употребление чая ощутимо улучшало показатели артериального давления у всех, кто его пил (особенно в сравнении с пившими просто горячую воду), а употребление одновременно с ним еще и молока практически уничтожало лечебное действие чая.

Что касается монгольского способа употребления чая с молоком, то принципиальной разницы с английским у него практически нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус, заглушая истинный вкус и аромат чая.

Вместе с тем молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания переработанные и сброженные молочные продукты, такие как кефир, ряженка, простокваша. Впрочем, сказать об их взаимодействии с чаем что-то вообще представляется мало возможным.

В общем, если вы уж очень любите пить чай именно с молоком, то помните, что ничего плохого в этом нет, но и хорошего, в смысле пользы — тоже. Поэтому, если хотите получить от чая с молоком сколь-нибудь благотворный эффект, то пейте их отдельно одно от другого, а если уж смешиваете, то увеличивайте граммовку чая и не усердствуйте с добавлением большого количества молока. Заметим, что даже в этом случае получить удовольствие от вкуса и аромата чая будет сложнее.

Чай и фрукты

Употребление чая с фруктами, как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно не вызывает никаких ухудшений его целебных и питательных свойств. Наоборот, они лишь дополняются и усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменены, а в некоторых случаях утрачены совершенно.

Вместе с тем пектины содержат и чаи. Поэтому вполне возможно сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками и съедая между глотками. Допустимо употребление и других фруктов. Главное, помнить, что мы пьем чай с фруктами, а не едим фрукты, запивая их чаем.

Отдельно хотелось бы сказать об одном из самых распространенных фруктов, используемых в качестве дополнения к чаю.

Чай и лимон

Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии — с померанцем, в арабских странах и в Америке — с грейпфрутом).

Соединение чая с лимоном — чисто русское изобретение. Дело в том, что до 80-х годов XIX века никому не приходило в голову соединить их.
В руководстве по кулинарному мастерству И. М. Радецкого, изданном в 1877 году, чай было допущено смешивать лишь с сахаром и сливками (по-английски), а пить рекомендовано с вареньем или мёдом. В 24-м издании книги Е. Молоховец (1898 год) уже фигурирует лимон, причем, как уже равноправный и признанный компонент для употребления с чаем.
Как до такого додумались в России?
Во-первых, по причинам чисто географического характера. Просто ранее лимону с чаем было встретиться довольно сложно. Там, где лимоны широко известны, то есть в странах Средиземноморья, во влажных субтропиках: Малазийском побережье, Турции, в Ливане и Палестине, на Кипре и Крите, в Южной Италии и на Сицилии, на Балеарских островах, на юго-восточном побережье Пиренейского полуострова и во французском Провансе — во всех этих местах чай не культивировался. Он был там не только никогда неизвестен, но не употребляем и поныне, ибо это страны традиционного виноделия с широким, повседневным потреблением вина как обычного столового напитка, а также страны «кофейной» зоны, где употребительным послеобеденным или утренним безалкогольным напитком со времён средневековья служит кофе.

Во-вторых, были и серьёзные кулинарные причины, по которым в лимонных странах никто не мог додуматься до лимонно-чайной композиции. Дело в том, что в Средиземноморье лимон испокон веков, со времён Древнего Рима, рассматривают как приправу к рыбе и рыбным блюдам, как компонент различных заправок и соусов, усиливавших «пикантность» блюд из дичи и домашней птицы, и, наконец, как подкисляющую добавку к сладким блюдам из некислых фруктов. Тем самым сферу кулинарного применения лимона строго определили и традиционно выдерживали, соблюдали, не допуская даже мысли о каком-то ином его применении.

Иными словами, пытаясь найти более широкое кулинарное применение лимона, его сока, в то же время не могли выйти за пределы сферы его традиционного применения и даже создавая новые композиции с лимоном, по сути дела не разрывали с традиционными композициями острых приправ, оставляя лимон как кулинарный объект в той же кулинарной традиции, в какой он был известен еще древним римлянам.

Конечно, сам первый факт подобной композиции был, как и многое другое в истории кулинарных изобретений, чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, вполне объяснимо, ибо чая Россия потребляла много, и простора для фантазии хватало с лихвой.

В странах же традиционного применения и производства лимонов их рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы.

Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто расейский фортель, этакое самодурство: мол, вот вам! И — получилось.

Кто же мог пойти на подобную выдумку? В принципе возможен лишь один вариант. Столичный богатый «экспериментатор», аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те — своих знакомых. И мода «пошла».

Такое введение моды сверху — частое и «проверенное» веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80-х-90-х годах XIX века состоит в том, что данное изобретение было взято на вооружение трактирами и ресторанами, которые и ввели его в «народную культуру».

Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах — Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии. Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но всё же «не чайным».

Так же, как и в случае с медом, лимон не нужно класть в горячий напиток. Под воздействием высоких температур в них полностью разрушается витамин С и многие другие ценные компоненты. Для сохранения полезных качеств лимона его не стоит класть в чай сразу. Следует немного подождать, чтобы чай слегка остыл. Еще лучше будет не помещать его в чашку вообще, а съесть между глотками чая. В этом случае всё то полезное, чем так богат лимон, наверняка усвоится организмом более полно.

То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов, а так же ягод: аромат чая приглушается, либо почти исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами, ягодами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет, но крепость чая не изменяется.

Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем.

Чай и пряности

Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае свой особый, неповторимый букет. Обычно он резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом не имеет ничего общего.

Традиция подобных смесей пришла из Индии, где существует множество рецептов бодрящего пряного напитка, известного как «масала». В них кроме непосредственно черного чая используется кардамон, корица, имбирь, семена фенхеля, черный перец и гвоздика. Другие возможные ингредиенты — мускатный орех, лепестки розы, корень солодки, шафран, миндаль.

Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца, перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.

В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции. Вот почему пряности употребляют с чаем (а их заваривают вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причём перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и притом изредка.

Итак, при употреблении чая с любыми примесями его аромат изменяется полностью или частично, в одних случаях до неузнаваемости, в других — лишь слегка, но никогда не остаётся неизменным, чистым. Каждый желающий испытать естественный вкус чая должен учитывать это обстоятельство.

Мы тоже любим чай и иногда собираемся попить его своим коллективом. Нельзя сказать, что наши мероприятия проходят в условиях аскетичного отрицания всего, что не является собственно чаем. К нам часто заходят друзья, те, кого мы знаем давно и новые, лишь начинающие свое приобщение к настоящему чаю. Иногда среди чашек могут находиться конфеты, мед, орехи, фрукты, но даже тогда, когда мы позволяем себе взять со стола конфету или орешек, это не перерастает в еду, запиваемую чаем, а всегда остается главным — нашим любимым напитком, а уже потом — чем-то еще.

Источник: http://puer-house.livejournal.com

С чем и как надо пить чай

14.12.2014

Как же всё-таки пить чай правильно, чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы?
Тут, разумеется, нельзя подходить только с точки зрения отдельных наций, ведь привычки весьма относительны. Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т.е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими.

Уже в первом кодексе чая, в “Книге о чае” Лю-Ю, в конце VIII века были сформулированы принципы чистоты чая, т.е. запрет смешивать этот напиток с чем-либо. Кроме того, китайцы и японцы пьют чай очень часто, по несколько раз в день, но очень маленькими порциями.

Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и сахаром.

Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зёрнышко на стакан), корицей и другими пряностями.

В России, в силу того что чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли довольно жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимость “приукрашивать” чай не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком. Таким образом, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате создан свой, русский, национальный способ чаепития.

Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мёд)
Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло)
Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.)
Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).
Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).

Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?

1. Чай и сахар

Чай да сахар… Эти два слова, два понятия с самого детства воспринимаются нами как неразрывные, тесно связанные, как разве лишь ещё хлеб и соль, щи да каша. Такими они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Но так ли уж они должны быть рождены друг для друга, как мы к этому привыкли? Ведь обычай подслащивать чай далеко не повсеместный. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. Да и в Европе это “изобретение” вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с… какао. Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства чёрного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются.

С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада. Поэтому следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мёд. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В1, нервными заболеваниями, особенно истощением нервной системы. Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.

2. Чай и мука, чай и крупа
Вряд ли сочетание этих слов покажется естественным большинству читателей, и тем не менее весьма многие пьют чай не только с печеньем и пирожными, но и с хлебом, бутербродами. А ведь по существу нет принципиальной разницы между стаканом пережаренной на масле муки, которую засыпает в чай житель Центральной Азии, и пирожным эклер, которое запивает чаем посетительница столичного кафе. И в том, и в другом случае чай выполняет роль транспортёра мучного изделия в наш организм. Помимо этого, чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжёлые мучные и крупяные изделия, а также повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжёлые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже в течение длительного времени существенным продуктом питания, способным поддерживать в нужном тонусе жизнедеятельность нашего организма. На этом основано, например, питание некоторых больных чаем с сухарями. Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они “приукрашивают” чай.

Более того, мучные изделия в общем снижают вкусовые, наиболее притягательные свойства чая, не говоря уже о том, что они попутно убивают его аромат. Вот почему не следует смотреть на чай как на влагу, смачивающую хлеб или печенье. Вот почему с мучными изделиями не следует пить жидкий чай. Наоборот, употребляя чай вместе с мучными изделиями или крупами, надо увеличивать его концентрацию. Следовательно, народы Востока, заправляя чай мукой или запивая чаем рис, совершенно не случайно увеличивают навеску чая (или учащают чаепитие до 5-6 раз в день). Тем самым они предотвращают, хотя бы частично, исчезновение питательных, целебных свойств чая и гарантируют его полезное действие как катализатора процесса пищеварения.

3. Чай и молоко
Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета. Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные (сладкие) молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус.

Но именно эти “третьи” вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его. Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, “портит” аромат чая, меняет его специфику, чем, скажем, молоко. Однако мы так привыкли к чаю с сахаром, что даже не мыслим их себе порознь. В то же время мы отчётливо сознаем, что соль и перец мало вяжутся с чаем, изменяют его естественный вкус. Но это только дело привычки.

Многие народы добавляют к чаю соль и перец точно так же, почти автоматически, как мы сахар. Между тем именно и соль, и сахар – полюса солёного и сладкого вкуса – способны видоизменять первоначальный вкус чая значительно больше, чем молоко. Таким образом, вкусовые свойства чая не подвергаются уничтожающему воздействию со стороны молока и его производных.

Ну, а какими становятся лечебные, целительные свойства чая от добавки молочных продуктов? Ухудшаются они или нет? Какие процессы происходят при добавке в чайный настой молока? Ведь молоко – продукт со сложнейшим химическим составом. Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Молоко богато витаминами – до 20 видов, причём в масло при переработке переходит лишь 3-4 вида, а остальные остаются в отходах. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно “исправляет” недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.

Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю. Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь и в данном случае идёт о хорошо и правильно заваренном чае. Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить даже с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т. е. по формуле (ТХ/2) +2Т. Следовательно, на литр жидкости, состоящей из чая с молоком (250 г), потребуется (1х5:2) + (2х1) = 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока. С молоком можно употреблять все типы чая, особенно чёрные и зелёные, как байховые, так и прессованные.

Особенно хороши с молоком зелёные терпкие чаи в смеси с чёрными. Специфический аромат чая, как было сказано, не пропадает от смеси чая с молоком, но он приобретает, если можно так выразиться, другой оттенок, ибо распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипячёное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-60°С, или сухое порошковое молоко, которое не имеет посторонних запахов посуды и не лишено в процессе кипения витаминов. Чай с молоком является, таким образом, почти самостоятельным напитком, созданным на основе чая. Не случайно он широко распространён у народов земного шара. Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца, а также как укрепляющее средство при дистрофиях, истощении центральной нервной системы и полиневритах. Но и для вполне здорового человека, будь то спортсмен или ученый, крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

4. Чай и фрукты
Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняются и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменены, а в некоторых случаях утрачены совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов (например, мелконарезанных яблок, изюма) является делом индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай в этом случае может служить либо “транспортёром” ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играть роль усилителя свойств определённых фруктов. Например, при ряде заболеваний рекомендуется вводить в диету продукты, содержащие пектины. К таким продуктам относятся яблоки. Вместе с тем пектины содержат и чаи. Поэтому весьма целесообразно в таких случаях сочетать чай с яблоками, нарезая их дольками прямо в готовый горячий чайный настой.

5. Чай и лимон
Чаще всего чай употребляют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). Соединение чая с лимоном в одном блюде – это чисто русское изобретение. Оно оригинально и уникально. Оригинально и приятно по вкусу, уникально – по композиции. Дело в том, что до 80-х годов XIX века никому нигде в мире не приходило в голову соединить чай и лимон в одном кушанье-напитке. Почему? [В руководстве по кулинарному мастерству И. М. Радецкого, изданном в 1877 г., чай допущено смешивать лишь с сахаром и сливками (по-английски), а пить рекомендовано с вареньем или мёдом. В 24-м издании книги Е. Молоховец, 1898 г. впервые фигурирует уже лимон как признанный и равноправный компонент для чая.]

Во-первых, по причинам чисто географического характера, т.е. потому, что лимону с чаем невозможно было встретиться. Там, где лимоны широко известны, где они произрастают и где их выращивают, как основную товарную культуру, т.е. в странах Средиземноморья, во влажных субтропиках: Малазийском побережье Турции, в Ливане и Палестине, на Кипре и Крите, в Южной Италии и на Сицилии, на Балкарских островах, на юго-восточном побережье Пиренейского полуострова и во французском Провансе, – во всех этих приморских странах чай не растёт. Он был там не только неизвестен всегда, но не употребляем и поныне, ибо это страны традиционного виноделия с широким, повседневным потреблением вина, как обычного столового напитка, а также страны “кофейной” зоны, где употребительным послеобеденным или утренним безалкогольным напитком со времён средневековья служит кофе.

Во-вторых, были и серьёзные кулинарные причины, по которым в лимонных странах никто не мог додуматься до лимонно-чайной композиции. Дело в том, что в Средиземноморье лимон испокон веков, т.е. со времён Древнего Рима рассматривают как приправу к рыбе, к рыбным блюдам, как компонент различных заправок и соусов, усиливавших “пикантность” блюд из дичи и домашней птицы, и, наконец, как подкисляющую добавку к сладким блюдам из некислых фруктов. Тем самым сферу кулинарного применения лимона строго определили и традиционно выдерживали, соблюдали, не допуская даже мысли о каком-то ином его применении.

Вот почему и в XVIII веке, когда на смену народно-традиционной кулинарии пришло придворное, “выдуманное” кулинарное искусство, то и тогда в якобы “новых” композициях лимон всё равно не выходил из сферы острых рыбных и мясных приправ, что превосходно доказывает изобретенный на Балеарских островах майонез, – приправа с лимоном, в равной степени подходящая для холодных, рыбных, мясных и овощных блюд. Иными словами, пытаясь найти более широкое кулинарное применение лимона, его сока – в то же время не могли выйти за пределы сферы его традиционного применения и, даже создавая “новые композиции с лимоном”, по сути дела не разрывали с традиционными композициями “острых приправ”, оставляя лимон как кулинарный объект в той же “кулинарной обойме”, в какой его определили быть ещё древние римляне.

Россия же не знала ни лимона, ни чая, она, её люди были полностью свободны от пут вековых кулинарных традиций, связанных именно с этими пищевыми объектами. И поскольку и лимон и чай были “восточного” происхождения, как тогда говорили и считали, не очень-то разбираясь в зарубежной географии, то их соединение и объединение в одном “блюде” для русских людей казалось логичным, естественным и вовсе не “шокирующим”, а, наоборот, по-русски престижным: и чай у него, и лимон, и сахар – все угодья в нём! Конечно, сам первый факт подобной композиции был, разумеется, как и многое другое в истории кулинарных изобретений – чистой случайностью. Но то, что эта случайность произошла именно в России, – вполне закономерно, ибо нигде в другом месте она произойти не могла: из Китая, страны традиционного, “чистого”, несмешанного чаепития такой “варварский обычай” просто не мог быть никак занесён. В странах же традиционного применения и производства лимонов последние рассматривали как кулинарные объекты, предназначенные и применяемые исключительно для рыбно-мясной сферы. Так что заимствовать было неоткуда. Можно было лишь вопреки заимствованию или вопреки иностранщине выкинуть некий чисто русский, “расейский” фортель, эдакое российское самодурство: мол, вот вам! И получилось – здорово! Кто же мог пойти на подобную выдумку? В принципе возможен лишь один вариант.

Столичный богатый “экспериментатор”, аристократ или купец, обладающий хорошим вкусом, свободно мыслящий, склонный к оригинальности. Он попробовал класть лимон в чай и стал угощать знакомых, а те – своих знакомых. И мода “пошла”. Такое введение моды сверху – частое и “проверенное” веками направление в распространении обычаев и привычек в России. Причина довольно быстрого распространения этого сочетания в 80-90-х годах XIX века – состоит в том, что данное “изобретение” было взято “на вооружение” трактирами и ресторанами, которые и ввели его в “народную культуру”. Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми), если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это сочетание закрепилось не только как “вкусное”, но и “необходимое”, “обязательное”? Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому чай пьют ныне по русскому образцу с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Египте, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США). Но вкус чая с лимоном изменяется. Он делается “цитрусовым”, своеобразным, приятным, но всё же становится “не чайным”. То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится “слабым”. Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами, меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется. Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с лимоном.

6. Чай и пряности
Ещё в большей степени, чем фрукты, изменяют естественный аромат чая различные пряности. Они обостряют в составе горячего чая и свой собственный аромат, который, будучи смешан с ароматом чая, приобретает в каждом отдельном случае, т.е. с каждой пряностью в отдельности, свой особый, неповторимый букет. Букет этот обычно резок, пикантен, хорошо доходчив и бывает рассчитан на людей либо лишённых тонкого обоняния, либо нуждающихся в острых вкусовых ощущениях. С чайным ароматом он обычно не имеет ничего общего. В сочетании с чаем пряности дают обычно сильно действующий, резко стимулирующий напиток, пользоваться которым следует весьма осторожно. Более безобидно употребление с чаем душистого и горького перца (из расчёта 1-2 зёрнышка на чашку), перечной мяты, тмина, бадьяна и отчасти имбиря.

В то же время систематическое употребление или повышение дозы таких пряностей, как корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, могут вызвать усиленную деятельность или раздражение некоторых органов внутренней секреции, в результате чего при злоупотреблении может наступить нежелательная депрессия. Вот почему пряности употребляют с чаем (а их заваривают вместе с готовым чаем непосредственно в чайнике, причём перец-горошек предварительно раздавливают) лишь в крайне малых дозах и притом изредка. Итак, при употреблении чая с любыми примесями его аромат изменяется полностью или частично, в одних случаях до неузнаваемости, в других – лишь слегка, но никогда не остаётся неизменным, чистым. Каждый желающий испытать естественный вкус чая должен учитывать это обстоятельство.

По-иному обстоит дело с питательными веществами чая: они не столь подвержены разрушению от соприкосновения с примесями, как аромат. Наоборот, как мы видели, в ряде случаев они даже резко усиливаются: при добавлении цитрусовых или молока. Для сохранения аромата и полного ощущения вкуса чая мало знать, с чем его нельзя пить, также важно знать, как надо его пить. Выше уже говорилось, что чай лучше всего пить из фарфоровой посуды, которая до наливания чая должна быть не только чистой и лишённой посторонних запахов, но и сухой. Чай не следует наливать в чашку доверху, надо стараться не доливать до краёв минимум на 1,5 см, оставляя свободное от жидкости пространство.

Чай можно пить достаточно горячий, но не следует им обжигаться. Глотки должны быть очень маленькие, причём лучше всего не глотать чай сразу, а немного подержать в передней части полости рта и даже растереть языком о нёбо и верхнюю десну, посмаковать чай. Это не только поможет ощутить вкус чая, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Можно пить и тёплый чай, но не ниже 18°С, ибо при дальнейшем охлаждении его аромат пропадает совершенно, а вкус значительно ослабевает. Нельзя также оставлять чай долгое время открытым в чашке, тем более нельзя наливать его в блюдечко – это резко увеличит поверхность испарения и, следовательно, не только усилит охлаждение, но и ослабит аромат.

С чем надо пить чай

Как же все-таки пить чай правильно, чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы? Тут, разумеется, нельзя подходить только с точки зрения отдельных наций, ведь привычки весьма относительны.

Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т. е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими.

Индийцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и сахаром. Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зёрнышко на стакан), корицей и другими пряностями. В арабских странах Северной Африки пьют горячий зеленый чай, настаивая его вместе с перечной мятой и затем добавляя сахар (но не всегда). Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зеленый чай со льдом и в этом случае добавляют к нему соки цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута).

В Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, не особенно сладкий. Конфет же с чаем совершенно не употребляют.

На Руси, в силу того что чай не воспринимали как самостоятельный напиток и всегда приготовляли жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимость «приукрашивать» чай не только сахаром, но и всевозможными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком. Таким образом, на Руси были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Востоке и Западе виды чаепития, в результате создан свой национальный способ чаепития.