Белок и вода: Взаимодействие воды с белками. Гидротация. – Белки с водой – Справочник химика 21

0

Белки с водой – Справочник химика 21

    Водоудерживающая способность, как и растворимость, одновременно зависит от степени воздействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации данного белка. Ввиду этого тепловая обработка оказывает сильное воздействие на это функциональное свойство. Влияние температуры на удерживание воды особенно тщательно исследовано применительно к мясу. В данном случае, начиная с 40 °С и выше, происходит денатурация белков, которая выражается в уменьшении количества групп кислого характера и снижения гидратации продукта [16]. [c.516]
    В настоящем исследовании предложен критический тест для оценки относительной важности перекрестной релаксации, в которую вовлечены протоны как воды, так и белка в системах гидратированных белков. Кроме того, с успехом продемонстрировано, что температурная зависимость релаксации как в воде, так и в белке определяется в основном движениями в водной фазе, а не движениями в твердой фазе типа вращений метильных групп. Хотя авторы не пытались дать детального ана- лиза, очевидно, что картина поведения воды на границе раздела с белком, согласующаяся с данными по ЯМР-релаксации, характеризуется быстрым и в некоторой степени анизотропным движением. Структурные модели взаимодействия белков с водой должны находиться в согласии с предположением, что вода сохраняет свойства жидкости на границе раздела фаз. Однако не менее важно отметить, что временная шкала, соответствующая описанным выше экспериментам, все же достаточно длинна по сравнению с временами корреляции вращения или временами диффузии, которые обычно характерны для воды в истинно жидком состоянии. 
[c.158]

    Поскольку при определении парциального удельного объема допускается, что объем смеси белка с водой равен сумме объемов каждого компонента, то гидратация белка в расчет здесь не принимается. Поэтому оценить степень гидратации по величине V2 не представляется возможным. Тем не менее эта вели- 

[c.177]

    В желудке имеется фермент пепсин, обладающий способностью очень эффективно катализировать реакцию гидролиза белков на аминокислоты (т. е. расщеплять пептидную связь при взаимодействии белков с водой). Наиболее эффективно пепсин действует в кислых растворах. Желудочный сок обладает сильной кислотностью — его pH 0,8, а следовательно, он обладает большей кислотностью, чем 0,1 М раствор соляной кислоты. [c.491]

    Количественным методом измерения числа пептидных групп, связанных друг с другом водородными связями, служит изучение кинетики изотопного обмена полипептида, или белка с водой. Этот метод был развит с помощью техники дейтериевой метки Лиидерштрём-Лангом и с помощью тритиевой метки в нашей лаборатории. Речь идет о скорости обмена имидного водорода пептидной группы с растворителем. Известно, что в низкомолекулярных полипептидах этот атом водорода обменивается с водой неизмеримо быстро. Здесь он подобен подвижному водороду 

[c.47]


    Частичный, очень небольшой гидролиз может быть вызван одним нагреванием белка с водой, но глубокого гидролиза можно достигнуть, только катализируя этот процесс нагреванием е кислотами или щелочами или действием ферментов. [c.34]

    Сравнительная характеристика методов, применяемых для оценки величины и формы белковых молекул Глава VII. Электрохимия белков. Взаимодействие белков с водой. [c.4]

    Глава VI ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ БЕЛКОВ С ВОДОЙ [c.100]

    ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ БЕЛКОВ С ВОДОЙ [c.101]

    При умеренной засухе (первая фаза) увеличивается содержание воды, оставшейся в клетках после взаимодействия их с гипертоническим раствором. Это может означать увеличение содержания связанной воды в результате усиления взаимодействия белков с водой. При сильной засухе (вторая фаза), когда 

[c.42]

    Вода тканей является не просто растворителем или инертным компонентом она выполняет существенную структурную и функциональную роль. Например, взаимодействие белков с водой обеспечивает их конформацию с преимущественным расположением гидрофильных групп на поверхности белковой глобулы, а гидрофобных — внутри. Еще большее значение имеет вода для структурной организации биологических мембран и их основы —двойного липидного слоя, в котором гидрофильные поверхности каждого монослоя взаимодействуют с водой, отграничивая от нее гидрофобное пространство внутри мембраны, между монослоями. [c.387]

    Компенсационный эффект свойствен ферментативным процессам. Так, при гидролитическом расщеплении эт-илового эфира Ы-ацетил-Е-триптофана химотрипсином АР очень мало, а ДЯ и Д5 велики. В сущности, почти все данные, пр 1веденные в последних трех столбцах табл. 6.2, свидетельствуют о компенсации. Связывание ряда ингибиторов ацетилхолинэстеразой также сопровождается компенсацией — ДЯ варьирует в этих процессах от —7 до +2 ккал/моль, а Д5 от —10 до – -20 кал/моль-град [26. Если здесь справедливо предположение об определяющей роли воды, то нужно установить, как влияет на поведение белковых молекул окружающая водная структура. Ламри и Ражендер считают, что связь белка с водой проявляется в изменении объема белковой молекулы в ходе реакции. Как будет показано в 6.5 и 6.7, ферментативная активность зависит от конформационных превращений белка и, тем самым, глобулы могут изменять свой объем. Изменение энергии водно-белковой системы можно представить в виде 

[c.372]

    При попытках выяснить, предсуществуют ли (или, как часто говорили, преформированы ли) выделенные дикетопиперазины в молекуле белка, необходимо было исключать все случаи, когда применение метода гидролиза вело к образованию дикетопиперазинов из дипептидов или аминокислот, т. е. все случаи, когда гидролиз проводили нагреванием белков с водой или слабой кислотой под давлением, а также при гидролизе и экстракции, когда имеется опасность образования тех эфиров пептидов или аминокислот, которые, как известно, легко образуют дикетопиперазины. 

[c.98]


Что такое белковая вода и зачем она нужна? – свежие статьи и интересная информация

В магазинах здорового питания продается белковая или протеиновая вода, но не все понимают, зачем нужен этот напиток. Что такое протеиновая вода, из чего ее производят, стоит ли она своих денег?

Высокобелковые диеты сейчас крайне востребованы, ассортимент магазинов здорового питания отражает данную тенденцию. Помимо протеиновых продуктов в продаже появились протеиновые напитки, к примеру, белковая вода. Это обыкновенная питьевая вода, которая усилена белком. Действительно ли протеиновая вода полезна? Стоит ли ее покупать?

Белковую воду настаивают на изоляте сывороточного протеина, который способствует росту и поддержанию мышечной массы. Как правило, объем бутылки с протеиновой водой составляет около 500 мл, на это количество жидкости приходится 15-20 граммов белка и 60-90 калорий.

Преимущество белковой воды в том, что она не содержит столько сахара, сколько представлено в протеиновых коктейлях.

Протеиновую воду рекомендуют использовать после тренировок, она предоставит белок для восстановления мышц. Поврежденные на тренировках мышцы действительно нуждаются в белке, но белковая вода не сможет заменить натуральные белковые продукты. В этом напитке не содержится всех девяти незаменимых аминокислот, поэтому для поддержания мышц и обретения длительного насыщения лучше выбрать натуральные богатые протеином продукты, к примеру, мясо или бобовые.

Белковую воду целесообразно использовать для набора мышечной массы, в этот период необходимо употреблять около 1,2 – 2 граммов белка на каждый килограмм веса тела. Набрать такое количество белка из продуктов будет сложно, поэтому протеиновый коктейль или белковая вода не будут лишними. Белковая вода предпочтительнее протеинового коктейля по причине низкого содержания сахара, но важно обратить внимание не только на количество сахара, но и на его тип. Такие искусственные подсластители, как стевия или сукралоза могут повысить тягу к сладкому. Также важно помнить, что белковую воду производят из сывороточного изолята, а это молочный продукт, белковая вода не подойдет людям с непереносимостью лактозы.

Бутылка протеиновой воды не причинит тебе время, но не стоит употреблять этот напиток каждый день. Даже если в протеиновой воде содержится меньше калорий, чем в протеиновом коктейле, она не становится низкокалорийным продуктом или продуктом без сахара. На этикетке бутылки с белковой водой может быть сказано, что в порции содержится достаточное количество белка и углеводов для восстановления после тренировки, но как правило этого недостаточно. Для того, чтобы предоставить своему телу достаточные ресурсы для восстановления, нужно совместить прием белковой воды с другим продуктом, к примеру, сыром или йогуртом.

БЕЛКИ И ВОДА – Справочник химика 21

    Биофизика мембран. Биологические мембраны — это тонкие (- 80 А) листки из липидов и белков. Они играют ключевую роль во многих жизненных процессах, но об их структуре известно мало. Большая часть физических экспериментов (например, ЯМР) не может быть осуществлена на отдельной мембране, поскольку она содержит слишком мало вещества. Однако можно создать модельную систему из липидов и воды или даже из липида, белка и воды [58], имеющую ламеллярную (слоистую) структуру. Предполагается, что каждый отдельный слой будет в некотором смысле аналогом мембраны. Можно использовать достаточно большие образцы объемной фазы этого типа, чтобы проводить точные физические исследования ). [c.34]
    Прочность адсорбционных межфазных слоев водных растворов белков на границе с различными углеводородами неодинакова. Нами была предпринята попытка объяснить это явление с учетом результатов исследования взаимодействия этих же углеводородов с белками в водном растворе (солюбилизации углеводородов) [159, 160]. Было установлено, что взаимодействие белков с углеводородами в водных растворах является самопроизвольным обратимым процессом, механизм которого заключается в распределении углеводородов между неполярными областями макромолекул белка и водой. 
[c.215]

    Протоплазма состоит преимущественно из белков и воды, но содержит также жиры, сахара, соли и другие соединения. Белки — гидрофильные коллоиды их сильное химическое сродство к воде обусловлено в значительной степени гидрофильными группами аминокислотных боковых цепей, расположенных вдоль полипептидного состава белковой молекулы. Некоторые из этих боковых цепей содержат неполярные углеводородные участки, не имеющие сродства к воде однако атомы кислорода и азота гидрофильны, и молекулы воды вокруг них оказываются строго ориентированными, главным образом вследствие образования водородных связей. 

[c.146]

    Первому набору контуров приписывается нулевая энергия (пунктирный контур на рис. 11.1). Если для этого контура выбрать более низкое значение энергии, то любая часть объема, которая не находится на расстоянии 6 А по прямой по крайней мере от одного из атомов белка, будет ошибочно рассматриваться как недоступная для растворителя. Однако не весь объем в пределах контура с нулевой энергией доступен для растворителя. Взаимодействия валентно несвязанных атомов каждой молекулы воды в кристалле должны быть вполне энергетически выгодны, если для молекулы воды предпочтительно кристаллическое окружение по сравнению с водным раствором, находящимся в равновесии с кристаллом. Поэтому положение, для которого энергия взаимодействия между белком и водой равна нулю, может быть занято молекулой воды лишь в том случае, если для молекулы воды в этом положении возможно несколько энергетически выгодных взаимодействий. [c.204]


    Устойчивость раствора высокополимеров в полярных растворителях в значительной степени связана с сольватацией полярных групп. Раствор полимера образуется в том случае, если притяжение белка и воды значительно больше взаимного притяжения молекул полимера. Добавление органического растворителя к раствору белка вызывает уменьшение притяжения полярных групп фермента к молекулам воды, так как уменьшается количество молекул воды, присоединяющихся к полярным группам белка. Уменьшение притяжения активных групп фермента к молекулам воды обусловлено главным образом снижением диэлектрической постоянной среды. [c.143]

    Для выяснения причин различной прочности межфазных адсорбционных слоев белков на разных углеводородных границах исследовалось взаимодействие этих же углеводородов с белками в водном растворе (солюбилизация углеводородов) [24]. Было установлено, что взаимодействие белков с углеводородами в водных растворах является самопроизвольным обратимым процессом, механизм которого заключается в распределении углеводорода между неполярными областями макромолекулы белка и водой. Вычислено изменение свободной энергии при связывании углеводородов, которое составляло 2— [c.48]

    ГЕНЫ, БЕЛКИ И ВОДА [c.252]

    Стокер [734] предположил, что реакция протоплазмы на недостаток воды проходит две стадии первая из них связана с уменьшением вязкости и увеличением проницаемости, а вторая, наоборот, — с увеличением вязкости и уменьшением проницаемости. Во время первой стадии, как полагает Стокер, связи между белком и водой ослабевают, а во время второй они восстанавливаются вновь, но уже в иной конфигурации. Возможно, что две противоречащие друг другу группы данных, о которых мы только что говорили, можно согласовать на этой основе. [c.200]

    При локализации метки в наружном водном слое значение Тс составляет 10 -е- 10 ° с (рис. Х.12). Поверхностные слои, в которые входят боковые группы белков и вода в щелях , характеризуются Тс 10 ° -е- 10 с. В более глубоком слое глобулы, где включены внешние полипептидные цепи, стиснутые боковые группы и прочносвязанная вода, Тс повышается до 10 -10 с. Это ясно свидетельствует о замедлении скорости вращения метки по мере ее погружения, что соответствует существованию более плотного ядра глобулы по сравнению с рыхлой опушкой (см. 2 гл. УП). В целом времена корреляции, поддающиеся определению методом спиновых меток, находятся в диапазоне 0,1-300 не, хотя в последние годы интенсивно развиваются методы, позволяющие определять Тс спиновых меток до 10 -10 ” с. [c.278]

    Таким образом, в первой (приспособительной) фазе ответной реакции растения на действие засухи происходит усиление взаимодействия основных структурных ингредиентов цитоплазмы— белков и воды. Результатом является повышение стабильности цитоплазмы и увеличение водоудерживающей способности клеток листа, подтвержденное специальными экспериментами [104]. Эти изменения позволяют растению с меньшими потерями перенести умеренную засуху. Во время второй фазы ответной реакции начинается разупорядочение цитоплазмы, способное привести к гибели растения. [c.44]

    Известно, что объемистая гуанидиновая группа занимает гидрофобные области белка с меньшей вероятностью, чем аминогруппа. Поэтому замена последней группы на первую должна стабилизировать структуру белка. Данные о скорости обмена тритием между белком и водой действительно согласуются с предположением о менее гибкой структуре модифицированного белка. [c.108]

    В. Применение метода к кристаллу ИТПЖБ. Система, подлежащая моделированию, состоит из атомов белка одной молекулы ИТПЖБ [5] и 140 молекул воды. Требуемое число молекул воды можно рассчитать и из объема кристалла, для которого энергия взаимодействия белок — вода равна нулю или отрицательна (пространство растворителя) [9], и из объема элементарной ячейки и плотности белка и воды. Взаимодействия вода — белок рассчитывались, как описано выше, а взаимодействия белок — белок — по методу, изложенному в работе [23]. Расчет взаимодействий между молекулами воды вели, используя модель 5Т2, введенную Раманом и Стиллиндж

Протеиновый коктейль на воде: польза и вред, применение

Содержат мало калорий, но много белка

В зависимости от бренда протеиновые коктейли на воде могут быть довольно богаты белком, обеспечивая при этом ваш организм относительно небольшим количеством калорий.

Например, в 480 мл бутылке может содержаться 15 граммов белка и только 70 калорий.

Протеиновая (белковая) вода может также содержать хорошее количество витаминов и минералов на количество калорий, которые она содержит – но это зависит от бренда.

Разновидности, изготовленные из сывороточного белка или коллагена, также содержат кальций и магний – два минерала, которые важны для здоровья костей.

Кроме того, некоторые виды могут содержать дополнительные витамины и минералы, в том числе витамины B6, B12, C и D.

Тем не менее некоторые бренды используют ингредиенты, которые не являются полезными для здоровья, такие как добавленные сахара, а также искусственные красители, ароматизаторы или подсластители.

Хотя количество сахара, используемого в протеиновых коктейлях на воде, вероятно, довольно мало, оно все равно может накапливаться, если вы регулярно потребляете много протеиновой воды.

Вывод:

Протеиновые коктейли на воде обычно содержат 15 граммов белка и только 70 калорий на бутылку объемом 480 мл. Они также могут быть обогащены витаминами и минералами. Тем не менее некоторые сорта могут содержать подсластители, искусственные красители и ароматизаторы.

Может помочь тем, кто нуждается в дополнительном белке

Некоторым людям нужно больше белка, чем в среднем. К этим группам относятся спортсмены, те, кто проходит лечение рака, и пожилые люди.

Употребление протеиновых коктейлей на воде в дополнение к сбалансированной диете может помочь этим группам населения.

Тем не менее вполне возможно удовлетворить возросшие потребности в белке, просто увеличив потребление белка в рационе питания. Поэтому пить этот продукт не обязательно.

Полагаясь на протеиновую воду – вместо источников пищи – вы также можете уменьшить разнообразие потребляемых вами аминокислот. Аминокислоты являются строительными блоками белка, и для поддержания оптимального здоровья вам необходимо получать различные аминокислоты.

После тренировки

Протеиновая вода стала популярным напитком после тренировки в фитнес-сообществе.

Это связано с тем, что люди, которые очень активны, особенно те, кто занимается тренировками с отягощениями, нуждаются в большем количестве белка для восстановления и роста мышц.

Активные взрослые обычно нуждаются в 1,2–2 граммах белка на кг массы тела.

Это значительно большее количество белка, чем необходимо взрослым, ведущим сидячий образ жизни – 0,8 грамма на кг массы тела. Однако люди, которые очень активны, все еще могут легко удовлетворить свои потребности с помощью диетических источников.

Полезные питательные вещества, которые вы получите от употребления разнообразных источников цельного белка, также помогут росту мышц и восстановлению после тренировок.

Поэтому, хотя употребление протеиновых коктейлей на воде время от времени после тяжелой тренировки не вредно, польза от употребления в пищу цельных продуктов намного выше.

Похудение

Увеличение потребления белка также может помочь похудеть.

Это происходит главным образом потому, что белок может стимулировать обмен веществ и усиливать чувство сытости, что приводит к снижению общего потребления калорий в целом.

В свете этих эффектов некоторые люди могут рассчитывать на протеиновую воду как на средство, способствующее похудению.

Тем не менее нет необходимости употреблять этот продукт, чтобы снизить свой вес. Достаточно просто увеличить потребление постных диетических белков.

Вывод:

Белковая вода может быть хорошим вариантом для тех, кому необходимо увеличить потребление белка, таких как спортсмены, те, кто пытается похудеть, или люди, у которых повышенная потребность в белке.

Вероятно, не нужны для большинства людей

Употребление протеиновой воды, приготовленной из минимального количества ингредиентов и без каких-либо добавок, скорее всего, не наносит вреда. Тем не менее делать это, как правило, не нужно для удовлетворения ваших потребностей в белке.

Потребление цельных продуктов с высоким содержанием белка, включая яйца, мясо, молочные продукты, бобовые и орехи, обеспечит ваш организм большим количеством белка и питательных веществ, чем употребление протеиновых коктейлей на воде.

На самом деле, вы уже можете потреблять достаточно белка.

Одно исследование, проведенное среди 58 000 человек, показало, что большинство людей получают достаточно этого питательного вещества. Было установлено, что участники потребляли достаточное количество белка – 14–16% от общего потребления калорий – что находится в рекомендованном диапазоне.

Таким образом, употребление белковой воды в дополнение к потреблению диетического белка может быть ненужным – и может стать дорогой привычкой.

Кому следует избегать протеиновых коктейлей на воде?

Некоторые люди должны есть меньше белка, чем в среднем, в том числе люди с заболеваниями почек или с плохой функцией почек, а также люди с проблемами метаболизма белка, такими как гомоцистинурия и фенилкетонурия.

Если вам нужно ограничить или следить за потреблением белка, вам не следует пить протеиновую воду.

Более того, будьте осторожны с употреблением протеиновой воды, если у вас аллергия или непереносимость молока, или молочных белков, так как многие разновидности готовятся из молочной сыворотки.

Вывод:

Большинству людей употребление протеиновых коктейлей на воде не повредит, но они не нужны для удовлетворения ваших потребностей в белке. Тем, кому необходимо ограничить потребление белка или кто имеет аллергию на сывороточный белок, следует избегать употребления протеиновой воды.

Подведем итог

Протеиновая вода (англ. Protein water) – это расфасованный продукт, который продается в спортивных магазинах. Она производится путем комбинирования воды и протеинового порошка, такого как изолят белка молочной сыворотки или пептиды коллагена.

В ней много белка, мало калорий и, скорее всего, она не вредна в умеренных количествах для большинства здоровых людей и тех, кому необходимо увеличить потребление белка.

Тем не менее нет необходимости ее пить, чтобы удовлетворить ваши потребности в белке. Регулярное употребление может быть дорогим удовольствием, и некоторые виды могут содержать добавленные сахара, красители или ароматизаторы.

Если вы хотите попробовать протеиновую воду, вы можете найти ее в большинстве спортивных магазинов, в Интернете и в спортивных залах. Просто внимательно прочитайте этикетки продуктов, чтобы минимизировать потребление вредных добавок.

5. Гидратация белков – способность белков связывать воду. Она осуществляется за счёт:

-полярных групп;

-ПЕПТИДНЫХ связей.

100 г. белка связывает 30-35 г. воды. Способность связывать воду изменяется с возрастом. Вода может проникать в молекулы и связываться с внутренними структурами белка, и образованием раствора воды в белке. Вода может связываться и с наружными структурами белка с образованием ГИДРАТНОЙ оболочки.

6. Растворимость белков в воде (устойчивость белков в водном растворе). Многие белки хорошо растворимы в воде, что определяется количеством полярных групп. Растворимость глобулярных молекул лучше, чем фибриллярных белков. Факторы, определяющие стабильность белковых растворов:

– наличие зарядов в белковой молекуле. Одноименные заряды способствуют растворимости белка, т.к. препятствуют соединению молекул и выпадению в осадок.

– Наличие ГИДРАТНОЙ оболочки, препятствующей объединению белковых молекул. Для осаждения белка, его необходимо лишить этих двух факторов устойчивости. Методом осаждения белка является вливание осаждение белка с помощью нейтральных солей – (NH4)2-S04.

В полунасыщенном растворе (NH4)2-SO4 осаждаются глобулины, а в насыщенном – альбумины.

После удаления осаждающего фактора, белки переходят в растворённое состояние.

7.ЛАБИЛЬНОСТЬ пространственной структуры белка. Под действием внешних факторов может происходить нарушение высших уровней организации белковой молекулы (вторичной, третичной, четвертичной структур) при сохранении первичной структуры. При этом белок теряет свои НАТИВНЫЕ, физико-химические и биологические свойства. Это явление называется денатурацией. Денатурацию вызывают химические факторы ( повышение температуры, давления, механическое воздействие, УЗ, ионизирующее излучение), химические факторы ( кислоты, щелочи, органические растворители -спирт, фенол; соли тяжёлых металлов).n В некоторых случаях возможна РЕНАТУРАЦИЯ, когда денатурирующий фактор действовал кратковременно и нанёс лёгкое разрушение молекуле. В последние годы установлено, что в организме есть белковые системы предупреждающие денатурацию. Они тоже белковой природы – ШАПЕРОНЫ – класс белков, защищающий в условиях клетки др. белки от денатурации. Они облегчают формирование пространственной конфигурации белков. К ним относятся белки теплового шока или белки стресса.

КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЛКОВ.

1 .По функции выделяют:

1. Транспортные белки (гемоглобин О2, альбумин жирные кислоты).

2. Каталитические (ферменты),

3. Регуляторные (гормоны).

4. Структурные (белки соединительной ткани, мембранные белки).

5. Защитные (антитела).

6. Сократительные (актин, миозин).

7. Рецепторные участвуют в образовании рецепторов.

2. По форме выделяют:

1. Глобулярные.

2. Фибриллярные белки.

3. По структуре белки делятся:

1.Простые (ПРОТЕИНЫ) состоят только из АК (ГИСТОНЫ, ПРОТАМИНЫ, АЛЬБУМИНЫ, ГЛОБУЛИНЫ, ГЛЮТЕМИНЫ, ПРОЛОНГИНЫ, ПРОТЕИНОИДЫ).

2.Сложные (ПРОТЕИДЫ) состоят из белков и небелковой части. Белковая часть -АПОПРОТЕИНЫ+ ПРОСТЕТИЧЕСКАЯ группа = ХОЛОПРОТЕИНЫ. Это НУКЛЕОПРОТЕИНЫ, ЛИПОПРОТЕИНЫ, ГЛИКОПРОТЕИНЫ, ХРОМОПРОТЕИНЫ, ФОСФОПРОТЕИНЫ, МЕТАЛЛОПРОТЕИНЫ.

Лекция № 3.

ФЕРМЕНТЫ (F).

1. Понятие о F.

2.Строение F.

3.Коферменты (KOF).

ПОНЯТИЕ О ФЕРМЕНТАХ.

Ферменты – это биологические катализаторы (КАТ) белковой природы. Роль ферментов в организме огромна. В каждой клетке организма находится до 10000 молекул ферментов, которые катализируют более 2000 различных химических реакций. Ферменты начинают своё каталитическое действие в ЖКТ, продолжают его в тканях, на этапе выведения и образования конечных продуктов. Все реакции в организме ферментативные. Энзимология (ферменты – энзимы) – раздел науки, изучающий ферменты.

ОБЩИЕ ЧЕРТЫ ФЕРМЕНТОВ И НЕБИОЛОГИЧЕСКИХ КАТАЛИЗАТОРОВ.

1. Повышают скорость реакции.

2. В реакциях они не расходуются.

3. Для обратимых процессов и прямая, и обратная реакция катализируется одним и тем же ферментом.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ФЕРМЕНТОВ.

1 .Ферменты обладают более высокой эффективностью действия (повышают скорость реакции в большее число раз, чем неорганические КАТ).

УРЕАЗА (гидролиз мочевины) повышает скорость реакции в 10 раз.

2.Ферменты чувствительны к температуре (ТЕРМОЛАБИЛЬНЫ)

3.Ферменты чувствительны к значениям РН среды.

4.Ферменты, в отличие от неорганических КАТ, обладают высокой специфичностью действия.

5.Ферменты – это катализаторы с регулируемой активностью.

Ферменты, являясь белками, повторяют все особенности структуры и состава белков (состоят из АК, имеют 4 уровня структурной организации), физико-химические свойства белков. Ферменты, как и все функциональные белки, могут быть простыми и сложными.

Простые ферменты представлены только белковой частью (состоят из АК) – ПЕПСИН, ТРИПСИН, ФОСФАТАЗЫ. В структурном отношении имеют 3 уровня организации (ГЛОБУЛА).

Сложные ферменты представлены:

БЕЛКОВАЯ ВОДА – это… Что такое БЕЛКОВАЯ ВОДА?


БЕЛКОВАЯ ВОДА
БЕЛКОВАЯ ВОДА, взвесь куриного белка в воде, в прежние годы широко применялась при острых поносах у грудных детей, гл. обр. при упорной рвоте. Для приготовления Б. в. сырой белок от одного куриного яйца размешивается в 200—500 куб. см отварной, но остуженной воды; смесь пропускается через кисею или полотно и с прибавлением 5—10 s сахара (или небольшого количества сахарина, иногда и 1 чайной ложки коньяку) назначается ребенку небольшими (1 чайная ложка), но частыми порциями. Питательная ценность Б. в. ничтожна, так как куриный белок в воде нерастворим и почти не переходит в фильтрат; имеет значение только введение жидкости. В настоящее время белковая вода в терапии поносов не применяется.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

  • БЕЛКИ
  • БЕЛКОВОЕ МОЛОКО

Смотреть что такое “БЕЛКОВАЯ ВОДА” в других словарях:

  • Вода – получить на Академике актуальный промокод на скидку Перекресток или выгодно вода купить с дисконтом на распродаже в Перекресток

  • ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… …   Большая медицинская энциклопедия

  • КРОВЬ — КРОВЬ, жидкость, заполняющая артерии, вены и капиляры организма и состоящая из прозрачной бледножелтоват. цвета плаз мы и взвешенных в ней форменных элементов: красных кровяных телец, или эритроцитов, белых, или лейкоцитов, и кровяных бляшек, или …   Большая медицинская энциклопедия

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • КОРМА ДЛЯ РЫБЫ — основными искусственными кормами для рыбы, выращиваемой в прудах, являются жмыхи, шроты, комбикорма, отходы пищевой промышленности, некоторые сельскохозяйственные культуры и т, п. Качество кормов зависит от содержания в них питательных веществ… …   Прудовое рыбоводство

  • ОБЛИТЕРАЦИЯ — (лат. obliteratio уничтожение), термин, употребляемый для обозначений закрытия, уничтожения той или иной полости или просвета посредством разрастания^ ткани, идущего со стороны стенок данного полостного образования. Указанное разрастание чаще… …   Большая медицинская энциклопедия

  • Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО —         Варка один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется все здание кулинарии.         Варево это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд, которые в какой то… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

  • В — 8.2.1 В колбу вместимостью 100 см3 отбирают аликвотную часть щелочного фильтрата по 7.1.2 в соответствии с таблицей 3 или 50 см3 при массовой доле оксида фосфора (V) от 0,5 % до 2,5 % и 25 см3 при массовой доле от 2,5 % до 5 % раствора по 4.3.2.… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Список эпизодов телесериала «Лексс» — Эта статья содержит незавершённый перевод с иностранного языка. Вы можете помочь проекту, переведя её до конца. Если вы знаете, на каком языке написан фрагмент, укажите его в этом шаблоне. Телесериал « …   Википедия

  • ИНДИКАТОРНЫЙ МЕТОД — определения рН, колориметрическое измерение активной реакции раствора по окраске прибавленного к нему индикатора, представляющего собой слабую кислоту или слабую щелочь (см. Индикаторы). Чем бблыпую константу диссоциации имеет кислотный индикатор …   Большая медицинская энциклопедия

Физико-химические свойства белков. Растворимость белков в воде.

Большинство белков гидрофильны. Однако белковые молекулы имеют очень большие размеры, поэтому белки не могут образовывать истинных растворов, а только коллоидные. Внешнее проявление этого – это эффект Тиндаля (или конус Тиндаля). Эффект Тиндаля вызывается рассеянием тонкого пучка света при прохождении через белковый раствор. Несмотря на большую величину, многие белковые молекулы не осаждаются в водных растворах. Осаждению белковых молекул препятствуют факторы стабилизации белкового раствора.

Факторы стабилизации белка в растворе.

  1. ГИДРАТНАЯ ОБОЛОЧКА – это слой молекул воды, определенным образом ориентированных на поверхности белковой молекулы. Поверхность большинства белковых молекул заряжена отрицательно, и диполи молекул воды притягиваются к ней своими положительно заряженными полюсами (смотрите рисунок).

Чем больше гидрофильных свойств у белковой молекулы, чем больше в ее составе и на ее поверхности аминокислот с полярными (гидрофильными) радикалами, тем сильнее выражена и прочнее удерживается гидратная оболочка и тем больше в ней слоев. Вода гидратной оболочки обладает особыми свойствами: она не является свободной, а связана с белковой молекулой. Это – “связанная” вода. Она принадлежит белку, и поэтому имеет особые свойства.

Свойства воды гидратной оболочки

а) Температура кипения выше 1000С.

б) Температура замерзания ниже 0ОС.

в) В воде гидратной оболочки не растворяются различные соли и другие гидрофильные вещества.

г) Окружая каждую молекулу белка, гидратная оболочка не дает этим белковым молекулам сблизиться, соединиться и выпасть в осадок.

2) ЗАРЯД БЕЛКОВОЙ МОЛЕКУЛЫ. Поверхность большинства белковых молекул заряжена потому, что в каждой молекуле белка есть свободные заряженные СОО и NH3+ группы. Изоэлектрическая точка (ИЭТ) большинства белков организма находится в слабокислой среде. Это означает, что у таких белков количество кислотных (СООН) групп больше количества основных групп (NH3). рН плазмы крови около 7,36 – это выше ИЭТ большинства белков, поэтому в плазме крови белки имеют отрицательный заряд.

Способы осаждения белков

Делятся на две группы:

1) Способы осаждения нативного белка

2) Способы осаждения денатурированного белка

Чтобы осадить белок из раствора, надо лишить его обоих факторов стабилизации: и заряда, и гидратной оболочки.

Осаждение нативных белков

Чтобы сохранить нативность белковой молекулы, ее заряд можно устранить только одним способом: приблизить рН среды к изоэлектрической точке белка (ИЭТ), а для большинства белков нашего организма ИЭТ находится в слабокислой среде. Другой фактор стабилизации – гидратную оболочку можно устранить разными способами.

Наиболее типичным примером осаждения нативного белка является ВЫСАЛИВАНИЕ.

а) ВЫСАЛИВАНИЕ – это осаждение белков высокими концентрациями нейтральных солей щелочных и щелочноземельных металлов, поскольку такие соли очень гидрофильны и обладают в высоких концентрациях водоотнимающими свойствами. Чаще это NaCl, Na2SO4, (NH4)2SO4, CaCl2. По мере добавления таких солей к раствору белка они сначала растворяюся в свободной воде, а затем, при дальнейшем повышении концентрации соли, конкурируют с белком за обладание водой, которая входит в состав гидратных оболочек. Белки менее гидрофильные, которые плохо удерживают воду гидратной оболочки, теряют ее раньше. Более гидрофильные белки требуют большей концентрации соли для высаливания. Поэтому с помощью высаливания можно разделить белки с разной степенью гидрофильности. Таким способом, например, можно разделить альбумины и глобулины плазмы крови.

При высаливании сохраняется нативность белковых молекул. Если осадить белки с помощью высаливания, а затем уменьшить концентрацию солей, например, методом диализа, то белок опять растворится.

Осаждения белков без потери ими нативности можно достичь также с помощью водоотнимающих средств.

б) ПРИМЕНЕНИЕ ВОДООТНИМАЮЩИХ СРЕДСТВ. Такими средствами являются растворители, которые смешиваются с водой в любых соотношениях. Чаще всего это ацетон, этиловый спирт. Эти вещества отнимают гидратные оболочки белков, и белки выпадают в осадок, если они лишены заряда. Но, в отличие от высаливания, осадок сразу (немедленно!) должен быть отделен от растворителя. Если растворитель и белок будут длительно находиться в контакте, то могут произойти необратимые изменения структуры белковой молекулы (денатурация).

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

2022 © Все права защищены.